JPS62275670A - 肉蛋白質の生産方法およびその生成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 〔産業上の利用分野〕 本発明は、前硬直肉を処理しそれより有効な蛋白生成物
を得る方法、その抽出物からの生成物の製造、および前
硬直材料を含む生成物に関する。

〔従来の技術〕

欧州特許第００６４１０４号には、食塩水中で粉砕また
は切り刻んだ肉を処理し、少なくとも蛋白質の一部を食
塩水に溶かし、次いでこの溶液より水を除くことにより
可溶性蛋白生成物を製造する方法が述べられている。こ
の方法では、材料は終始４０℃以下の温度に維持され、
可溶な濃縮生成物および水溶液中で加熱された際、５０
℃でｒル化できる生成物を得る。前記特許において、い
かに得られた生成物が、肉の配合に対し生成物を有効に
する多くの特性を有しているかが説明されている。この
方法において、この特許はこの混合物の粘性が望ましく
ないほど上昇しないような、肉に対する食塩水の比の下
限があることを示していると述べている。それゆえ、肉
に対する食塩水の比を２：１より少なくすべきであると
推めている。そのような限度のため、食塩水濃度は、あ
る最小レベルより上に維持すべきであるという事実と共
に、最終生成物が可溶性蛋白質に対し比較的高い食塩の
比を有しているという結果になる。食糧品は、特に他の
成分が塩を含む場合どちらかといえばまずいので、この
生成物で作った食糧品中のこの生成物の比を制限するの
は不利である。そのためこの生成物によって得られる結
合効果も、これが食糧品中の生成物の比に左右されるこ
とから、制限される。

以下余白 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明の方法において、前硬直肉からの可溶なｒル化性
生成物の製造方法は、明らかに広い用途を有する生成物
を得るように、前記特許で述べられているものより塩含
量が少ない材料を製造できるようにする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明の態様の１つにより、前硬直筋肉を食塩水中で粉
砕または切り刻み、食塩水中に赤身肉蛋白質を溶かし、
食塩水に対する肉蛋白質の比が重量比２：１から４＝１
の間であり、食塩水の食塩濃度が３重量％から１８重量
％の間であり、１重量％から６重量％の間の食塩濃度で
スラリーまたはペースト状生成物を得、本質的にこのプ
ロセスの間制限される水溶性蛋白材料の温度が３０℃未
満、好ましくは２０〜２５℃以下である、可溶性蛋白質
材料を製造する方法が提供される。赤身肉および鶏肉に
とって、食塩水の好ましい食塩濃度は３重量％から１５
重重量％間であり、約３重量係の最大食塩濃度を有する
混合物を得る。魚肉に対しては、４重量％から１８重を
係の範囲にある高食塩を含有することが好ましい。

本発明のその他の態様により、本質的に生成物の乾燥重
量の３５％、好ましくは１５％より多くない食塩濃度を
有する前硬直肉筋肉より作られる可溶性蛋白質が提供さ
れる。

本発明に係る方法によって、塩含量が前記特許で開示さ
れたものより本質的に少ない粘稠なスラリーが得られる
。食塩水中に食品燐酸塩を含ませることにより、さらに
塩含量をへらすことができる。このことに関して、約２
重量％までの食品燐酸塩を含むことができるが、０．５
重量％以下の量に制限することが望ましい。好ましいレ
ベルは０．０５〜０．２重量％の範囲にあることである
。たとえば０．１６重重量％用いたら、考えられる高い
レベルより１〜２重量％塩含量が減るであろうが、この
減少は塩レベルが低い方が大きい。

゛　　食塩水の塩含量は４〜１２重量係の間であってよ
ぐ、好ましくは６〜１０重量係重量−。有利な例として
、食塩水の最初の塩含量が８〜９重量係であり、食塩水
に対する前硬直の脂肪のない肉の比が３：１であり、最
後塩濃度が約２．５％になる。

これは肉がほぼ２５係の固体を含むことを基礎として、
この生成物の乾燥重量の約１２％の塩含量と同等である
。

以下に示したいくつかの例よシ明らかなように、スラリ
ー形の生成物は多くの例で直ちに用いることができる。

後に用いるため保存する場合は、凍結するのがよい。し
かし長期間その鮮度および結合材料としての効力を維持
するには問題がある。

長期間の貯蔵には、粒状生成物が好ましいが、下に述べ
られた多くの用途にとって、この粒子は水と共に半液体
またはペースト状物質に再構成されるであろう。この生
成物の高粘性は噴霧乾燥できないことを意味するが、ド
ラム乾燥機でのような他の周知の方法で水分を除くこと
はできるが、その際ドラムの表面で２５〜３５℃以下に
温度を維持するようまたは、可溶性蛋白質がその表面で
変性しないよう注意する。

本発明に係る方法を実行する際にこの混合物の測定され
る温度の限界が、最大の機能性質を有する生成物を得る
のに重要な因子であることがわかった。異る従来の周知
の方法を上記に関して言えば、測定温度を、そのｒル化
温度の最も近くに上げた場合、生成物の機能性質の損失
の増加が与られる。スラリーの高い粘性が部分的な加熱
部分、例えば細断刃の切断表面で蛋白質の変性がおこる
ような、混合による熱の放散を防ぐ。

本発明をより詳細に説明する前に、「前硬直」という語
がまだあたたかく、死後硬直になっていない肉を意味す
るために用いられる語であることを説明しておく。死と
死後硬直のはじまりの間に、気絶および／または放血後
に筋肉中の化学的および生理的及芯と関連して動物の筋
肉中で変化がおこる。それは以下の３つの段階に分けら
れる。

（、）　　血液の流れが止った際生命機能を維持するた
めすぐにとって変わるおよび同時におこシうる、クレア
チンリン酸からＡＴＰの再合成のための好気的プロセス
、 （ｂ）　　グリコ−ｒンまたはグルコースよりＡＴＰを
再合成するミオグロビンまたは血液より酸素を用いた好
気的解糖、 （ｅ）　　ＡＴＰを再合成するためグリコ−ｒンが乳酸
へ転化する間の嫌気的解糖、 ＰＨは、最初の２つの段階の間はかなり安定であるが、
嫌気的段階の間にすぐに硬直内にみられるレベルまでお
ちる。硬直が始まる前の平均期限は種類によって異って
いる。例えば豚肉は４０〜６０分であり牛肉Ｖ１２〜４
時間である。本発明の方法において、（ａ）および（ｂ
）段階の肉筋肉に本質的に関心があるが、（ｃ）の初期
段階の肉を用いてもよい。（ｅ）段階の進行の際、食塩
水中のリン酸塩の包含が、硬直開始の際形成されるアク
トミオシンの醪解性を増加させる。

〔実施例〕

本発明の方法および生成物の特定の例を実施例によって
ここで述べる。

以下余白 肉蛋白の抽出 前硬直肉よりまだ好気状態の間に骨をとる。目に見える
脂肪および軟骨を取り除き、この肉を６０リツトルの？
−ル細断機中、約５０００　ｒｐｍまでのシャフト速度
で細かくした。（より大容量の機械を、近い周ブレード
速度を与える低シャフト速度で行ってもよい）。より速
く粉砕するような、少なくとも６枚のブレードを有する
機械の使用が好ましい。

凝固点から１０℃の間の、好ましくは約Ｏ℃の温度の、
４重量％から１５重量％の間の塩を含み、場合により０
．１３から０．１６重重量％食品リン酸塩を有する食塩
水をすばやくこの肉に加え、高速で混合し、肉より溶解
したミオシンとアクチンを含む濃厚な、透明な、ゼラチ
ン状生成物を得る。

混合温度は３０℃以下、好ましくは２０〜２５℃以下に
保つ。

屠殺後３０分以内に肉を加工することが好ましいが、こ
の時間制限は、肉の嫌気状態に至る速度に左右される。

さらに、屠殺からの時間が短くなれば、リン酸塩の必要
性も少なくなり含まれるそのような添加物の量も少なく
なる。しかし、食品リン酸塩が用いられた場合、塩濃度
は約１０％減る。

加えられる食塩水の量は、生成物の粘度に影響を及ぼす
。肉に加えられた塩含量および食塩水の散はこの材料が
用いられる用途およびこの材料を用いて製造される最終
肉製品の味に向くように調節される。概して、最終製品
において塩含量が１．５％より大きいことは望ましくな
い。

特定な例として、３部の前硬直赤身肉と１部の食塩水を
０℃で８．４重量％の塩を含み互いに混合した。まずこ
の肉を？−ル細断機に入れ、シャフト速度を低速から最
大の５００Ｏｒｐｍｔで上げ、２〜３回循環させた。こ
の粉砕した肉に食塩水をすばやく加え良好な混合物にし
た。粉砕および混合を、透明な均質混合物および石鹸状
の感触が生ずるまで続けた。このプロセスは約２分かか
り、混合温度は２５℃以下に保った。次いでこの生成物
酸素不浸透性バッグ（例えばブレース製りリオバック）
につめ、メトミオグロビン形成を防ぐ。

この混合物は、液体状またはＲ−スト状形の製品が必要
である以下に述べる、すべてのその後のプロセスでの適
用に適当である。

別に、この製品をドラム表面温度を３５℃以下に維持し
たドラム乾燥機を用いて乾燥させ、大部分の水を抽出し
、好ましくＶｉｓ％以下の水分含量を有する特定の物質
を作ってもよい。この特別な生成物は二酸化炭素または
不活性ガス下で貯蔵し、室温で保つのが好ましい。水含
有生成物は低温、例えば０℃で貯蔵するべきであり、ま
たは長期間の貯蔵には凍結した方がよい。

この液体生成物および粒子は共に、多汁および加工した
製品の受容しうる性質を改良するため、すばらしい保水
能を有する結合剤および乳化剤として肉製品の加工にお
いて、赤身肉に代えて用いてもよい。

以下に例を示す。

以下余白 ソーセージケーシング ペースト状ではあるが流体状の、この生成物を押出し、
ソーセージケーシングを作る。従来の押出し装置、例え
ば材料の構造を整えるため逆転する集中チェーブにより
与えられる廃棄口を有するノズルヘッドを含むタイプの
装置、をこのケーシングを作るため用いてもよい。皮お
よびケーシングを作るため材料を沈殿させる乳酸または
酢酸を含む食用酸浴のような凝固浴に押出すために、材
料を保持する内部チー−ブに空気を送る。次いでとのケ
ーシングを洗い、乾燥し、ひだを付ける。

またソーセージ詰め物自体が皮を作るまでこの生成物を
保持するよう注型材料と同時に内部チェーブに粉砕した
ソーセージ詰め物を押し出すことも可能である。この複
合材料を、皮の長さがうまくとり扱えるようなこの手順
のどの段階においても一列の包んだソーセージを形成す
るような長さに沿って間隔をとってひねってもよい。

コラーゲンまたは弁内蛋白質繊維のような繊維状強化物
質を繊維の架橋剤として作用する可溶性蛋白を有するよ
り強い改良複合材料ケーシングを得るため、この生成物
と混ぜてもよい。

押出し性向混合物 これは、フライパンまたはその他の調理器具に直接押出
すことのできる、この生成物を用いた肉温合物の例であ
る。この混合物は従来の成分、すなわちこの蛋白生成物
により補わする切１刻んだまたはミンチだした肉、ラス
タ、米粉および脂肪を含んでよい。この脂肪を親水性に
するよう処理することが好ましい。この目的のため、肉
をミンチにするかまたは小片に切ね、約６０℃の湯に入
れ、表面の遊離脂肪を溶融し除く。脂肪片は外部結合性
膜で封入され、この脂肪片は水および液体脂肪よりふる
い分けまたは遠心により分離される。

この混合物を製造するため、肉とこの蛋白質生成物と混
合し、その後脂肪粒子およびその他の成分を冷却する。

もちろん料理の前に常に温度を、すでに述べた最大値よ
し低く維持しておく。米粉およびラスタのような成分は
料理の前にこの混合物のレオロジーを決め、一方この蛋
白生成物はこの段階で滑剤として働く。

この混合物をそれを通して押し出すことのできる穴また
はノズルを有する容器より分配してもよい。この容器は
、望ましいサイズのノズルを形成するよう切ることので
きる円錐形の先を有する自由に曲がるチューブであるこ
とが有利である。

加熱した調理器に押出された際、この混合物の表面の可
溶性蛋白質は変性蛋白の表皮をつくり、押出の形を維持
する。この変性は内部へ進み、この混合物を互いに保持
するマトリックスを形成し、水を保持して最終生成物を
多汁にする。遊離の水はすべて米粉に吸収されゼラチン
化する。表面において脱脂されたため、この脂肪粒子は
調理の間はとんどあるいは全く液体を放出しない。

また、すでに述べたよりな押出に、蛋白質生成物との混
合物において微細なフランクフルトタイプの肉組成物を
用することも可能である。すべてのケースにおいて、こ
の混合物は調理の前に前もって形成されるよう十分硬く
作られてもよい。

以下余白 肉片の接着 ペースト状のこの生成物も、従来商業上アルブミンのよ
うな弁内結合剤を用いないで結合することができなかっ
た新鮮な肉片や、またはハムや牛のもも肉であろうと、
肉片を互いに接着させるに有効である。

硬化した肉片を互いに接着させる周知の方法においては
、この肉片を長い間たたき、またはマツサージし、食塩
水が高い塩およびリン酸塩レベルを有していなければな
らない。この理由は肉が、本当の肉や伝統的なハムをか
む際にうける繊維組織を失うからである。本発明の生成
物の利用は質に影響を及ぼす範囲まで肉に働く必要がな
いことを意味する。さらに、この生成物は硬化した肉の
リン酸塩を減らしまたは除くようにする結合剤として機
能する。これは調整がしばしば添加剤として言われてい
るリン酸塩を必要としているので明らかである。従来リ
ン酸塩は十分な結合をするために、タンプリングおよび
マツサージと組み合せが必要であった。

新鮮な肉片への適用において、述べられた結合材料は調
理後薄くスライスされる焼いた肉片に適用され、この肉
のスライスを変性した生成物で保持し、肉の一つのかた
まりの形と同一のスライスにする。この蛋白生成物は肉
片の外表面を密閉するので、調理の際より多くの水を保
有し汁を増す。

肉が硬いかまたは調理の間特異な収縮を制限する用心と
して、塗る前にコラ−ダ７績合組織をより短い長さに切
るやり状のもので突き通すことによって肉片を軟らかく
してよい。別に、蛋白質生成物を入れる前に肉片をたた
き、または勢いよく混合し結合組織をゆるめる。

ある用途において、加工される肉を短時間ミキサー中で
攪拌する前に脂肪をとり、切抄刻み、露出表面を乾燥さ
せる。そして５〜１０重量％の蛋白質生成物を濃厚なペ
ーストの形で加える。この混合物を５〜１５分間混合し
、この生成物で肉片を一様におおう。そして食塩水が肉
中Ｋｍ散し。

生成物中の可溶性蛋白が沈殿するという平衡が始まるた
め、この混合物を容器に入れる。これらの変化は、調理
の際、肉片の間におこるであろう結合の弱まりを避ける
ため、できるだけ混合物をつめた後におこるべきである
。

死体の脂肪は連結組織の膜に封入されるので、この蛋白
生成物を切っ念脂肪表面に付けた場合、遊離脂肪を乳化
状にし、親水性包含物質に接着し、それにより肉の赤身
と脂肪片は互いに接着する。

すでに述べたよう釦、蛋白生成物を供給する前に遊離脂
肪を除くため、脂肪のより広い部分を前処理する。料理
している間この蛋白生成物が変性するまで、肉片が互い
に結合しない場合、それを防ぐため圧力下でこの混合物
をひと包みにすることが好ましく、可能なら肉を料理で
きるような耐熱性の包みを供給することが好ましい。弾
力のあるクランｆまたはケージを、料理の間、この生成
物が汁を失い縮む際圧力を維持するため用いてもよい。

別に、この混合物を繊維外被につめ、または弾性ネッｈ
Ｋつめ、可能なら肉へのネットの接着を防ぐため耐火ケ
ーシングにつめた後行う。

結合を妨げる肉片の間の空気の混入を避けるよう注意し
、圧力を維持するよう包めばこれを助ける。

他の方法は、この混合物をひだをつけたケーシングに詰
め込み、急速に冷却し、消費者に売るため適当な大きさ
のステーキまたは肉片に切る。この肉片を溶かし、従来
の方法で焼いてよい。一方ステーキは凍った状態から揚
げたり焼いたりしてよい。パターを塗ったおよびノン粉
をつけた生成物を作ってもよく、またパターをつけるた
め、および肉片を互いに結合させるためこの蛋白生成物
を部分的に加熱するためさっと揚げてもよい。これらの
食品は凍結してもよく、または冷やして売ってもよい。

焼いた肉を消費者のための長さ忙切ることができるよう
、非弾性耐熱性ケーシングに最初に新鮮な食品を詰めて
もよい。そしてこの切った肉を硬い容器に詰めるか、ま
たはポリエステルのような耐オーブン性グラスチックの
定形の熱成形容器に入れてもよい。料理容器には料理の
開先ずる汁のための排出口がありてよい。大きな肉片が
効率的に作られた場合、この肉片の表面全体を密閉し、
肉片の結合をこわすような圧力が生じ々いようにして中
心の汁が出るようにくしを通す。

大きな肉片を互いに接着した場合、調理の間の縮みおよ
びゆがみの違いがスライスの際にはがれおちるようにな
る肉片の間の結合のずれとなる。

調理の間圧をかける型またはその他のものを用いること
により肉を押えつけることが特に重要である。

消費者に売る硬化していない肉の場合、新鮮な回転させ
て焼いた接合、また＃−ｉ：２．３の大きな肉片からの
接合肉片として、表面をおおい、好ましくはペースト状
蛋白生成物をすり込み、すでに述べたようにして互いに
詰めこむ。この材料の適用の方法は、この食糧の表蘭全
体に適用されるので外観が重要でない場合、前に述べら
れた方法と同一でよい。

羊の肉の骨抜きの足の製造において、内側を外に裏返し
、脂肪および軟骨を除き肉片の骨を抜く。

蛋白質生成物を肉の上に塗り、またはこの生成物と肉を
混ぜ、良好な接着が得られるよう表面にこの材料を定着
させることが目的である。骨抜きの肉片をその最初の形
にもどし、減圧下で詰める。

ある用途において、この詰めた肉をこの蛋白質生成物を
入れ工場で５５〜６０℃に予備加熱し、この肉片をより
硬く、より扱いやすくする。

述べたすべての例において、この互いに接合した肉をｔ
ｌｌ埋の前に数時間保持し、この蛋白生成物と肉片の間
に平衡がおこるようにしてもよい。

この互いに接合する方法はまた肉の程度を上げるのに用
いてもよい。例えばただひき肉にするだけの肉の層を接
合することにより、さいの目に切ることもできるし、さ
いの目の１の肉を接合し、スライスすることもできる。

この場合、脂肪と脂肪および脂肪と赤身の接合がある。

乾燥肉混合物 本発明の生成物の適用において、室温で安定な、長寿命
の食糧品の製造に用いることができる。

１つの例は、例えばミンチまたは粉砕にした乾燥粒駄肉
、および粒末または粒状の蛋白質生成物を含む。この肉
をひき肉にして、熱風中または流動層で乾燥する。肉を
、乾燥の間粒子が互いに集まるのを防ぐためミンチにす
る前または後だ調理することが好ましい。この乾燥肉粒
子、ラスク、調味料および粉末生成物（例えば粉末に対
する乾燥肉の比が５：ｌ）を、好ましくは脂肪の酸化お
よび風味の悪化を防ぐため二酸化炭素または不活性ガス
下で乾燥混合を行ない詰め込む。この混合物の水分含量
は、この蛋白質生成物の機能特性を保ち、バクテリアま
たはかびの発生を防ぐため３〜４％以下にすべきである
。

蛋白質生成物に対する乾燥肉の好ましい比は、９：１か
ら４：１の間にある。この生成物の比が高くなると、結
合力が強くなりおよび食糧の水分が多くなる。通常最終
塩濃度が受容できる最終生成物を製造するため、その比
を決定する。

使用において、混合物に水を加え、そして水が吸収され
混合物全体が平衡化するまでおいておく。

この混合物を例えばバンパーが−の形にし、調理する。

別の方法においては、粒子をそれだけで、または可能な
らば調味料および／またはラスクと共Ｋ、必要において
新鮮な肉と混合し消費者に対し詰める。

上で述べられた濃厚な生成物を予備調理したミンチまた
は粉砕肉に加えた混合物を用いて、バンパーが一タイプ
の混合物を製造することもできる。

この混合物は通常比較的軟らかく柔歌であるが、調理し
た肉粒子の形は食糧の混合および形成の間、耐えること
ができ、この粒子は食糧を調理した際、ヒートセットし
た生成物により互いに結合する。

この肉はどんな媒体中で予備調理してもよいが、コーン
油のような解り不飽和油を用いることが好ましい。これ
は数種の油を肉に吸収させる間に出てくる肉の飽和脂肪
の結果である。

より詳しく言えば、赤身肉、好ましくは生肉を望ましい
大きさにミンチまたは細分する。標準的ビーフバーガー
に対し、３〜５層のミンチにしたものを用いる。ミンチ
を直接コーン油を含む加熱容器に入れ、肉より除くべき
水の量により温度を決めることが好ましい。ある例では
、油を８０℃に加熱し、０℃の牛肉をミンチくし攪拌し
ながら油に入れる。冷たいミンチと混合した、この加熱
した油は約６５℃の温度まで下がる。この温度を１〜２
分維持し、この油と調理した肉粒子を篩で分けた。調理
した肉をとり出しその後の加工まで約０℃の温度で冷蔵
し念。９０％生肉よりなる牛肉を用い、油：肉の比が重
量比１：４でコーン油中で調理すると、その最初の重量
に対し、調理した肉が２４％の水および５％の脂肪を失
い、７％の油を得た。

調理過程からの油は、遠心や濾過のような方法によって
除去できるように、取り上げられた動物の脂肪が固化す
るよう十分に冷却することによって分離した場合、回収
することができる。この油は、脱脂工程に影響を及ぼす
ほど動物脂肪含量が高くなるまで再利用できる。

連続プロセスにおいて、加熱した油の流れを通す槽およ
び油を分離し、加熱槽をとおしポンプによって引き槽に
回収する、篩のベルトにのせた調理した肉の出口を含む
連続加熱システムに肉をミンチし直接入れる。加熱温度
およびポンプで引く速度は肉より除くに必要な水により
予備決定される範囲に檜から出口で油の温度を維持する
よう調節される。例として、油の出口の温度が６５℃で
、檜を通る肉の通過時間を約１分とすると、２４％の水
が肉より失われる。ミンチプロセスは、選ハれた油の温
度となるよう固定した温度で肉が連続して供給されるの
が好ましい。飽和油が失われ不飽和油がとり込まれる様
子は前に述べたパッチプｅｒセフのものと同一である。

このプロセスは時々調理より動物油を除くことが必要な
際、止めてもよい。

以下余白 調理媒体として水の利用も可能である。水は変性した形
の、肉からの溶けた蛋白にと９込まれる。

そしてこの水は正常なコースで回収される。水を用いた
実験において、１００ｆ！ンド（４５，３ｋ１７）のミ
ンチまたは粉砕した肉と最初７０℃の温度に加熱した７
５ポンド（３４ｋｆ）の水はミンチを加えると４５℃に
下がシ、混合物の温度を６５℃に上げ、篩の上でデカン
トする前に攪拌しながら１〜２分保つ。出発材料は脂肪
に対する赤身の比８５：１５を有していたが、調理後約
２１チの水が損失し、５〜６チの脂肪も損失した。

肉に対する予備調理が蛋白質生成物中に含まれる水によ
りて平衡が保たれる肉から水が損失するように調節され
る場合、実際上１００チの肉含量を有する食糧を得るこ
とが可能である。これはいわば肉蛋白含量が普通の新鮮
な肉のものと同じである。たとえ玉ねぎのような調味料
が用いられても、水含量が１００％肉含量を維持するよ
う調節されることが本プロセスの特徴である。そのよう
な調味料を含む粉砕した肉生成物の従来の製造性ではこ
れは不可能である。１００％の肉含有バーガーの例とし
てすでに述べたようにして製造した調理したミンチ牛肉
は２４チの水分損失で製造される。ここに６７％の赤身
牛肉、２９％の水、その他塩を含む蛋白質生成物を加え
る。３：２の肉：生成物の比で加えられた。

パーが−の成分は簡単に混合される。この混合物は比較
的軟らかく、容易に形造られる。調理した肉粒子は簡単
にこわれないので、これは重要ではなく、従来の混合に
おいて生ずる問題は避けられる。

この混合物は冷蔵してもよく、または急速冷凍してもよ
い。低い冷蔵温度の期間の後、組織は少し堅くなるが、
十分容易に取シ扱えるほど軟らかさは残っている。凍結
状態で消費者に販売することが好ましい。

バーガー混合物が新鮮な赤身肉の色を必要とする場合、
肉をミンチにし、必要なサイズに一２℃〜−３℃で一部
を凍らせ、この温度で保ち速度に流動性の物質を得る。

この生成物を軟らかいが解凍しないように一３℃〜−４
℃に保つ。この蛋白生成物を同じ温度範囲に保ってもそ
の塩濃度のため凍らないだろう。混合および成形を同じ
温度で保ち、従来の機械装置で行ってよい。混合の際、
凍結した肉粒子を液体生成物と接触した点でわずかに溶
融させ、それによシこの生成物によシ互いＫこの混合物
を結合させる。そしてこの食糧を使用するまで凍結また
は冷蔵しておく。調理の際この生成物はｒル化し粒状材
料を互いに堅く結合し、蛋白質生成物と肉の両方による
汁の多い食糧を与える。事実、ミンチにした肉は、その
柔らかさが重要な昇ｐであるにもかかわらず、混合物に
おいて受動成分であり、生成物は最終の、調理した生成
物において、組織や口あたシのような官能的性質や熱結
合を調節する。

予備調理した肉を用いるこの方法では、全体の脂肪含量
が低いＫもかかわらず高水油の汁が得られることに注意
すべきである。さらに脂肪含量はテリ不飽和脂肪によシ
一部供給されつるので、結果的に栄養および健康によい
という利点がある。

必要ならば両種の脂肪をさらに加え粒状物質へ生じた乳
濁液を加える前にこの蛋白質生成物中に乳化してよい。

結果的に再演１できる、組織および汁が調節された、ポ
リ不飽和油を含む、調味成分を含んでいるにもかかわら
す１００壬肉含量と同価値のバーガータイプの食糧を得
ることができた。

魚肉および例えは甲殻類や軟体動物のようなアクチンと
ミオシンを含む筋肉を有する他の海生物よシ同じ機能質
を有する蛋白生成物を製造することも本発明の範囲内に
ある。種々の海生物においては硬直に至る速度が赤身肉
の場合よシ範囲がずっと広い。空気中の酸素欠乏で死ん
だ時は硬直に至る速度は速くなる傾向がある。だからそ
れらの場合には食品リン酸塩を好ましくは０．０５〜０
２重＃チの範囲でおよび赤身肉に必要なものよシ高い約
２０チの塩濃度、すなわち食塩水中４〜１８１＃チの範
囲で、生成物中最大６チの塩濃度を与えるよう用いるこ
とを推める。

以下余白

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、前硬直筋肉を食塩水中で粉砕または切り刻み、この
   溶液に赤身肉蛋白質を溶かして可溶性蛋白質材料を製造
   する方法であって、その際食塩水に対する肉筋肉の重量
   比が２：１から４：１の間であり、この食塩水の塩濃度
   が３重量％から１８重量％の間であることを特徴とし、
   １重量％から６重量％の間の塩濃度を有するスラリーま
   たはペースト状生成物を生じ、このプロセスの間ずっと
   実質的に制限される可溶性蛋白質材料の温度が３０℃未
   満である方法。 ２、前記温度が２０〜２５℃以下である、特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ３、食塩水が０．０５重量％から２重量％の間の濃度の
   食品リン酸塩を含む、特許請求の範囲第１項または第２
   項記載の方法。 ４、食塩水の塩含量が４重量％から１２重量％の間、好
   ましくは６重量％から１０重量％の間である、特許請求
   の範囲第３項記載の方法。 ５、食塩水中の塩濃度が８〜９重量％であり、前硬直赤
   身肉の食塩水に対する重量比が実質的に３：１である、
   上記特許請求の範囲のいずれか１項に記載の方法。 ６、抽出液を３５℃を越えない温度で熱媒体と接触させ
   て乾燥し、粒状生成物を得る、特許請求の範囲第１項か
   ら第５項のいずれか１項に記載の方法。 ７、粘稠ではあるが流状形の生成物を、チューブの形を
   維持するために内部に圧力をかけながら環状の口より押
   出し、この生成物をソーセージケーシングにする、前硬
   直筋肉を食塩水中で粉砕または切り刻み、この溶液に赤
   身肉蛋白質を溶かして可溶性蛋白質材料を製造する方法
   であって、その際食塩水に対する肉筋肉の重量比が２：
   １から４：１の間であり、この食塩水の塩濃度が３重量
   ％から１８重量％の間であることを特徴とし、１重量％
   から６重量％の間の塩濃度を有するスラリーまたはペー
   スト状生成物を生じ、このプロセスの間ずっと実質的に
   制限される可溶性蛋白質材料の温度が３０℃未満である
   方法によって製造された蛋白質生成物を利用する方法。 ８、ソーセージを製造するため押出しと同時に、押し出
   たケーシングの中に詰める、特許請求の範囲第７項記載
   の方法。 ９、押出しの前に、繊維材料を前記蛋白質生成物と混合
   する、特許請求の範囲第７項または第８項記載の方法。 １０、生成物を粉砕した、またはミンチにした肉と混合
   することにより、前硬直筋肉を食塩水中で粉砕または切
   り刻み、この溶液に赤身肉蛋白質を溶かして可溶性蛋白
   質材料を製造する方法であって、その際食塩水に対する
   肉筋肉の重量比が２：１から４：１の間であり、この食
   塩水の塩濃度が３重量％から１８重量％の間であること
   を特徴とし、１重量％から６重量％の間の塩濃度を有す
   るスラリーまたはペースト状生成物を生じ、このプロセ
   スの間ずっと実質的に制限される可溶性蛋白質材料の温
   度が３０℃未満である方法によって製造された蛋白質生
   成物を利用する方法。 １１、混合が、本質的に−３〜−４℃で行なわれる、特
   許請求の範囲第１０項記載の方法。 １２、肉が、混合する前に遊離脂肪を除いた脂肪組織を
   含む、特許請求の範囲第１０項または第１１項記載の方
   法。 １３、ペースト状の形の生成物を肉片に塗り、この塗っ
   た肉片を、生成物が変性する前に一つにして、互いにこ
   の肉片を結合させる、前硬直筋肉を食塩水中で粉砕また
   は切り刻み、この溶液に赤身肉蛋白質を溶かして可溶性
   蛋白質材料を製造する方法であって、その際食塩水に対
   する肉筋肉の重量比が２：１から４：１の間であり、こ
   の食塩水の塩濃度が３重量％から１８重量％の間である
   ことを特徴とし、１重量％から６重量％の間の塩濃度を
   有するスラリーまたはペースト状生成物を生じ、このプ
   ロセスの間ずっと実質的に制限される可溶性蛋白質材料
   の温度が３０℃未満である方法により製造される蛋白質
   生成物を利用する方法。 １４、ペースト状の形の生成物を、水分含量をいくらか
   除いて予備調理したミンチしたまたは粉砕した肉と混合
   する、前硬直筋肉を食塩水中で粉砕または切り刻み、こ
   の溶液に赤身肉蛋白質を溶かして可溶性蛋白質材料を製
   造する方法であって、その際食塩水に対する肉筋肉の重
   量比が２：１から４：１の間であり、この食塩水の塩濃
   度が３重量％から１８重量％の間であることを特徴とし
   、１重量％から６重量％の間の塩濃度を有するスラリー
   またはペースト状生成物を生じ、このプロセスの間ずっ
   と実質的に制限される可溶性蛋白質材料の温度が３０℃
   未満である方法によって製造された蛋白質生成物を利用
   する方法。 １５、前記予備調理において、水を少なくとも調理する
   前の肉の重量の本質的に２０％まで除く、特許請求の範
   囲第１４項記載の方法。 １６、肉を、肉中の体脂肪と部分的におき換るポリ不飽
   和油中で調理する、特許請求の範囲第１４項または第１
   ５項記載の方法。 １７、調理温度が６５℃から７０℃の間にある、特許請
   求の範囲第１４項から第１６項のいずれか１項に記載の
   方法。 １８、予備調理肉を混合する前に冷却し、混合を本質的
   に０℃以下の温度で行なう、特許請求の範囲第１４項か
   ら第１７項のいずれか１項に記載の方法。 １９、蛋白質生成物と予備調理肉の比が、新鮮な肉の含
   量が本質的に混合物の１００％以上含有するのと同価値
   であるように調節される、特許請求の範囲第１４項から
   第１８項のいずれか１項に記載の方法。 ２０、本質的に材料の乾燥重量の３５％以下、好ましく
   は１５％以下の塩濃度を有することを特徴とする、前硬
   直筋肉より製造される可溶性蛋白質。 ２１、ソーセージケーシングの形の、本質的に材料の乾
   燥重量の３５％以下、好ましくは１５％以下の塩濃度を
   有することを特徴とする、前硬直筋肉より製造される可
   溶性蛋白質を含む食糧製品。 ２２、本質的に材料の乾燥重量の３５％以下、好ましく
   は１５％以下の塩濃度を有することを特徴とする、前硬
   直筋肉より製造されるペースト状蛋白質生成物を塗った
   、およびその塗布面で互いに接触して保たれる容器中に
   含まれる肉片を含む食糧製品。 ２３、粒状および乾燥粒状肉である、本質的に材料の乾
   燥重量の３５％以下、好ましくは１５％以下の塩濃度を
   有することを特徴とする、前硬直筋肉より製造される可
   溶性蛋白質生成物を含む乾燥肉混合物であり、蛋白質生
   成物に対する乾燥肉の比が本質的に９：１から４：１の
   間である混合物。 ２４、調理のための肉製品を作るよう容器に圧力をかけ
   ることによりノズルを通して押出す粘度がある、粉砕ま
   たはミンチにした肉と、本質的に材料の乾燥重量の３５
   ％以下、好ましくは１５％以下の塩濃度を有することを
   特徴とする、前硬直筋肉より製造される蛋白質生成物と
   の混合物をみたした、ノズルまたはノズルを形成する装
   置を有する可変性容器を含む容器。 ２５、本質的に材料の乾燥重量の３５％以下、好ましく
   は１５％以下の塩濃度を有することを特徴とする、前硬
   直筋肉より製造される可溶性蛋白質生成物と予備調理し
   たミンチまたは粉砕肉の混合物を含み、好ましくは本質
   的に１００％以上の肉含量と同価値を有する、食糧製品
   。 ２６、ミンチまたは粉砕肉中の脂肪が一部ポリ不飽和油
   により置換されている、特許請求の範囲第２５項記載の
   食糧製品。