CN105433109A - 一种绿豆酱油制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种绿豆酱油制作方法,涉及一种绿豆为主要原料的酱油制作方法,属于调味品制作。采用的是绿豆为原料的酿造酱油,与洋葱、生姜、芝麻、茴香。大蒜配制而成,其制作方法:第一步,酿造酱油:绿豆提前泡水一个晚上,煮熟绿豆,并日晒5-7天、并置于发酵罐内发酵,再加入5-7倍重量的温水,第二步,调味液备制:洋葱9-12%、生姜4-5%、芝麻1-2%、茴香0.7-0.8%、大蒜2%-3%,加水至100%,置于高压锅煮熟,把汁滤出;第三步,盐水的备制:取盐和白砂糖按10∶1的重量比,配置成盐水;第四步,配制勾兑:将上述酿造酱油、调味液、盐水按照5:1:1的容积比混合,再发酵2-3星期,质量检验,杀菌消毒,无菌包装,即得到成品。具有美容养颜的功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄豆为主要原料的酱油制作方法,属于调味品制作。
背景技术
绿豆(Vignaradiata(Linn.)Wilczek.),属于豆科。别名青小豆(因其颜色青绿而得名)、菉豆、植豆等,在中国已有两千余年的栽培史。原产地在印度、缅甸地区。现在东亚各国普遍种植,非洲、欧洲、美国也有少量种植,中国、缅甸等国是绿豆主要的出口国。种子和茎被广泛食用。绿豆清热之功在皮,解毒之功在肉。绿豆汤是家庭常备夏季清暑饮料,清暑开胃,老少皆宜。传统绿豆制品有绿豆糕、绿豆酒、绿豆饼、绿豆沙、绿豆粉皮等。其实绿豆还有一种的颜色,黄色的,这种品质很稀少,目前只在江西鄱阳看到,外表黄色,豆皮比绿色更薄,营养更佳!
酱油是中国汉族各大菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱油的记载了。而古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现,起源于中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法酱油俗称豉油,主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。
氨基酸是酱油中最重要的营养成分,氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物,酱油中氨基酸有18种,它包括了人体8种必需氨基酸,它们对人体有着极其重要的生理功能,人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质,蛋白质是生命的物质基础,是构成生物体细胞组织的重要成份,是生物体发育及修补组织的原料,人体内的酸碱平衡,水平衡的维持,遗传信息的传递,物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
酱油能产生一种天然的防氧化成分,它有助于减少自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果,与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是,酱油能不断地消灭自由基,不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基,这一发现说明,酱油内含有两种以上的防氧化成分,而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说,这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分,可见,酱油具有防癌、抗癌之功效。
随着生活水平的提高和人们食物范围的扩大,现有的各种酱油还不能满足人们日益增长的需求。
发明内容
本发明的目的就是在于造成有利于健康和增进食欲的美味营养酱油。
本发明的技术方案是:采用的是绿豆为原料的酿造酱油,与洋葱、生姜、芝麻、茴香。大蒜配制而成,其制作方法:第一步,酿造酱油:绿豆提前泡水一个晚上,煮熟绿豆,并日晒5-7天、并置于发酵罐内发酵,再加入5-7倍重量的温水,第二步,调味液备制:洋葱9-12%、生姜4-5%、芝麻1-2%、茴香0.7-0.8%、大蒜2%-3%,加水至100%,置于高压锅煮熟,把汁滤出;第三步,盐水的备制:取盐和白砂糖按10∶1的重量比,配置成盐水;第四步,配制勾兑:将上述酿造酱油、调味液、盐水按照5:1:1的容积比混合,再发酵2-3星期,质量检验,杀菌消毒,无菌包装,即得到成品。
洋葱中的营养成分十分丰富,不仅富含钾、维生素C、叶酸、锌、硒,及纤维质等营养素,更有两种特殊的营养物质——槲皮素和前列腺素A。这两种特殊营养物质,令洋葱具有了很多其他食物不可替代的健康功效。
所述的酿造酱油基本为的传统工艺生产,用的原料是传统绿豆为主;原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
所述的生姜含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香挥发油;还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。为芳香性辛辣健胃药,有温暖兴奋、发汗解表,温中止呕,温肺止咳,解鱼蟹毒作用。能降温提神,增进食欲,抗菌防病,开胃健脾。
其营养丰富,可作豆粥、豆饭、豆酒、食、麨食,或作饵顿糕,或发芽作菜,故有“食中佳品,济世长谷”之称。自《开宝本草》记载:“绿豆,甘,寒,无毒。入心、胃经。主丹毒烦热,风疹,热气奔豚,生研绞汁服,亦煮食,消肿下气,压热解毒。”以后历代本草对绿豆的药用功效多有阐发。《本草纲目》云:“绿豆,消肿治痘之功虽同于赤豆,而压热解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通经脉,无久服枯人之忌。外科治痈疽,有内托护心散,极言其效。”并可“解金石、砒霜、草木一切诸毒”。
所述的茴香为伞形科草本植物小茴香的果实。
芝麻味甘、性平,入肝、肾、肺、脾经。
有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体,抗衰老之功效。
可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。
本发明的积极效果:
由于采用绿豆为原料酿造酱油,改进了传统酿造酱油的生产工艺方法,既提高了生产效率,又保持了产品的传统风味。
具体实施方式
实施例:采用的是绿豆为原料的酿造酱油,与洋葱、生姜、芝麻、茴香。大蒜配制而成,其制作方法:第一步,酿造酱油:绿豆提前泡水一个晚上,煮熟绿豆,并日晒5-7天、并置于发酵罐内发酵,再加入5-7倍重量的温水,第二步,调味液备制:洋葱9-12%、生姜4-5%、芝麻1-2%、茴香0.7-0.8%、大蒜2%-3%,加水至100%,置于高压锅煮熟,把汁滤出;第三步,盐水的备制:取盐和白砂糖按10∶1的重量比,配置成盐水;第四步,配制勾兑:将上述酿造酱油、调味液、盐水按照5:1:1的容积比混合,再发酵2-3星期,质量检验,杀菌消毒,无菌包装,即得到成品。
Claims (2)
1.一种绿豆酱油制作方法,采用的是绿豆为原料的酿造酱油,与洋葱、生姜、芝麻、茴香。
2.大蒜配制而成,其制作方法:第一步,酿造酱油:绿豆提前泡水一个晚上,煮熟绿豆,并日晒5-7天、并置于发酵罐内发酵,再加入5-7倍重量的温水,第二步,调味液备制:洋葱9-12%、生姜4-5%、芝麻1-2%、茴香0.7-0.8%、大蒜2%-3%,加水至100%,置于高压锅煮熟,把汁滤出;第三步,盐水的备制:取盐和白砂糖按10∶1的重量比,配置成盐水;第四步,配制勾兑:将上述酿造酱油、调味液、盐水按照5:1:1的容积比混合,再发酵2-3星期,质量检验,杀菌消毒,无菌包装,即得到成品。
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN106072430A (zh) * | 2016-06-08 | 2016-11-09 | 谢秩勇 | 一种洋葱酱油及其制备方法 |
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