CN105613934A - 一种杏仁豆腐冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种杏仁豆腐冰淇淋及其制备方法，杏仁豆腐冰淇淋由冰淇淋乳化液、冰淇淋调制液、维生素C和水果干组成；冰淇淋乳化液由精制杏仁粉、白砂糖或木糖醇、脱脂奶、以及杏仁油或香草油组成；冰淇淋调制液由鲜奶油、白砂糖或木糖醇、杏仁油、蛋清粉、酵母提取物、维生素C组成。本发明目的在于提供一种同时具有动物蛋白和植物蛋白，营养丰富，口感细腻纯正，味美香甜，绿色营养健康的杏仁豆腐冰淇淋及其制作方法，本发明降低了冰淇淋中的脂肪含量，同时增加杏仁使得冰淇淋的营养价值得到进一步提高，口味更佳纯正。

Description

一种杏仁豆腐冰淇淋及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种杏仁豆腐冰淇淋及其制备方法。
背景技术
冰淇淋是一种极具诱惑力的美味解暑佳品，而今，绿色、营养和健康的饮食观念深入民心，人们对冰淇淋的作用不仅仅局限在解暑方面，本发明产品是在含有动物蛋白牛奶的基础上，保持着原有的细腻润滑口感，与杏仁蛋白相结合，不仅降低了冰激凌的脂肪含量，而且杏仁的独特味道使冰淇淋风味更淳朴。
营养方面，杏仁蛋白为完全蛋白质，含有人体所需的20种氨基酸，8种必需氨基酸，种类齐全，含量丰富，必需氨基酸比例接近于1985年FAO/WHO(FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations/WorldHealthOrganization)推荐的人体所需蛋白质营养价值的必需氨基酸模式，其各种氨基酸含量所占比例与大豆相似，可视为优质的植物蛋白，而且杏仁蛋白以易消化的低分子蛋白为主，占总蛋白的80％以上，具有极高的食用价值，将杏仁蛋白作为食品添剂按不同比例添加到肉制品、乳制品等食品中，不仅可以提高食品的营养价值，还可以改善食品本身的结构性能，有利于人体消化吸收，营养均衡，是一种绿色、健康的营养品。但是冰淇淋作为人们消暑食用的冷饮，由于富含脂肪、能量高使得很多人不敢食用太多。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种同时具有动物蛋白和植物蛋白，营养丰富，口感细腻纯正，味美香甜，绿色营养健康的杏仁豆腐冰淇淋及其制作方法，本发明降低了冰淇淋中的脂肪含量，同时增加杏仁使得冰淇淋的营养价值得到进一步提高，口味更佳纯正。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种杏仁豆腐冰淇淋，由冰淇淋乳化液、冰淇淋调制液和水果干组成；冰淇淋乳化液由精制杏仁粉、白砂糖或木糖醇、脱脂奶、以及杏仁油或香草油组成；冰淇淋调制液由鲜奶油、白砂糖或木糖醇、杏仁油、蛋清粉、酵母提取物、以及维生素C组成。
上述杏仁豆腐冰淇淋，冰淇淋乳化液由精制杏仁粉10～35g、白砂糖25～40g或木糖醇20～35g、脱脂奶160～240mL、以及杏仁油或香草油1～2mL组成；冰淇淋调制液由鲜奶油80～140mL、白砂糖25～40g或木糖醇20～35g、杏仁油1～2mL、蛋清粉10～15g、酵母提取物0.02g、以及维生素C0.1g组成；水果干为2～4g。
利用上述杏仁豆腐冰淇淋配方的杏仁豆腐冰淇淋的制备方法，包括如下制备步骤：
(1)苦杏仁脱苦；
(2)制备精制杏仁粉；
(3)水果干浸泡与清洗；
(4)冰淇淋乳化液的制备及均质化；
(5)冰淇淋乳化液的油化及冷藏，制得的冰淇淋乳化液由精制杏仁粉、白砂糖或木糖醇、脱脂奶、以及杏仁油或香草油组成；
(6)冰淇淋调制液的制备，制得的冰淇淋调制液由鲜奶油、白砂糖或木糖醇、杏仁油、蛋清粉、酵母提取物、以及维生素C组成；
(7)冰淇淋乳化液、冰淇淋调制液与水果干的均质化及冷冻成型。
上述杏仁豆腐冰淇淋的制备方法，在步骤(1)中，具体包括如下步骤：
(1-1)苦杏仁脱壳、筛选机筛选；
(1-2)杏仁进行开水热烫；
(1-3)脱皮、热水浸泡脱苦；
(1-4)烘干。
上述杏仁豆腐冰淇淋的制备方法，在步骤(1-1)中：杏仁脱壳后通过分类筛选机筛选，得到颗粒饱满、无霉变虫蛀的优质杏仁；在步骤(1-2)中：将杏仁放入开水中，V开水：V杏仁＝2:1，充分搅拌，使其受热均匀，煮1min，迅速捞出放入冷水中，V冷水：V杏仁＝4:1，浸泡10min；在步骤(1-3)中：利用脱皮机脱去种皮，放入90-95℃的热水中浸泡2h，重复4次；在步骤(1-4)中：将杏仁80℃烘干3-3.5h，改成25℃冷风吹干0.5-1h，至杏仁温度降至室温，使其含水率≤7％。
上述杏仁豆腐冰淇淋的制备方法，在步骤(2)中，具体包括如下步骤：
将步骤(1)制得的杏仁破碎过50目筛，进行二氧化碳超临界萃取杏仁油，使杏仁粕中含油率≤2％，然后对杏仁粕进行超微粉碎，过300目筛，使杏仁粉粒径≤50μm，得到精制杏仁粉。
上述杏仁豆腐冰淇淋的制备方法，在步骤(4)中，具体包括如下步骤：
将步骤(2)制得的杏仁粉10～35g、白砂糖25～40g或木糖醇20～35g、以及脱脂奶45～55mL倒入锅中，搅拌混匀，再加入剩余脱脂奶，放在火上缓慢加热；边加热、边搅拌，使其受热均匀，微沸即刻停火，继续搅拌使其混合均匀。
上述杏仁豆腐冰淇淋的制备方法，在步骤(5)中，具体包括如下步骤：
在步骤(4)得到的混合物中添加杏仁油或者香草油1～2mL，放入4℃冰箱冷藏10min。
上述杏仁豆腐冰淇淋的制备方法，在步骤(6)中，具体包括如下步骤：
将鲜奶油80～140mL、白砂糖25～40或木糖醇20～35g、杏仁油1～2mL、蛋清粉10～15g、酵母提取物0.02g、以及维生素C0.1g混合后，用打蛋器快速搅拌3.5min。
上述杏仁豆腐冰淇淋的制备方法，在步骤(7)中，具体包括如下步骤：
将步骤(5)和步骤(6)混合，加入水果干，搅拌均匀，用挤奶油的裱花袋将混合物挤入冰淇淋杯冷冻，或者将混合物倒入冰淇淋模具杯中，盖上盖子插好手持木柄，放入-4℃冰箱中冷冻2h，将模具杯放入温水中浸泡5s，然后取出，轻拔，冰淇淋就轻松脱离模具，便可食用。
本发明的有益效果如下：
1.本发明通过将杏仁、奶油和牛奶有机结合起来，将动物蛋白和植物蛋白两种优质蛋白协同应用在冰淇淋中，苦杏仁特有的香味融合牛奶的奶香，其营养丰富，口感细腻纯正，味美香甜，是人们解暑的营养健康佳品。
2.本发明降低了冰淇淋中的脂肪含量，同时增加杏仁使得冰淇淋的营养价值得到进一步提高，口味更佳纯正。
3.CO2超临界萃取使蛋白粕含油率低于2％，超微粉碎时更容易，得到的杏仁粉粒径更小，添加杏仁油，使得营养美味杏仁豆腐冰淇淋看起来外观好看，有光泽。
4.本发明中对杏仁的脱苦工艺在脱苦全过程中不加入任何脱苦剂等化学药剂，无化学残留。杏仁脱苦耗时短，需水量少，节省时间和成本，并且苦杏仁苷的脱除率超过95％。杏仁热水浸泡，脱生味效果好，而且能保留杏仁原有的独特香味。
5.相比市场上的冰淇淋，入口之后具有一定的韧性，解决了传统冰激凌入口即化而难以满足人们需要慢慢咀嚼品尝的口感要求。
具体实施方式
实施例1
杏仁豆腐冰淇淋由冰淇淋乳化液、冰淇淋调制液和水果干组成；
冰淇淋乳化液由精制杏仁粉10g、白砂糖35g、脱脂奶160mL、以及香草油1mL组成；
冰淇淋调制液由鲜奶油80mL、木糖醇30g、杏仁油1mL、蛋清粉10g、酵母提取物0.02g、以及维生素C0.1g组成；
水果干(枸杞干、葡萄干、草莓干、菠萝干、猕猴桃干、黄桃干或哈密瓜干)为2～4g。
实施例2
杏仁豆腐冰淇淋由冰淇淋乳化液、冰淇淋调制液和水果干组成；
冰淇淋乳化液由精制杏仁粉20g、木糖醇25g、脱脂奶180mL、以及香草油1mL组成；
冰淇淋调制液由鲜奶油100mL、白砂糖30g、杏仁油1mL、蛋清粉10g、酵母提取物0.02g、以及维生素C0.1g组成；
水果干(枸杞干、葡萄干、草莓干、菠萝干、猕猴桃干、黄桃干或哈密瓜干)为2～4g。
实施例3
杏仁豆腐冰淇淋由冰淇淋乳化液、冰淇淋调制液和水果干组成；
冰淇淋乳化液由精制杏仁粉25g、木糖醇30g、脱脂奶200mL、以及香草油2mL组成；
冰淇淋调制液由鲜奶油120mL、白砂糖35g、杏仁油1mL、蛋清粉10g、酵母提取物0.02g、以及维生素C0.1g组成；
水果干(枸杞干、葡萄干、草莓干、菠萝干、猕猴桃干、黄桃干或哈密瓜干)为2～4g。
实施例4
杏仁豆腐冰淇淋由冰淇淋乳化液、冰淇淋调制液和水果干组成；
冰淇淋乳化液由精制杏仁粉30g、白砂糖40g、脱脂奶200mL、以及香草油1mL组成；
冰淇淋调制液由鲜奶油120mL、木糖醇35g、杏仁油2mL、蛋清粉10g、酵母提取物0.02g、以及维生素C0.1g组成；
水果干(枸杞干、葡萄干、草莓干、菠萝干、猕猴桃干、黄桃干或哈密瓜干)为2～4g。
实施例5
杏仁豆腐冰淇淋由冰淇淋乳化液、冰淇淋调制液和水果干组成；
冰淇淋乳化液由精制杏仁粉35g、白砂糖40g、脱脂奶220mL、以及香草油1mL组成；
冰淇淋调制液由鲜奶油120mL、木糖醇35g、杏仁油2mL、蛋清粉14g、酵母提取物0.02g、以及维生素C0.1g组成；
水果干(枸杞干、葡萄干、草莓干、菠萝干、猕猴桃干、黄桃干或哈密瓜干)为2～4g。
实施例6
杏仁豆腐冰淇淋由冰淇淋乳化液、冰淇淋调制液和水果干组成；
冰淇淋乳化液由精制杏仁粉30g、白砂糖35g、脱脂奶220mL、以及香草油1mL组成；
冰淇淋调制液由鲜奶油140mL、木糖醇30g、杏仁油1mL、蛋清粉15g、酵母提取物0.02g、以及维生素C0.1g组成；
水果干(枸杞干、葡萄干、草莓干、菠萝干、猕猴桃干、黄桃干或哈密瓜干)为2～4g。
实施例7
杏仁豆腐冰淇淋由冰淇淋乳化液、冰淇淋调制液和水果干组成；
冰淇淋乳化液由精制杏仁粉25g、白砂糖35g、脱脂奶220mL、以及香草油2mL组成；
冰淇淋调制液由鲜奶油140mL、木糖醇30g、杏仁油2mL、蛋清粉15g、酵母提取物0.02g、以及维生素C0.1g组成；
水果干(枸杞干、葡萄干、草莓干、菠萝干、猕猴桃干、黄桃干或哈密瓜干)为2～4g。
实施例8
杏仁豆腐冰淇淋由冰淇淋乳化液、冰淇淋调制液和水果干组成；
冰淇淋乳化液由精制杏仁粉25g、白砂糖25g、脱脂奶220mL、以及香草油1mL组成；
冰淇淋调制液由鲜奶油80mL、木糖醇20g、杏仁油1mL、蛋清粉12g、酵母提取物0.02g、以及维生素C0.1g组成；
水果干(枸杞干、葡萄干、草莓干、菠萝干、猕猴桃干、黄桃干或哈密瓜干)为2～4g。
实施例9-1～实施例9-8
实施例9-1～实施例9-8杏仁豆腐冰淇淋的制备方法所用原料依次分别为实施例1～实施例8中的原料，包括如下制备步骤：
(1)苦杏仁脱苦
(1-1)苦杏仁脱壳、筛选机筛选：杏仁脱壳后通过分类筛选机筛选，得到颗粒饱满、无霉变虫蛀的优质杏仁；
(1-2)杏仁进行开水热烫：将杏仁放入开水中，V开水：V杏仁＝2:1，充分搅拌，使其受热均匀，煮1min，迅速捞出放入冷水中，V冷水：V杏仁＝4:1，浸泡10min；
(1-3)脱皮、热水浸泡脱苦：利用脱皮机脱去种皮，放入90℃的热水中浸泡2h，重复4次；
(1-4)烘干：将杏仁80℃烘干3.5h，改成25℃冷风吹干1h，至杏仁温度降至室温，使其含水率≤7％。
(2)制备精制杏仁粉；
将步骤(1)制得的杏仁破碎过50目筛，进行二氧化碳超临界萃取杏仁油，使杏仁粕中含油率≤2％，然后对杏仁粕进行超微粉碎，过300目筛，使杏仁粉粒径≤50μm，得到精制杏仁粉。
(3)水果干的浸泡与清洗；
将枸杞干、葡萄干、草莓干、菠萝干、猕猴桃干、黄桃干或哈密瓜干用清水浸泡清洗干净。
(4)冰淇淋乳化液的制备及均质化；
将步骤(2)制得的精制杏仁粉、白砂糖或木糖醇、以及脱脂奶50mL倒入锅中，搅拌混匀，再加入剩余脱脂奶，放在火上缓慢加热；边加热、边搅拌，使其受热均匀，微沸即刻停火，继续搅拌使其混合均匀。
(5)冰淇淋乳化液的油化及冷藏；
在步骤(4)得到的混合物中添加杏仁油或者香草油，放入4℃冰箱冷藏10min。
(6)冰淇淋调制液的制备；
将鲜奶油、白砂糖或木糖醇、杏仁油、蛋清粉、酵母提取物、以及维生素C混合后，用打蛋器快速搅拌3.5min。
(7)冰淇淋乳化液、冰淇淋调制液与水果干的均质化及冷冻成型。
将步骤(5)和步骤(6)混合，加入步骤(1)的水果干，搅拌均匀，用挤奶油的裱花袋将混合物挤入冰淇淋杯冷冻，或者将混合物倒入冰淇淋模具杯中，盖上盖子插好手持木柄，放入-4℃冰箱中冷冻2h，将模具杯放入温水中浸泡5s，然后取出，轻拔，冰淇淋就轻松脱离模具，便可食用。
实施例9-1～实施例9-8制备出的杏仁豆腐冰淇淋的评价如下：
细腻程度定量评价：以市场上的常见的DQ冰淇淋作为基准对照，其细腻程度为DQ冰淇淋的倍数衡量。
细腻程度对比评价：按照雀巢冰淇淋、肯德基圣代冰淇淋、DQ冰淇淋，哈根达斯冰淇淋的细腻程度依次升高。
实施例10-1
本实施例与实施例9-5的区别在于：杏仁豆腐冰淇淋由冰淇淋乳化液和水果干组成；
实施例10-2
本实施例与实施例9-5的区别在于：杏仁豆腐冰淇淋由冰淇淋调制液、水果干和精制杏仁粉35g组成；
实施例10-1～实施例10-2制备出的杏仁豆腐冰淇淋的评价如下：
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.一种杏仁豆腐冰淇淋，其特征在于，由冰淇淋乳化液、冰淇淋调制液和水果干组成；冰淇淋乳化液由精制杏仁粉、白砂糖或木糖醇、脱脂奶、以及杏仁油或香草油组成；冰淇淋调制液由鲜奶油、白砂糖或木糖醇、杏仁油、蛋清粉、酵母提取物、以及维生素C组成。
2.根据权利要求1所述的杏仁豆腐冰淇淋，其特征在于：冰淇淋乳化液由精制杏仁粉10～35g、白砂糖25～40g或木糖醇20～35g、脱脂奶160～240mL、以及杏仁油或香草油1～2mL组成；冰淇淋调制液由鲜奶油80～140mL、白砂糖25～40g或木糖醇20～35g、杏仁油1～2mL、蛋清粉10～15g、酵母提取物0.02g、以及维生素C0.1g组成；水果干为2～4g。
3.利用权利要求1或2所述杏仁豆腐冰淇淋配方的杏仁豆腐冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：
(1)苦杏仁脱苦；
(2)制备精制杏仁粉；
(3)水果干浸泡与清洗；
(4)冰淇淋乳化液的制备及均质化；
(5)冰淇淋乳化液的油化及冷藏，制得的冰淇淋乳化液由精制杏仁粉、白砂糖或木糖醇、脱脂奶、以及杏仁油或香草油组成；
(6)冰淇淋调制液的制备，制得的冰淇淋调制液由鲜奶油、白砂糖或木糖醇、杏仁油、蛋清粉、酵母提取物、以及维生素C组成；
(7)冰淇淋乳化液、冰淇淋调制液与水果干的均质化及冷冻成型。
4.根据权利要求3所述的杏仁豆腐冰淇淋的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，具体包括如下步骤：
(1-1)苦杏仁脱壳、筛选机筛选；
(1-2)杏仁进行开水热烫；
(1-3)脱皮、热水浸泡脱苦；
(1-4)烘干。
5.根据权利要求4所述的杏仁豆腐冰淇淋的制备方法，其特征在于，在步骤(1-1)中：杏仁脱壳后通过分类筛选机筛选，得到颗粒饱满、无霉变虫蛀的优质杏仁；在步骤(1-2)中：将杏仁放入开水中，V开水：V杏仁＝2:1，充分搅拌，使其受热均匀，煮1min，迅速捞出放入冷水中，V冷水：V杏仁＝4:1，浸泡10min；在步骤(1-3)中：利用脱皮机脱去种皮，放入90-95℃的热水中浸泡2h，重复4次；在步骤(1-4)中：将杏仁80℃烘干3-3.5h，改成25℃冷风吹干0.5-1h，至杏仁温度降至室温，使其含水率≤7％。
6.根据权利要求3所述的杏仁豆腐冰淇淋的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，具体包括如下步骤：
将步骤(1)制得的杏仁破碎过50目筛，进行二氧化碳超临界萃取杏仁油，使杏仁粕中含油率≤2％，然后对杏仁粕进行超微粉碎，过300目筛，使杏仁粉粒径≤50μm，得到精制杏仁粉。
7.根据权利要求3所述的杏仁豆腐冰淇淋的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，具体包括如下步骤：
将步骤(2)制得的杏仁粉10～35g、白砂糖25～40g或木糖醇20～35g、以及脱脂奶45～55mL倒入锅中，搅拌混匀，再加入剩余脱脂奶，放在火上缓慢加热；边加热、边搅拌，使其受热均匀，微沸即刻停火，继续搅拌使其混合均匀。
8.根据权利要求3所述的杏仁豆腐冰淇淋的制备方法，其特征在于，在步骤(5)中，具体包括如下步骤：
在步骤(4)得到的混合物中添加杏仁油或者香草油1～2mL，放入4℃冰箱冷藏10min。
9.根据权利要求3所述的杏仁豆腐冰淇淋的制备方法，其特征在于，在步骤(6)中，具体包括如下步骤：
将鲜奶油80～140mL、白砂糖25～40或木糖醇20～35g、杏仁油1～2mL、蛋清粉10～15g、酵母提取物0.02g、以及维生素C0.1g混合后，用打蛋器快速搅拌3.5min。
10.根据权利要求3所述的杏仁豆腐冰淇淋的制备方法，其特征在于，在步骤(7)中，具体包括如下步骤：
将步骤(5)和步骤(6)混合，加入水果干，搅拌均匀，用挤奶油的裱花袋将混合物挤入冰淇淋杯冷冻，或者将混合物倒入冰淇淋模具杯中，盖上盖子插好手持木柄，放入-4℃冰箱中冷冻2h，将模具杯放入温水中浸泡5s，然后取出，轻拔，冰淇淋就轻松脱离模具，便可食用。
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