CN105661477A - 一种保健荞麦酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种保健荞麦酱的制备方法，精选荞麦、大豆预处理，蒸料、制曲、发酵、成品包装即得。本发明制得的荞麦酱，酱香浓郁，味鲜而醇厚，用荞麦代替部分传统原料大豆，不仅扩大对山区易种易收荞麦资源的利用，而且提供了满足人民生活所需的保健新口味的调味品，使人们在食用同时获得营养保健功效。
Description
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种保健荞麦酱的制备方法。
背景技术
荞麦是谷类中营养与风味评价较高的一种作物，含必需氨基酸合理，富含VB1、VB2、食物纤维、类黄酮，有防治高血脂、高血压，减肥、美容等功效。荞麦食品是直接利用荞米和荞麦面粉加工的，荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉与其它面粉一样，可制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食品，长期食用改善人体健康，可作为一种延年益寿食品。荞麦是一种易种易收的粮食资源，价格低廉，产量丰富，特别是我国西部山区，对它的深加工利用对山区经济的发展有重大意义。但荞麦食品口感较粗糙，且一次不可食用太多，否则会造成消化不良。
豆酱是中国汉族传统调味品，有黄豆酱，豆瓣酱，豆面酱等类型，用各种豆类食品炒熟磨碎后发酵而制成，几乎中国各地都有生产，产地有山东、河南、四川、重庆、河北、江苏、山西、陕西、安徽、浙江等地，味道既有类似又有不同之处。豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，不仅味道好，还具有很好的食疗作用，有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效。近年来，我国酱类产品有了很大发展，逐步改变了过去传统的制酱方法。目前市场上的酱类产品种类繁多，有酸、甜、麻、辣、咸及海鲜等各种口味的；有用于烹、炒、炸的，也有用于蒸、煮的；有特殊风味的，也有保健功能的。各种酱类产品相继问世，已成为人们日常生活中不可缺少的一部分，随着人们生活水平的提高，饮食结构的调整，越来越注重天然的绿色食品及营养保健食品，同时注重它的特殊风味，所以酱类产品也将朝着这样的方向发展。
发明内容
本发明的目的是提供一种保健荞麦酱的制备方法，制得的荞麦酱既改善了荞麦的口感，又有豆酱的特殊风味和荞麦的保健功能。
为了达到上述目的，本发明采取的技术方案是：
一种保健荞麦酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：精选荞麦，除杂加水湿润，用饱和蒸气使荞麦γ化，再冷风干燥，调整温度到25～28℃，分离壳，备用；将优质新鲜的大豆清洗干净，除去表面的泥土杂物及其上浮物，加水浸泡，浸泡6～8h，至大豆内无白心，用手捏容易成两瓣为度，备用；
(2)蒸料：称取200～300份荞麦、80～100份大豆，称取40～50份白糖溶解于120～160份水中，然后将白糖水加入荞麦、大豆中混合均匀，分批加入蒸锅中常压蒸煮40～50min，冷却至30～35℃，备用；
(3)制曲：种曲选用米曲霉菌种，采用竹匾制曲，曲层厚3～5cm，制曲时间24～48h，温度控制在28～30℃，制曲过程翻动2～3次，直到曲层表面有茂盛白色菌丝，制成成曲；
(4)发酵：将成曲粉碎，配制一定浓度的盐水，将成曲与盐水混合均匀加入步骤(2)中准备好的混合料中，转移到发酵容器内，保持温度在45～50℃，发酵14～16天即得成熟酱料，再添加防腐剂；
(5)成品包装：将酱料装袋灭菌即得。
进一步地，所述步骤(1)中加水湿润至含水量为34％～36％，冷风干燥至含水量为18～28％。
进一步地，所述步骤(3)中曲种用量为荞麦、大豆重量的0.2％～0.3％。
进一步地，所述步骤(4)中盐水浓度为12～14℃Be，用量为荞麦、大豆重量的45％～55％。
进一步地，所述步骤(4)中的防腐剂为苯甲酸钠，用量为荞麦、大豆重量的0.1％～0.2％。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
本发明制得的荞麦酱，酱香浓郁，味鲜而醇厚，用荞麦代替部分传统原料大豆，不仅扩大对山区易种易收荞麦资源的利用，而且提供了满足人民生活所需的保健新口味的调味品，使人们在食用同时获得营养保健功效。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明。
实施例1
(1)原料预处理：精选荞麦，除杂加水湿润使含水34％，用饱和蒸气使荞麦γ化，再冷风干燥到含水18％，调整温度到25℃，分离壳，备用；将优质新鲜的大豆清洗干净，除去表面的泥土杂物及其上浮物，加水浸泡，浸泡6h，至大豆内无白心，用手捏容易成两瓣为度，备用；
(2)蒸料：称取200Kg荞麦、80Kg大豆，称取40Kg白糖溶解于120Kg水中，然后将白糖水加入荞麦、大豆中混合均匀，分批加入蒸锅中常压蒸煮40min，冷却至30℃，备用；
(3)制曲：种曲选用米曲霉菌种，用量为荞麦、大豆重量的0.2％，采用竹匾制曲，曲层厚3～5cm，制曲时间24h，温度控制在28℃，制曲过程翻动2～3次，直到曲层表面有茂盛白色菌丝，制成成曲；
(4)发酵：将成曲粉碎，配制浓度为12℃Be的盐水，盐水加入量为荞麦、大豆重量的45％，将成曲与盐水混合均匀加入步骤(2)中准备好的混合料中，转移到发酵容器内，保持温度在45℃，发酵14天即得成熟酱料，再添加0.1％的防腐剂苯甲酸钠；
(5)成品包装：将酱料装袋灭菌即得。
实施例2
(1)原料预处理：精选荞麦，除杂加水湿润使含水35％，用饱和蒸气使荞麦γ化，再冷风干燥到含水23％，调整温度到26℃，分离壳，备用；将优质新鲜的大豆清洗干净，除去表面的泥土杂物及其上浮物，加水浸泡，浸泡7h，至大豆内无白心，用手捏容易成两瓣为度，备用；
(2)蒸料：称取250Kg荞麦、90Kg大豆，称取45Kg白糖溶解于140Kg水中，然后将白糖水加入荞麦、大豆中混合均匀，分批加入蒸锅中常压蒸煮45min，冷却至32℃，备用；
(3)制曲：种曲选用米曲霉菌种，用量为荞麦、大豆重量的0.25％，采用竹匾制曲，曲层厚4cm，制曲时间36h，温度控制在29℃，制曲过程翻动2～3次，直到曲层表面有茂盛白色菌丝，制成成曲；
(4)发酵：将成曲粉碎，配制浓度为13℃Be的盐水，盐水加入量为荞麦、大豆重量的50％，将成曲与盐水混合均匀加入步骤(2)中准备好的混合料中，转移到发酵容器内，保持温度在48℃，发酵15天即得成熟酱料，再添加0.2％的防腐剂苯甲酸钠；
(5)成品包装：将酱料装袋灭菌即得。
实施例3
(1)原料预处理：精选荞麦，除杂加水湿润使含水36％，用饱和蒸气使荞麦γ化，再冷风干燥到含水28％，调整温度到28℃，分离壳，备用；将优质新鲜的大豆清洗干净，除去表面的泥土杂物及其上浮物，加水浸泡，浸泡8h，至大豆内无白心，用手捏容易成两瓣为度，备用；
(2)蒸料：称取300Kg荞麦、100Kg大豆，称取50Kg白糖溶解于160Kg水中，然后将白糖水加入荞麦、大豆中混合均匀，分批加入蒸锅中常压蒸煮50min，冷却至35℃，备用；
(3)制曲：种曲选用米曲霉菌种，用量为荞麦、大豆重量的0.3％，采用竹匾制曲，曲层厚3～5cm，制曲时间48h，温度控制在30℃，制曲过程翻动2～3次，直到曲层表面有茂盛白色菌丝，制成成曲；
(4)发酵：将成曲粉碎，配制浓度为14℃Be的盐水，盐水加入量为荞麦、大豆重量的55％，将成曲与盐水混合均匀加入步骤(2)中准备好的混合料中，转移到发酵容器内，保持温度在50℃，发酵16天即得成熟酱料，再添加0.1％的防腐剂苯甲酸钠；
(5)成品包装：将酱料装袋灭菌即得。
以上所述，仅是本发明较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (5)
1.一种保健荞麦酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料预处理：精选荞麦，除杂加水湿润，用饱和蒸气使荞麦γ化，再冷风干燥，调整温度到25～28℃，分离壳，备用；将优质新鲜的大豆清洗干净，除去表面的泥土杂物及其上浮物，加水浸泡，浸泡6～8h，至大豆内无白心，用手捏容易成两瓣为度，备用；
(2)蒸料：称取200～300份荞麦、80～100份大豆，称取40～50份白糖溶解于120～160份水中，然后将白糖水加入荞麦、大豆中混合均匀，分批加入蒸锅中常压蒸煮40～50min，冷却至30～35℃，备用；
(3)制曲：种曲选用米曲霉菌种，采用竹匾制曲，曲层厚3～5cm，制曲时间24～48h，温度控制在28～30℃，制曲过程翻动2～3次，直到曲层表面有茂盛白色菌丝，制成成曲；
(4)发酵：将成曲粉碎，配制一定浓度的盐水，将成曲与盐水混合均匀加入步骤(2)中准备好的混合料中，转移到发酵容器内，保持温度在45～50℃，发酵14～16天即得成熟酱料，再添加防腐剂；
(5)成品包装：将酱料装袋灭菌即得。
2.根据权利要求1所述的保健荞麦酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中加水湿润至含水量为34％～36％，冷风干燥至含水量为18～28％。
3.根据权利要求1所述的保健荞麦酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中曲种用量为荞麦、大豆重量的0.2％～0.3％。
4.根据权利要求1所述的保健荞麦酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中盐水浓度为12～14℃Be，用量为荞麦、大豆重量的45％～55％。
5.根据权利要求1所述的保健荞麦酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中的防腐剂为苯甲酸钠，用量为荞麦、大豆重量的0.1％～0.2％。
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| CN (1) | CN105661477A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106579278A (zh) * | 2016-10-31 | 2017-04-26 | 广西南宁市唐郎食品有限公司 | 一种烧烤调料 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104939036A (zh) * | 2015-05-26 | 2015-09-30 | 合肥市龙乐食品有限公司 | 一种荞麦辣椒酱及其制备方法 |
-
2016
- 2016-03-01 CN CN201610115728.8A patent/CN105661477A/zh active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104939036A (zh) * | 2015-05-26 | 2015-09-30 | 合肥市龙乐食品有限公司 | 一种荞麦辣椒酱及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 韦公远: "保健调味新品荞麦酱", 《山东食品科技》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106579278A (zh) * | 2016-10-31 | 2017-04-26 | 广西南宁市唐郎食品有限公司 | 一种烧烤调料 |
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| PB01 | Publication | ||
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