CN105532845A - 一种淡水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种淡水鱼皮用于制作禽蛋涂膜剂的方法，包括以下步骤：1)鱼皮流水解冻；2)清洗去除皮下脂肪和残存鱼肉；3)用过氧化氢溶液去除杂蛋白和色素；4)异丙醇浸泡脱脂；5)切块绞碎；6)加水煮沸浸提；7)将浸提液热风干燥得到涂膜剂，置于室温下保存；8)将干燥的涂膜剂复水溶解，用复水的涂膜液对鸡蛋进行涂膜保鲜处理，将涂膜的禽蛋置于30℃下保存。此方法制作的涂膜剂复水后对禽蛋涂膜处理的保鲜效果显著。
Description
技术领域
本发明属于食品贮藏保鲜技术领域，具体涉及一种淡水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方法。
背景技术
禽蛋涂膜法是利用天然或者化合无毒害物质涂抹在禽蛋表面，使蛋壳上的气孔处于封闭状态，阻止蛋内水分和二氧化碳挥发，防止微生物污染。涂膜法能增强蛋壳硬度，有效延长禽蛋保质期，且设备要求不高，耗能少，成本较低，贮蛋规格可以随条件变化，实际应用前景很好。现阶段的禽蛋涂膜材料主要分：可食性涂膜材料和非可食性涂膜材料，可食用涂膜材料又分蛋白类、多糖类、脂质类等，非可食性涂膜材料主要是石蜡油、聚乙烯醇、等一些化学试剂。因非可食性涂膜材料价格低廉，容易获得，生产上大部分采用此类涂膜剂。而目前消费人群对食品安全都比较重视，采用可食性涂膜材料是将来的发展趋势。有研究表明蛋白类可食性膜不仅机械性能好，而且氧气阻隔性也比多糖类和脂质类可食性膜优越，本发明利用淡水鱼皮来制作禽蛋涂膜剂，既能有效地延长禽蛋的保质期，又符合食品安全的要求。而淡水鱼皮很容易获得，是大部分鱼类加工厂的废弃物，利用其制作禽蛋涂膜剂既是废物利用，又符合环保要求。
发明内容
本发明针对上述存在的问题做出改进，即本发明要解决的技术问题是提供一种淡水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方法，这种方法能显著延长禽蛋保鲜的时间，解决了禽蛋在常温下贮藏时间短，特别是春夏秋季气温较高难以保存的难题。
本发明采用如下技术方案：
本发明提供了一种淡水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方法，该方法包括以下步骤：
步骤1，对鱼皮进行流水解冻和清洗，并去除皮下脂肪和残存鱼肉；
步骤2，去除杂蛋白和色素；
步骤3，对鱼皮进行脱脂处理；
步骤4，将鱼皮切块和绞碎；
步骤5，对绞碎的鱼皮进行热水浸提，得到浸提液；
步骤6，将浸提液进行热风干燥；
步骤7，将经过热风干燥的涂膜剂复水溶解，备用；
步骤8，选蛋并进行涂膜保鲜贮藏。
所述步骤1具体为：将新鲜或冷冻的鱼皮在室温下用流动的自来水清洗或解冻，用刮片或小刀剔除鱼皮上残存的鱼肉及皮下脂肪，然后用清水洗净，沥干备用。
所述步骤2具体为：用体积为鱼皮重量3～8倍的0.05-0.2mol/L氢氧化钠溶液，加入浓度为2％～6％的双氧水浸泡鱼皮，其中双氧水质量分数为30％，并放入振荡器中以150r/min的转速恒速震荡5～8h去除杂蛋白和色素，后用清水洗净备用。
所述步骤3具体为：将经步骤2处理的鱼皮用浓度为5％～15％的异丙醇溶液按鱼皮与该溶液比为1∶5～1∶15的比例浸泡10-24h，期间换液，然后用自来水冲洗，沥干备用。
所述步骤4具体为：将脱脂完成的鱼皮切成长3～10cm，宽3～10cm的小块，并放入绞肉机中绞碎。
所述步骤5具体为：将绞碎的鱼皮放入容器中，加15～25倍鱼皮重的水先大火煮沸，再维持90℃～100℃浸提60～120min，得到浸提液。
所述步骤6具体为：将浸提液置于干燥容器中，在35℃～70℃条件下热风干燥4～10h，浸提液的厚度为2～3mm。
所述步骤7具体为：将经过热风干燥的涂膜剂按4％比例复水溶解，备用。
所述步骤8具体为：取产后12h内无裂纹的禽蛋，用蒸馏水清洗干净，用无菌布将表面的水分擦干，将鸡蛋浸于复水后的涂膜液中，每次放入10枚鸡蛋，使涂膜液完全覆盖鸡蛋，1min后捞出鸡蛋，置于通风处吹干，风速为25～50m/s，吹拂时间为10min～30min，加速成膜，将涂膜后的禽蛋于常温30℃下保存。
本发明的有益效果：
本发明介绍了淡水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方法，该法生产的涂膜剂，能显著延长禽蛋保鲜的时间，解决了禽蛋在常温下贮藏时间短，特别是春夏秋季气温较高难以保存的难题。鱼皮简单易得，成本较低，操作方法简单，不需设备也可进行，而且贮藏运输方便，既适合散养户也适合规模化生产企业，有利于实际生产的推广应用。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
图1为本发明涂膜处理对鸡蛋失重率和相对密度的影响图；
图2为本发明涂膜处理对鸡蛋蛋黄指数和蛋清pH值的影响图；
图3为本发明涂膜处理对鸡蛋哈夫单位的影响图。
图4为本发明三种干燥方法得到的涂膜剂复水后与原涂膜液的涂膜效果进行对比，4周后失重率的对比图；
图5为本发明三种干燥方法得到的涂膜剂复水后与原涂膜液的涂膜效果进行对比，4周后哈夫单位的对比图；
图6为本发明三种干燥方法得到的涂膜剂复水后与原涂膜液的涂膜效果进行对比，4周后蛋黄指数的对比图；
图7为本发明将三种干燥方法得到的涂膜剂用玻璃瓶盛好，置于37℃恒温箱中保存，根据水分含量和菌落总数，每隔5d对涂膜剂的保存效果进行一次综合评定，2个月期间，三种涂膜剂水分含量变化图；
图8为本发明将三种干燥方法得到的涂膜剂用玻璃瓶盛好，置于37℃恒温箱中保存，根据水分含量和菌落总数，每隔5d对涂膜剂的保存效果进行一次综合评定，2个月期间，三种涂膜剂菌落总数变化图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
将经过热风干燥的涂膜剂按4％的比例复水，然后对产后12h内的鲜蛋进行涂膜保鲜，通过测定鸡蛋感官品质：外观、气味、蛋白、蛋黄和系带，以及内部指标：失重率、相对密度、蛋黄指数、哈夫单位、蛋品等级和蛋清pH值等新鲜指标，研究在夏季常温(30℃)贮藏条件下，斑点叉尾鮰鱼皮涂膜剂粉末复水后对鸡蛋的涂膜保鲜效果。由于未经涂膜处理的鸡蛋的保质期基本只能维持3～4周左右，所以蛋黄指数、哈夫单位、蛋品等级和蛋清pH值几项指标只测定前4周的，涂膜组则可维持9周。在结果分析讨论的基础上得出结论。
实施例1，制备涂膜剂，并对实验蛋进行涂膜贮藏
原料：斑点叉尾鮰鱼皮；湖南长沙县干杉蛋鸡场产后12h内的鲜蛋。
(1)鱼皮解冻：
取-20℃保存的冷冻鱼皮在室温下用流动的自来水冲洗解冻。
(2)清洗除杂
用小刀或刮片去除皮下脂肪和残存鱼肉，清水洗净，沥干备用。
(3)去除色素和杂蛋白
取按以上步骤完成的鱼皮200g，以5倍体积(v/m)的0.05mol/L的氢氧化钠溶液，加入3％的双氧水(质量分数为30％)浸泡，并放入振荡器中以150r/min的转速恒速震荡6h去除杂蛋白和色素，后用清水洗净备用。
(4)脱脂
将按步骤(3)完成的鱼皮用10％的异丙醇1∶10(m∶v)浸泡24h，其间隔8h换液一次。后用自来水冲洗，再用蒸馏水洗净，沥干备用。
(5)切块和绞碎
将脱脂完成的的鱼皮切成长3～5cm，宽3～5cm的小块，并放入绞肉机中绞碎。
(6)热水浸提
绞碎的鱼皮放入锅中，加4000g水，先大火煮沸，再维持90℃～100℃浸提90min，得到浸提液。
(7)浸提液热风干燥
将浸提液置于容器中，于热风干燥箱中40℃条件下干燥8h，浸提液的厚度为2～3mm。
(8)将经过热风干燥的涂膜剂按4％比例复水溶解，备用。
(9)供试蛋准备
从购得的鸡蛋中挑选出大小适中，无裂纹，无大血斑的鸡蛋作为试验用蛋，用蒸馏水清洗干净，并用无菌的抹布将表面的蒸馏水擦干，放于篮中备用。
(10)涂膜保鲜
采用浸渍法，将鸡蛋浸于复水后的涂膜剂中，每次放入10枚鸡蛋(使涂膜液完全覆盖鸡蛋)，1min后捞出鸡蛋，置于通风处的铁架上，并用风机或鼓风箱吹干，风速为25～50m/s，吹拂时间为10min～30min，加速成膜。
(11)贮藏：
将涂膜后的禽蛋于夏季常温(30℃)下保存。
实施例2，测定涂膜处理对鸡蛋感官品质的影响
感官指标包括外观、气味、蛋黄、蛋白及系带等几项指标，详细见表1
表1感官鉴定标准
鸡蛋的外观、气味等外部品质随着贮藏时间延长会发生变化，失去光泽，出现斑点，有异味等。蛋白、蛋黄、系带与鸡蛋的品质有密切的关系，陈旧蛋浓蛋白含量低，稀蛋白含量高，容易被细菌入侵。新鲜鸡蛋的蛋黄膜具有韧性和弹性，而陈旧鸡蛋的蛋黄膜韧性和弹性都很差，稍有震动，就会发生破裂。衡量蛋黄的指标主要是蛋黄指数，蛋黄膜的强度是衡量鸡蛋鲜度的重要指标。贮藏时间延长系带会变细或者消失。本试验用复水的保鲜液对新鲜鸡蛋进行涂膜保鲜，贮藏28天观察外观、气味、蛋白、蛋黄和系带的变化，
表2贮藏期28天内鸡蛋蛋白、蛋黄、系带的变化情况
由表2可知，随着贮藏时间的延长，对照组的蛋壳第1周就失去光泽，第2周就开始出现斑点，第3周就开始有异味，并逐渐腐坏。而涂膜组明显优于对照组，4周内鸡蛋一直没有异味，且蛋壳清洁，前2周还有较好的色泽，最后1周出现少量斑点。对照组的蛋白最先开始变化，在第2周浓蛋白就变少，系带开始变模糊，第3周浓蛋白已极少且疏散，系带已经变得极细或完全消失。涂膜组前3周浓蛋白还比较稠，系带完整，第四周浓蛋白变少，系带变细。涂膜组蛋黄变化比较缓慢，前3周蛋黄形状较好，有弹性，第4周稍稍扁平一点。而对照组鸡蛋的蛋黄第2周就开始失去弹性，第4周开始散黄。新鲜的鸡蛋蛋白中存在卵粘蛋白和溶菌酶，它会随着pH值上升而解离产生水样化，从而引起蛋白发生水样化。保鲜剂复水后对鸡蛋涂膜具有良好的阻气性，使壳内的二氧化碳积累，蛋白的pH值上升缓慢，抑制了卵粘蛋白和溶菌酶的解离，延缓了鸡蛋蛋白的水样化，而且对鸡蛋蛋黄的变化有一定的抑制作用。
实施例3涂膜处理对鸡蛋内部品质的影响
鸡蛋在贮藏过程中，其内部不断地发生变化，其主要表现在：内部水分不断蒸发，鸡蛋重量减轻；鸡蛋相对密度降低；蛋黄指数的降低；蛋清pH升高等。本试验用斑点叉尾鮰鱼皮浸提液涂膜处理鸡蛋，贮藏28d后，对试验鸡蛋各项内部品质指标进行了测定，并对这些变化特性进行了综合分析，结果如表3。
表3涂膜处理鸡蛋贮藏28天后其内部品质实测值
涂膜处理对鸡蛋失重率和相对密度的影响
鸡蛋在贮藏过程中失重率是衡量鸡蛋商品价值的重要指标，鸡蛋的相对密度同其质量大小无关，而与鸡蛋的新鲜程度有关。鸡蛋的失重率主要表现在蛋内水分的散失，新鲜鸡蛋的相对密度在1.080g/mL～1.090g/ml之间，陈蛋的相对密度在1.025g/mL～1.060g/ml之间。在贮藏期间，由于蛋内水分不断蒸发，鸡蛋的失重率逐渐升高，相对密度则随之下降。若鸡蛋的相对密度在1.040以下时，表明鸡蛋已经存放很久，品质已经下降；若鸡蛋的相对密度低于1.025g/ml时，则说明蛋已陈腐。因此，通过测定鸡蛋的失重率和相对密度，可以鉴定鸡蛋的新鲜程度。本试验分别对比涂膜组和空白组，研究鸡蛋涂膜后贮藏保鲜过程中相对密度和失重率变化。结果如图1所示。
由图1可知，空白组和涂膜组失重率变化对比明显，涂膜处理能很好的控制失重率上升速度，2个月后涂膜组失重率还在4.897％，而空白组已到达17.345％。随着贮藏时间的延长，空白组相对密度逐渐下降，涂膜组的相对密度下降趋势比空白组缓慢，2个月后涂膜组相对密度还能维持在1.043，而空白组已到达1.028。由此可见，保鲜剂复水涂膜处理对抑制鸡蛋相对密度下降和失重率上升具有明显的效果。
涂膜处理对鸡蛋蛋黄指数和蛋清pH值的影响
蛋黄状况和蛋清pH值都是评定鸡蛋质量的重要指标。通常用蛋黄指数来反映蛋黄的弹性大小和鸡蛋的新鲜程度，新鲜鸡蛋的蛋黄指数为0.40左右；当蛋黄指数小于0.18时，蛋黄基本失去弹性，处于散黄边缘，新鲜度大大降低。在贮存过程中，随着时间的延长，蛋清中的水分逐渐扩散到蛋黄中，使蛋黄高度降低，宽度增加，直至蛋黄膜破裂。鲜蛋蛋清pH值为7.8-8.2，随着蛋内二氧化碳气体不断挥发，pH值可上升至9.0-9.5。但在长期贮藏过程中，由于受到酶和细菌的作用，蛋白质被分解成膘和胨等物质，二氧化碳的蒸发也减少，使得蛋清由碱性变为酸性，pH值下降。如果蛋白质继续分解，氨的含量逐渐增多，将使得pH值上升，又向碱性发展。为了客观了解涂膜保鲜液对鸡蛋蛋黄指数和蛋清pH的影响，贮藏过程中与空白组进行对比。结果如图2所示。
由图2看出，对照组的蛋黄指数下降较快，贮藏28d后蛋黄指数从最初的0.476下降到0.162，降低了0.314个单位；而涂膜组只下降了0.068个单位，后5周涂膜组蛋黄指数下降速度缓慢，两个月后蛋黄指数为0.259。对照组的蛋清pH值变化较大，呈抛物线，涂膜组的pH值缓慢上升。说明随着鲜蛋贮藏时间的延长，鸡蛋的呼吸作用加强，鸡蛋内部的酸碱度发生了变化。由此可知，在贮藏期间，经过保鲜剂复水涂膜处理可抑制鸡蛋蛋黄指数的降低和蛋清pH值的变化。
涂膜处理对鸡蛋哈夫单位和蛋品等级的影响
哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度测定新鲜度指标的一种方法，可以衡量蛋的品质和新鲜程度。据测定，新鲜蛋的哈夫单位在72以上，100最优，中等鲜度在60～72之间，60以下质量低劣，30时最劣。鸡蛋通过哈夫单位的大小确定为4个等级：AA级(72以上)、A级(72～60)、B级(59～31)、C级(30以下)。为了客观了解不同涂膜保鲜剂对鸡蛋等级的影响，本试验用保鲜剂复水对鸡蛋涂膜处理后，研究鸡蛋涂膜后贮藏保鲜过程中哈夫单位和蛋品等级变化，结果详见图3和表4。
表4涂膜处理对鸡蛋蛋品等级和哈夫单位的影响
由图3可以看出，鸡蛋在贮藏期间，哈夫单位呈直线下降，28天后，空白组哈弗单位已下降至45，而涂膜组还能维持在78，且涂膜组下降速度较慢。在第2周，空白组鸡蛋等级已处于B级，第3周已为C级，涂膜组鸡蛋第6周还能维持在A级，由此可以说明涂膜处理可以很好的控制鸡蛋哈夫单位下降和鸡蛋等级变化。实施例4不同的干燥工艺对涂膜剂性能影响的研究
三种干燥方法所得涂膜剂得率对比
根据热风、喷雾和冷冻三种干燥工艺条件得到的涂膜剂得率结果如表5所示。
表5三种干燥方法的得率结果表
| 干燥方法 | 平均得率 |
| 热风干燥 | 4.13％±0.12 |
| 喷雾干燥 | 2.50％±0.16 |
| 冷冻干燥 | 4.63％±0.09 |
由表5可以看出，热风、喷雾、冷冻三种干燥方法得到的涂膜剂得率分别为4.13％、2.50％、4.63％，冷冻组和热风组明显高于喷雾组，而热风干燥和冷冻干燥方法的涂膜剂得率相差不大。
三种干燥方法所得涂膜剂复水后对鸡蛋保鲜效果对比
三种干燥方法得到的涂膜剂复水后与原涂膜液的涂膜效果进行对比，4周后失重率、哈夫单位和蛋黄指数的对比如图4～图6所示。
由图4～图6可看出，三种干燥方法得到的涂膜剂复水后对鸡蛋进行涂膜保鲜，4周后原涂膜液组鸡蛋失重率维持在1.56％，热风、冷冻、喷雾三组分别为1.78％、1.45％、2.89％；4周后，原涂膜液组的鸡蛋哈夫单位为83，热风、冷冻、喷雾三组分别为75、79、65；4周后原液组蛋黄指数还维持在0.35，热风、冷冻、喷雾三组分别为0.32、0.28、0.27。由此可见，冷冻干燥得到的涂膜剂对鸡蛋保鲜效果与原液组相差不大，保鲜效果最佳，热风干燥次之，喷雾干燥最差所以对鸡蛋新鲜度维持效果的优劣顺序为冷冻＞热风＞喷雾。
三种方法所得涂膜剂保存性对比
将三种干燥方法得到的涂膜剂用玻璃瓶盛好，置于37℃恒温箱中保存，根据水分含量和菌落总数，每隔5d对涂膜剂的保存效果进行一次综合评定。2个月期间，三种涂膜剂水分含量和菌落总数变化如图7～图8所示。
由图7～图8可以看出，在60d的保存期间，热风组水分含量显著低于喷雾组和冷冻组，当保存时间达到55d时，喷雾组和冷冻组的涂膜剂水分含量均已经超过临界值14％，2个月后，60d后热风组的水分含量还维持在10.67％，低于临界值；在60d的保存期间，热风组在30d后才出现菌落，当保存时间达到50d时，喷雾组和冷冻组的涂膜剂菌落总数13680cfu/g、12120cfu/g，已经超过临界值10000cfu/g，60d后热风组涂膜剂的菌落总数为4380cfu/g，低于临界值。因此，可以判断菌落总数变化保存效果优劣顺序为热风＞冷冻＞喷雾，水分变化保存效果优劣顺序为热风＞喷雾＞冷冻。
通过实验发现，热风干燥虽然得率和保存性能略低于冷冻干燥，但没有显著性差异，而其保存性冷冻干燥要好，并且对设备要求低、操作简单、成本低。综合考虑，在实际生产中热风干燥比较合适。
试验结果表明，对斑点叉尾鮰鱼皮热水浸提，然后热风干燥处理保存，使用时按4％复水后对鸡蛋进行涂膜处理，能明显改善禽蛋外观、气味和色泽等感官指标，并且可以保持鸡蛋失重率、相对密度、蛋黄指数、蛋清pH值和蛋品等级等内部品质，延长禽蛋的货架期，与原鱼浸提液的涂膜保鲜效果差别不大，而且热风干燥后的涂膜剂不仅加工成本低、而且贮藏运输方便，更有利于实际生产的推广应用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种淡水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤1，对鱼皮进行流水解冻和清洗，并去除皮下脂肪和残存鱼肉；
步骤2，去除杂蛋白和色素；
步骤3，对鱼皮进行脱脂处理；
步骤4，将鱼皮切块和绞碎；
步骤5，对绞碎的鱼皮进行热水浸提，得到浸提液；
步骤6，将浸提液进行热风干燥；
步骤7，将经过热风干燥的涂膜剂复水溶解，备用；
步骤8，选蛋并进行涂膜保鲜贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种淡水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方法，其特征在于，所述步骤1具体为：将新鲜或冷冻的鱼皮在室温下用流动的自来水清洗解冻，用刮片或小刀剔除鱼皮上残存的鱼肉及皮下脂肪，然后用清水洗净，沥干备用。
3.根据权利要求1所述的一种淡水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方法，其特征在于，所述步骤2具体为：用体积为鱼皮重量3～8倍的0.05～0.2mol/L氢氧化钠溶液，加入浓度为2％～6％的双氧水浸泡鱼皮，其中双氧水质量分数为30％，并放入振荡器中以150r/min的转速恒速震荡5～8h去除杂蛋白和色素，后用清水洗净备用。
4.根据权利要求1所述的一种淡水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方法，其特征在于，所述步骤3具体为：将经步骤2处理的鱼皮用浓度为5％～15％的异丙醇溶液按鱼皮与该溶液比为1∶5～1∶15的比例浸泡10～24h，期间换液，然后用自来水冲洗，沥干备用。
5.根据权利要求1所述的一种淡水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方法，其特征在于，所述步骤4具体为：将脱脂完成的鱼皮切成长3～10cm，宽3～10cm的小块，并放入绞肉机中绞碎。
6.根据权利要求1所述的一种淡水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方法，其特征在于，所述步骤5具体为：将绞碎的鱼皮放入容器中，加15～25倍鱼皮重的水先大火煮沸，再维持90℃～100℃浸提60～120min，得到浸提液。
7.根据权利要求1所述的一种淡水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方法，其特征在于，所述步骤6具体为：将浸提液置于干燥容器中，在35℃～70℃条件下热风干燥4～10h，浸提液的厚度为2～3mm。
8.根据权利要求1所述的一种淡水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方法，其特征在于，所述步骤7具体为：将经过热风干燥的涂膜剂按4％比例加水搅拌溶解，备用。
9.根据权利要求1所述的一种淡水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方法，其特征在于，所述步骤8具体为：取产后12h内无裂纹的禽蛋，用蒸馏水清洗干净，用无菌布将表面的水分擦干，将禽蛋浸于复水后的涂膜液中，每次放入10枚禽蛋，使涂膜液完全覆盖禽蛋，1min后捞出禽蛋，置于通风处吹干，风速为25～50m/s，时间为10min～30min，加速成膜，将涂膜后的禽蛋于常温30℃下保存。
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