CN105559002A - 一种富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉的制造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉的制造工艺，由应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺、应用富硒Maillard反应生香矫味技术制备富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉的工艺和富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉的工艺，这三个工艺所组成；第一工艺为鲜叶的采摘、鲜叶采摘现场及时采用厌氧包装处理、鲜叶采摘及时采用低温预冷处理、鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理、鲜叶与辣木叶片的枝梗剥离处理；以这个工艺获得的鲜叶为制作辣木营养粉的原料，使鲜叶表面均匀分布富硒Maillard反应制剂，将制备的富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉与商品咖喱粉按1：1~2的重量比混合、研磨制成富硒、富含γ-氨基丁酸辣木咖喱粉。

Description

一种富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉的制造工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术，具体涉及一种富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉的制造工艺。

背景技术

γ-氨基丁酸（GABA，又称氨酪酸）广泛存在于自然界中，是一种非蛋白质自由氨基酸。近代医学研究表明：γ-氨基丁酸具有降低人体血压、防止肥胖、改善脑功能、增强人体记忆功能、预防老年痴呆、提高人体肝肾功能及消除体臭、生理臭和尿臭等多种生理活性，已成为一种新型的功能因子。

由于γ-氨基丁酸具有较好的生理活性，其应用前景受到广泛关注，γ-氨基丁酸已被应用于食品、药品和化妆品中。日本厚生省、欧洲食品安全局（EFSA）和美国食品药品管理局（FDA）承认乳酸菌发酵生产的γ-氨基丁酸为天然食品添加剂。2009年，我国卫生部批准此类γ-氨基丁酸为新资源食品，已被应用到乳制品、软饮料、巧克力、调味品、烘焙食品和酒饮料中。

在国内已有大量涉及应用植物种子发芽转化富集γ-氨基丁酸的报道，涌现如发芽糙米、发芽荞麦、发芽薏米、发芽花生、发芽大豆、发芽绿豆等获取富γ-氨基丁酸食品。

在国内已涌现涉及富含γ-氨基丁酸的调味食品，如中国专利《一种富含γ-氨基丁酸的酱油的制备方法》（专利申请号：201110330468.3）和中国专利《一种富含γ-氨基丁酸的茄子甜椒酱及其制备方法》（专利申请号：201410648204.6）。

辣木是近年来在欧、美、日等国家和中国台湾地区新兴的一种保健食品，据国内外相关研究结果表明：辣木对人体具有降血脂、降血糖、降血压，保护心脏、肝脏、肾脏功能，具有抗肿瘤、抗炎及预防和治疗老年痴呆症的作用。

辣木是一种速生植物，当年播种，当年开花结果，当年成林，是一种高生态价值的植物。辣木又具有高营养价值、高药用价值的特点，所以辣木又是高经济价值的植物。

在2012年已被国家卫计委批准为新资源食品（2012年第19号），中国绿色食品发展中心认定辣木为国家首推绿色食品，并被评为国宴特供菜。

辣木营养成分中有一重要的特征：辣木的氨基酸占辣木总质量的比例很高，氨基酸中的谷氨酸又是所有氨基酸含量中最高，谷氨酸是生物转化γ-氨基丁酸的底物，植物内源性谷氨酸的多少是代表了该植物生物转化γ-氨基丁酸的潜力的大小，是选择生物转化富集γ-氨基丁酸植物种类的一个关键生化指标。

根据《现代辣木生物学》一书有关记载：云南省德容、西双版纳、丽江、普洱、大理、楚雄6个地州种植的辣木叶干粉检测的结果（1000g干物质，单位g），辣木中的氨基酸分别达到辣木总量的20.54%、17.12%、16.36%、15.70%、13.25%、11.13%。以上6个地州生产的辣木干粉中，氨基酸含量平均达到辣木总质量的15.68%；上述6个地州生产的辣木叶干粉中，氨基酸种类达17种，其中谷氨酸含量最高，谷氨酸分别占氨基酸总含量的15.38%、16.17%、14.73%、21.46%、19.32%、17.16%。以上6个地州生产的辣木叶干粉中，谷氨酸平均占氨基酸总含量的17.37%。因此，辣木是一种理想的生物转化富集γ-氨基丁酸的可食用性植物。

经检索，在国内至今仅有一个涉及富含γ-氨基丁酸辣木的专利文献：中国发明专利《富含γ-氨基丁酸辣木产品及其加工工艺和应用》（专利申请号：201510060639.3），该专利公开了以辣木茎、叶为原料，经厌氧与有氧交互处理，或经浸泡谷氨酸溶液处理，再经干燥处理制得富含γ-氨基丁酸辣木产品。该发明产品可作多种保健食品、药品、日化产品、饲料的原料或添加剂，以及作为提取制备γ-氨基丁酸的原料。

该专利技术所应用的厌氧与有氧交互处理、浸泡谷氨酸溶液等技术手段，都是最常用的从植物叶片、果实、种子转化富集γ-氨基丁酸的技术手段。

辣木是热带植物，热带植物对冷害敏感，对于冷刺激有剧烈的应答现象，采用冷刺激胁迫手段，促使热带植物的辣木体内转化积累γ-氨基丁酸，是一种非常有效的技术手段。

荔枝是热带南亚热带果树，中国专利《一种富含γ-氨基丁酸的荔枝果汁的制备方法及其荔枝果汁》（专利申请号：201410792458.5），该专利技术成功地将采收新鲜成熟荔枝迅速经冰水浸泡、沥干、包装后在1~5℃低温下贮运1~5d富集荔枝中的γ-氨基丁酸，得到富含γ-氨基丁酸的荔枝。

但在国内尚未发现涉及应用冷刺激胁迫技术手段，促使热带植物的辣木体内转化富集γ-氨基丁酸的报道。

经检索证实，在国内已有大量的涉及辣木营养粉的报道，也涌现涉及辣木营养粉及其制品的专利，但至今未发现涉及富硒、富含γ-氨基丁酸的辣木咖喱粉的报道，将辣木叶开发成富硒、富含γ-氨基丁酸的辣木咖喱粉及其制品，以填补市场的空白。

硒是人体必需的微量元素，具有重要的生理功能，它参与生物体内的抗氧化防御系统，对自由活性氧和自由基伤害所引起的动脉粥样硬化、脂质过氧化损伤、白内障、炎症、肌体衰老以及癌症基因的产生、表达和增殖均有很强的抑制作用。

据世界卫生组织公布的资料、全球有44个国家或地区属于低硒和缺硒地区，我国是缺硒国家之一。调查表明，我国内地低硒和缺硒省份高达22个，有72%的土地面积处于严重缺硒和低硒地带，食品链中缺硒和低硒现象具有普遍性，严重威胁着人们的身体健康，在全国约有9亿多人口需要补硒。

富硒酵母是一种硒与酵母内蛋白质、多糖有机结合转化的生物硒，是迄今为止国内最高效、最安全、营养最均衡的补硒制剂。

壳寡糖又称壳聚寡糖，是自然界中唯一的带正电荷阳离子的的碱性氨基低聚糖，其分子量低、水溶性好、易被人体吸收，生物活性高，具有调节免疫、降血脂、降血糖、降血压、排胆固醇、排重金属、排毒素及抑制癌细胞等功能，壳寡糖被誉为人类健康的金钥匙和人类第六生命要素。国家卫生与计划生育委员会在2014年第6号公告中批准壳寡糖为新食品原料。

咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料配制而成的复合调味料，其味辛辣带甜，具有特别的香味，是南亚、东南亚、日本、韩国、我国台湾省、海南省及西南各省边境地区必备的重要调味品。

姜黄在营养保健方面具有重要的应用价值，被称为“植物黄金”，对高血脂、癌症、老年痴呆症、糖尿病、肝损伤等多种疾病具有预防和治疗作用。

中国作为人口大国，老龄化的形势更加严峻，据联合国统计，到2050年，中国80岁以上的老龄人口将达到一亿人，占世界的五分之一。慢性非传染性疾病是老年人面临的主要威胁，如三高疾病、癌症、糖尿病等。人口老龄化造成的疾病负担加重，给中国带来了巨大的挑战。有关统计显示，中国慢性疾病负担中的四成，来自占总人口一成的老年人。

十八届五中全会公报中把建设《健康中国》上升为国家战略。这意味着国家对国民健康问题的重视上升到了一个新高度，与“大健康”相关的产业、产品都将得到蓬勃发展。

硒、γ-氨基丁酸、壳寡糖、辣木均具有调节血压，降低胆固醇、降低血糖、增强免疫防御能力、抗癌、改善睡眠等功效，富硒、富含γ-氨基丁酸辣木营养粉是“大健康”相关产业一种重要的新型保健食品原料。

咖喱风味食品是一种深受欢迎的食品，是东南亚、南亚诸多国家餐桌上必备的重要调味品。将高营养价值、高药用价值的辣木开发制成具有多种保健功能的富硒、富含γ-氨基丁酸的辣木咖喱粉，便于贮藏、携带和食用，让人们在享受美味之中获得健康，使富硒、富γ-氨基丁酸辣木食品在“大健康”相关产业中占有一席之地。

但是，辣木树叶其自身持有辣味、涩味、青草气味，γ-氨基丁酸其自身也持有明显的酸馊气味，两者的气味结合一起，会严重影响了辣木食品的整体感官品质，影响了市场的推广，这是开发富硒、富含γ-氨基丁酸辣木食品必须克服的技术难题。

发明内容

为克服现有技术的不足，本发明提供一种富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉的工艺。

本发明根据植物在酸化、缺氧、高盐胁迫、冷刺激、热刺激以及机械刺激等逆境环境下会有γ-氨基丁酸累积的现象，植物体中的γ-氨基丁酸累积是植物在逆境中应答的结果。

本发明又针对辣木是热带植物，对冷刺激有强烈的应答的现象，本发明选将辣木鲜叶应用冷刺激胁迫法制得富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶。

本发明还根据Maillard反应（美拉德反应）生香矫味的原理，在超细粉体加工过程中，应用富硒Maillard反应制剂引发辣木粉体产生Maillard反应，产生香气矫正富硒、富γ-氨基丁酸的辣木咖喱粉中的不良气味。

经检索查证尚未有应用冷刺激方法促使辣木叶转化富集γ-氨基丁酸的报道，本发明首次提出应用冷刺激胁迫逆境制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶；

经检索查证尚未有加工辣木粉体中应用Maillard反应去除异味的报道，本发明首次提出应用Maillard反应生香矫味技术，去除富硒、富γ-氨基丁酸辣木粉体中的青草味和酸馊味。

经检索查证尚未有富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉的报道，本发明首次提出开发富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉，富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉具有多种保健功能的营养型调味品，填补调味品中的一个空白。

本发明的技术方案如下：

本发明的富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉的制造工艺，是由应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺、应用富硒Maillard反应生香矫味技术制备富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉的工艺和富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉的制造工艺，这三个工艺所组成；

（1）应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺：

富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的制备工艺是根据对冷刺激有累积γ-氨基丁酸的应答现象，又针对辣木是热带植物，对冷刺激有强烈应答的原理，以冷刺激为主，辅以低氧的胁迫逆境，激活辣木叶的内源性谷氨酸脱羧酶，促使辣木鲜叶体内的谷氨酸转化富集γ-氨基丁酸，制得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶，其工艺步骤如下：

a、辣木鲜叶的采摘：采摘用于制作富含γ-氨基丁酸辣木营养粉的辣木鲜叶，优选采摘长30cm以上成熟的辣木羽状复叶的整个侧枝的叶片，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶；

b、辣木鲜叶采摘现场及时采用厌氧包装处理：在采摘辣木鲜叶现场，边采摘边将刚采摘的辣木鲜叶，及时地用可重复使用的真空包装袋包装，抽去袋内空气，密封袋口，迅速造成袋内低氧状态；

c、辣木鲜叶采摘现场及时采用低温预冷处理：在采摘辣木鲜叶现场，及时地将真空包装的辣木鲜叶投放入0℃~5℃的可携带式预冷箱中预冷，将刚采摘的辣木鲜叶温度降至5℃以下，迅速使刚采摘的辣木鲜叶处于低氧、冷害和黑暗的胁迫逆境中预冷；

d、辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理：在装有辣木鲜叶的低温预冷箱运回加工厂后，将经预冷的装有辣木鲜叶的真空包装袋移至库温0℃~5℃的冷藏库之中，使热带植物的辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理5~10h；

e、富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与辣木叶片的枝梗剥离处理：上述辣木鲜叶，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶，在采摘时受到机械伤害，采摘后又处在低氧、冷害和黑暗多种胁迫的逆境之中，生物体为抵御逆境胁迫，会诱导生物体内的谷氨酸脱羧酶催化L-谷氨酸转化成γ-氨基丁酸，使整个辣木鲜叶片体内的γ-氨基丁酸富集，将辣木的叶片从辣木枝梗上剥离，分别获得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与富含γ-氨基丁酸的辣木枝梗；

（2）应用富硒Maillard反应制剂制备富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉的制备工艺：以上述工艺获得的富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶为制作辣木营养粉的原料，将富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶进行揉制加工中，在揉制辣木鲜叶时向叶面喷洒富硒Maillard反应制剂，使辣木鲜叶表面均匀分布富硒Maillard反应制剂，在辣木叶烘干脱水过程中，促使富含γ-氨基丁酸辣木叶产生Maillard反应，同时，使辣木干叶增加有机硒的营养成份，是一种应用Maillard反应增香技术，矫正γ-氨基丁酸辣木叶营养粉中香与味的新工艺，其工艺步骤如下：

a、富含γ-氨基丁酸辣木叶喷加富硒Maillard试剂处理：将上述的富含γ-氨基丁酸辣木叶置于设计有干粉喷雾装置的茶叶揉捻机中，边对富含γ-氨基丁酸辣木叶揉捻，边对富含γ-氨基丁酸辣木叶喷洒干粉状富硒Maillard反应制剂，使细粉状富硒Maillard反应制剂均匀散落在揉捻中的辣木鲜叶上，经过反复揉捻，使富硒Maillard反应制剂与辣木叶渗透出的液态物质互相溶融成一体，分布在辣木叶表面，控制揉捻时间10min~30min，喷洒干粉状富硒Maillard反应制剂的重量为：辣木鲜叶与Maillard反应制剂重量比：100：0.5~2.0；

b、富硒、富γ-氨基丁酸辣木叶微波烘干脱水处理：将上述经揉捻处理的富硒、富γ-氨基丁酸辣木叶置于工作功率0.5~10KW，辐射频率2450±50MHz的微波烘干设备中，采用间歇式辐射烘干脱水处理，每次微波辐射烘干120s，间歇120s~240s，再次微波辐射烘干120s，在微波烘干的过程中，对富硒、富γ-氨基丁酸辣木叶中生物酶进行灭活，利用热效应去除辣木干叶中青草味、酸馊味，同时热效应也引发辣木叶组合物中富硒Maillard制剂产生Maillard反应，进一步矫正辣木干叶的不良气味，控制微波辐射烘干脱水含水量为6%~5%；

c、富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉的制备：将上述经烘干脱水处理制得的富硒、富γ-氨基丁酸的辣木干叶，用超微粉碎机粉碎至200~500目的超微粉体，即为超微细的富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉；

（3）富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉制备工艺：将上述制备的富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉与商品咖喱粉按1.0：1.0~2.0的重量比混合、研磨制成富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉。

本发明的富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉的制造工艺中，从富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶片上剥离的辣木叶片的枝梗，也含有丰富的γ-氨基丁酸，是一种优质的富含γ-氨基丁酸食材，可用作加工富含γ-氨基丁酸的食品添加剂，调味品和富含γ-氨基丁酸的饲料。

本发明的富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉的制造工艺中的富硒Maillard反应制剂的制造方法是由含有富硒酵母的干粉状的氨基化合物与含有冻干枣粉的干粉状的羰基化合物复合组成，按氨基化合物与羰基化合物按重量比1.0：0.5~1.0混合、研磨制成干粉状富硒Maillard反应制剂；所述的氨基化合物为蛋白质、氨基酸、富硒酵母、壳寡糖、肽、胺，优选原料易得、水溶性好、反应性好的甘氨酸与富硒酵母、壳寡糖按1.0：0.1~0.5：1.0~3.0的比例组合制成富硒Maillard反应制剂的氨基化合物；所述的甘氨酸，为氨基乙酸，是最简单的氨基酸，易溶于水，要求为食品级的甘氨酸，以甘氨酸组成的富硒Maillard反应制剂反应产生的焦糖香味，焦糖香气香味更有效于矫正辣木的青草味与γ-氨基丁酸的酸馊味；甘氨酸分子量小，更易与羰基化合物产生Maillard反应，对其他氨基化合物有保护作用；所述的富硒酵母，为发酵剂、富含硒代氨基酸、蛋白质、B族维生素的营养物质富集资源，是补硒的营养强化剂的硒源，要求富硒酵母为食品级，硒含量≥2000mg/kg；所述的壳寡糖，为经酶解工艺精制的食品级壳寡糖，壳寡糖与γ-氨基丁酸具有良好的协同作用，是γ-氨基丁酸功效的增效剂，要求分子量≤3200Da；所述的羰基化合物为葡萄糖、木糖、果糖、麦芽糖及红枣冻干粉中天然羰基化合物，优选价廉易得、水溶性好、反应性好的葡萄糖与红枣冻干粉混合粉体作为富硒Maillard反应制剂的羰基化合物；红枣冻干粉体具有强烈的枣香风味，能与甘氨酸Maillard反应生成的焦糖香气相协；红枣冻干粉与葡萄糖配方比例为10.0：1.0~6.0的重量比；所述的富硒Maillard反应制剂要求即配即用，不宜贮藏。

具体实施方式

下面的实施例作为进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。

实施例1

1、应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺：

富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶制备工艺是根据对冷刺激有累积γ-氨基丁酸的应答现象，又针对辣木是热带植物，对冷刺激有强烈应答的原理，以冷刺激为主，辅以低氧的胁迫逆境，激活辣木叶的内源性谷氨酸脱羧酶，促使辣木鲜叶体内的谷氨酸转化富集γ-氨基丁酸，制得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶，其工艺步骤如下：

（1）辣木鲜叶的采摘：采摘用于制作富含γ-氨基丁酸辣木营养粉的辣木鲜叶，优选采摘长30cm以上成熟的辣木羽状复叶的整个侧枝的叶片，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶；

（2）辣木鲜叶采摘现场及时采用厌氧包装处理：在采摘辣木鲜叶现场，边采摘边将刚采摘的辣木鲜叶，及时地用可重复使用的真空包装袋包装，抽去袋内空气，密封袋口，迅速造成袋内低氧状态；

（3）辣木鲜叶采摘现场及时采用低温预冷处理：在采摘辣木鲜叶现场，及时地将真空包装的辣木鲜叶投放入1℃左右的可携带式预冷箱中预冷，将刚采摘的辣木鲜叶温度降至1℃左右，迅速使刚采摘的辣木鲜叶处于低氧、冷害和黑暗的胁迫逆境中预冷；

（4）辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理：在装有辣木鲜叶的低温预冷箱运回加工厂后，将经预冷的装有辣木鲜叶的真空包装袋移至库温1℃左右的冷藏库之中，使热带植物的辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理10h；

（5）富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与辣木叶片的枝梗剥离处理：上述辣木鲜叶，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶，在采摘时受到机械伤害，采摘后又处在低氧、冷害和黑暗多种胁迫的逆境之中，生物体为抵御逆境胁迫，会诱导生物体内的谷氨酸脱羧酶催化L-谷氨酸转化成γ-氨基丁酸，使整个辣木鲜叶片体内的γ-氨基丁酸富集，将辣木的叶片从辣木枝梗上剥离，分别获得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与富含γ-氨基丁酸的辣木枝梗；

2、应用富硒Maillard反应制剂制备富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉的制备工艺：以上述工艺获得的富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶为制作辣木营养粉的原料，将富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶进行揉制加工中，在揉制辣木鲜叶时向叶面喷洒富硒Maillard反应制剂，使辣木鲜叶表面均匀分布富硒Maillard反应制剂，在辣木叶烘干脱水过程中，促使富含γ-氨基丁酸辣木叶产生Maillard反应，同时，使辣木干叶增加有机硒的营养成份，是一种应用Maillard反应增香技术，矫正γ-氨基丁酸辣木叶营养粉中香与味的新工艺，其工艺步骤如下：

（1）富含γ-氨基丁酸辣木叶喷加富硒Maillard试剂处理：将上述的富含γ-氨基丁酸辣木叶置于设计有干粉喷雾装置的茶叶揉捻机中，边对富含γ-氨基丁酸辣木叶揉捻，边对富含γ-氨基丁酸辣木叶喷洒由甘氨酸、富硒酵母、壳寡糖按1.0：0.3：2.0的重量比与红枣冻干粉、葡萄糖按10.0：5.0的重量比，混合研磨制得的干粉状富硒Maillard反应制剂，使细粉状富硒Maillard反应制剂均匀散落在揉捻中的辣木鲜叶上，经过反复揉捻，使富硒Maillard反应制剂与辣木叶渗透出的液态物质互相溶融成一体，分布在辣木叶表面，控制揉捻时间10min~30min，喷洒干粉状富硒Maillard反应制剂的重量为：辣木鲜叶与Maillard反应制剂重量比：100：1.5；

（2）富硒、富γ-氨基丁酸辣木叶微波烘干脱水处理：将上述经揉捻处理的富硒、富γ-氨基丁酸辣木叶置于工作功率0.5~10KW，辐射频率2450±50MHz的微波烘干设备中，采用间歇式辐射烘干脱水处理，每次微波辐射烘干120s，间歇240s，再次微波辐射烘干120s，在微波烘干的过程中，对富硒、富γ-氨基丁酸辣木叶中生物酶进行灭活，利用热效应去除辣木干叶中青草味、酸馊味，同时热效应也引发辣木叶组合物中富硒Maillard制剂产生Maillard反应，进一步矫正辣木干叶的不良气味，控制微波辐射烘干脱水含水量为6%~5%；

（3）富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉的制备：将上述经烘干脱水处理制得的富硒、富γ-氨基丁酸的辣木干叶，用超微粉碎机粉碎至300目的超微粉体，即为超微细的富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉；

3、富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉制备工艺：将上述制备的富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉与商品咖喱粉按1.0：1.0的重量比混合、研磨制成富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉。

实施例2

1、应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺：

富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶制备工艺是根据对冷刺激有累积γ-氨基丁酸的应答现象，又针对辣木是热带植物，对冷刺激有强烈应答的原理，以冷刺激为主，辅以低氧的胁迫逆境，激活辣木叶的内源性谷氨酸脱羧酶，促使辣木鲜叶体内的谷氨酸转化富集γ-氨基丁酸，制得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶，其工艺步骤如下：

（1）辣木鲜叶的采摘：采摘用于制作富含γ-氨基丁酸辣木营养粉的辣木鲜叶，优选采摘长30cm以上成熟的辣木羽状复叶的整个侧枝的叶片，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶；

（2）辣木鲜叶采摘现场及时采用厌氧包装处理：在采摘辣木鲜叶现场，边采摘边将刚采摘的辣木鲜叶，及时地用可重复使用的真空包装袋包装，抽去袋内空气，密封袋口，迅速造成袋内低氧状态；

（3）辣木鲜叶采摘现场及时采用低温预冷处理：在采摘辣木鲜叶现场，及时地将真空包装的辣木鲜叶投放入1℃左右的可携带式预冷箱中预冷，将刚采摘的辣木鲜叶温度降至1℃左右，迅速使刚采摘的辣木鲜叶处于低氧、冷害和黑暗的胁迫逆境中预冷；

（4）辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理：在装有辣木鲜叶的低温预冷箱运回加工厂后，将经预冷的装有辣木鲜叶的真空包装袋移至库温1℃左右的冷藏库之中，使热带植物的辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理10h；

（5）富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与辣木叶片的枝梗剥离处理：上述辣木鲜叶，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶，在采摘时受到机械伤害，采摘后又处在低氧、冷害和黑暗多种胁迫的逆境之中，生物体为抵御逆境胁迫，会诱导生物体内的谷氨酸脱羧酶催化L-谷氨酸转化成γ-氨基丁酸，使整个辣木鲜叶片体内的γ-氨基丁酸富集，将辣木的叶片从辣木枝梗上剥离，分别获得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与富含γ-氨基丁酸的辣木枝梗；

2、应用富硒Maillard反应制剂制备富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉的制备工艺：以上述工艺获得的富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶为制作辣木营养粉的原料，将富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶进行揉制加工中，在揉制辣木鲜叶时向叶面喷洒富硒Maillard反应制剂，使辣木鲜叶表面均匀分布富硒Maillard反应制剂，在辣木叶烘干脱水过程中，促使富含γ-氨基丁酸辣木叶产生Maillard反应，同时，使辣木干叶增加有机硒的营养成份，是一种应用Maillard反应增香技术，矫正γ-氨基丁酸辣木叶营养粉中香与味的新工艺，其工艺步骤如下：

（1）富含γ-氨基丁酸辣木叶喷加富硒Maillard试剂处理：将上述的富含γ-氨基丁酸辣木叶置于设计有干粉喷雾装置的茶叶揉捻机中，边对富含γ-氨基丁酸辣木叶揉捻，边对富含γ-氨基丁酸辣木叶喷洒由甘氨酸、富硒酵母、壳寡糖按1.0：0.3：2.0的重量比与红枣冻干粉、葡萄糖按10.0：5.0的重量比，混合研磨制得的干粉状富硒Maillard反应制剂，使细粉状富硒Maillard反应制剂均匀散落在揉捻中的辣木鲜叶上，经过反复揉捻，使富硒Maillard反应制剂与辣木叶渗透出的液态物质互相溶融成一体，分布在辣木叶表面，控制揉捻时间10min~30min，喷洒干粉状富硒Maillard反应制剂的重量为：辣木鲜叶与Maillard反应制剂重量比：100：1.5；

（2）富硒、富γ-氨基丁酸辣木叶微波烘干脱水处理：将上述经揉捻处理的富硒、富γ-氨基丁酸辣木叶置于工作功率0.5~10KW，辐射频率2450±50MHz的微波烘干设备中，采用间歇式辐射烘干脱水处理，每次微波辐射烘干120s，间歇240s，再次微波辐射烘干120s，在微波烘干的过程中，对富硒、富γ-氨基丁酸辣木叶中生物酶进行灭活，利用热效应去除辣木干叶中青草味、酸馊味，同时热效应也引发辣木叶组合物中富硒Maillard制剂产生Maillard反应，进一步矫正辣木干叶的不良气味，控制微波辐射烘干脱水含水量为6%~5%；

（3）富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉的制备：将上述经烘干脱水处理制得的富硒、富γ-氨基丁酸的辣木干叶，用超微粉碎机粉碎至300目的超微粉体，即为超微细的富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉；

3、富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉制备工艺：将上述制备的富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉与商品咖喱粉按1.0：1.5的重量比混合、研磨制成富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉。

实施例3

1、应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺：

富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶制备工艺是根据对冷刺激有累积γ-氨基丁酸的应答现象，又针对辣木是热带植物，对冷刺激有强烈应答的原理，以冷刺激为主，辅以低氧的胁迫逆境，激活辣木叶的内源性谷氨酸脱羧酶，促使辣木鲜叶体内的谷氨酸转化富集γ-氨基丁酸，制得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶，其工艺步骤如下：

（1）辣木鲜叶的采摘：采摘用于制作富含γ-氨基丁酸辣木营养粉的辣木鲜叶，优选采摘长30cm以上成熟的辣木羽状复叶的整个侧枝的叶片，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶；

（2）辣木鲜叶采摘现场及时采用厌氧包装处理：在采摘辣木鲜叶现场，边采摘边将刚采摘的辣木鲜叶，及时地用可重复使用的真空包装袋包装，抽去袋内空气，密封袋口，迅速造成袋内低氧状态；

（3）辣木鲜叶采摘现场及时采用低温预冷处理：在采摘辣木鲜叶现场，及时地将真空包装的辣木鲜叶投放入1℃左右的可携带式预冷箱中预冷，将刚采摘的辣木鲜叶温度降至1℃左右，迅速使刚采摘的辣木鲜叶处于低氧、冷害和黑暗的胁迫逆境中预冷；

（4）辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理：在装有辣木鲜叶的低温预冷箱运回加工厂后，将经预冷的装有辣木鲜叶的真空包装袋移至库温1℃左右的冷藏库之中，使热带植物的辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理10h；

（5）富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与辣木叶片的枝梗剥离处理：上述辣木鲜叶，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶，在采摘时受到机械伤害，采摘后又处在低氧、冷害和黑暗多种胁迫的逆境之中，生物体为抵御逆境胁迫，会诱导生物体内的谷氨酸脱羧酶催化L-谷氨酸转化成γ-氨基丁酸，使整个辣木鲜叶片体内的γ-氨基丁酸富集，将辣木的叶片从辣木枝梗上剥离，分别获得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与富含γ-氨基丁酸的辣木枝梗；

2、应用富硒Maillard反应制剂制备富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉的制备工艺：以上述工艺获得的富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶为制作辣木营养粉的原料，将富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶进行揉制加工中，在揉制辣木鲜叶时向叶面喷洒富硒Maillard反应制剂，使辣木鲜叶表面均匀分布富硒Maillard反应制剂，在辣木叶烘干脱水过程中，促使富含γ-氨基丁酸辣木叶产生Maillard反应，同时，使辣木干叶增加有机硒的营养成份，是一种应用Maillard反应增香技术，矫正γ-氨基丁酸辣木叶营养粉中香与味的新工艺，其工艺步骤如下：

（1）富含γ-氨基丁酸辣木叶喷加富硒Maillard试剂处理：将上述的富含γ-氨基丁酸辣木叶置于设计有干粉喷雾装置的茶叶揉捻机中，边对富含γ-氨基丁酸辣木叶揉捻，边对富含γ-氨基丁酸辣木叶喷洒由甘氨酸、富硒酵母、壳寡糖按1.0：0.3：2.0的重量比与红枣冻干粉、葡萄糖按10.0：5.0的重量比，混合研磨制得的干粉状富硒Maillard反应制剂，使细粉状富硒Maillard反应制剂均匀散落在揉捻中的辣木鲜叶上，经过反复揉捻，使富硒Maillard反应制剂与辣木叶渗透出的液态物质互相溶融成一体，分布在辣木叶表面，控制揉捻时间10min~30min，喷洒干粉状富硒Maillard反应制剂的重量为：辣木鲜叶与Maillard反应制剂重量比：100：1.5；

（2）富硒、富γ-氨基丁酸辣木叶微波烘干脱水处理：将上述经揉捻处理的富硒、富γ-氨基丁酸辣木叶置于工作功率0.5~10KW，辐射频率2450±50MHz的微波烘干设备中，采用间歇式辐射烘干脱水处理，每次微波辐射烘干120s，间歇240s，再次微波辐射烘干120s，在微波烘干的过程中，对富硒、富γ-氨基丁酸辣木叶中生物酶进行灭活，利用热效应去除辣木干叶中青草味、酸馊味，同时热效应也引发辣木叶组合物中富硒Maillard制剂产生Maillard反应，进一步矫正辣木干叶的不良气味，控制微波辐射烘干脱水含水量为6%~5%；

（3）富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉的制备：将上述经烘干脱水处理制得的富硒、富γ-氨基丁酸的辣木干叶，用超微粉碎机粉碎至300目的超微粉体，即为超微细的富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉；

3、富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉制备工艺：将上述制备的富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉与商品咖喱粉按1.0：2.0的重量比混合、研磨制成富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉。

Claims (3)

1.一种富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉的制造方法，其特征在于：是由应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺、应用富硒Maillard反应生香矫味技术制备富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉的工艺和富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉的工艺，这三个工艺所组成；

（1）应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺：富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶制备工艺是根据对冷刺激有累积γ-氨基丁酸的应答现象，又针对辣木是热带植物，对冷刺激有强烈应答的原理，以冷刺激为主，辅以低氧的胁迫逆境，激活辣木叶的内源性谷氨酸脱羧酶，促使辣木鲜叶体内的谷氨酸转化富集γ-氨基丁酸，制得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶，其工艺步骤如下：

a、辣木鲜叶的采摘：采摘用于制作富含γ-氨基丁酸辣木营养粉的辣木鲜叶，优先采摘长30cm以上成熟的辣木羽状复叶的整个侧枝的叶片，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶；

b、辣木鲜叶采摘现场及时采用厌氧包装处理：在采摘辣木鲜叶现场，边采摘边将刚采摘的辣木鲜叶，及时地用可重复使用的真空包装袋包装，抽去袋内空气，密封袋口，迅速造成袋内低氧状态；

c、辣木鲜叶采摘现场及时采用低温预冷处理：在采摘辣木鲜叶现场，及时地将真空包装的辣木鲜叶投放入0℃~5℃的可携带式预冷箱中预冷，将刚采摘的辣木鲜叶温度降至5℃以下，迅速使刚采摘的辣木鲜叶处于低氧、冷害和黑暗的胁迫逆境中预冷；

d、辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理：在装有辣木鲜叶的低温预冷箱运回加工厂后，将经预冷的装有辣木鲜叶的真空包装袋移至库温0℃~5℃的冷藏库之中，使热带植物的辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理5~10h；

e、富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与辣木叶片的枝梗剥离处理：上述辣木鲜叶，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶，在采摘时受到机械伤害，采摘后又处在低氧、冷害和黑暗多种胁迫的逆境之中，生物体为抵御逆境胁迫，会诱导生物体内的谷氨酸脱羧酶催化L-谷氨酸转化成γ-氨基丁酸，使整个辣木鲜叶片体内的γ-氨基丁酸富集，将辣木的叶片从辣木枝梗上剥离，分别获得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与富含γ-氨基丁酸的辣木枝梗；

（2）应用富硒Maillard反应制剂制备富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉的制备工艺：以上述工艺获得的富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶为制作辣木营养粉的原料，将富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶进行揉制加工中，在揉制辣木鲜叶时向叶面喷洒富硒Maillard反应制剂，使辣木鲜叶表面均匀分布富硒Maillard反应制剂，在辣木叶烘干脱水过程中，促使富含γ-氨基丁酸辣木叶产生Maillard反应，同时，使辣木干叶增加有机硒的营养成份，是一种应用Maillard反应增香技术，矫正γ-氨基丁酸辣木叶营养粉中香与味的新工艺，其工艺步骤如下：

a、富含γ-氨基丁酸辣木叶喷加富硒Maillard试剂处理：将上述的富含γ-氨基丁酸辣木叶置于设计有干粉喷雾装置的茶叶揉捻机中，边对富含γ-氨基丁酸辣木叶揉捻，边对富含γ-氨基丁酸辣木叶喷洒干粉状富硒Maillard反应制剂，使细粉状富硒Maillard反应制剂均匀散落在揉捻中的辣木鲜叶上，经过反复揉捻，使富硒Maillard反应制剂与辣木叶渗透出的液态物质互相溶融成一体，分布在辣木叶表面，控制揉捻时间10min~30min，喷洒干粉状富硒Maillard反应制剂的重量为：辣木鲜叶与Maillard反应制剂重量比：100：0.5~2.0，控制富硒、富γ-氨基丁酸多功能辣木营养粉中含硒在1.0~3.0mg/Kg；

b、富硒、富γ-氨基丁酸辣木叶微波烘干脱水处理：将上述经揉捻处理的富硒、富γ-氨基丁酸辣木叶置于工作功率0.5~10KW，辐射频率2450±50MHz的微波烘干设备中，采用间歇式辐射烘干脱水处理，每次微波辐射烘干120s，间歇120s~240s，再次微波辐射烘干120s，在微波烘干的过程中，对富硒、富γ-氨基丁酸辣木叶中生物酶进行灭活，利用热效应去除辣木干叶中青臭味、酸馊味，同时热效应也引发辣木叶组合物中富硒Maillard制剂产生Maillard反应，进一步矫正辣木干叶的不良气味，控制微波辐射烘干脱水含水量为6%~5%；

c、富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉的制备：将上述经烘干脱水处理制得的富硒、富γ-氨基丁酸的辣木干叶，用超微粉碎机粉碎至200~500目的超微粉体，即为超微细的富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉；

（3）富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱糖制备工艺：将上述制备的富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉与商品咖喱粉按1：1~2的重量比混合、研磨制成富硒、富γ-氨基丁酸辣木咖喱粉。

2.根据权利要求1所述的一种富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉的制造工艺，其特征在于：从富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶片上剥离的辣木叶片的枝梗，也含有丰富的γ-氨基丁酸，是一种优质的富含γ-氨基丁酸食材，用作加工富含γ-氨基丁酸的食品添加剂，调味品和富含γ-氨基丁酸的饲料。

3.根据权利要求1所述的一种富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉的制造工艺，其特征在于：富硒Maillard反应制剂的制造方法是由含有富硒酵母的干粉状的氨基化合物与含有冻干枣粉的干粉状的羰基化合物复合组成，按氨基化合物与羰基化合物按重量比1：0.5~1.0混合、研磨制成干粉状富硒Maillard反应制剂；所述的氨基化合物为蛋白质、氨基酸、富硒酵母、壳寡糖、肽、胺，优选原料易得、水溶性好、反应性好的甘氨酸与富硒酵母、壳寡糖按1：0.1~0.5：1~3的比例组合制成富硒Maillard反应制剂的氨基化合物；所述的甘氨酸，为氨基乙酸，是最简单的氨基酸，易溶于水，要求为食品级的甘氨酸，以甘氨酸组成的富硒Maillard反应制剂反应产生的焦糖香味，焦糖香气香味更有效于矫正辣木的青臭味与γ-氨基丁酸的酸馊味；甘氨酸分子量小，更易与羰基化合物产生Maillard反应，对其他氨基化合物有保护作用；所述的富硒酵母，为发酵剂、富含硒代氨基酸、蛋白质、B族维生素的营养物质富集资源，是补硒的营养强化剂的硒源，要求富硒酵母为食品级，硒含量≥2000mg/kg；所述的壳寡糖，为经酶解工艺精制的食品级壳寡糖，壳寡糖与γ-氨基丁酸具有良好的协同作用，是γ-氨基丁酸功效的增效剂，要求分子量≤3200Da；所述的羰基化合物为葡萄糖、木糖、果糖、麦芽糖及红枣冻干粉中天然羰基化合物，优选价廉易得、水溶性好、反应性好的葡萄糖与红枣冻干粉混合粉体作为富硒Maillard反应制剂的羰基化合物；红枣冻干粉体具有强烈的枣香风味，能与甘氨酸Maillard反应生成的焦糖香气相协；红枣冻干粉与葡萄糖配方比例为10：1~5的重量比；所述的富硒Maillard反应制剂要求即配即用，不宜贮藏。