CN105685160A - 全营养型主食饼及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种全营养型主食饼及其制作方法，属于食品技术领域，采用的技术方案是，全营养型主食饼，原料中包括两种以上的主粮深加工形成的粉状组分，所述原料中包括以下质量份数比的组分：马铃薯全粉80-180、富强面粉200-350、小麦淀粉100-200、蓬松填料1-200、口味填料 0-200、形色添加剂100-200。本发明的有益效果是，（1）以马铃薯全粉、富强面粉和小麦淀粉三种粉做基料，营养全面、口味口感多样化，具有高的营养保健效果，大大推动了土豆主粮化进程，社会效益高；（2）口味风味多样，适合大众及各不同需求的人群；（3）制作方法简单，利于推广；（4）产品多样化，既可做主食，又可做点心，经济效益好。

Description

全营养型主食饼及其制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种全营养型主食饼，特别涉及到包括马铃薯全粉的主食饼及其制作方法。

背景技术

随着马铃薯成稻米、小麦、玉米、小米外的又一主粮，提升马铃薯主食加工业、推进马铃薯作为主食产品的开发等各项活动进展迅速，预计到2020年，50%以上的马铃薯将作为主粮消费。推广和引导马铃薯产业已经成为国家发展主粮战略的一部分。现代的食品科技认定：马铃薯是‘十全十美’的营养产品，富含膳食纤维，脂肪含量低，蛋白质品质高，热量比小麦、水稻低，有利于控制体重增长、预防高血压、高胆固醇及糖尿病等，非常适合作为日常主粮。另有研究证明，马铃薯对治疗消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。

然而，马铃薯主食产品及其产业化开发也面临多重挑战。如品种缺乏、成本效益低、效益不稳等。其中最为制约马铃薯推广的一大重要因素是，由于马铃薯种含有的灰分和粗纤维量大，影响其粘性、成品口感等，导致目前的多数食品大部分采用精粉而非全粉，且多以进口马铃薯做原料，一方面造成适合作为主食或大众休闲零食的马铃薯食品品种单调缺乏、与大众饮食习惯不吻合，另一方面精细加工造成马铃薯的多种营养优势的减少、损失。因此可见，开发以马铃薯全粉作为主食原料、面临着传统观念的障碍，必须借助科学的设计配比和制备方法，融入主食产品序列，使公众在循序渐进的实践过程中接收和了解土豆成为主食品种的社会价值，在追求主食多元化和饮食健康的潮流中提升土豆的主食地位。

发明内容

本发明的目的是设计一种全营养型主食饼及其制作方法，主要的原料中采用了马铃薯全粉，借助其膳食纤维丰富，脂肪含量低，蛋白质品质高，热量比小的特点来提高主食饼的营养保健效果，同时辅以口感、风味强化、形色添加成分可制成多种风味的主食饼，有利于马铃薯主食战略的推进。

本发明采用的技术方案是，全营养型主食饼，原料中包括两种以上的主粮深加工形成的粉状组分，所述原料中包括以下质量份数比的组分：马铃薯全粉80-180、富强面粉200-350、小麦淀粉100-200、蓬松填料1-200、口味填料0-200、形色添加剂100-200。

优选的，所述全营养型主食饼包括一种酥饼，所述酥饼的原料中包括以下质量份数比的组分：马铃薯全粉100-160、富强面粉260-330、小麦淀粉140-160、新鲜鸡蛋液120-150、无铝泡打粉0-3、小苏打0-3、白砂糖150-190、生芝麻0-40、色拉油120-160、天然黄油30-50、蛋糕油6-10。

本发明还提供上述全营养型主食饼中的酥饼的制备方法，包括以下步骤：

1）备料，称取以下质量份数比的原料：马铃薯全粉100-160、富强面粉260-330、小麦淀粉140-160、新鲜鸡蛋液120-150、无铝泡打粉0-3、小苏打0-3、白砂糖150-190、生芝麻0-40、色拉油120-160、天然黄油30-50、蛋糕油6-10；

2）向新鲜鸡蛋液中加入白砂糖，搅拌至打发，得打发的蛋液；

3）向打发的蛋液中加入蛋糕油，搅拌30s-2min，得预备液；

4）将天然黄油打发，向打发的黄油中加入色拉油，得混合油；

5）将混合油加入至预备液中搅拌均匀，得预混料；

6）向预混料中加入小麦淀粉搅拌均匀，再加入富强面粉搅拌均匀，然后加入马铃薯全粉和芝麻和成均匀面团；

7）将面团均匀分制成饼团，压制成饼坯，140℃-150℃烘焙20-50min即得一种酥饼。

上述技术方案中，全营养型主食饼，原料中各组分通过科学合理搭配，可以制成多种作为主食的全营养饼，如炊饼、烙饼、煎饼、油炸饼，口感上或松软或酥脆或其它，其全营养是基于马铃薯全粉、富强面粉和小麦淀粉的科学配比和协调作用，马铃薯被称为“十全十美”的营养产品，马铃薯全粉富含膳食纤维，脂肪含量低，有利于控制体重增长、预防高血压、高胆固醇以及糖尿病等，马铃薯主粮化有利于改善居民的膳食营养结构；但加工时，由于马铃薯全粉粘性差、口感粗糙等，因此局限于只取用其精粉加工成有限的几种食品，成为马铃薯主食化的一大障碍，本方中，以小麦淀粉作为马铃薯全粉的搭配，不仅保全了马铃薯全粉高的营养价值，还克服了其沒有筋度的缺点，口感上不仅有马铃薯全粉的脆，还融入了小麦淀粉制品的柔韧，科学合理的配比添加一定质量的富强面粉和小麦淀粉，借助面粉的筋道将脆性的马铃薯全粉粘合在一起，口感酥脆协调但不单调，更是营养全面，但不粗糙。本发明提供的主食饼由上述三种粉状基料制成，不仅提升了饼的综合营养，更是符合大众口味的惯性，易于被公众接收，大大推动了马铃薯主粮化的进程。其中，作为主要成分之一的马铃薯全粉，可选用普通马铃薯，还可选用新品种如黑土豆、紫土豆、红土豆等，各营养价值也相应的提升，如以紫色马铃薯全粉做基料，则具有了紫土豆相应的营养，除含有普通土豆的营养成分外，突出的特点是富含花青素及多酚等等强抗氧化剂，抗氧化效果高于维生素C40多倍，有软化血管、清除人体自由基、增强免疫力、抑制癌细胞生长、保持身材的作用，是难得的青春、美容、保健、抗癌的生命活化剂和青春活力素。在上述三种粉料配比形成的基料基础上，同时辅以口感、风味强化、形色添加成分可制成多种风味、口感主食饼，其中的蓬松填料有利于使饼口感松软，具体的可添加鸡蛋液、泡打粉、小苏打等；口味填料，包括糖（木糖醇）、盐、五香粉等，多种选择则可将饼制成甜、咸、咸甜、五香等多种口味，跟据添加量的不同，又可制成微甜、微咸等，适合多类人群的选择，即便是三高人群、糖尿病人群，通过改变口味填料，也有适合他们的主食饼；形色添加剂，即使饼成型、增色的辅料，如水、油等。

进一步的，上述主食饼中，包括一种酥饼，通过各成分科学配比及下述制备方法，不仅全营养，还口感酥脆，既适合做主食又是美味点心，其制备方法中，首先，将所用到的容器擦干，先按配比称取原料，其中糖最好是预先打成200-400目的细粉状，既能节省打发时间还能够对起发和口感起到很好的作用，粉状料分别过筛；然后将糖粉加入至新鲜鸡蛋液中并打发鸡蛋液，再及时向打发的蛋液中加入蛋糕油，搅拌30s-2min，得预备液；将天然黄油打发，向打发的黄油中加入色拉油，得混合油，进一步的，此处可一点一点的分多次将色拉油加入黄油中，有利于更好的溶入，能够使口感更好，口味协调酥香而不单调；然后将混合油加入至预备液中搅拌均匀，再加入小麦淀粉、富强面粉搅拌均匀，然后加入马铃薯全粉和芝麻和成均匀面团，分制成饼团，压制饼坯，130℃-160℃烘焙20-50min即得上述酥饼。进一步的，为提升饼的均匀性及口感，富强面粉加入时要一点一点加入，加入马铃薯全粉和芝麻时选用手工一点一点揉入，用手工拌料对原料的混搭会破坏很小，口感更柔和舒服自然，有机器搅拌无法达到的效果；饼坯要及时烤制，夏天要将多数的面团放入冷藏柜，防止放在外面时间长发生变化如懈油走碱影响起发效果和口感色泽；烤箱要先预热防止加热太慢、时间太长影响起发效果和口感。

本发明的有益效果是：（1）以马铃薯全粉、富强面粉和小麦淀粉三种粉做基料，克服了马铃薯全粉与传统食品不够一致的缺点，制成的主食饼营养全面、口味口感多样化，具有高的营养保健效果，大大推动了土豆主粮化进程，社会效益高；（2）口味多样，适合大众及各不同需求的人群；（3）制作方法简单，利于推广；（4）产品多样化，既可做主食，又可做点心，经济效益好。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明，但不限制本发明，所用材料如无特殊说明，均可从商业途径得到，所用的方法，如何特殊说明，均为常规方法。

本发明提供了一类全营养型主食饼，其原料中包括两种以上的主粮深加工形成的粉状组分，表1所列实施例将给出示例性的原料组成，组成中均以质量份数比计：

表1全营养型主食饼原料组成示例

上述实施例可见，根据蓬松填料、口味填料及形色添加剂的不同用量、不同选择及组合可制成营养成分不同、高中低多档、多种风味的主食饼，如口味填料中不加糖，或以木糖醇、代糖代替，则适合糖尿病人作为主食或点心食用；不加盐或少盐的病更是非常适合于肾病患者作为保健型主食或点心食用；少糖、少油则更是三高人群的不二之选。同时，由于基料中以马铃薯全粉为主要原料之一，而马铃薯被认为是十全十美的食品，其保健功能显著，尤其是采用紫土豆全粉、红土豆全粉时，其保健功能则会相应的本质提升。

本发明还提供了全营养型主食饼的制作方法，尤其是一种酥饼的制作方法，以实施例5所示组成为例，将其制作成酥饼的具体制作方法如下，

1）备料，称取以下质量的原料：马铃薯全粉1000g、富强面粉3000g、小麦淀粉1500g、新鲜鸡蛋液1500g、无铝泡打粉30g、小苏打20g、白砂糖1750g、生芝麻300g、色拉油1500g、天然黄油450g、蛋糕油100g；将白砂糖打成细粉状（糖粉），马铃薯全粉、富强面粉、小麦淀粉及糖粉分别过筛，所用的容器分别干燥备用；

2）向新鲜鸡蛋液中加入白砂糖，用打蛋器的最高速快速持续打10-15分钟左右至全蛋打发，中间不能换挡或停打，得打发的蛋液；

3）向打发的蛋液中及时加入蛋糕油，搅拌1min左右，得预备液；

4）将天然黄油打发，向打发的黄油中加入色拉油，得混合油；

5）将混合油加入至预备液中搅拌均匀，得预混料；

6）向预混料中加入无铝泡打粉和小苏打搅拌均匀，并及时加入小麦淀粉中速拌匀，再一点一点的加入富强面粉并随时搅拌均匀，然后纯手工揉入马铃薯全粉和芝麻和成均匀面团；

7）用克度称将面团均匀分制成12克的饼团，用手团圆，裹上马铃薯全粉团成球状，用小板压制成大小均等的圆饼饼坯，重量13-15g，直径2-4cm，厚度1-1.5cm，放入预热好的145℃烤盘中，145℃烘焙30min即即得一种酥饼。烤炉选用热风循环炉，这样受热更均匀，低温烤制时间长，颜色好，而且还容易烤透受热组织均匀。

将上述制作的酥饼送予随即选取的100名民众进行评分测试，以10分满分计，平均得分9.3分，说明本发明提供的以马铃薯全粉、富强面粉和小麦淀粉为基料的全营养型主食饼口味、口感上大众认可度极高。

Claims (10)

1.全营养型主食饼，原料中包括两种以上的主粮深加工形成的粉状组分，其特征在于，所述原料中包括以下质量份数比的组分：

马铃薯全粉80-180

富强面粉200-350

小麦淀粉100-200

蓬松填料1-200

口味填料0-200

形色添加剂100-200。

2.根据权利要求1所述的全营养型主食饼，其特征在于，所述蓬松填料中包括新鲜鸡蛋液130-160质量份和/或无铝泡打粉2-3质量份和/或小苏打2-2.5质量份和/或干酵母粉2-3质量份。

3.根据权利要求1所述的全营养型主食饼，其特征在于：所述口味填料中包括盐0-10质量份和/或糖100-190质量份、芝麻和/或花生0-40质量份。

4.根据权利要求1所述的全营养型主食饼，其特征在于：所述形色添加剂中包括水或色拉油100-160、天然黄油0-50、蛋糕油0-10。

5.根据权利要求1所述的全营养型主食饼，其特征在于：所述全营养型主食饼包括一种酥饼，所述酥饼的原料中包括以下质量份数比的组分：

马铃薯全粉100-160

富强面粉260-330

小麦淀粉140-160

新鲜鸡蛋液120-150

无铝泡打粉0-3

小苏打0-3

白砂糖150-190

生芝麻0-40

色拉油120-160

天然黄油30-50

蛋糕油6-10。

6.权利要求5所述的全营养型主食饼的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1）备料，称取以下质量份数比的原料：马铃薯全粉100-160、富强面粉260-330、小麦淀粉140-160、新鲜鸡蛋液120-150、无铝泡打粉0-3、小苏打0-3、白砂糖150-190、生芝麻0-40、色拉油120-160、天然黄油30-50、蛋糕油6-10；

2）向新鲜鸡蛋液中加入白砂糖，搅拌至打发，得打发的蛋液；

3）向打发的蛋液中加入蛋糕油，搅拌均匀得预备液；

4）将天然黄油打发，向打发的黄油中加入色拉油，搅拌均匀得混合油；

5）将混合油加入至预备液中搅拌均匀，得预混料；

6）向预混料中加入小麦淀粉搅拌均匀，再加入富强面粉搅拌均匀，然后加入马铃薯全粉和芝麻和成均匀面团；

7）将面团均匀分制成饼团，130℃-160℃烘焙20-50min即得一种酥饼。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4）向打发的黄油中加入色拉油时分2-5次操作，以质量百分比计，第一次加入15-25%，第二次加入25-35%，第三次加入25-35%，第四次加入15-25%。

8.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述步骤1）中的白砂糖预先打成200-400目细粉状。

9.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述步骤7）中分制成饼团后在饼团表面包裹一层马铃薯全粉，压制成饼坯再进行烘焙。

10.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述步骤6）中马铃薯全粉和芝麻的加入方法为手工揉入。