CN105517442B - 用于借助加热来处理食品的方法和装置 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种借助非传统加热，特别是欧姆加热来处理食品，特别是肉制品或香肠制品的方法，该方法具有以下步骤‑用充填材料，特别用香肠肉馅或类似的食品原料填充形状稳定的或通过其它工具使形状得以稳定的、非导电材质的外壳，‑用导电表面，特别是用薄片、柱塞或塞子将外壳的开口封闭，以及‑在充填材料与导电表面之间存在相对运动的情况下提供交流电流经过导电表面并将电流引导通过充填材料以均匀地欧姆加热。

Description

用于借助加热来处理食品的方法和装置

本发明涉及一种借助非传统升温，特别是欧姆升温来处理食品，特别是香肠的方法。

通电升温，也称为欧姆升温，是常规食品升温的工业用替代方法。该电热法的工作原理是基于直接将电流引导通过产品。在这种情况下，食品自身承担加热电阻的功能。与传统升温方法相比，欧姆升温的优点在于，只要施加有电压，则电流几乎无延迟地加热产品。特别地，在原则上可以立即在产品内部发生升温。

但问题是，在具有部分固体块的液体食品中首先只有液体会被加热，这是因为水果块、蔬菜块或肉块的电阻比液体高得多。因此，根据最小电阻定律，电流主要仅流经产品的液体部分，所述部分之后再相应于热传导率慢慢加热固体块。

从使用传统升温的现有技术已知，将香肠肉馅填充到人造肠衣中并在一装置中–例如在烹饪柜、水池等类似装置中–根据口径(Kaliber)加热一段时间，直到达到所需的核心温度。这种温度控制可能需要几个小时。

在肠衣内的加热会造成以下结果，即一旦停止加热，由于肠衣的内容物的重量，肠衣以下的部分会发生较大的膨胀。除了不均匀膨胀外还可观察到的是，肠末端逐渐变细或变圆并因此在随后切割时产生不均匀的切片。长的生产过程需要相应较大的生产区域，由于需要相对平缓的加热过程，所以生产过程实际上需要较长的处理时间。

与现有技术相比，本发明的任务在于，提出一种用于制作食品的方法和装置，其中不会出现一个或多个上述问题。

特别地，有可能制作出成型的食品，其通过加热和随后的冷却仍保持其形状稳定性。此种形状稳定例如在以下情况是必需的，即用于将冷却肉包装的香肠切成均匀的片。此外，由于液体和肉蛋白损失的减少提高了产率。

根据本发明，该任务通过根据权利要求1所述的方法得以实现，其中从属权利要求描述了至少有利的改进形式。

因此，提出一种处理方法，其具有以下步骤：

-用充填材料，特别是用香肠肉馅或类似的食品原料填充形状稳定的或通过其它工具使形状得以稳定的、非导电材质的外壳，

-用导电表面，特别是用薄片或塞子将外壳的开口封闭，以及

-提供电流经过导电表面并将电流引导通过充填材料。

此外，根据本发明还提出一种装置，其由以下部分构成：

-由非导电材料构成的、形状稳定的外壳，其中该外壳具有至少两个相对的开口，

-导电表面，其将开口封闭，该导电表面特别是薄片和/或塞子，以及

-用于产生电流的电流源，所述电流经由导电表面流过嵌入外壳的充填材料。

在本发明所述的实施方式中提出的方法在于，为封闭的任意形式的香肠肉馅或类似原料(其表面由非导电的材料构成并通过导电表面、薄片、柱塞或塞子将其在相对的开口处封闭)实施已知的欧姆升温过程。

在被构造成扁平的电极形式的导电密封盖上可以通电。所述电热法的工作原理基于直接将电流引导通过充填材料。在这种情况下，食品自身承担加热电阻的功能。

与传统升温方法相比，欧姆升温的优点在于，在施加有电压时，电流几乎无延迟地加热产品。此外，需要注意的是，通过欧姆升温平缓处理的产品具有的烹饪(汁)损失比通过传统加热的产品明显更低。欧姆加热还被视为同时加热整个原料，而且不会和常规的常热式升温一样，由于热量从外向内的影响而导致产品的外层受到较强的干燥。其结果是，通过欧姆加热预处理的原料除了损失较少之外，用此种方式预处理的添加物体积更大，以冻肉为例，这种情况以视觉效果更佳的剖视图示出，这是由于肉添加物与明胶粉之间的比例造成的。令人惊讶地发现，借助欧姆加热预处理过的鲜肉，在随后煎炸或蒸煮过程中明显较不易变干并因此还由于体积较大而具有较高的柔软度。鲜肉预加热的温度应高于42℃(肉蛋白在该温度开始变性)。

在借助欧姆升温预处理用于制造例如肝肠的原料时表明的是，相应制备的产品除了产率较高外与常规制备的烹饪香肠没有负面的偏差(negative Abweichung)。无法识别到脂肪块或凝胶块。由此可推断出，原料中存在的肉蛋白质得到了充分利用。与之相反，在常规加热时，蛋白质随烹饪器具中的水一起流失或发生了干燥，即用于形成蛋白质网络的蛋白质不可再用。因此欧姆升温可代替在斩拌机、碎肉器或蒸煮器具中的预处理。此外还有可能的是，省去在其他情况下所必需的乳化剂或其它助剂或食品添加剂。

在制作上述烹饪香肠制品时将预制的材料混合并切碎。但是也有可能的是，根据配方将未经预制的(生的)原料混合并切碎。然后将制成的混合物欧姆升温到所需的温度。这种处理方法保证了无脂肪块和凝胶块的成品在产率较高的同时还具有所需的稠度。

为了加热无包装的原料，也可将例如具有与烹饪器具类似的结构的装置视为“形状稳定的外壳”。所述装置也可由非导电材料或导电材料制成，但具有一个或多个在其上可进行电流供给的可控接触表面，这些接触表面分别作为彼此相对的底面边界、侧面边界或盖。与烹饪器具不同，要注意的是，尽量无气泡夹杂地填充整个容纳空间并额外其锁定，从而使处理材料–可能由于压力的原因-与载流表面紧密接触。

在结构形式上有可能的是，在器具形中心处置入电极并且将整个外壳作为配合触点(Gegenkontakt)。

从上述内容可推断出，接触点或接触面可具有不同的几何形状-直面、曲面、圆棒状、球状等等。

为了均匀加热处理材料有必要的是，强制使处理电流尽可能均匀地流过处理材料的全部组成部分，所述处理材料表现为电阻。

如果例如在处理容器中，定位在中心处的、球形式的接触点构成第一接触面，则有利的是，将导电材料制成的外壳用作第二接触点或接触面，其中外壳也具有球面或球形段形状并且包围第一接触面的球面。

本领域技术人员能够理解，通过充分绝缘实现了在接触面之间相应的去耦合。

上面描述的中心接触点可通过自身运动引起处理材料的混合，但也可以因为自身位置的改变而进入处理材料区域，所述区域相对于接触点原本处于非最佳位置，例如对于方形金属容器作为大面积接触点和球形式的配合接触点。通常要进一步处理的原材料的处理方法可在开放的容器中进行，这是因为处理材料要连续运动并且气泡夹杂可能只会在很短时间内阻碍电流流动。

从上述内容可知有效的是，根据处理容器的形状和/或处理容器中接触面的位置选择最佳形状和配合触点的位置。

如果使用金属外壳的容器来容纳处理材料，则金属外壳同时充当接触面。这时在容器内将中心杆定位在非导电底部，该杆形成配合触点表面。所述容器不仅可构造并布置成固定的，而且还可实现为移动的运输、进给、存储或类似的单元。

另外，接触面还可实现切碎和/或混合的功能，例如具有刀的形状。也可以按适当的时间顺序实施但也同时实施相应的功能，如电流供给、混合和/或切碎。

在欧姆升温完充填材料之后，导电表面(薄片和/或塞子或柱塞)可以作为密封件保留在外壳中，但是也可移除以及放置盖，所述盖将外壳封闭。

在本发明的一个实施方式中提出的是，形状稳定的外壳同时为用于成品的无污染的运输包装，其中外壳优选设计成管状，使得外壳横截面定义产品的形状。为了提高处理材料的润滑性，可将通过箔围住的处理材料引入形状稳定的外壳中。通过外壳相应的结构形式(开放的端部或配有接触点)从而确保可进行电流供给。

在本发明的一个实施方式中，外壳本身也可以构造成形状稳定的、容纳处理材料的箱子。

因此，在制造企业内部或在交付至销售点之前，食品无需单独的外包装并且受污染的风险大大降低。特别地，还可以规定，在升温过程完成后将半成品直接在形状稳定的外壳中送入切割过程或预先将其冷却。通过这种方式，直至为了切割过程而被移去为止都排除了再次污染的可能。

例如欧姆升温有骨头的盐渍肉排(Kasseler)时，则使用前述形状稳定的外壳被证明是有问题的。可替代的或可补充的是，若处理材料有骨头，则可使用柔性外壳或使用组合的柔性/形状稳定外壳。重要的是，将材料完全围住并使电流流过整个材料。当然，即使处理材料没有骨头也可使用组合的柔性/形状稳定的外壳。

在本发明的另一种实施方式中提出的是，将外壳设计成管状并且导电表面是平的、构成了管的底部和/或盖表面的表面。

对于管形的，即圆柱形的构型，横截面可构造成例如圆形、椭圆形、多边形(特别是四边形)或心形。在这种情况下，由于外壳的形状稳定性，可设想横截面的各种不同的构型。对于此结构形式，由充填材料构成的肉制品会产生始终均匀的切片直到构造成端部的表面为止。

外壳的管状或类似细长的结构形式使得有可能特别简单地制作食品。因此，可在外壳的开口处对导电表面保持升温，并从而与充填材料建立电接触。在欧姆升温完成之后接着将导电表面作为密封件保留在外壳中或者也可将其移除，并用盖将外壳的开口封闭。在将产品交付给客户后(例如消费市场)可将一个或两个开口重新打开，例如通过移除塞子或盖来重新打开，并且将成品压挤出来并切断。因此，有可能进行特别有效且卫生的制作。

在除去导电表面后放置的盖可通过密封缝连接到外壳。因此，顾客可以看出，食品尚未被打开。

此外，盖也可向内弯曲并从内部固定在外壳上。

去除导电表面并放置盖可以在真空条件下进行。因此，可以防止污染产品。

如果窄口径的产品(例如小香肠)具有类似肠衣的圆形部分，则其也可能的是直至端部圆形部分中的、通常附加的纵向槽，所述全部圆形部分在填充肠衣时产生。

这样制作的小香肠或香肠(肉香肠等)可以在加热状态从刚性外壳取出来，重新包装到终端用户的包装中，并且接下来只需要在终端包装时进行时间很短的表面加热，从而使得在从刚性外壳取出来并在真空包装、盐水袋(Lakebeuteln)或罐头中包装时借助于可被预热的盐水(Salzlake)来使得可能的再次污染变得无害。

在本发明的另一种实施方式中提出的是，朝着待挤出的塞子实现对形状稳定的外壳的填充。

模具(Form)的填充应朝着待挤出的塞子实现以避免空气混入。

在本发明的另一种实施方式中提出的是，在填充完成后，所使用的塞子仍保留在模具中或者密封盖被放置并抗压地固定。

如上所述，可以在真空条件下施加密封盖和/或通过密封缝用形状稳定的外壳密封。

在本发明的一种实施方式中提出的是，欧姆升温可以连续进行，但也可以间隔一时间段进行，目的是实现温度均衡，即处理材料的温度补偿过程也可以在升温过程的同时进行。此外，可将加热的充填材料存储在稳定的模具内部或外部用预定的温度(特别是最终产品所需的核心温度)均衡温度一预定的时间段(特别是至少2分钟，优选至少10分钟)。

在具有固体块(Stücken)的液体食品中，首先只有液体会被加热，这是因为水果块、蔬菜块或肉块的电阻比液体高得多。因此，根据最小电阻定律，电流主要流经产品的液体部分，所述液体部分在这之后再相应于热传导率慢慢加热固体块。由于这种现象，有必要将加热的产品在环境中保持一时间段用于均衡温度，该温度在理想情况下对应于半成品所期望的核心温度。

在本发明的另一种实施方式中提出的是，充填材料在欧姆升温之前、期间和/或之后由于压力，特别是由于从外部施加的压力而被压紧。

因而可以在填充过程完成后引入密封塞，并且在借助欧姆升温来加热之前和加热期间压紧充填材料以保证坚固的稠度。这样就可实现成品特别高的形状稳定性和均匀的稠度。另一种可能性在于，充填过程通过密封塞来进行，所述密封塞具有开口。

在本发明的另一种实施方式中提出的是，在欧姆升温之前、期间和/或之后旋转外壳。

优选按很低的旋转频率(例如每分钟小于5转)来实现旋转，通过该旋转可使充填材料内的液体均匀分布。特别是可以避免液体沉积在底部，所述液体沉积随后可能会导致在底部的单侧加热。

在本发明的另一种实施方式中提出的是，外壳包括配有多个孔的塑料块，或外壳由这样的塑料块制成。

此类外壳特别容易制造并且有可能特别稳定地存储充填材料。

在这种情况下，塑料块可以是最终产品的包装。因此可将多种食品，例如各种香肠放在一个包装内。例如可将不同口味的香肠放在一个包装内。其可以通过管状孔单独挤压出来。因此，可以简单且卫生地存储各种食品。

在本发明的实施方式中，可将外壳构造成可重复使用的包装。即食品消耗完之后又可用充填材料来填充该包装并根据本发明将其加热。

在本发明的另一种实施方式中提出的是，联合充填多个外壳并在此之后，特别是在欧姆升温后再将其分开。

例如两个外壳可按“8”字形相互连接，一起充填并加热，然后再分开。

例如可以在塑料块上设置预定分离点，并且所述塑料块可以划分成多个形状稳定的外壳。

由此可以实现特别有效地大规模生产食品。

在本发明的一种实施方式中存在这种可能性，即间隔一时间段向处理材料施加电流。因此，在一电流供给时间段之后紧接着一停止时间段以均衡产品中的温度。可根据产品特性，例如热导率来选择相应的时间段持续时间。

形状稳定的外壳可以在充填并欧姆处理位于外壳或肠衣管(Kartuschen)中的产品之后，直接在处理后送入切片机或是有时间延迟地送入切片机。在移除现有的塞子后可将填充物从肠衣管压出，并且可在温暖或冷却状态下分离成片。稳定的外壳确保的是，尽管填充物的稠度可能尚未牢固但却实现了均匀的切片轮廓，这是因为总是只有一小部分产品被压出以进行切割。可将得到的切片进行加热包装，并且由于这个原因对污染不敏感。在这里，从热的切片一直到较冷的环境发生蒸汽运动。

上述方法使得能够连同包装在内几乎全自动地制作切片，也就是从肠衣管的充填过程开始直到拣选商品过程为止。所需的中间步骤例如冷却包装和粘帖价签都毫无障碍地集成在该过程中。

在非常规加热食品原料(特别是肉和香肠制品)的、根据本发明所述的方法的一种优选的改进形式中，在使用交流电进行电流供给时，在充填材料和导电表面(其充当电流供给电极)之间会产生相对运动，从而使得能够与充填材料的稠度无关地均匀地进行欧姆加热，而没有局部过热或加热不充分的区域。

除了上述电流供给类型外，块状部分(例如火腿块)的结构在处理前用多个小型的刀具(碎肉机)打散，使得胶原蛋白或脂肪层只会非常少量地导走电流。

为了进一步改进根据本发明所述的解决方案，可接着在欧姆加热期间以及在欧姆加热之前使得充填材料经受高频加热，从而确保在充填材料内更快速地达到并保持相应的核心温度。

对于遍布厚脂肪层的产品(例如五花肉)，理想的方式是通过欧姆升温来加热瘦肉部分，由此产生许多优点，例如水结合和产率得以改善。如果在这种情况下还要另外进行高频处理，则也可以将其他可能未充分加热的脂肪层置于所需温度，该温度通常保持得较低，以防止胀裂造成脂肪细胞油腻(Schmalzigkeit)。

已发现，单纯的高频加热在充填材料直径在10厘米范围内时达到其极限。如果在这种情况下，将高频加热与欧姆加热或欧姆升温相结合，则可通过形成有针对性的电流通路，例如特别在充填材料的芯的纵轴内，更快地实现加热并获得所期望的核心温度，从而使得总体上处理时间缩短且能源利用更加有效。高频能量可由发电机提供，该发电机提供由基本上在5至50MHz范围内的高频率振动。所述高频能量耦合在充填材料上，所述材料优选位于法拉第笼内部。在这里间断的和连续的，即通流处理是可以设想的。

通过额外的振幅调制或频率调制或者即使在5至50MHz的输出范围叠加高频振动时，可明确加热在充填材料内的不同组分，例如瘦肉、脂肪、肌肉纤维等等。因此存在这种可能性，即弥补因相应的组成部分的导电性能的不同所造成的加热过程的不足。

在基于高频能量的影响额外并补充加热的情况下使用充填材料作为在振荡回路电容器内的电介质使用。鉴于充填材料不同的并且在可能情况下还会改变的性质，可通过调节振荡电路来进行反应，从而使得确保出现期望的过程。

在本发明的根据本发明所述改进形式中存在(特别是在制作香肠时)通过欧姆升温进行连续处理的可能性。在这种情况下可确保连续制作，方式是根据块原理(Molch-Prinzip)在位于形状稳定的外壳内的充填材料之后为电极元件并且再之后接着是预定量的充填材料等等。

然后，就产生的节段而言，电流供给有可能经由块状嵌入的电极实现，在连续运动通过形状稳定的外壳时，所述电极与相应的接触点(所述接触点根据所需处理时间按照不同的间距和长度(待拧入的元件)来设置)进行电连接，以便根据填充速度，在充填材料连同外壳中的块电极运动时在如此定义的时间范围内引导电流。

移动通过由充填材料、块等等构成的准连续链可借助于施加压力或惯常的真空充填器或类似的装置来实现。为了在制作例如小香肠时得到典型的香肠末端有可能的是，设计“块”的轮廓，从而实现圆形的肠末端形状。

在本发明的一个改进实施方式中，可将处理材料在外壳内通过导电边界，例如导电材质的切片分成段。所述导电边界一方面会使电流均匀化并从而使欧姆加热均匀化。另一方面会产生具有直切片的单块处理材料，由此提高了产率。最后可通过导电边界来实现在分配意义上的细分。

实验已经表明，在处理完成后从形状稳定的外壳中提取的材料可切成片。但是根据处理材料的稠度存在以下危险，即切片会卷起来。根据本发明可将处理材料从外壳或模具箱移出来，直到处理材料碰到挡块，所述挡块通常为夹持装置的平坦表面。所述材料以这种方式由夹持装置的表面进行稳定并可进行无变形的切割。另一种这方面的形状稳定性是可能的，即通过夹持装置，表面具有小直径的孔或由细丝网构成。借助真空可将切片固定在表面上，从而使得可将自身不稳定的产品稳定。在尝试实现自动化处理过程时，夹持装置可同时用作以下工具，即用于将被保持在其表面上的片状产品例如传递至终端用户包装的工具。由此避免手动接触产品，特别是相应的切片。

将处理材料切成片或相应的扁平块能以如下方式进行，即一旦材料从形状稳定的外壳移出来便开始使其旋转运动。通过该旋转运动，连同所应用的刀具在避免发生额外磨损的情况下进行切削运动，所述磨损可以作为产量标志使用的刀具可能是超声辅助刀具。以上简要说明的切割成片或块的技术优选可无污染地实现，这是因为所述产品从外壳移出来之后立刻进行所期望的切割。通过避免手动接触可排除这种情况下的污染。

如果借助于非常规加热，特别是欧姆加热来处理鲜肉，则会出现这种效果，即在随后的煎炸或蒸煮过程中，用这种方式预处理的鲜肉较不易变干并具有较高的柔软度。通过优选欧姆加热来预处理鲜肉的温度在这里应高于42℃(肉蛋白在该温度开始变性)。用欧姆加热在块中处理的鲜肉可相应地包装到达终端消费者，并在该处经受最后的处理步骤，特别是煎炸步骤以结皮(Krustenbildung)。由此，调节用可重复制作的方式产生的产品所期望的柔软度并且不依赖于肉在最终制备时的技巧或设备。

除了前面描述的欧姆加热对鲜肉(所述鲜肉来源于一般的屠宰和切割过程)的正面效应外，作为另一个正面效应的是，在发生僵硬(Rigor mortis)前通过欧姆加热导致非期望的生化过程结束。这是因为蛋白质在高于42℃的处理温度下会发生变性，并且减少或消除了非期望的冷或热缩短(hot-shortening)。

虽然在以上的阐述中在原则上谈到了肉制品和香肠制品的处理，但是当然也有可能处理其它食品，例如通过欧姆升温奶酪、豆腐等等。欧姆加热一方面可在容器内实现，所述容器在这之后作为完整罐头投放市场。然后将位于容器内且将容器填满的产品(例如为非导电材质的罐头时)通过导电盖来加热并最终无污染地将其包装好。欧姆加热在原则上也被用于处理以下类型的食品原料，即被提供用于进一步处理，例如将肉加热用于制造香肠、咸牛肉等的食品原料。通过有针对性地选择温度，可预先设置被处理过的(例如制作牛肉酱的)原材料，从而保证实现特定的目标属性，例如稠度较松散时多汁。

在本发明的实施例中，即处理生香肠块时过程如下。通常来说，为了获得清晰的图像以及为了防止在冷状态下的润滑膜，将生香肠肉馅填充到肠衣内。接着，将坯料放置在空调室中，在其中对生香肠块进行温度调节。该温度允许微生物活动并且生香肠块酸化。通常来说，在空调室中的处理时间内，所述温度通常在22℃和28℃范围内。一旦生香肠原料的pH值达到具有的pH值约为5.3的水释放准备的等电点，则坯料开始干燥。但是直至到达等电点时，香肠表面还应该没有干燥，这是因为在其他情况下会形成所谓的干边缘，其最终会妨碍或防止水的释放。

在这个时候，通常使用的空调室中存在较高的空气湿度，配上相对高的温度，支持了在香肠表面上非期望的微生物或霉菌和酵母菌繁殖和侵染。在1至3天左右的温度均衡或酸化阶段中发生的错误总体而言可决定生产批次的成功与否。

即使在非常冷的状态下在肠衣管中填充生香肠块，其可通过密封和压力被持续地进一步压紧。成品中单个颗粒靠得越密集，则产品显示出的颜色更强。根据一个实施例，之后在上述的22℃至28℃范围内的温度上进行欧姆加热。因为在制作的第一至第三天必须使肉馅酸化仅用于形成凝胶，该肉馅–如有必要也可以在压力下-保留在肠衣管中，从而使得半成品不会受到外部的影响，例如不会受到微生物的影响。为了维持温度，可将封闭的肠衣管暂时存储在温度受控制的室中，而且也可暂时存储在水池中。一旦达到所期望的等电点，则可将已经凝固的坯料从肠衣管中取出来并在已知的空调室中进行干燥、熏制或熟制，直至生产完成为止。

通过根据一个实施例所述的生产顺序可避免在第一制作阶段使用空调室。由此省去了对该室进行空气调节所需的能量。通过在第一阶段可能另外施加高压到生香肠肉馅上，正面支持生香肠原料的稠度形成。在填充冷生香肠块时可不使用窄的充填通道(例如用于填充柔性的肠衣)，由此支持非常清晰的生肠图像(Rohwurstbild)和最佳的水释放准备。此外也会抵消由软脂引起的(条纹)油脂形成。

根据另一个实施例，通过欧姆升温也可优化肠产品的处理。因此也可将肉丝填充在壳模具，特别是半壳中。通过施加配对的顶壳可实现香肠肉馅分布，从而使得掺入壳中的导电部分间会均匀分布。在施加或放置顶壳时，通过接近导电边界可使香肠肉馅产生所期望的均匀的分布和挤出。与接触部分接触后或接触时电流开始流动。在很短的处理时间之后，可将凝固的坯料取出来。当然，在将香肠肉馅引入壳内之前，可在壳的内侧施加用于进行表面处理的材料，例如施加所谓的烟粉或调味品。

壳布置不仅可以由多个并列轨道组成，而且还可以由多个部分组成，其通过轮子不断循环。可在接触壳或薄片时将被加热的坯料分离。通过这种同时的处理还确保的是，将坯料从壳/薄片中移除后有序存在，并且通过适当的夹具直接引入相应的包装中。

以这种方式构造的装置也可用于凝固产品，所述产品填充在导电(天然)的肠衣中。通过挤压接触元件实现了半成品各部分之间的分离，从而使得在借助于电流进行处理之后可将凝固的坯料移除。在实际的电流处理期间，坯料会受到压力，从而确保成品具有所期望的坚硬的稠度。成品相应的形状或直径可以通过所提到的外壳或半壳的成形来实现。引入电流或接触点几乎是任意的。容纳肉丝的外壳或半壳可以由非导电材料构成或配有绝缘层。由此可能的是，将成形组件与接触元件分开并分别进行优化。

迄今为止的研究结果仍有待确定的是，欧姆升温通过几乎在产品的各个位置同时并非常快速地加热相应的产品确保的是，不会在变化的温度环境下出现(如缓慢加热时不可避免会出现的)微生物。如此一来，由微生物造成的污染比使用常规的巴氏杀菌或保存的情况下更少。此外，因待处理的产品更好地形成了蛋白质网络且干燥率更低，所以由欧姆热处理造成的产品损害而比通常的常规的热处理更小。这些被加热过并被快速包装好的产品通过下游的、在绝缘涂层容器内进行的本身已知的高压处理，由于重新加热和高压的影响确保的是，作为结果在一定程度上存在保存方式，其没有在其他情况下出现的在高温影响下产生的负面的味道变化。因此无需冷藏就可将选出的产品投放市场，所述产品在品质和口感上可与常规方法制作但要冷藏的产品相媲美。

因此，借助于欧姆加热有可能的是，在各个位置同时加热食品，特别是肉和肉制品，使得通过升温使现存的蛋白质不可逆地发生变性。为了预先提高质量只经受低欧姆加热至55℃左右的产品，例如烤肠、盐渍肉排、烤肉或类似物，可在以后食用之前再加热到所需的食用温度并且与现有技术的产品相比具有至少可比较的食用特征、愉悦特征和味道特征。如此预先温和加热的产品具有的优点在于，期望的柔软度，期望的多汁性(即水结合性)，通过上游均匀的升温比由未处理过的制剂构成的那些产品更高。

在根据本发明所述方法的实际应用中发现的是，扩大处理材料的表面以均匀电流供给是有利的。将腱片或腱线、脂肪层或类似物，减少电流流动的组成部分预先打开，例如用刀切开。由此提供经过优化用于在界面处渗入液体的结构。优选将借助欧姆升温处理的产品预先腌制和/或注入盐水。相应的盐和/或液体通过用刀提供的开口进入并提供了电流有所改进的变化，从而使得在胶原蛋白或脂肪涂覆层上出现均匀加热。通过欧姆升温处理之后所产生的界面不可见且并非是不利的。借助欧姆升温处理过的产品归属于产品的产品类别。这样一来，根据本发明所述的待处理的产品范围包括用于煎炸或蒸煮的经过处理(腌制，盐腌等)或未经过处理的肉和自身已知的香肠或肉制品，如前所述。

Claims (25)

1.一种借助非传统升温来处理食品的方法，所述方法具有以下步骤：

-用充填材料填充形状稳定的或通过其它工具使形状得以稳定的、非导电材质的外壳，

-用导电表面将所述外壳的开口封闭，以及

-在充填材料与所述导电表面之间存在相对运动的情况下提供交流电流经过导电表面并将电流引导通过充填材料以均匀地欧姆加热或欧姆升温，

其中，在所述欧姆加热或欧姆升温之后、在所述欧姆加热或欧姆升温期间或在所述欧姆加热或欧姆升温之前，使所述充填材料经受高频加热，从而确保在所述充填材料内更快速地达到并保持相应的核心温度，并且

提供在5至50MHz的范围内的振动所构成的高频能量，并将所述高频能量耦合在所述充填材料上，其中通过额外的振幅调制或频率调制能够有针对性地、明确地加热在所述充填材料内的不同组分。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食品是肉制品或香肠制品，所述充填材料是食品原料。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述导电表面是薄片或塞子。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，形状稳定的外壳同时为用于成品的无污染的包装。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述包装是运输包装。

6.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述外壳被设计成使得外壳横截面定义了产品的形状。

7.如权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于，将所述外壳设计成管状，并且所述导电表面是平的、构成了管的底部和/或盖表面的表面。

8.如权利要求3所述的方法，其特征在于，在所述导电表面是塞子时，朝着待挤出的塞子实现对所述外壳的填充，和/或在填充完成后放置并抗压地固定密封盖。

9.如权利要求1-6和8中任一项所述的方法，其特征在于，在所述欧姆加热或欧姆升温之后，存储被加热过的充填材料以便按预定的温度均衡温度一时间段。

10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，在所述欧姆加热或欧姆升温之后，存储被加热过的充填材料以便按最终产品所期望的核心温度均衡温度一时间段。

11.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述时间段是2分钟。

12.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述时间段是至少10分钟。

13.如权利要求1-6、8和10-12中任一项所述的方法，其特征在于，在所述欧姆加热或欧姆升温之前、期间和/或之后通过压力将充填材料压紧。

14.如权利要求1-6、8和10-12中任一项所述的方法，其特征在于，在所述欧姆加热或欧姆升温之前、期间和/或之后通过从外部施加的压力将充填材料压紧。

15.如权利要求1-6、8和10-12中任一项所述的方法，其特征在于，在所述欧姆加热或欧姆升温时旋转所述外壳。

16.如权利要求1-6、8和10-12中任一项所述的方法，其特征在于，借助所述欧姆加热或欧姆升温被加热过的原料接着在温暖或又重新冷却的状态下被切碎、混合或充填，并且通过预处理阻止成品中形成脂肪块或凝胶块。

17.如权利要求1-6、8和10-12中任一项所述的方法，其特征在于，联合充填多个外壳并在此之后再将其分开。

18.如权利要求1-6、8和10-12中任一项所述的方法，其特征在于，联合充填多个外壳并在此之后并且在所述欧姆加热或欧姆升温后再将其分开。

19.如权利要求1所述的方法，其特征在于，使用所述充填材料作为振荡回路电容器内的电介质并对其进行加热。

20.如权利要求1-6、8和10-12中任一项所述的方法，其特征在于，形状稳定的所述外壳具有涂层。

21.如权利要求20所述的方法，其特征在于，所述涂层是内涂层。

22.如权利要求8所述的方法，其特征在于，朝着待挤出的导电塞子实现对所述外壳的填充，或者，根据块原理在所述填充完成之后引入导电塞子或导电隔板，所述导电塞子由另一个具有其它导电塞子或导电隔板的充填部分进行补充。

23.如权利要求1-6、8和10-12中任一项所述的方法，其特征在于，将所述充填材料从所述外壳移出来并压向稳定挡块以及分成切片。

24.如权利要求1-6和8中任一项所述的方法，其特征在于，处理材料肉制品受到均匀的欧姆加热或欧姆升温，从而使得在鲜肉中保持42℃以上的温度一预定的时间，以便防止因生化过程所引起的质量下降，并且使处理材料即使在随后的煎炸过程或蒸煮过程中仍保持柔软度。

25.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述导电表面是柱塞。