CN105647761A - 一种荔枝黄酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种荔枝黄酒的生产工艺，包括原浆米酒的制备、荔枝提取液的制备以及荔枝黄酒的制备，原浆米酒的制备为：将备用粳米将淘洗干净，加水浸泡，蒸熟摊凉，依次经过加酒曲落缸、糖化、冲入纯净水、封缸发酵、蒸馏得到；荔枝提取液的制备为：将荔枝剥壳、去核放入原浆米酒中浸泡封缸6个月以上；荔枝黄酒的制备为：将糯米淘洗干净，加水浸泡，蒸熟摊凉至30℃，依次经过加酒曲、落缸、糖化、前发酵、后发酵、压榨、陈化、煎酒获得底酒；最后将底酒进行勾调获得荔枝黄酒。采用上述方法获得的荔枝黄酒含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、多酚类物质，酒色透明、具有浓郁的荔枝香气、适宜的甜度以及良好的口感，满足市场的需求。
Description
技术领域
本发明涉及荔枝黄酒制造技术领域，尤其涉及一种荔枝黄酒的生产工艺。
背景技术
荔枝，是著名的岭南佳果，属亚热带珍贵水果。其味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。然而中医认为荔枝属湿热之品，民间有“一颗荔枝三把火”之说，易导致发热上火，轻则呕心、四肢无力，重则头晕，所以尽管美味可口，也不能多吃，食用过量就会出现上述中毒症状，严重还会出现昏迷和循环衰竭等症状。
然而以荔枝果实为原料，经过酵母菌发酵酿造而成的荔枝果酒，能将荔枝中富含的果糖转化为乙醇和二氧化碳，避免了血糖过低症，保留了荔枝独特的果香。把丰富的荔枝资源转化为荔枝果酒，不但可以丰富酒类品种、满足市场需求，而且为丰富的水果资源深加工和综合利用提供了有效途径。
黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。
现有的黄酒口感单一，无法满足人们的需求，随着人们生活水平的提高，需要更多具有口感、色泽、香味、营养价值高的新型黄酒。因此荔枝黄酒正在成为科研人员主攻的方向。
发明内容
本发明的目的是提供一种荔枝黄酒的生产工艺，以获得一种色泽、香味、口感均优异的荔枝黄酒，满足市场需求，促进荔枝黄酒的发展。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
1、一种荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1）原浆米酒的制备
按粳米：水：酒曲=1：0.65：0.005的比例分别取糯米、水、酒曲备用；将备用粳米淘洗干净，加水浸泡，蒸熟摊凉至30℃，依次经过加酒曲、落缸、糖化、冲入纯净水、封缸发酵、蒸馏得到原浆米酒；
步骤2）荔枝提取液的制备
将新鲜荔枝，剥壳、去核放入步骤1）的原浆米酒中浸泡封缸6个月以上，获取荔枝提取液；
步骤3）荔枝黄酒的制备
按糯米：水：酒曲=1：0.65：0.008的比例分别取糯米、水、酒曲备用；将糯米淘洗干净，加水浸泡，蒸熟摊凉至30℃，依次经过加酒曲、落缸、糖化、前发酵、后发酵、压榨、陈化、煎酒获得底酒；最后将底酒进行勾调获得荔枝黄酒。
根据本发明，米酒和荔枝黄酒的制备过程中浸泡24～48小时。
根据本发明，米酒和荔枝黄酒的制备过程中的落缸温度控制在25℃。
根据本发明，步骤1）的米酒的糖化温度为20～25℃，糖化时间为20小时，封缸发酵温度为20～25℃，发酵时间为7～10天。
根据本发明，步骤1）的原浆米酒为每甑摘酒头2kg后，接酒到酒精度在40度的酒。
根据本发明，步骤3）的荔枝黄酒的糖化温度为20～25℃。
根据本发明，步骤3）的步骤3）的前发酵、后发酵为：在糖化进行到3天，糖化率超过90%时，加入步骤2）的荔枝提取液并搅拌均匀，荔枝提取液的加入量为糯米重量的20%；15天后，再加入步骤2）的荔枝提取液并搅拌均匀，荔枝提取液的加入量为糯米重量的20%，接着，封缸进行后发酵，发酵间温度控制在20～25℃，发酵期保持在6-9个月。
根据本发明，所述陈化的时间为1年。
根据本发明，步骤3）的煎酒的蒸汽为110℃，大气压力为2MPa，蒸煮时间为半个小时，随后自然冷却，获得底酒。
进一步的，所述步骤3）中的底酒采用液体错流膜除菌微滤系统过滤。
本发明的荔枝黄酒的生产工艺，其有益效果是：
1、所获得的荔枝黄酒含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、多酚类物质，酒色透明、具有浓郁的荔枝香气、适宜的甜度以及良好的口感，满足市场的需求；
2、荔枝黄酒的制备过程中，分两次加入荔枝提取液，促进荔枝中富含的果糖转化为乙醇和二氧化碳，进一步减少含糖量；
3、该工艺生产的荔枝黄酒在原有黄酒生产工艺的基础上，大胆创新的加入当季荔枝酿制的荔枝提取液，将荔枝的营养与黄酒完美结合，开创荔枝和传统黄酒的高效利用。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明的荔枝黄酒的生产工艺作进一步详细说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限定本发明的范围。
本发明采用的粳米、优质糯米颗粒饱满、成熟、干净、无虫蛀，无霉变，淀粉含量高；本发明的荔枝选用岭南地区每年5-6月份的荔枝。
实施例1
步骤1）原浆米酒的制备
按粳米：水：酒曲=1：0.65：0.005的比例分别取糯米、水、酒曲备用；将备用粳米淘洗干净，加水浸泡，蒸熟摊凉至30℃，拌酒曲落缸，落缸温度控制在25℃，进行前期糖化，保持室温20～25℃，糖化20小时，冲入纯净水，然后封缸发酵7-10天，发酵温度控制在20～25℃，蒸馏得到原浆米酒；
其中：所述原浆米酒为每甑摘酒头2kg后，接酒到酒精度在40度的酒，40度以后的酒做为酒尾；
步骤2）荔枝提取液的制备
将新鲜荔枝，剥壳、去核放入步骤1）的原浆米酒中浸泡封缸6个月以上，获取荔枝提取液；
步骤3）荔枝黄酒的制备
A：按糯米：水：酒曲=1：0.65：0.008的比例分别取糯米、水、酒曲备用；
B、将糯米淘洗干净，浸泡24～48小时；
C、蒸熟：将浸泡后的糯米蒸熟；
D、摊凉：将蒸熟的糯米摊凉至温度为30℃，将糯米分散至无结块；
E、加曲：往降温后的糯米中洒水和添加酒曲，搅拌均匀后落缸，落缸温度控制在25℃；
F、糖化：进行前期糖化，保持室温20～25℃；
G、前发酵、后发酵：在糖化进行到3天，糖化率超过90%时，加入步骤2）的荔枝提取液并搅拌均匀，荔枝提取液的加入量为糯米重量的20%；15天后，再加入步骤2）的荔枝提取液并搅拌均匀，荔枝提取液的加入量为糯米重量的20%，接着，封缸进行后发酵，发酵间温度控制在20～25℃，发酵期保持在6-9个月；
H、压榨：后发酵期结束后进行压榨，压榨后在酒窖陈化1年；
I：煎酒：取出进行蒸煮灭菌，蒸煮灭菌是在蒸汽110度、2个大气压力下的环境进行，蒸煮时间为半个小时，随后自然冷却，获得底酒。
其中，
该步骤的底酒采用液体错流膜除菌微滤系统过滤，此过滤系统可有效拦截酒液中的大颗粒物，保证酒体的稳定性，滤后酒体通透、口感纯正、荔枝香味浓郁；
该步骤的蒸煮灭菌是针对酒体本身，通过高温杀灭酵母菌的活性，从而彻底终止发酵，获得稳定的底酒；
J、勾调：冷却后即可进行勾调，选取步骤I）的底酒，初调至酒精度在19°，总糖含量在180g/L；再加入少量的底酒进行微调，调整至酒体颜色达到企业标准，酒精度在19°（±0.5°），总糖含量在175-185g/L，酒体协调，气味纯正为止。
实施例2荔枝黄酒的色泽、香味、口感味道评价
本发明的荔枝黄酒与市售黄酒的色泽、香味和口感显然是不同的，下表显示的是两者的色泽、香味和口感方面的差异，显示荔枝黄酒在色泽、香气和味道三个主要指标方面的优势。本发明的对照组为市售黄酒。
本发明的荔枝黄酒和市售黄酒分别选用6位体验者。结果详见表1。其中：观色过程为：将荔枝黄酒和市售黄酒分别注入杯中，让体验者观察杯壁上是否会出现环状不溶物，接着将酒瓶倒置，在光线中观察酒体是否有悬浮物、浑浊和沉淀，以无悬浮物为优；闻香过程为：将少许酒置于体验者的手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，以气味清香，且留存时间比较长为优；品味过程为：每杯酒2毫升，将酒含在口中，酒留在口腔中的时间约10秒钟，以酒的回味时间长、尾味干净以及无刺激喉咙等不愉快的感觉为优。注：观色、闻香、品味的评分标准满分为5.0分，3.0分为中等评价，分值越高评价越好。
表1产品评价表
由表1所示的结果可知，本发明的荔枝黄酒的色泽、香味和口感均优于对照组。
本发明的荔枝黄酒的生产工艺，是在原有黄酒生产工艺的基础上，大胆创新的加入当季荔枝酿制的荔枝提取液，将荔枝的营养与黄酒完美结合，开创荔枝和传统黄酒的高效利用，传统工艺与现代技术相结合，打造独特的养生酒。
Claims (10)
1.一种荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1）原浆米酒的制备
按粳米：水：酒曲=1：0.65：0.005的比例分别取糯米、水、酒曲备用；将备用粳米淘洗干净，加水浸泡，蒸熟摊凉至30℃，依次经过加酒曲、落缸、糖化、冲入纯净水、封缸发酵、蒸馏得到原浆米酒；
步骤2）荔枝提取液的制备
将新鲜荔枝，剥壳、去核放入步骤1）的原浆米酒中浸泡封缸6个月以上，获取荔枝提取液；
步骤3）荔枝黄酒的制备
按糯米：水：酒曲=1：0.65：0.008的比例分别取糯米、水、酒曲备用；将糯米淘洗干净，加水浸泡，蒸熟摊凉至30℃，依次经过加酒曲、落缸、糖化、前发酵、后发酵、压榨、陈化、煎酒获得底酒；最后将底酒进行勾调获得荔枝黄酒。
2.如权利要求1所述的荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，米酒和荔枝黄酒的制备过程中浸泡24～48小时。
3.如权利要求1所述的荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，米酒和荔枝黄酒的制备过程中的落缸温度控制在25℃。
4.如权利要求1所述的荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，步骤1）的米酒的糖化温度为20～25℃，糖化时间为20小时，封缸发酵温度为20～25℃，发酵时间为7～10天。
5.如权利要求1所述的荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，步骤1）的原浆米酒为每甑摘酒头2kg后，接酒到酒精度在40度的酒。
6.如权利要求1所述的荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，步骤3）的荔枝黄酒的糖化温度为20～25℃。
7.如权利要求1所述的荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，步骤3）的前发酵、后发酵为：在糖化进行到3天，糖化率超过90%时，加入步骤2）的荔枝提取液并搅拌均匀，荔枝提取液的加入量为糯米重量的20%；15天后，再加入步骤2）的荔枝提取液并搅拌均匀，荔枝提取液的加入量为糯米重量的20%，接着，封缸进行后发酵，发酵间温度控制在20～25℃，发酵期保持在6-9个月。
8.如权利要求1所述的荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，陈化的时间为1年。
9.如权利要求1所述的荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，步骤3）的煎酒的蒸汽为110℃，大气压力为2MPa，蒸煮时间为半个小时，随后自然冷却，获得底酒。
10.如权利要求9所述的荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤3）中的底酒采用液体错流膜除菌微滤系统过滤。
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