CN109744469B - 一种发酵剂及其在包子面发酵中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发酵剂及其在包子面发酵中的应用，其技术要点是：所述发酵剂的原料包括干酵母75～85wt%、泡打粉10～15wt%、小苏打2～5wt%和仙人掌提取物3～7wt%。其具有降低包子次品率的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体的说，它涉及一种发酵剂及其在包子面发酵中的应用。
背景技术
近百年来，随着科学技术的进步，发酵技术发生了划时代的变革，已经从利用自然界中原有的微生物进行发酵生产的阶段进入到，按照人的意愿改造成具有特殊性能的微生物以生产人类所需要的发酵产品的新阶段。乳酸菌发酵食品属于营养保健食品，不仅具有一般食品所具有的营养和色、香、味，而且还具有调节人体功能的作用。因此，发展乳酸菌发酵食品符合时代的要求，具有强大的生命力和广阔的前景。
“发酵”这个词汇在生活中往往是人联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子，或者联想到食品酸败物品霉烂。本发明为发酵包子面。
传统地，采用干酵母和泡打粉(复配膨松剂)的发酵方法对包子面进行发酵，但是发面面团的面筋的韧性和弹性增加，延伸性变差，蒸制后容易萎缩，产生次品。
发明内容
本发明的目的一在于提供一种发酵剂，其具有降低包子次品率的优点。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种发酵剂，其原料包括干酵母75～85wt％、泡打粉10～15wt％、小苏打2～5wt％和仙人掌提取物3～7wt％。
本发明较优选地，其原料包括干酵母80wt％、泡打粉12wt％、小苏打3wt％和仙人掌提取物5wt％。
本发明较优选地，所述干酵母包括植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和酵母菌。
本发明较优选地，所述植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和酵母菌的重量比为1：1：3：1：2。
本发明较优选地，所述泡打粉为无铝泡打粉。
本发明较优选地，所述仙人掌提取物采用下述方法制备：
(1)超声波提取：将仙人掌干粉和去离子水混合均匀后，在功率为120～150W、温度为50～60℃的超声波作用下提取30～45分钟，得提取液，所述仙人掌干粉和去离子水的重量比为1～2：20；
(2)乙醇沉淀：将步骤(1)中的提取液进行减压浓缩至提取液原体积的2/5～3/5，得浓缩液，向浓缩液中加入体积百分比为70％～90％的乙醇进行沉淀12～24小时，离心收集沉淀物，所述浓缩液和体积百分比为70％～90％的乙醇的体积比为1～2：5；
(3)真空干燥：将步骤(2)沉淀物于温度为35～45℃、真空度为0.08～0.10MPa真空干燥箱内干燥1～2小时，得仙人掌提取物。
本发明较优选地，步骤(1)中仙人掌干粉和去离子水的混合物在在功率为130W、温度为55℃的超声波作用下提取。
本发明较优选地，步骤(2)中浓缩液和步骤(1)中提取液的体积比为1：2。
本发明较优选地，步骤(3)中真空干燥箱的温度为40℃、真空度为0.09MPa。
本发明的目的二在于提供上述发酵剂在包子面发酵中的应用。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
第一、采用本发明发酵剂制作出来的包子的成品率能够得到保证。
第二、仙人掌提取物和小苏打的加入可以抑制包子面的发酵速度，提高面点制作的稳定性，仙人掌提取物和小苏打可协同降低了包子的次品率。这是由于包子面的生坯的面劲比较大，容易导致面团起发不匀，又因包子馅的温度低，在醒发室高温环境下靠近馅品的面皮部分发酵较慢，加入仙人掌提取物和小苏打后能够适当的延长包子外皮醒发时间，中和包子内外的发酵速度，使得包子皮有足够的醒发时间，也可以使包子皮的醒发表里统一。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。应该理解的是，本发明实施例所述制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。
实施例1：
干酵母80g、无铝泡打粉12g、小苏打3g和仙人掌提取物5g。
其中，干酵母包括植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和酵母菌；所述植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和酵母菌的重量比为1：1：3：1：2。
仙人掌提取物采用下述方法制备：(1)超声波提取：将仙人掌干粉和去离子水混合均匀后，在功率为130W、温度为55℃的超声波作用下提取40分钟，得提取液，所述仙人掌干粉和去离子水的重量比为1～2：20；(2)乙醇沉淀：将步骤(1)中的提取液进行减压浓缩至提取液原体积的1/2，得浓缩液，向浓缩液中加入体积百分比为70％的乙醇进行沉淀12小时，离心收集沉淀物，所述浓缩液和体积百分比为70％的乙醇的体积比为1.5：5；(3)真空干燥：将步骤(2)沉淀物于温度为40℃、真空度为0.09MPa真空干燥箱内干燥1小时，得仙人掌提取物。
实施例2：
干酵母80g、无铝泡打粉12g、小苏打5g和仙人掌提取物3g。
其中，干酵母包括植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和酵母菌；所述植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和酵母菌的重量比为1：1：3：1：2。
仙人掌提取物采用下述方法制备：(1)超声波提取：将仙人掌干粉和去离子水混合均匀后，在功率为130W、温度为55℃的超声波作用下提取40分钟，得提取液，所述仙人掌干粉和去离子水的重量比为1～2：20；(2)乙醇沉淀：将步骤(1)中的提取液进行减压浓缩至提取液原体积的1/2，得浓缩液，向浓缩液中加入体积百分比为70％的乙醇进行沉淀12小时，离心收集沉淀物，所述浓缩液和体积百分比为70％的乙醇的体积比为1.5：5；(3)真空干燥：将步骤(2)沉淀物于温度为40℃、真空度为0.09MPa真空干燥箱内干燥1小时，得仙人掌提取物。
实施例3：
干酵母75g、无铝泡打粉15g、小苏打3g和仙人掌提取物7g。
其中，干酵母包括植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和酵母菌；所述植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和酵母菌的重量比为1：1：3：1：2。
仙人掌提取物采用下述方法制备：(1)超声波提取：将仙人掌干粉和去离子水混合均匀后，在功率为120W、温度为60℃的超声波作用下提取45分钟，得提取液，所述仙人掌干粉和去离子水的重量比为1～2：20；(2)乙醇沉淀：将步骤(1)中的提取液进行减压浓缩至提取液原体积的2/5，得浓缩液，向浓缩液中加入体积百分比为90％的乙醇进行沉淀18小时，离心收集沉淀物，所述浓缩液和体积百分比为90％的乙醇的体积比为2：5；(3)真空干燥：将步骤(2)沉淀物于温度为35℃、真空度为0.08MPa真空干燥箱内干燥1.5小时，得仙人掌提取物。
实施例4：
干酵母85g、无铝泡打粉10g、小苏打2g和仙人掌提取物3g。
其中，干酵母包括植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和酵母菌；所述植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和酵母菌的重量比为1：1：3：1：2。
仙人掌提取物采用下述方法制备：(1)超声波提取：将仙人掌干粉和去离子水混合均匀后，在功率为150W、温度为50℃的超声波作用下提取30分钟，得提取液，所述仙人掌干粉和去离子水的重量比为1～2：20；(2)乙醇沉淀：将步骤(1)中的提取液进行减压浓缩至提取液原体积的3/5，得浓缩液，向浓缩液中加入体积百分比为80％的乙醇进行沉淀24小时，离心收集沉淀物，所述浓缩液和体积百分比为80％的乙醇的体积比为1：5；(3)真空干燥：将步骤(2)沉淀物于温度为45℃、真空度为0.10MPa真空干燥箱内干燥2小时，得仙人掌提取物。
对比例1：对比例1与实施例1的区别在于未添加仙人掌提取物。
对比例2：对比例2与实施例1的区别在于未添加小苏打。
对比例3：对比例3与实施例1的区别在于未添加仙人掌提取物和小苏打。
对比例4：对比例4与实施例1的区别在于，干酵母由酵母菌组成。
应用例1：在5000g面粉(中粮面业海宁有限公司)中加入30g发酵剂(实施例1)，加入30℃的水1500g，采用双轴曲拐型和面机和面10分钟后，在温度为30℃、相对湿度为75％的条件下进行发酵3小时。之后，采用机器制作100个猪肉大葱馅的包子后，在温度为40℃、相对湿度为80％的条件下进行醒发15分钟，之后在156.7～197g蒸汽/m3/分钟的条件下进行蒸制20分钟。
应用例2：应用例2与应用例1的不同在于，采用实施例2中的发酵剂。
应用例3：应用例3与应用例1的不同在于，采用实施例3中的发酵剂。
应用例4：应用例4与应用例1的不同在于，采用实施例4中的发酵剂。
对比应用例1：对比应用例1与应用例1的不同在于，采用对比例1中的发酵剂。
对比应用例2：对比应用例2与应用例1的不同在于，采用对比例2中的发酵剂。
对比应用例3：对比应用例3与应用例1的不同在于，采用对比例3中的发酵剂。
对比应用例4：对比应用例4与应用例1的不同在于，采用对比例4中的发酵剂。
将蒸制好的包子进行次品率统计，统计结果见表1。
| 次品率 | |
| 应用例1 | 2％ |
| 应用例2 | 2％ |
| 应用例3 | 2％ |
| 应用例4 | 2％ |
| 对比应用例1 | 4％ |
| 对比应用例2 | 5％ |
| 对比应用例3 | 10％ |
| 对比应用例4 | 3％ |
由表1的统计结果可知，采用本发明发酵剂制作出来的包子的成品率能够得到保证。通过应用例1和对比应用例1～3对比可知，仙人掌提取物和小苏打的加入可以抑制包子面的发酵速度，提高面点制作的稳定性，仙人掌提取物和小苏打可协同降低了包子的次品率。这是由于包子面的生坯的面劲比较大，容易导致面团起发不匀，又因包子馅的温度低，在醒发室高温环境下靠近馅品的面皮部分发酵较慢，加入仙人掌提取物和小苏打后能够适当的延长包子外皮醒发时间，中和包子内外的发酵速度，使得包子皮有足够的醒发时间，也可以使包子皮的醒发表里统一。
Claims (7)
1.一种发酵剂，其特征在于，其原料包括干酵母75～85wt%、泡打粉10～15wt%、小苏打2～5wt%和仙人掌提取物3～7wt%；
所述干酵母包括植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和酵母菌；所述植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和酵母菌的重量比为1：1：3：1：2；
所述仙人掌提取物采用下述方法制备：
(1)超声波提取：将仙人掌干粉和去离子水混合均匀后，在功率为120～150W、温度为50～60℃的超声波作用下提取30～45分钟，得提取液，所述仙人掌干粉和去离子水的重量比为1～2：20；
(2)乙醇沉淀：将步骤(1)中的提取液进行减压浓缩至提取液原体积的2/5～3/5，得浓缩液，向浓缩液中加入体积百分比为70%～90%的乙醇进行沉淀12～24小时，离心收集沉淀物，所述浓缩液和体积百分比为70%～90%的乙醇的体积比为1～2：5；
(3)真空干燥：将步骤(2)沉淀物于温度为35～45℃、真空度为0.08～0.10MPa真空干燥箱内干燥1～2小时，得仙人掌提取物。
2.根据权利要求1所述的一种发酵剂，其特征在于，其原料包括干酵母80wt%、泡打粉12wt%、小苏打3wt%和仙人掌提取物5wt%。
3.根据权利要求1所述的一种发酵剂，其特征在于，所述泡打粉为无铝泡打粉。
4.根据权利要求1所 述的一种发酵剂，其特征在于，步骤(1)中仙人掌干粉和去离子水的混合物在功率为130W、温度为55℃的超声波作用下提取。
5.据权利要求1所 述的一种发酵剂，其特征在于，步骤(2)中浓缩液和步骤(1)中提取液的体积比为1：2。
6.据权利要求1所 述的一种发酵剂，其特征在于，步骤(3)中真空干燥箱的温度为40℃、真空度为0.09MPa。
7.权利要求1～6任意一项所述的一种发酵剂在包子面发酵中的应用。
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