CN105614753A - 一种小分子鱼蛋白营养粉及其制作方法 - Google Patents

一种小分子鱼蛋白营养粉及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种小分子鱼蛋白营养粉及其制作方法，其特征在于，所述制作方法包括：(1)菌种的培养；(2)微生物发酵剂的制备；(3)物料的发酵；(4)发酵物料的干燥、粉碎，所述小分子鱼蛋白营养粉由所述制作方法制作得到。本发明所述的小分子鱼蛋白营养粉的制作方法，采用常温下的固体发酵工艺，利用多种微生物对淡水鱼进行发酵，生产的小分子鱼蛋白有独特的鱼肉松的香味，并能在室温下保藏较长时间，而且还解决了脱脂、去腥和氨味重等影响产品品质的技术问题，本发明具有生产设备要求少、能耗小、成本低的优点。

Description

一种小分子鱼蛋白营养粉及其制作方法
技术领域
本发明涉及微生物发酵技术领域，尤其涉及一种小分子鱼蛋白营养粉及其制作方法。
背景技术
鱼类蛋白质生物效价很高，所含氨基酸的配比和人类肌肉极为接近，与鱼蛋白相比，低分子鱼肽更易于人体吸收，还具有降低胆固醇，促进脂质代谢，预防和治疗高血压，促进钙质吸收，抗氧化，抗疲劳，增强机体免疫力等多种生理功能。常用的制备低分子鱼肉多肽的方法有：化学降解法、酶降解法和微生物发酵法。化学降解法虽然价格低廉，但反应条件剧烈，而且其中化学物质难以除尽，产生的肽苦味很大；酶法降解虽然水解效率高，水解条件温和，但由于酶的价格很高，使得生产的成本大大提高，不利于大规模工业化生产。
微生物发酵法，是利用微生物生长代谢产生的蛋白酶分解蛋白质，微生物的酶系丰富，微生物酶不但可以降解蛋白质还可以降解碳水化合物和脂类，进而形成发酵特有的风味物质，使得发酵产品口味颇佳。而且微生物易于培养和繁殖，所需的营养成份价格低廉，进而大大降低了生产成本，适宜于大规模工业化生产。
专利CN03132519.X鱼肽营养液及由淡水鱼副产物生产鱼肽营养液的方法提供了一种蛋白酶水解淡水鱼加工副产物的方法，但是加工前需要将有机溶剂脱脂，极易造成化学残留和污染，而且所得产品还有鱼腥味。
专利CN201010545970.1一种纳豆菌发酵法制备低分子鱼肽的方法，采用纳豆芽孢杆菌作为发酵菌种，但是发酵产物有较强烈的氨味，pH较高，适口性不佳。
发明内容
针对现有的鱼蛋白的制取存在的上述问题，现提供一种小分子鱼蛋白营养粉及其制作方法，旨在解决发酵法生产小分子鱼蛋白生产中的脱脂、去腥和去氨味等影响产品品质的不足之处，使低附加值的淡水鱼资源得到充分利用。
具体技术方案如下：
一种小分子鱼蛋白营养粉的制作方法，其特征在于，包括如下四个步骤：
步骤一，将枯草芽孢杆菌、酿酒酵母菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌分别接入培养基中培养；
步骤二，将所述步骤一中培养得到的菌种混合，接入培养基中密闭发酵，得到微生物发酵剂；
步骤三，将淡水鱼的原料粉碎，与糖蜜、所述步骤二中得到的微生物发酵剂混合，于25-35℃温度下密闭发酵10-15天；
步骤四，将所述步骤三中得到的发酵物料放入干燥机中，于40-60℃温度中干燥，并经粉碎机粉碎过筛后得到小分子鱼蛋白营养粉。
上述的制作方法，其特征在于，所述步骤一中，将枯草芽孢杆菌转接入营养肉汤培养基中，并于26-40℃温度中、搅拌速度为180-220转/每分钟的条件下进行振荡培养16-40小时，待培养基浑浊后取出，然后放入冰箱于2-4℃保存待用。
上述的制作方法，其特征在于，所述步骤一中，将酿酒酵母菌转接入马铃薯葡萄糖液体培养基中，并于20-35℃温度中、搅拌速度为180-220转/每分钟的条件下进行振荡培养20-48h，待培养基浑浊后取出，然后放入冰箱于2-4℃保存待用。
上述的制作方法，其特征在于，所述步骤一中，将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌分别转接入MRS液体培养基中，并均于25-40℃温度中进行静置培养48-72h，待培养基浑浊后取出，然后均放入冰箱于2-4℃保存待用。
上述的制作方法，其特征在于，所述步骤二中，草芽孢杆菌和酿酒酵母菌和植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的混合重量百分比为(15-30％):(20-35％):(20-40％):(0-20％)。
上述的制作方法，其特征在于，所述步骤二中的培养基中，各组分及其重量百分比为糖蜜1-5％、蛋白质0-1％、水94-99％。
上述的制作方法，其特征在于，所述步骤二中，将菌种和培养基按照重量比为(5-20):(80-95)进行接种。
上述的制作方法，其特征在于，所述步骤二中，将接入有菌种的所述培养基放入发酵罐并搅拌均匀，于25-35℃温度中密闭培养18-72小时，得到微生物发酵剂。
上述的制作方法，其特征在于，所述步骤三中，将所述淡水鱼的原料、糖蜜、微生物发酵剂按照重量比为(75-94):(1-5):(5-20)混合。
根据上述任一一项制作方法制作的小分子鱼蛋白营养粉。
需要注意的是，在没有特殊说明的情况下，本文中所述的比例、含量等概念，均是指重量比例或重量含量。
上述技术方案的有益效果：
本发明所述的小分子鱼蛋白营养粉的制作方法，采用常温下的固体发酵工艺，利用多种微生物对淡水鱼进行发酵，生产的小分子鱼蛋白有独特的鱼肉松的香味，并能在室温下保藏较长时间，而且还解决了脱脂、去腥和氨味重等影响产品品质的技术问题，本发明具有生产设备要求少、能耗小、成本低的优点。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明。但不作为本发明的限定。
实施例一一种小分子鱼蛋白营养粉的制作
步骤一，将从中国农业微生物菌种保藏管理中心购买的枯草芽孢杆菌转接入营养肉汤液体培养基中，于38℃温度中、搅拌速度为220转/每分钟进行振荡培养24小时，待培养基浑浊后取出；酿酒酵母菌转接入马铃薯葡萄糖液体培养基中，于30℃温度中、搅拌速度为220转/每分钟进行振荡培养48小时，待培养基浑浊后取出；植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌分别转接入MRS液体培养基中，均于37℃温度中静置培养48小时，待培养基浑浊后取出，将上述所获得的菌种均放入冰箱中于4℃保存待用；
步骤二，将步骤一中得到的菌种，按枯草芽孢杆菌和酿酒酵母菌和植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的重量比为30％：20％：30％：20％进行混合，加入至糖蜜、蛋白胶、水的重量比为5％：0.5％：94.5％的培养基中，其中菌种和培养基的重量比为10：90，于30℃密闭发酵48小时，制得微生物发酵剂；
步骤三，将淡水鱼原料粉碎，与糖蜜和步骤二中得到的微生物发酵剂按重量比为85：5：10的比例进行混合，并放入密封塑料桶或塑料袋内，于30℃发酵10天；
步骤四，将步骤三中得到的发酵物料放入干燥机中，在60℃温度下干燥后经粉碎机粉碎过筛后即可得到40-100目的黄色或棕色之固体成品；
其中，淡水鱼为青鱼、草鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲢鱼中的一种或几种。
实施例二一种小分子鱼蛋白营养粉的制作
步骤一，将从中国农业微生物菌种保藏管理中心购买的枯草芽孢杆菌转接入营养肉汤液体培养基中，于32℃温度中、搅拌速度为200转/每分钟进行振荡培养35小时，待培养基浑浊后取出；酿酒酵母菌转接入马铃薯葡萄糖液体培养基中，于35℃温度中、搅拌速度为200转/每分钟进行振荡培养30小时，待培养基浑浊后取出；植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌分别转接入MRS液体培养基中，均于32℃温度中静置培养72小时，待培养基浑浊后取出，将上述所获得的菌种均放入冰箱中于4℃保存待用；
步骤二，将步骤1中培养获得的菌种，按枯草芽孢杆菌和酿酒酵母菌和植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的重量比为25％：35％：20％：20％进行混合，加入至糖蜜和蛋白胶和水的重量比为2％：0.5％：97.5％的培养基中，其中菌种和培养基的重量比为15：85，于30℃密闭发酵72小时，制得微生物发酵剂；
步骤三，将淡水鱼原料粉碎，与糖蜜和步骤(2)中制备获得的微生物发酵剂按重量比为80：5：15的比例进行混合，并放入密封塑料桶或塑料袋内，于35℃发酵15天；
步骤四，将步骤(3)发酵所获得的物料放入干燥机中，在60℃温度下干燥后经粉碎机粉碎过筛后即可得到40-100目的黄色或棕色之固体成品；
其中，淡水鱼为青鱼、草鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲢鱼中的一种或几种。
实施例三一种小分子鱼蛋白营养粉的制作
步骤一，将从中国农业微生物菌种保藏管理中心购买的枯草芽孢杆菌转接入营养肉汤液体培养基中，于30℃温度中、搅拌速度为180转/每分钟进行振荡培养40小时，待培养基浑浊后取出；酿酒酵母菌转接入马铃薯葡萄糖液体培养基中，于25℃温度中、搅拌速度为200转/每分钟进行振荡培养48小时，待培养基浑浊后取出；植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌分别转接入MRS液体培养基中，均于35℃温度中静置培养60小时，待培养基浑浊后取出，将上述所获得的菌种均放入冰箱中于4℃保存待用；
步骤二，将步骤1中培养获得的菌种，按枯草芽孢杆菌和酿酒酵母菌和植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的重量比为20％：30％：35％：15％进行混合，加入至糖蜜和蛋白胶和水的重量比为3％：0.5％：96.5％的培养基中，其中菌种和培养基的重量比为10：90，于30℃密闭发酵72小时，制得微生物发酵剂；
步骤三，将淡水鱼原料粉碎，与糖蜜和步骤(2)中制备获得的微生物发酵剂按重量比为75：5：20的比例进行混合，并放入密封塑料桶或塑料袋内，于35℃发酵15天；
步骤四，将步骤(3)发酵所获得的物料放入干燥机中，在60℃温度下干燥后经粉碎机粉碎过筛后即可得到40-100目的黄色或棕色之固体成品；
其中，淡水鱼为青鱼、草鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲢鱼中的一种或几种。
本发明所述的检测
测试方法：
1、粗蛋白检测。参照GB/T6432-1994《饲料粗蛋白质的测定方法》中的相关内容进行测试，即在催化剂作用下，以硫酸破坏有机物，使含氮物转化为硫酸铵，再加入强碱并蒸馏使氨气溢出，经硼酸吸收后，以酸滴定测出氮含量，所得结果乘以换算系数6.25，即可计算出粗蛋白含量。
2、可溶性蛋白检测。发酵前后物质的可溶性氮含量测定方法按照隆丁法进行测定。
3、乳酸含量测定。参照GB2023-2003《食品添加剂乳酸》中的相关内容进行测试，即称取样品1g(精确至0.0002g)，加50mL水，准确加入1mol/L氢氧化钠标准液40mL，煮沸5分钟，加酚酞指示剂2滴，趁热用1mol/L硫酸标准液滴定，同时作一空白试验。
检测结果如表一所示
表一本发明的实施例所述的粗蛋白、可溶性蛋白、乳酸含量检测对照表
检测项目 发酵前 实施例1 实施例2 实施例3
粗蛋白(％) 63.1 64.6 64.3 64.7
可溶性氮(mg/g) 26.2 68.5 68.7 68.8
乳酸(％) 0.60 2.64 2.65 2.63
由上表检测结果可知，鱼蛋白经过多种微生物的发酵以后，可溶性氮和乳酸含量都有明显提高。
以上仅为本发明较佳的实施例，并非因此限制本发明的实施方式及保护范围，对于本领域技术人员而言，应当能够意识到凡运用本发明说明书内容所做出的等同替换和显而易见的变化所得到的方案，均应当包含在本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.一种小分子鱼蛋白营养粉的制作方法，其特征在于，包括如下四个步骤：
步骤一，将枯草芽孢杆菌、酿酒酵母菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌分别接入培养基中培养；
步骤二，将所述步骤一中培养得到的菌种混合，接入培养基中密闭发酵，得到微生物发酵剂；
步骤三，将淡水鱼的原料粉碎，与糖蜜、所述步骤二中得到的微生物发酵剂混合，于25-35℃温度下密闭发酵10-15天；
步骤四，将所述步骤三中得到的发酵物料放入干燥机中，于40-60℃温度中干燥，粉碎过筛后得到小分子鱼蛋白营养粉。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤一中，将枯草芽孢杆菌转接入营养肉汤培养基中，并于26-40℃温度中、搅拌速度为180-220转/每分钟的条件下进行振荡培养16-40小时，待培养基浑浊后取出，然后放入冰箱于2-4℃保存待用。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤一中，将酿酒酵母菌转接入马铃薯葡萄糖液体培养基中，并于20-35℃温度中、搅拌速度为180-220转/每分钟的条件下进行振荡培养20-48小时，待培养基浑浊后取出，然后放入冰箱于2-4℃保存待用。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤一中，将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌分别转接入MRS液体培养基中，并均于25-40℃温度中进行静置培养48-72小时，待培养基浑浊后取出，然后均放入冰箱于2-4℃保存待用。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤二中，草芽孢杆菌和酿酒酵母菌和植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的混合重量百分比为(15-30％):(20-35％):(20-40％):(0-20％)。
6.根据权利要求1或5所述的制作方法，其特征在于，所述步骤二中的培养基中，各组分及其重量百分比为糖蜜1-5％、蛋白质0-1％、水94-99％。
7.根据权利要求1或5所述的制作方法，其特征在于，所述步骤二中，菌种和所述培养基按照重量比为(5-20％):(80-95％)进行接种。
8.根据权利要求1或5所述的制作方法，其特征在于，所述步骤二中，将所述培养基放入发酵罐中并搅拌均匀，于25-35℃温度中密闭培养18-72小时，得到微生物发酵剂。
9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤三中，所述淡水鱼的原料、糖蜜、微生物发酵剂的混合重量比为(75-94):(1-5):(5-20)。
10.根据权利要求1-9中任意一项所述的制作方法制作的小分子鱼蛋白营养粉。
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