CN106036440A - 一种辣木籽保健软面馒头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种辣木籽保健软面馒头及其制备方法。所述辣木籽保健软面馒头采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉450~550份、辣木籽粉10~20份、白糖70~85份、盐1~3份、干酵母3~5份、水170~190份、小苏打0.5~1份、泡打粉3~8份、猪油15~25份。本发明通过将辣木籽添加到馒头中，并对馒头的配方进行优化，不仅提高馒头的保健功效，又增加新的风味特征，其有效地将辣木籽与馒头自身成分进行融合，既保留馒头自身原有的风味，又能更好地融入辣木籽的风味特征，兼顾了营养和口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体地，涉及一种辣木籽保健软面馒头及其制备方法。
背景技术
馒头，又称之为馍、馍馍，中国汉族传统面食之一，是中国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方也颇受欢迎，南方一般用来当早点。根据风味、口感不同可分为：北方硬面馒头、软性北方馒头、南方软面馒头。
多数南方人以大米为日常主食，而以馒头为辅助主食，南方软面馒头颜色较北方馒头白，而且大多带有添加的风味，如甜味、奶味、粉味等。营养强化馒头成为南方地区消费热点。
辣木，白花菜目辣木科，又称鼓槌树，广泛应用于医药、保健等方面，被誉为"生命之树"，"植物中的钻石"。辣木籽在降低血脂、血压，减肥瘦身，调节肠胃，护肝戒酒，增强人体免疫力方面具有显著疗效。
将辣木籽添加到南方软面馒头，不仅可以提高南方软面馒头的保健功效，还可以增加新的风味特征，满足不同人群的需要，丰富南方软面馒头制品的种类。而当将辣木籽添加到馒头，需要考虑辣木籽与馒头的融合，兼顾营养和口感，因此需要优化馒头的配方。
发明内容
本发明的目的在于提供一种辣木籽保健软面馒头，所述辣木籽保健软面馒头不但具有辣木籽独有的风味，且很好地保留馒头本身应有的风味，兼顾了馒头的营养和口感。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种辣木籽保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉450~550份、辣木籽粉10~20份、白糖70~85份、盐 1~3份、干酵母3~5份、水170~190份、小苏打0.5~1份、泡打粉3~8份、猪油15~25份。
本发明通过将辣木籽添加到馒头中，并对馒头的配方进行优化，不仅提高馒头的保健功效，又增加新的风味特征，同时有效地将辣木籽与馒头自身成分进行融合，既保留馒头自身原有的风味，又能更好地融入辣木籽的风味特征，兼顾了营养和口感。
优选地，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉480~500份、辣木籽粉15~18份、白糖75~80份、盐 2~3份、干酵母3~4份、水170~180份、小苏打0.5~0.75份、泡打粉3~5份、猪油20~25份。
更优选为：中筋面粉500份、辣木籽粉15份、白糖75份、盐1.5份、干酵母4份、水180份、小苏打0.75份、泡打粉5份、猪油20份。
优选地，所述辣木籽粉与所述中筋面粉的用量之比为1：25~35。
优选地，所述辣木籽粉与所述白糖的用量之比1：4~6，更优选为1：5。
本发明的另一个目的是提供上述辣木籽保健软面馒头的制备方法，其包括以下步骤：
S1. 和面工艺：将辣木籽粉、白糖、盐、小苏打、水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面粉、酵母、泡打粉，搅拌；最后加入猪油，搅拌，得到面团；
S2. 发酵工艺：将面团在相对湿度为70~75%、温度为30~35℃的条件下进行发酵；
S3. 成形工艺：将发酵后的面团进行分割，成形；
S4. 醒发工艺：将成形的面团进行自然醒发20分钟，醒发时间一般为20~25分钟；
S5. 成熟工艺：将醒发后的面团进行蒸制，即得馒头。
发酵过程是馒头风味物质产生的重要过程。发明人发现通过在相对湿度为70~75%的条件下进行发酵，在此发酵条件下，辣木籽粉与馒头自身的成分能够更好地相融合。
进一步地，所述步骤S1中，将辣木籽粉、白糖、盐、小苏打、水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面粉，加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的60%~80%，加入酵母、泡打粉，搅拌；再加入剩余的中筋面粉，搅拌；最后加入猪油，搅拌，得到面团。将所述中筋面粉分步加入能够有效将各成分进行混合均匀。
更进一步地，所述加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的70%。
进一步地，所述步骤S3中，将发酵后的面团反复揉面，揉至面团内无气泡，然后再进行分割、成形。
进一步地，所述步骤S4中，所述自然醒发的条件为：醒发温度为40℃，醒发的相对湿度为85%。
进一步地，所述步骤S5中，所述蒸制的条件为：在沸水的蒸锅中蒸20分钟，关火，5分钟后开盖。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过将辣木籽添加到馒头中，并对馒头的配方进行优化，不仅提高馒头的保健功效，又增加新的风味特征，其有效地将辣木籽与馒头自身成分进行融合，既保留馒头自身原有的风味，又能更好地融入辣木籽的风味特征，兼顾了营养和口感。
具体实施方式
通过以下具体实施例进一步详细说明本发明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明，可以在本发明权利限定的范围内进行各种改变。
实施例1
一种辣木籽保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉450克、辣木籽粉10克、白糖85克、盐 1克、干酵母5克、水170克、小苏打1克、泡打粉3克、猪油25克。
其制备方法包括以下步骤：
S1. 和面工艺：将辣木籽粉、白糖、盐、小苏打、水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面粉，加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的70%，加入酵母、泡打粉，搅拌；再加入剩余的中筋面粉，搅拌；最后加入猪油，搅拌，得到面团；
S2. 发酵工艺：将面团在相对湿度为75%、温度为35℃的条件下醒发箱内进行发酵30分钟，至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕；
S3. 成形工艺：将发酵后的面团进行分割，成形；
S4. 醒发工艺：将成形的面团进行自然醒发20分钟，醒发温度为40℃，醒发的相对湿度为85%；
S5. 成熟工艺：将醒发后的面团放在蒸锅上，大火烧沸水，转小火蒸20分钟，关火，5分钟后开盖，即得馒头。
实施例2
一种辣木籽保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉550克、辣木籽粉20克、白糖70克、盐 3克、干酵母3克、水190克、小苏打0.5克、泡打粉8克、猪油15克。
其制备方法与实施例1相同。
实施例3
一种辣木籽保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉480克、辣木籽粉18克、白糖80克、盐 2克、干酵母4克、水180克、小苏打0.5克、泡打粉4克、猪油20克。
其制备方法与实施例1相同。
实施例4
一种辣木籽保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉500克、辣木籽粉15克、白糖75克、盐 1.5克、干酵母4克、水180克、小苏打0.75克、泡打粉5克、猪油20克。
其制备方法与实施例1相同。
实施例5
本实施例所制备的馒头的组分及用量与实施例4相同，不同点在于制备方法：
其制备方法包括以下步骤：
S1. 和面工艺：将辣木籽粉、白糖、盐、小苏打、水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面粉，加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的70%，加入酵母、泡打粉，搅拌；再加入剩余的中筋面粉，搅拌；最后加入猪油，搅拌，得到面团；
S2. 发酵工艺：将面团在相对湿度为70%、温度为35℃的条件下醒发箱内进行发酵30分钟，至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕；
S3. 成形工艺：将发酵后的面团进行分割，成形；
S4. 醒发工艺：将成形的面团进行自然醒发20分钟，醒发温度为40℃，醒发的相对湿度为85%；
S5. 成熟工艺：将醒发后的面团放在蒸锅上，大火烧沸水，转小火蒸20分钟，关火，5分钟后开盖，即得馒头。
对比例1
一种辣木籽保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉500克、辣木籽粉25克、白糖70克、盐 1.5克、干酵母4克、水180克、小苏打0.75克、泡打粉5克、猪油20克。
其制备方法与实施例1相同。
对比例2
一种辣木籽保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉500克、辣木籽粉5克、白糖50克、盐 1.5克、干酵母4克、水180克、小苏打0.75克、泡打粉5克、猪油20克。
其制备方法与实施例1相同。
对比例3
本对比例所制备的馒头的组分及用量与实施例4相同，不同点在于制备方法：
其制备方法包括以下步骤：
S2. 和面工艺：将辣木籽粉、白糖、盐、小苏打、水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面粉，加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的70%，加入酵母、泡打粉，搅拌；再加入剩余的中筋面粉，搅拌；最后加入猪油，搅拌，得到面团；
S3. 发酵工艺：将面团在相对湿度为85%、温度为35℃的条件下醒发箱内进行发酵30分钟，至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕；
S4. 成形工艺：将发酵后的面团进行分割，成形；
S5. 醒发工艺：将成形的面团进行自然醒发20分钟，醒发温度为40℃，醒发的相对湿度为85%；
S6. 成熟工艺：将醒发后的面团放在蒸锅上，大火烧沸水，转小火蒸20分钟，关火，5分钟后开盖，即得馒头。
口感测试
选取50个测试者，对上述实施例和对比例所制得的辣木籽保健软面馒头进行口感评价，根据分别从辣木籽风味（味道是否浓郁）、馒头自身的风味以及整体口感（包括辣木籽风味和馒头自身的风味的协调度，蓬松度）这三个方面进行评价，通过数值0~100分进行表示，数值越高，其代表相应方面的评价越好。统计50个测试者评分的平均值，其结果如表1所示：
表1
| 辣木籽风味/分 | 馒头自身的风味/分 | 整体口感/分 | |
| 实施例1 | 95 | 98 | 97 |
| 实施例2 | 95 | 96 | 92 |
| 实施例3 | 89 | 94 | 95 |
| 实施例4 | 93 | 89 | 93 |
| 实施例5 | 92 | 97 | 98 |
| 对比例1 | 68 | 73 | 74 |
| 对比例2 | 72 | 69 | 70 |
| 对比例3 | 74 | 59 | 60 |
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种辣木籽保健软面馒头，其特征在于，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉450~550份、辣木籽粉10~20份、白糖70~85份、盐 1~3份、干酵母3~5份、水170~190份、小苏打0.5~1份、泡打粉3~8份、猪油15~25份。
2. 根据权利要求1所述的辣木籽保健软面馒头，其特征在于，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉480~500份、辣木籽粉15~18份、白糖75~80份、盐 2~3份、干酵母3~4份、水170~180份、小苏打0.5~0.75份、泡打粉3~5份、猪油20~25份。
3.根据权利要求1所述的辣木籽保健软面馒头，其特征在于，所述辣木籽粉与所述中筋面粉的用量之比1：25~35。
4.根据权利要求1所述的辣木籽保健软面馒头，其特征在于，所述辣木籽粉与所述白糖的用量之1：4~6。
5.一种权利要求1~4任一项所述的辣木籽保健软面馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1. 和面工艺：将辣木籽粉、白糖、盐、小苏打、水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面粉、酵母、泡打粉，搅拌；最后加入猪油，搅拌，得到面团；
S2. 发酵工艺：将面团在相对湿度为70~75%、温度为30~35℃的条件下进行发酵；
S3. 成形工艺：将发酵后的面团进行分割，成形；
S4. 醒发工艺：将成形的面团进行自然醒发；
S5. 成熟工艺：将醒发后的面团进行蒸制，即得馒头。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，将辣木籽粉、白糖、盐、小苏打、水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面粉，加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的60%~80%，加入酵母、泡打粉，搅拌；再加入剩余的中筋面粉，搅拌；最后加入猪油，搅拌，得到面团。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的70%。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，将发酵后的面团反复揉面，揉至面团内无气泡，然后再进行分割、成形。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中，所述蒸制的条件为：在沸水的蒸锅中蒸20分钟，关火，5分钟后开盖。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，所述自然醒发的条件为：醒发温度为40℃，醒发相对湿度为85%。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161026 |