CN106616681A - 一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法 - Google Patents
一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明是一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法，步骤为：取新鲜收获的红辣椒，去除辣椒把、清洗、沥干、轧碎，加入食用盐盐渍3‑10天；辣椒坯浸渍完成后先接入酿酒酵母、枯草芽胞杆菌和植物乳杆菌发酵10‑20天；然后接入黄单胞菌发酵10‑20天；最后按照每隔3‑5进行原池浇淋1次，持续在发酵10‑20天，即可实现辣椒坯的快速发酵成熟。本发明实现了辣椒坯的低盐盐渍，同时充分利用了辣椒坯的高盐浸出液，通过添加微生物强化发酵液即可降低浸出液的盐浓度，再利用原池浇淋工艺又可以实现辣椒坯的脱盐，通过分步骤的强化辣椒坯微生物发酵过程，避免了传统依靠辣椒自身带入微生物造成的发酵不稳定。
Description
技术领域
本发明食品加工技术领域，具体来说是一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法。
背景技术
郫县豆瓣属中国传统发酵食品，迄今为止已有300多年的历史，被列为中国非物质文化遗产。郫县豆瓣不仅生产工艺独特，也以其味辣香醇、粘稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁等特点在我国酱类产品中独树一帜，堪称川菜之魂。据权威统计，2015年“郫县豆瓣”品牌价值已达607.16亿元，位列“加工食品类地理标志产品”全国第一；当年产品总产量达到110万吨，实现工业产值102亿元，出口世界绝大部分国家和地区，创汇超过4000万美元。
郫县豆瓣的生产包括前期发酵和后熟发酵两个阶段，前期发酵主要是指蚕豆霉瓣子的制曲和辣椒坯的预处理发酵。后熟发酵主要是将成熟霉瓣子和成熟辣椒坯按比例配料混合，加入适量食盐和水，进入发酵池发酵，经过一定时期的翻晒和陈化，即是郫县豆瓣特有的日晒夜露工艺。综上，郫县豆瓣的生产过程可以表述为：郫县豆瓣的生产是以蚕豆瓣制曲、辣椒坯和环境微生物等复杂的物质能量代谢过程为前提，通过独特的“日晒夜露”开发发酵工艺，使得栖息在曲药、辣椒坯、环境中的庞大微生物区系在发酵醅固、液、气三相界面发生复杂的物质转换、能量代谢和信息传递作用，并最终形成郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征。
因此，郫县豆瓣前发酵期当中，辣椒坯的盐渍发酵对郫县豆瓣品质起到了至关重要的作用。与四川泡菜发酵的微生物主要来源于“老坛泡菜水”不同，传统郫县豆瓣辣椒坯的盐渍发酵微生物主要来自于辣椒原料的自身带入。辣椒原料品种、收获时间、来源地域、前期运输储存方式、辣椒受损伤程度等因素，均会使辣椒自带微生物差异明显，从而引起辣椒坯腌渍发酵批次差异大，郫县豆瓣产品品质不稳定。
为解决上述问题，传统辣椒坯盐渍均采用较高的食盐浓度(20-24％w/w以上)，以实现高盐渗透压条件下对微生物发酵过程的部分定向调控。但是，过高的辣椒坯盐渍浓度在后期发酵过程中，根据需要又必须进行脱盐处理，造成工艺繁复和高盐废水对环境的负荷。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有辣椒坯盐渍发酵技术的不足，通过强化接种复合微生物菌剂，配套原池浇淋发酵控制工艺，实现辣椒坯发酵过程的安全可控与低盐快速发酵。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法，步骤为：
(1)辣椒坯预处理
取当季新鲜收获的红辣椒，去除辣椒把、清洗、沥干、轧碎，加入13-18％w/w的食用盐混合均匀放入装有假底的存储池内盐渍3-10天；
(2)复合微生物发酵液的制备
黄单胞菌(Xanthomonas sp.CICC 10257)在30℃条件下在黄单胞菌培养基中培养48-72h，使总活菌数达到109CFU/g以上；
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CICC 31016)在30℃条件下在酿酒酵母培养基中培养16-24h，使总活菌数达到108CFU/g以上；
枯草芽胞杆菌(Bacillus subtilis CICC 20520)和植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum BNCC194165)在37℃条件下在联合培养基培养48-72h，达到总活菌数为109CFU/g以上；
(3)发酵
辣椒坯浸渍完成后，导出底部浸渍液，先接入酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae CICC 31016)3％v/v、枯草芽胞杆菌(Bacillus subtilis CICC 20520)5％v/v和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum BNCC194165)3％v/v，每隔2天进行一次原池浇淋，发酵10-20天；然后接入黄单胞菌(Xanthomonas sp.CICC10257)5％v/v，每隔1天进行1次原池浇淋，发酵10-20；最后按照每隔3-5进行原池浇淋1次，持续在发酵10-20天，即可实现辣椒坯的快速发酵成熟。
进一步的：步骤(2)中，所述黄单胞菌培养基配方为：蛋白胨5.0g、牛肉浸取物3.0g、NaCl 25.0g、琼脂15.0g、硫酸锰5mg、蒸馏水1.0L，pH＝7.0。
进一步的：步骤(2)中，所述酿酒酵母培养基的配方为：5°Bé麦芽汁1.0L、琼脂15.0g、NaCl 25.0g，pH＝7.0。
进一步的：步骤(2)中，所述联合培养基配方为：蛋白胨10.0g、牛肉粉8.0g、酵母粉4.0g、葡萄糖20.0g、硫酸镁0.2g，乙酸钠5.0g，柠檬酸三铵2.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸锰0.05g，吐温80 1.0g、NaCl 25.0g，蒸馏水1L，pH＝6.2±0.2。
本发明的有益技术效果是：本发明实现了辣椒坯的低盐盐渍，同时充分利用了辣椒坯的高盐浸出液。通过添加微生物强化发酵液即可降低浸出液的盐浓度，再利用原池浇淋工艺又可以实现辣椒坯的脱盐。更关键的是，通过分步骤的强化辣椒坯微生物发酵过程，避免了传统依靠辣椒自身带入微生物造成的发酵不稳定。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法，步骤为：
(1)辣椒坯预处理
取当季新鲜收获的红辣椒，去除辣椒把、清洗、沥干、轧碎，加入13-18％w/w的食用盐混合均匀放入装有假底的存储池内盐渍3-10天；
(2)复合微生物发酵液的制备
黄单胞菌(Xanthomonas sp.CICC 10257)在30℃条件下在黄单胞菌培养基中培养48-72h，使总活菌数达到109CFU/g以上；
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CICC 31016)在30℃条件下在酿酒酵母培养基中培养16-24h，使总活菌数达到108CFU/g以上；
枯草芽胞杆菌(Bacillus subtilis CICC 20520)和植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum BNCC194165)在37℃条件下在联合培养基培养48-72h，达到总活菌数为109CFU/g以上；
其中，黄单胞菌培养基配方为：蛋白胨5.0g、牛肉浸取物3.0g、NaCl 25.0g、琼脂15.0g、硫酸锰5mg、蒸馏水1.0L，pH＝7.0。
其中，酿酒酵母培养基的配方为：5°Bé麦芽汁1.0L、琼脂15.0g、NaCl25.0g，pH＝7.0。
其中，联合培养基配方为：蛋白胨10.0g、牛肉粉8.0g、酵母粉4.0g、葡萄糖20.0g、硫酸镁0.2g，乙酸钠5.0g，柠檬酸三铵2.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸锰0.05g，吐温80 1.0g、NaCl 25.0g，蒸馏水1L，pH＝6.2±0.2。
(3)发酵
辣椒坯浸渍完成后，导出底部浸渍液，先接入酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae CICC 31016)3％v/v、枯草芽胞杆菌(Bacillus subtilis CICC 20520)5％v/v和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum BNCC194165)3％v/v，每隔2天进行一次原池浇淋，发酵10-20天；然后接入黄单胞菌(Xanthomonas sp.CICC10257)5％v/v，每隔1天进行1次原池浇淋，发酵10-20；最后按照每隔3-5进行原池浇淋1次，持续在发酵10-20天，即可实现辣椒坯的快速发酵成熟。
接入的酿酒酵母可在10天内快速将辣椒坯中的总糖从3％w/w消耗至0.4％w/w以下，避免有害微生物的产生，酿酒酵母产生的醇类物质也为后期发酵增香提供物质基础。枯草芽胞杆菌可产生聚谷氨酸类物质，为辣椒坯的增鲜提供代谢基础。植物乳杆菌属于同型发酵乳酸菌，该菌的活菌数比较高，能大量的产酸，而且其产出的酸性物质能降解重金属；同时该菌与酿酒酵母相似，是兼性好氧，在代谢过程中能产出特有的乳酸杆菌素，实现生物的防腐剂。
采用本工艺发酵存储50天后的辣椒坯，各项主要技术参数均高于传统工艺。pH值为4.2vs 4.6；总酸含量1.176vs 0.982g/100g；辣椒红色素0.39vs 0.47。
实施例2
附件2，醇、醛、酸、酯类等挥发性成分检测方法
固相微萃取装置，美国Supelco公司；QP2010plus气相色谱质谱联用仪，日本岛津公司；恒温循环槽，上海一恒科学仪器有限公司；90mm研钵，唐山市开平盛兴化学瓷厂。
1样品预处理
取混合均匀样品约20g豆瓣，于研钵中研磨至均匀糊状，封袋-20℃冷冻保存。所有样品应在取回后3天内进行测定。
2HS-SPME法萃取
称取5g研磨后的样品，放入15mL密封顶空瓶中，置于55℃水浴中平衡20min。然后将老化后的75μm CAR/PDMS萃取头插入顶空瓶中吸附30min，随后再插入GC-MS进样口解析5min。
3GC-MS分析
气相色谱条件：DB-5MS毛细管色谱柱(30m×0.25mm，0.25μm)；载气为氦气，流速1mL/min；进样口温度250℃；不分流进样；升温程序：起始温度40℃，保持2min，再以3℃/min升至160℃，随后以6℃/min升至200℃，保留3min，最后以10℃/min升至230℃，保持3min。
质谱条件：电离方式为电子电离(electron ionization,EI)，离子源温度230℃，接口温度280℃，质量扫描范围40～600m/z，溶剂延迟时间2min，扫描模式Scan。
挥发性化合物的定性：挥发性化合物的定性主要依据其质谱信息与NIST05数据库的比较，根据相似度的高低进行取舍，同时采用保留指数及人工图谱解析作为辅助定性手段。
4数据处理与分析
采用峰面积归一化法算出各成分的峰面积，各成分峰面积与所有成分总峰面积的比值作为该成分的相对含量值。采用SPSS 19.0软件对气质数据进行主成分分析。
各类醇、醛、酸、酯类等挥发性成分经气质联用色谱检测，较传统工艺可提升30％以上。具体数据如下表所示：
表1醇类物质
表2醛类物质
表3酸类物质
表4酯类物质
本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与本发明所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。
最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应该理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (4)
1.一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法，其特征在于,步骤为：
(1)辣椒坯预处理
取当季新鲜收获的红辣椒，去除辣椒把、清洗、沥干、轧碎，加入13-18％w/w的食用盐混合均匀放入装有假底的存储池内盐渍3-10天；
(2)复合微生物发酵液的制备
黄单胞菌(Xanthomonas sp.CICC 10257)在30℃条件下在黄单胞菌培养基中培养48-72h，使总活菌数达到109CFU/g以上；
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CICC 31016)在30℃条件下在酿酒酵母培养基中培养16-24h，使总活菌数达到108CFU/g以上；
枯草芽胞杆菌(Bacillus subtilis CICC 20520)和植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum BNCC194165)在37℃条件下在联合培养基培养48-72h，达到总活菌数为109CFU/g以上；
(3)发酵
辣椒坯浸渍完成后，导出底部浸渍液，先接入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiaeCICC 31016)3％v/v、枯草芽胞杆菌(Bacillus subtilis CICC 20520)5％v/v和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum BNCC194165)3％v/v，每隔2天进行一次原池浇淋，发酵10-20天；然后接入黄单胞菌(Xanthomonas sp.CICC 10257)5％v/v，每隔1天进行1次原池浇淋，发酵10-20；最后按照每隔3-5进行原池浇淋1次，持续在发酵10-20天，即可实现辣椒坯的快速发酵成熟。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述黄单胞菌培养基配方为：蛋白胨5.0g、牛肉浸取物3.0g、NaCl25.0g、琼脂15.0g、硫酸锰5mg、蒸馏水1.0L，pH＝7.0。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述酿酒酵母培养基的配方为：5°Bé麦芽汁1.0L、琼脂15.0g、NaCl25.0g，pH＝7.0。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述联合培养基配方为：蛋白胨10.0g、牛肉粉8.0g、酵母粉4.0g、葡萄糖20.0g、硫酸镁0.2g，乙酸钠5.0g，柠檬酸三铵2.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸锰0.05g，吐温80 1.0g、NaCl 25.0g，蒸馏水1L，pH＝6.2±0.2。
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