CN105660863A - 一种滁菊双皮奶及其制作方法 - Google Patents

一种滁菊双皮奶及其制作方法 Download PDF

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周丽丽
唐雯静
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Abstract

本发明公开了一种滁菊双皮奶及其制作方法，各组分配方为：全脂奶粉15-25g、糖粉3-7g、蛋清液20-30g、滁菊浸提液160-200ml。制作方法：(1)滁菊浸提液的制备；(2)将全脂奶粉用滁菊浸提液冲泡完全后，加热煮微沸，倒入第一碗中冷却到表面完全结膜；(3)用小刀沿着第一碗壁割开一道口子，将没有结皮的滁菊牛奶通过口子倾到第二碗里；(4)蛋清液制备；(5)将蛋清液、糖粉倒入第二碗里，搅拌均匀，过60目筛，置于真空脱泡装置内脱气，得滁菊牛奶蛋清混合液；(6)滁菊牛奶蛋清混合液的回填；(7)大火蒸，室温冷却到凝固成型即得滁菊双皮奶。本发明的滁菊双皮奶，营养价值高，口感极佳，既有鸡蛋牛奶的香气，又具有滁菊独特的风味，可满足儿童、青少年、中青年等年龄人群。

Description

一种滁菊双皮奶及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种滁菊双皮奶及其制作方法。
背景技术
双皮奶是一种著名的粤式甜品，现有的双皮奶是以全脂牛奶、鸡蛋、白砂糖为主要原料，通过高温加热使牛奶结膜从而呈现固体形态。这种传统甜品倍受消费者青睐，但目前市场上的产品品种较为单一，而且传统的双皮奶甜品给人们尤其是女性和老年人传达了不健康的信号，如高血压、肥胖等，亟待有特殊生理功能的配方组分进行营养干预；而药菊味道微苦，营养和医疗价值高但却很难被普遍接受。
滁菊属安徽省四大著名道地药材，名列全国四大药菊之首，属药、茶两用佳品，具有清热解毒、护肝明目、预防癌症等功效。滁菊含有黄酮、挥发油、氨基酸和微量元素等有效成份，其总黄酮量比其它菊花高32-61％；含有人体必需的8种氨基酸，富含多种微量元素，其中的硒比其它菊花高8-40倍。现代医学研究表明滁菊可促进细胞分裂、延缓肌体衰老，从而起到延年益寿、养颜美容之功效。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种滁菊双皮奶，营养价值高，口感极佳，香气浓郁，既有鸡蛋牛奶的香气，又具有滁菊独特的风味，可满足儿童、青少年、中青年等年龄人群，长期食用，具有疏风散热、明目平肝、解毒化郁之功效，并对头痛眩晕、血压亢进、经性头痛等有很好的治疗作用。
本发明的另一目的是提供该滁菊双皮奶的制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种滁菊双皮奶，各组分配方为：全脂奶粉15-25g、糖粉3-7g、蛋清液20-30g、滁菊浸提液160-200ml。
优选地，所述的滁菊双皮奶，各组分配方为：全脂奶粉18g、糖粉5g、蛋清液24g、滁菊浸提液180ml。
一种滁菊双皮奶的制作方法，包括以下制作步骤：
(1)滁菊浸提液的制备：将滁菊去杂质干燥后研磨粉碎，过40目筛得滁菊花粉末，称取滁菊花粉末2.5g，量取70％乙醇溶液150ml，用70％乙醇溶液浸泡滁菊花粉末，然后用保鲜膜密封后以60℃恒温浸提1.5h，再打开保鲜膜，加热到80℃，使乙醇完全挥发，得到的液体用开水稀释到160-200ml，即得滁菊浸提液，70℃保温备用；
(2)取全脂奶粉15-25g，将全脂奶粉以步骤(1)得到的滁菊浸提液冲泡完全后，加热煮微沸5min得滁菊牛奶，然后倒入口径10-12cm的第一碗中冷却到表面完全结膜；
(3)用小刀沿着步骤(2)的第一碗壁割开一道5-6cm的口子，将没有结皮的滁菊牛奶通过该口子轻轻倾到第二碗里，第一碗底部留有10-12ml的滁菊牛奶；
(4)将鸡蛋用蛋清分离器分离蛋清，得到的蛋清用筷子轻轻搅拌打散得到蛋清液；
(5)取蛋清液20-30g、糖粉3-7g，倒入步骤(3)的第二碗里与其中的滁菊牛奶混合，轻轻搅拌均匀，过60目筛子两次，然后置于真空脱泡装置内，于真空度为50-75kPa中静置3min以脱气，得到滁菊牛奶蛋清混合液；
(6)滁菊牛奶蛋清混合液的回填：将步骤(5)脱气后的滁菊牛奶蛋清混合液小心沿步骤(3)割开的口子倒回到第一碗里，奶皮会慢慢漂起，直到完全舒展为止；
(7)将步骤(6)的第一碗轻轻放到已经开水的蒸锅内，大火蒸10-15min离火，室温冷却到凝固成型即得成品滁菊双皮奶。
优选地，步骤(1)中将得到的液体用开水稀释到180ml，步骤(2)中取全脂奶粉18g，步骤(5)中取蛋清液24g、糖粉5g。
与已有技术相比，本发明的有益效果如下：
(1)本发明的滁菊双皮奶，添加了滁菊，滁菊富含黄酮类物质、矿物质元素、茶氨酸、挥发油等多种成分，风味鲜爽；全脂奶粉富含优质蛋白质、乳脂、乳糖、钙等成分，味道醇香；鸡蛋蛋清中蛋白质含有人体必需的8种氨基酸，氨基酸模式与人体蛋白的氨基酸模式极为近似，更易于人体吸收，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率高达98％，这对于修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等起着极其重要的作用，这三者在一起，滁菊的香气冲淡了全脂奶粉和鸡蛋的脂腻感觉，二者配合形成独特的奶香风味，同时使产品具有较高的营养价值。
(2)本发明添加滁菊的方式采用浸提液的方式添加，采用70％乙醇溶液作为提取液，可提高其中的黄酮类化合物的得率，该法得到的黄酮得率为71mg/g，乙醇在后续操作中提高温度，可以完全挥发，无残留，经过加水稀释后得到的滁菊浸提液中黄酮浓度为0.986mg/ml，该溶液直接取代双皮奶制作过程中的水，所制备的双皮奶中黄酮类化合物含量为65.2mg/g，长期食用，具有疏风散热、明目平肝、解毒化郁之功效，并对头痛眩晕、血压亢进、经性头痛等有很好的治疗作用。
(3)本发明中的选用的糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，同时约有3-10％左右的淀粉混合物，糖粉主要起到甜味剂的作用，其粉末细微，在滁菊牛奶蛋清溶液中完全溶解，且不易结晶，使得产品质地更细腻均一，在加热中，糖粉中的淀粉糊化可以增强双皮奶凝胶状结构的韧性。
(4)本发明的滁菊双皮奶的制作方法中使用了真空脱泡装置进行混合液的脱气，混合液中的奶粉溶液和鸡蛋蛋清液都属于高蛋白溶液，在操作中极易以泡沫的形式包住空气，若不将其中的空气脱出，在后续蒸制中，蛋白质由于加热变性形成凝胶，其中的空气受热膨胀散失到外界，导致双皮奶中形成蜂窝状空洞，因此脱气可以是的产品质地细腻光滑，由于蛋白溶液在搅拌或震荡下更容易气泡，所以本发明中采用真空脱泡装置，通过降低气压，使得内部空气散逸出去。
(5)本发明产品使用原辅料均为食品材料或者药食同源材料，无其他人工合成的添加剂，营养和安全性能高。
(6)本发明制备的滁菊双皮奶产品色泽白皙，质地滑爽厚道，香气浓郁，既有鸡蛋牛奶的香气，又具有滁菊独特的风味，入口香滑，口感细腻，可满足儿童、青少年、中青年等年龄人群。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不仅限于这些实施例，在未脱离本发明宗旨的前提下，所作的任何改进均落在本发明的保护范围之内。
实施例1：
一种滁菊双皮奶，各组分配方为：全脂奶粉15g、糖粉3g、蛋清液22g、滁菊浸提液200ml。
所述的滁菊双皮奶的制作方法，包括以下制作步骤：
(1)滁菊浸提液的制备：将滁菊去杂质干燥后研磨粉碎，过40目筛得滁菊花粉末，称取滁菊花粉末2.5g，量取70％乙醇溶液150ml，用70％乙醇溶液浸泡滁菊花粉末，然后用保鲜膜密封后以60℃恒温浸提1.5h，再打开保鲜膜，加热到80℃，使乙醇完全挥发，得到的液体用开水稀释到200ml，即得滁菊浸提液，70℃保温备用；
(2)取全脂奶粉15g，将全脂奶粉以步骤(1)得到的滁菊浸提液冲泡完全后，加热煮微沸5min得滁菊牛奶，然后倒入口径10cm的第一碗中冷却到表面完全结膜；
(3)用小刀沿着步骤(2)的第一碗壁割开一道5cm的口子，将没有结皮的滁菊牛奶通过该口子轻轻倾到第二碗里，第一碗底部留有10ml的滁菊牛奶；
(4)将鸡蛋用蛋清分离器分离蛋清，得到的蛋清用筷子轻轻搅拌打散得到蛋清液；
(5)取蛋清液22g、糖粉3g，倒入步骤(3)的第二碗里与其中的滁菊牛奶混合，轻轻搅拌均匀，过60目筛子两次，然后置于真空脱泡装置内，于真空度为50kPa中静置3min以脱气，得到滁菊牛奶蛋清混合液；
(6)滁菊牛奶蛋清混合液的回填：将步骤(5)脱气后的滁菊牛奶蛋清混合液小心沿步骤(3)割开的口子倒回到第一碗里，奶皮会慢慢漂起，直到完全舒展为止；
(7)将步骤(6)的第一碗轻轻放到已经开水的蒸锅内，大火蒸10min离火，室温冷却到凝固成型即得成品滁菊双皮奶。
实施例2：
一种滁菊双皮奶，各组分配方为：全脂奶粉18g、糖粉5g、蛋清液24g、滁菊浸提液180ml。
所述的滁菊双皮奶的制作方法，包括以下制作步骤：
(1)滁菊浸提液的制备：将滁菊去杂质干燥后研磨粉碎，过40目筛得滁菊花粉末，称取滁菊花粉末2.5g，量取70％乙醇溶液150ml，用70％乙醇溶液浸泡滁菊花粉末，然后用保鲜膜密封后以60℃恒温浸提1.5h，再打开保鲜膜，加热到80℃，使乙醇完全挥发，得到的液体用开水稀释到180ml，即得滁菊浸提液，70℃保温备用；
(2)取全脂奶粉18g，将全脂奶粉以步骤(1)得到的滁菊浸提液冲泡完全后，加热煮微沸5min得滁菊牛奶，然后倒入口径12cm的第一碗中冷却到表面完全结膜；
(3)用小刀沿着步骤(2)的第一碗壁割开一道5cm的口子，将没有结皮的滁菊牛奶通过该口子轻轻倾到第二碗里，第一碗底部留有10ml的滁菊牛奶；
(4)将鸡蛋用蛋清分离器分离蛋清，得到的蛋清用筷子轻轻搅拌打散得到蛋清液；
(5)取蛋清液24g、糖粉5g，倒入步骤(3)的第二碗里与其中的滁菊牛奶混合，轻轻搅拌均匀，过60目筛子两次，然后置于真空脱泡装置内，于真空度为60kPa中静置3min以脱气，得到滁菊牛奶蛋清混合液；
(6)滁菊牛奶蛋清混合液的回填：将步骤(5)脱气后的滁菊牛奶蛋清混合液小心沿步骤(3)割开的口子倒回到第一碗里，奶皮会慢慢漂起，直到完全舒展为止；
(7)将步骤(6)的第一碗轻轻放到已经开水的蒸锅内，大火蒸15min离火，室温冷却到凝固成型即得成品滁菊双皮奶。
实施例3：
一种滁菊双皮奶，各组分配方为：全脂奶粉25g、糖粉7g、蛋清液30g、滁菊浸提液160ml。
所述的滁菊双皮奶的制作方法，包括以下制作步骤：
(1)滁菊浸提液的制备：将滁菊去杂质干燥后研磨粉碎，过40目筛得滁菊花粉末，称取滁菊花粉末2.5g，量取70％乙醇溶液150ml，用70％乙醇溶液浸泡滁菊花粉末，然后用保鲜膜密封后以60℃恒温浸提1.5h，再打开保鲜膜，加热到80℃，使乙醇完全挥发，得到的液体用开水稀释到160ml，即得滁菊浸提液，70℃保温备用；
(2)取全脂奶粉25g，将全脂奶粉以步骤(1)得到的滁菊浸提液冲泡完全后，加热煮微沸5min得滁菊牛奶，然后倒入口径12cm的第一碗中冷却到表面完全结膜；
(3)用小刀沿着步骤(2)的第一碗壁割开一道6cm的口子，将没有结皮的滁菊牛奶通过该口子轻轻倾到第二碗里，第一碗底部留有12ml的滁菊牛奶；
(4)将鸡蛋用蛋清分离器分离蛋清，得到的蛋清用筷子轻轻搅拌打散得到蛋清液；
(5)取蛋清液30g、糖粉7g，倒入步骤(3)的第二碗里与其中的滁菊牛奶混合，轻轻搅拌均匀，过60目筛子两次，然后置于真空脱泡装置内，于真空度为75kPa中静置3min以脱气，得到滁菊牛奶蛋清混合液；
(6)滁菊牛奶蛋清混合液的回填：将步骤(5)脱气后的滁菊牛奶蛋清混合液小心沿步骤(3)割开的口子倒回到第一碗里，奶皮会慢慢漂起，直到完全舒展为止；
(7)将步骤(6)的第一碗轻轻放到已经开水的蒸锅内，大火蒸15min离火，室温冷却到凝固成型即得成品滁菊双皮奶。

Claims (4)

1.一种滁菊双皮奶，其特征在于：各组分配方为：全脂奶粉15-25g、糖粉3-7g、蛋清液20-30g、滁菊浸提液160-200ml。
2.根据权利要求1所述的滁菊双皮奶，其特征在于：各组分配方为：全脂奶粉18g、糖粉5g、蛋清液24g、滁菊浸提液180ml。
3.一种滁菊双皮奶的制作方法，其特征在于：包括以下制作步骤：
(1)滁菊浸提液的制备：将滁菊去杂质干燥后研磨粉碎，过40目筛得滁菊花粉末，称取滁菊花粉末2.5g，量取70％乙醇溶液150ml，用70％乙醇溶液浸泡滁菊花粉末，然后用保鲜膜密封后以60℃恒温浸提1.5h，再打开保鲜膜，加热到80℃，使乙醇完全挥发，得到的液体用开水稀释到160-200ml，即得滁菊浸提液，70℃保温备用；
(2)取全脂奶粉15-25g，将全脂奶粉以步骤(1)得到的滁菊浸提液冲泡完全后，加热煮微沸5min得滁菊牛奶，然后倒入口径10-12cm的第一碗中冷却到表面完全结膜；
(3)用小刀沿着步骤(2)的第一碗壁割开一道5-6cm的口子，将没有结皮的滁菊牛奶通过该口子轻轻倾到第二碗里，第一碗底部留有10-12ml的滁菊牛奶；
(4)将鸡蛋用蛋清分离器分离蛋清，得到的蛋清用筷子轻轻搅拌打散得到蛋清液；
(5)取蛋清液20-30g、糖粉3-7g，倒入步骤(3)的第二碗里与其中的滁菊牛奶混合，轻轻搅拌均匀，过60目筛子两次，然后置于真空脱泡装置内，于真空度为50-75kPa中静置3min以脱气，得到滁菊牛奶蛋清混合液；
(6)滁菊牛奶蛋清混合液的回填：将步骤(5)脱气后的滁菊牛奶蛋清混合液小心沿步骤(3)割开的口子倒回到第一碗里，奶皮会慢慢漂起，直到完全舒展为止；
(7)将步骤(6)的第一碗轻轻放到已经开水的蒸锅内，大火蒸10-15min离火，室温冷却到凝固成型即得成品滁菊双皮奶。
4.根据权利要求3所述的滁菊双皮奶的制作方法，其特征在于：步骤(1)中将得到的液体用开水稀释到180ml，步骤(2)中取全脂奶粉18g，步骤(5)中取蛋清液24g、糖粉5g。
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