CN105368673B - 一种机械化固体发酵生产多风味成分调酒液的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种机械化固体发酵生产多风味成分调酒液的方法，属于白酒酿造技术领域。本发明利用清香型酒曲、浓香型酒专用曲、酱香型酒用曲、芝麻香白酒专用曲、白曲的不同组合对蒸煮摊凉的高粱发酵发酵；利用酸性酒醅和碱性酒醅的组合，通过pH、温度控制，结合回糟、酒尾回泼和堆积，增加了酒体中风味成分的种类，得到多风味成分调酒液，将其用于低度白酒的勾兑，能够增加酒体的丰满性和改善低度白酒的口感。

Description

一种机械化固体发酵生产多风味成分调酒液的方法
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种机械化固体发酵生产多风味成分调酒液的方法。
背景技术
随着青年逐步成为消费的主力，传统的高度香味浓郁的酒将逐渐淡出市场，未来酒的市场主要被三大领域的酒体所占据：保健酒、清淡型低度酒、红酒。现有的工艺生产的清淡型白酒不太适合做低度白酒，因为做成的低度白酒口感像水。
后来的研究发现，低度白酒的口感好、酒体相对清淡且丰满，必须具备一个因素：风味成分的含量低，而且必须含有较多的风味成分。因此，在用清香型白酒做低度白酒时，使用调味液，增加酒体中的风味成分是一个可行的方法。药香型白酒由于药味突出，虽然其风味成分多，但是不适宜作为调味酒液。
发明内容
本发明的目的在于提供一种机械化固体发酵生产多风味成分调酒液的方法。本发明的目的还在于提供通过所述方法得到的多种风味成分调酒液及其应用。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种机械化固体发酵生产多风味成分调酒液的方法，包括如下步骤：
(1)第一次接曲发酵和蒸馏
按清香型酒曲:浓香型酒专用曲为1:2(质量比)的比例将两种酒曲混合，接入到两种曲总质量9倍的蒸煮摊凉的高粱中，混合均匀后，入池(窖池)自然发酵21d。取出窖池中的酒醅进行蒸馏，取酒精度为13-18度的馏出液体作为第一次蒸馏回泼酒尾。
(2)第二次接曲发酵和蒸馏
将芝麻香型酒专用曲与浓香型酒专用曲按质量比1:5的比例混合均匀得到浓香芝麻香混合酒曲。所述的芝麻香型酒专用曲与浓香型酒专用曲为山东梁山徐坊大曲有限公司产品。
用第一次蒸馏回泼酒尾泼洒蒸煮摊凉的高粱，并接入浓香芝麻香混合酒曲，第一次蒸馏回泼酒尾的泼洒量为蒸煮摊凉高粱质量的3％，混合酒曲的接入量为蒸煮摊凉高粱质量的15％，混合均匀后入池(窖池)自然发酵52-58d。取出窖池中的酒醅进行蒸馏，将酒精度在70度以上的酒和酒精度为8-25度的蒸馏酒液按照质量比为1:4的比例混合，得到第二次蒸馏回泼酒尾，此次蒸馏得到的酒糟为二次蒸馏的回糟。
(3)第三次接曲发酵和蒸馏
往二次蒸馏的回糟中接入其质量5％的白曲，混合均匀后于24℃堆积28h得到回糟和白曲的堆积物。
按照蒸煮摊凉的高粱:回糟和白曲的堆积物:经过堆积的酱香型酒用曲为82:2:16的比例(质量比)混合均匀，再泼洒蒸煮摊凉高粱质量12％的第二次蒸馏回泼酒尾，入池自然发酵30-33d。取出窖池中的酒醅进行蒸馏，蒸馏出的酒精度为18-25度的蒸馏酒液为第三次蒸馏的回泼酒尾，取酒精度为45-65度的酒作为配制调酒液的三次蒸馏高度原酒。
(4)多轮次回泼和发酵
往第三次蒸馏得到的酒糟中加入酒糟质量10％的摊凉高粱，并泼洒摊凉高粱质量5％的第三次蒸馏的回泼酒尾，再接入酒糟质量15％的酱香型酒用曲，搅拌均匀，入池自然发酵30-35d。取出窖池中的酒醅进行蒸馏，取酒精度为45-65度的酒作为配制调酒液的四次蒸馏高度原酒，取酒精度为8-25度的酒作为配制调酒液四次蒸馏的低度酒。此操作为生香回泼发酵第一轮次的操作，酒精度在25-38度之间的蒸馏酒液为第二轮次回泼发酵酒尾。
往生香回泼发酵第一轮次得到的酒糟中加入酒糟质量10％的摊凉高粱，并泼洒摊凉高粱质量5％的第二轮次回泼发酵酒尾，再接入酒糟质量15％的酱香型酒用曲，搅拌均匀，入池自然发酵30-32d。取出窖池中的酒醅进行蒸馏，取酒精度为45-65度的酒作为配制调酒液的五次蒸馏高度原酒，取酒精度为8-25度的酒作为配制调酒液五次蒸馏的低度酒。此操为生香回泼发酵第二轮次的操作，酒精度为25-38度的蒸馏酒液为第三轮次的回泼发酵酒尾。
生香回泼发酵第三轮次至第八轮次的操作同第二轮次，上一轮次生香回泼发酵蒸馏得到的酒糟及酒精度在25-38度的回泼发酵酒尾用于下一轮次生香回泼发酵。第三轮次回泼发酵蒸馏的45-65度的酒作为配制调酒液的六次蒸馏高度原酒，8-25度的酒作为配制调酒液六次蒸馏的低度酒；第四轮次回泼发酵蒸馏的45-65度的酒作为配制调酒液的七次蒸馏高度原酒，8-25度的酒作为配制调酒液七次蒸馏的低度酒；第五轮次回泼发酵蒸馏的45-65度的酒作为配制调酒液的八次蒸馏高度原酒，8-25度的酒作为配制调酒液八次蒸馏的低度酒；第六轮次回泼发酵蒸馏的45-65度的酒作为配制调酒液的九次蒸馏高度原酒，8-25度的酒作为配制调酒液九次蒸馏的低度酒；第七轮次回泼发酵蒸馏的45-65度的酒作为配制调酒液的十次蒸馏高度原酒，8-25度的酒作为配制调酒液十次蒸馏的低度酒；第八轮次回泼发酵蒸馏的45-65度的酒作为配制调酒液的十一次蒸馏高度原酒，8-25度的酒作为配制调酒液十一次蒸馏的低度酒。
(5)多层多pH梯度的酒醅发酵
将第八轮次生香回泼发酵蒸馏得到的酒糟和其质量2倍的蒸煮摊凉的高粱混合，加入蒸煮摊凉高粱质量15％的浓香芝麻香混合酒曲和蒸煮摊凉高粱质量25％的酱香型酒用曲，混合均匀，得到多种酒曲酒糟高粱的混合物。
取出部分多种酒曲酒糟高粱的混合物，向其淋浇碳酸氢钠的饱和溶液，使混合物的pH在7.5-7.8之间，将该混合物铺在窖池底部。取出部分多种酒曲酒糟高粱的混合物，向其淋浇碳酸氢钠的饱和溶液，使混合物的pH在6.5-7.2之间，将该混合物铺在pH在7.5-7.8之间的混合物上面。再将多种酒曲酒糟高粱的混合物铺在pH在6.5-7.2之间的混合物的上面。由下到上三层混合物的厚度比为4:3:10。自然发酵38-40d后蒸馏，蒸馏得到的酒精度在70度以上的酒为多pH酒醅发酵的高度调配原酒，酒精度在45-60度的酒为多pH酒醅发酵的中度调配原酒，酒精度在12-28度的酒为多pH酒醅发酵的低度调配原酒。
(6)调香液的调配
按照配制调酒液的三次蒸馏高度原酒:配制调酒液的四次蒸馏高度原酒:配制调酒液的五次蒸馏高度原酒:配制调酒液的六次蒸馏高度原酒:配制调酒液的七次蒸馏高度原酒:配制调酒液的八次蒸馏高度原酒:配制调酒液的九次蒸馏高度原酒:配制调酒液的十次蒸馏高度原酒:配制调酒液的十一次蒸馏高度原酒为1:1:1:1.2:1.3:1.4:2:2:4(体积比)配制成调香酒液高度酒混合液。
按照配制调酒液四次蒸馏的低度酒:配制调酒液五次蒸馏的低度酒:配制调酒液六次蒸馏的低度酒:配制调酒液七次蒸馏的低度酒:配制调酒液八次蒸馏的低度酒:配制调酒液九次蒸馏的低度酒:配制调酒液十次蒸馏的低度酒:配制调酒液十一次蒸馏的低度酒为1:1:1:3:1.3:3:2:5(体积比)的比例混合，得到调香酒液低度酒混合液。
按多pH酒醅发酵的高度调配原酒:多pH酒醅发酵的中度调配原酒:多pH酒醅发酵的低度度调配原酒:调香酒液高度酒混合液:调香酒液低度酒混合液为2:4:6:3:6(质量比)的比例混合，得到成品多风味成分调酒液。
步骤(3)中所述的经过堆积的酱香型酒用曲优选为将酱香型酒用曲于24℃堆积18h、35℃堆积42h得到。
上述蒸煮摊凉的高粱优选通过包括如下步骤的方法得到：高粱先用72℃的水浸泡24h，再在蒸煮锅内蒸煮12h，然后摊凉。
一种多种风味成分调酒液，通过上述方法得到。所述的的调酒液可以用于低度白酒的勾兑，增加酒体的丰满性和改善低度白酒的口感；所述的白酒为清香型白酒。
本发明通过独特的工艺，利用多种酒曲的科学组合，利用酸性酒醅和碱性酒醅的组合，通过pH、温度控制，结合回糟、酒尾回泼和堆积工艺，增加了酒体中风味成分的种类，最后得到含有多种风味成分的调酒液。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
1、原料和设备
高粱为东北高粱。发酵罐、蒸煮锅、蒸馏釜、壶式蒸馏器等设备购自良荣机械。清香型酒曲：自梁山长久制曲有限公司。浓香型酒专用曲、酱香型酒用曲、芝麻香白酒专用曲、白曲都购自山东梁山徐坊大曲有限公司。清香型白酒：浙江同山烧52度。
2、高粱蒸煮摊凉
高粱先用72℃的水浸泡24h，再在蒸煮锅内蒸煮12h。蒸煮的高粱用摊凉机摊凉至室温，并且让摊凉的粮食再返回到摊凉机反复摊凉6次，直到高粱表面的水分完全被吹干，高粱粒与高粱粒之间无粘度、粒粒分散开来。
3、第一次接曲发酵和蒸馏
挖掘宽2.8米、高2.0米、长3.4米的窖池。按清香型酒曲:浓香型酒专用曲为1:2(质量比)的比例将两种酒曲混合均匀，然后接入到两种曲总质量9倍的蒸煮摊凉的高粱中，混合均匀，得到高粱和酒曲的混合物，入池发酵，高粱和酒曲的混合物填入窖池的高度为1.5米，自然发酵21d。取出窖池中的酒醅在蒸馏釜中蒸馏，取酒精度在13-18度之间的馏出液体作为回泼酒尾，此酒尾为第一次蒸馏回泼酒尾。
4、第二次接曲发酵和蒸馏
将芝麻香型酒专用曲与浓香型酒专用曲混合均匀，混合质量比为芝麻香型酒专用曲:浓香型酒专用曲＝1:5，得到浓香芝麻香混合酒曲。
蒸煮摊凉的高粱泼洒第一次蒸馏回泼酒尾，泼洒的第一次蒸馏回泼酒尾量为摊凉高粱质量的3％。然后接入浓香芝麻香混合酒曲，混合均匀，混合酒曲接入量为摊凉高粱质量的15％，入池发酵，高粱和酒曲的混合物填入窖池的高度为1.5米，自然发酵52-58d。取出窖池中的酒醅在蒸馏釜内蒸馏，取酒精度在70度以上的酒和酒精度在8-25度之间的蒸馏酒液。70度以上的酒和8-25度之间的蒸馏酒液按照质量比为1:4的比例混合，得到第二次蒸馏回泼酒尾，此次蒸馏得到的酒糟为二次蒸馏的回糟。
5、第三次接曲发酵和蒸馏
将白曲接到二次蒸馏的回糟中，混合均匀，白曲的接入量为二次蒸馏的回糟质量的5％，然后在圆盘制曲机中24℃堆积28h，得到回糟和白曲的堆积物。
酱香型酒用曲在圆盘制曲机中24℃堆积18h，35℃堆积42h，得到经过堆积的酱香型酒用曲。
按照摊凉的高粱:回糟和白曲的堆积物:经过堆积的酱香型酒用曲为82:2:16的比例(质量比)混合均匀，再泼洒摊凉的高粱质量12％的第二次蒸馏回泼酒尾，入池发酵，自然发酵30d。取出窖池中的酒醅进行蒸馏，蒸馏出的酒精度在18-25度之间的蒸馏酒液为第三次蒸馏的回泼酒尾。取酒精度为45-65度的酒作为配制调酒液的三次蒸馏高度原酒。
6、多轮次回泼和发酵
往第三次蒸馏得到的酒糟中加入酒糟质量10％的摊凉高粱，并泼洒摊凉高粱质量5％的第三次蒸馏的回泼酒尾，再接入酒糟质量15％的酱香型酒用曲，搅拌均匀，入池发酵，自然发酵30d。从窖池中取出全部酒醅进行蒸馏，取酒精度为45-65度的酒作为配制调酒液的四次蒸馏高度原酒，取酒精度为8-25度的酒作为配制调酒液四次蒸馏的低度酒。此操作为生香回泼发酵第一轮次的操作，酒精度在25-38度之间的蒸馏酒液为第二轮次回泼发酵酒尾。
往生香回泼发酵第一轮次得到的酒糟中加入酒糟质量10％的摊凉高粱，并泼洒摊凉高粱质量5％的第二轮次回泼发酵酒尾，再接入酒糟质量15％的酱香型酒用曲，搅拌均匀，入池发酵，自然发酵30d。从窖池中取出全部酒醅进行蒸馏，取酒精度为45-65度的酒作为配制调酒液的五次蒸馏高度原酒，取酒精度为8-25度的酒作为配制调酒液五次蒸馏的低度酒。此操为生香回泼发酵第二轮次的操作，酒精度为25-38度的蒸馏酒液为第三轮次的回泼发酵酒尾。
生香回泼发酵第三轮次至第八轮次的操作同第二轮次，上一轮次生香回泼发酵蒸馏得到的酒糟及酒精度在25-38度的回泼发酵酒尾用于下一轮次生香回泼发酵。第三轮次回泼发酵蒸馏的45-65度的酒作为配制调酒液的六次蒸馏高度原酒，8-25度的酒作为配制调酒液六次蒸馏的低度酒；第四轮次回泼发酵蒸馏的45-65度的酒作为配制调酒液的七次蒸馏高度原酒，8-25度的酒作为配制调酒液七次蒸馏的低度酒；第五轮次回泼发酵蒸馏的45-65度的酒作为配制调酒液的八次蒸馏高度原酒，8-25度的酒作为配制调酒液八次蒸馏的低度酒；第六轮次回泼发酵蒸馏的45-65度的酒作为配制调酒液的九次蒸馏高度原酒，8-25度的酒作为配制调酒液九次蒸馏的低度酒；第七轮次回泼发酵蒸馏的45-65度的酒作为配制调酒液的十次蒸馏高度原酒，8-25度的酒作为配制调酒液十次蒸馏的低度酒；第八轮次回泼发酵蒸馏的45-65度的酒作为配制调酒液的十一次蒸馏高度原酒，8-25度的酒作为配制调酒液十一次蒸馏的低度酒。
7、多层多pH梯度的酒醅发酵
将第八轮次生香回泼发酵蒸馏得到的酒糟和其质量2倍的摊凉的高粱混合，加入摊凉的高粱质量15％的浓香芝麻香混合酒曲，加入摊凉高粱质量25％的酱香型酒用曲，混合均匀，得到多种酒曲酒糟高粱的混合物。
取出部分多种酒曲酒糟高粱的混合物，向其淋浇碳酸氢钠的饱和溶液，使多种酒曲酒糟高粱的混合物的pH在7.5-7.8之间。pH在7.5-7.8之间的多种酒曲酒糟高粱的混合物铺在窖池底部，厚度为0.4m。
然后，取出部分多种酒曲酒糟高粱的混合物，向其淋浇碳酸氢钠的饱和溶液，使多种酒曲酒糟高粱的混合物的pH在6.5-7.2之间。pH在6.5-7.2之间的多种酒曲酒糟高粱的混合物铺在第一次铺入的pH在7.5-7.8之间的多种酒曲酒糟高粱的混合物上面，厚度为0.3m。
再将多种酒曲酒糟高粱的混合物铺在pH在6.5-7.2之间的多种酒曲酒糟高粱的混合物的上面，厚度为1.0m，自然发酵38d后蒸馏。蒸馏得到的酒精度在70度以上的酒为多pH酒醅发酵的高度调配原酒，酒精度在45-60度的酒为多pH酒醅发酵的中度调配原酒，酒精度在12-28度的酒为多pH酒醅发酵的低度调配原酒。
8、调酒液的调配
按照配制调酒液的三次蒸馏高度原酒:配制调酒液的四次蒸馏高度原酒:配制调酒液的五次蒸馏高度原酒:配制调酒液的六次蒸馏高度原酒:配制调酒液的七次蒸馏高度原酒:配制调酒液的八次蒸馏高度原酒:配制调酒液的九次蒸馏高度原酒:配制调酒液的十次蒸馏高度原酒:配制调酒液的十一次蒸馏高度原酒为1:1:1:1.2:1.3:1.4:2:2:4(体积比)配制成调香酒液高度酒混合液。
按照配制调酒液四次蒸馏的低度酒:配制调酒液五次蒸馏的低度酒:配制调酒液六次蒸馏的低度酒:配制调酒液七次蒸馏的低度酒:配制调酒液八次蒸馏的低度酒:配制调酒液九次蒸馏的低度酒:配制调酒液十次蒸馏的低度酒:配制调酒液十一次蒸馏的低度酒为1:1:1:3:1.3:3:2:5(体积比)的比例混合，得到调香酒液低度酒混合液。
按多pH酒醅发酵的高度调配原酒:多pH酒醅发酵的中度调配原酒:多pH酒醅发酵的低度度调配原酒:调香酒液高度酒混合液:调香酒液低度酒混合液为2:4:6:3:6(质量比)的比例混合，得到成品多风味成分调酒液。
对成品多风味成分调酒液的微量成分进行检测，检测方法按照液液微萃取的方法检测，检测方法参见文献(汪玲玲.酱香型白酒微量成分及大曲香气物质研究.江南大学2013硕士学位论文)。按照一个明显可见的峰形对应一种化合物的原则进行风味成分总的种类数统计，检测得到成品多风味成分调酒液中有69个明显可见的峰，即有67种风味物质，这些风味物质为：乙酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、戊酸乙酯、2-糠醇、4-萜品醇、α-萜品醇、2-茨醇、己酸乙酯、丁酸-3-甲基丁酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸辛酯、2-丁醇、1-丙醇、2-甲基丙醇、2-戊醇、1-丁醇、3-甲基丁醇、2-己醇、1-戊醇、2-庚醇、1-己醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、乙酸、2-甲基丙酸、丙酸、丁酸、3-甲基丁酸、戊酸、4-甲基戊酸、己酸、庚酸、辛酸、苯甲醛、苯乙醛、苯甲酸、愈创木酚、苯甲醇、3-苯丙酸乙酯、己醛、2-庚酮、辛醛、1-辛烯-3-酮、丁酮、壬醛、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、二甲基二硫、二甲基三硫、3-甲硫基丙酸乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、γ-辛内酯、γ-癸内酯、糠醛、γ-壬内酯、3,7-二甲基-6-辛烯-1-醇、6-杜松烯、柠檬醛。
9、调酒液调酒
用纯净水将浙江同山烧白酒稀释，稀释到酒精度为36度，然后加入总体积10％的成品多风味成分调酒液调酒，酒体品质对比见表1。
表1调酒液调酒前后白酒品质对比
酒样 颜色 酒体香味 酒体口感
稀释后酒体 透明 典型清香味 寡淡、柔和
调酒后酒体 透明 典型清香味 丰满、醇和
实施例2
对比试验1：不做多层多pH梯度的酒醅发酵，即除实施例1步骤7中淋浇碳酸氢钠的饱和溶液调配多种酒曲酒糟高粱的混合物的pH改为不淋浇碳酸氢钠的饱和溶液，将多种酒曲酒糟高粱的混合物直接入池发酵外，其余操作同实施例1。经检测，最后得到的成品多风味成分调酒液中的风味物质为50种：乙酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、戊酸乙酯、2-糠醇、己酸乙酯、丁酸-3-甲基丁酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸辛酯、2-甲基丙醇、2-戊醇、1-丁醇、3-甲基丁醇、2-己醇、1-戊醇、2-庚醇、1-庚醇、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、4-甲基戊酸、己酸、辛酸、苯乙醛、愈创木酚、苯甲醇、3-苯丙酸乙酯、己醛、2-庚酮、丁酮、壬醛、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、二甲基二硫、二甲基三硫、3-甲硫基丙酸乙酯、γ-辛内酯、γ-癸内酯、糠醛、γ-壬内酯、3,7-二甲基-6-辛烯-1-醇、6-杜松烯、柠檬醛。
对比试验2：除实施例1步骤3第一次接曲发酵不接入清香型酒曲(只接入浓香型酒专用曲)外，其余操作同实施例1。经检测，最后得到的成品多风味成分调酒液中的风味物质为59种：乙酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、戊酸乙酯、2-糠醇、α-萜品醇、己酸乙酯、丁酸-3-甲基丁酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸辛酯、1-丙醇、2-甲基丙醇、2-戊醇、1-丁醇、3-甲基丁醇、1-戊醇、2-庚醇、1-己醇、3-辛醇、1-庚醇、乙酸、2-甲基丙酸、丙酸、丁酸、戊酸、4-甲基戊酸、己酸、庚酸、辛酸、苯甲醛、苯乙醛、苯甲酸、愈创木酚、苯甲醇、3-苯丙酸乙酯、辛醛、1-辛烯-3-酮、丁酮、壬醛、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、二甲基二硫、3-甲硫基丙酸乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、γ-辛内酯、γ-癸内酯、糠醛、γ-壬内酯、3,7-二甲基-6-辛烯-1-醇、6-杜松烯、柠檬醛。
对比试验3：除实施例1步骤6多轮次回泼和发酵中不泼洒回泼发酵酒尾外，其余操作同实施例1。经检测，最后得到的成品多风味成分调酒液中的风味物质为62种：乙酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、戊酸乙酯、2-糠醇、4-萜品醇、α-萜品醇、2-茨醇、己酸乙酯、丁酸-3-甲基丁酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸辛酯、2-丁醇、1-丙醇、2-甲基丙醇、2-戊醇、3-甲基丁醇、2-己醇、1-戊醇、2-庚醇、1-己醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、乙酸、2-甲基丙酸、丙酸、3-甲基丁酸、4-甲基戊酸、己酸、庚酸、辛酸、苯甲醛、苯乙醛、苯甲酸、愈创木酚、苯甲醇、己醛、2-庚酮、辛醛、丁酮、壬醛、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、二甲基二硫、二甲基三硫、3-甲硫基丙酸乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、γ-辛内酯、γ-癸内酯、糠醛、γ-壬内酯、3,7-二甲基-6-辛烯-1-醇、6-杜松烯、柠檬醛。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种机械化固体发酵生产多风味成分调酒液的方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)第一次接曲发酵和蒸馏
按清香型酒曲:浓香型酒专用曲为质量比1:2的比例将两种酒曲混合，接入到两种曲总质量9倍的蒸煮摊凉的高粱中，混合均匀后，入池自然发酵21d；取出窖池中的酒醅进行蒸馏，取酒精度为13-18度的馏出液体作为第一次蒸馏回泼酒尾；
(2)第二次接曲发酵和蒸馏
将芝麻香型酒专用曲与浓香型酒专用曲按质量比1:5的比例混合均匀得到浓香芝麻香混合酒曲；
用第一次蒸馏回泼酒尾泼洒蒸煮摊凉的高粱，并接入浓香芝麻香混合酒曲，第一次蒸馏回泼酒尾的泼洒量为蒸煮摊凉高粱质量的3％，混合酒曲的接入量为蒸煮摊凉高粱质量的15％，混合均匀后入池自然发酵52-58d；取出窖池中的酒醅进行蒸馏，将酒精度在70度以上的酒和酒精度为8-25度的蒸馏酒液按照质量比为1:4的比例混合，得到第二次蒸馏回泼酒尾，此次蒸馏得到的酒糟为二次蒸馏的回糟；
(3)第三次接曲发酵和蒸馏
往二次蒸馏的回糟中接入其质量5％的白曲，混合均匀后于24℃堆积28h得到回糟和白曲的堆积物；
按照蒸煮摊凉的高粱:回糟和白曲的堆积物:经过堆积的酱香型酒用曲为质量比82:2:16的比例混合均匀，再泼洒蒸煮摊凉高粱质量12％的第二次蒸馏回泼酒尾，入池自然发酵30-33d；取出窖池中的酒醅进行蒸馏，蒸馏出的酒精度为18-25度的蒸馏酒液为第三次蒸馏的回泼酒尾，取酒精度为45-65度的酒作为配制调酒液的三次蒸馏高度原酒；
(4)多轮次回泼和发酵
往第三次蒸馏得到的酒糟中加入酒糟质量10％的摊凉高粱，并泼洒蒸煮摊凉高粱质量5％的第三次蒸馏的回泼酒尾，再接入酒糟质量15％的酱香型酒用曲，搅拌均匀，入池自然发酵30-35d；取出窖池中的酒醅进行蒸馏，取酒精度为45-65度的酒作为配制调酒液的四次蒸馏高度原酒，取酒精度为8-25度的酒作为配制调酒液四次蒸馏的低度酒；此操作为生香回泼发酵第一轮次的操作，酒精度在25-38度之间的蒸馏酒液为第二轮次回泼发酵酒尾；
往生香回泼发酵第一轮次得到的酒糟中加入酒糟质量10％的摊凉高粱，并泼洒蒸煮摊凉高粱质量5％的第二轮次回泼发酵酒尾，再接入酒糟质量15％的酱香型酒用曲，搅拌均匀，入池自然发酵30-32d；取出窖池中的酒醅进行蒸馏，取酒精度为45-65度的酒作为配制调酒液的五次蒸馏高度原酒，取酒精度为8-25度的酒作为配制调酒液五次蒸馏的低度酒；此操为生香回泼发酵第二轮次的操作，酒精度为25-38度的蒸馏酒液为第三轮次的回泼发酵酒尾；
生香回泼发酵第三轮次至第八轮次的操作同第二轮次，上一轮次生香回泼发酵蒸馏得到的酒糟及酒精度在25-38度的回泼发酵酒尾用于下一轮次生香回泼发酵；第三轮次回泼发酵蒸馏的45-65度的酒作为配制调酒液的六次蒸馏高度原酒，8-25度的酒作为配制调酒液六次蒸馏的低度酒；第四轮次回泼发酵蒸馏的45-65度的酒作为配制调酒液的七次蒸馏高度原酒，8-25度的酒作为配制调酒液七次蒸馏的低度酒；第五轮次回泼发酵蒸馏的45-65度的酒作为配制调酒液的八次蒸馏高度原酒，8-25度的酒作为配制调酒液八次蒸馏的低度酒；第六轮次回泼发酵蒸馏的45-65度的酒作为配制调酒液的九次蒸馏高度原酒，8-25度的酒作为配制调酒液九次蒸馏的低度酒；第七轮次回泼发酵蒸馏的45-65度的酒作为配制调酒液的十次蒸馏高度原酒，8-25度的酒作为配制调酒液十次蒸馏的低度酒；第八轮次回泼发酵蒸馏的45-65度的酒作为配制调酒液的十一次蒸馏高度原酒，8-25度的酒作为配制调酒液十一次蒸馏的低度酒；
(5)多层多pH梯度的酒醅发酵
将第八轮次生香回泼发酵蒸馏得到的酒糟和其质量2倍的蒸煮摊凉的高粱混合，加入蒸煮摊凉高粱质量15％的浓香芝麻香混合酒曲和蒸煮摊凉高粱质量25％的酱香型酒用曲，混合均匀，得到多种酒曲酒糟高粱的混合物；
取出部分多种酒曲酒糟高粱的混合物，向其淋浇碳酸氢钠的饱和溶液，使混合物的pH在7.5-7.8之间，将该混合物铺在窖池底部；取出部分多种酒曲酒糟高粱的混合物，向其淋浇碳酸氢钠的饱和溶液，使混合物的pH在6.5-7.2之间，将该混合物铺在pH在7.5-7.8之间的混合物上面；再将多种酒曲酒糟高粱的混合物铺在pH在6.5-7.2之间的混合物的上面；由下到上三层混合物的厚度比为4:3:10；自然发酵38-40d后蒸馏，蒸馏得到的酒精度在70度以上的酒为多pH酒醅发酵的高度调配原酒，酒精度在45-60度的酒为多pH酒醅发酵的中度调配原酒，酒精度在12-28度的酒为多pH酒醅发酵的低度调配原酒；
(6)调香液的调配
按照配制调酒液的三次蒸馏高度原酒:配制调酒液的四次蒸馏高度原酒:配制调酒液的五次蒸馏高度原酒:配制调酒液的六次蒸馏高度原酒:配制调酒液的七次蒸馏高度原酒:配制调酒液的八次蒸馏高度原酒:配制调酒液的九次蒸馏高度原酒:配制调酒液的十次蒸馏高度原酒:配制调酒液的十一次蒸馏高度原酒为体积比1:1:1:1.2:1.3:1.4:2:2:4配制成调香酒液高度酒混合液；
按照配制调酒液四次蒸馏的低度酒:配制调酒液五次蒸馏的低度酒:配制调酒液六次蒸馏的低度酒:配制调酒液七次蒸馏的低度酒:配制调酒液八次蒸馏的低度酒:配制调酒液九次蒸馏的低度酒:配制调酒液十次蒸馏的低度酒:配制调酒液十一次蒸馏的低度酒为体积比1:1:1:3:1.3:3:2:5的比例混合，得到调香酒液低度酒混合液；
按多pH酒醅发酵的高度调配原酒:多pH酒醅发酵的中度调配原酒:多pH酒醅发酵的低度度调配原酒:调香酒液高度酒混合液:调香酒液低度酒混合液为质量比2:4:6:3:6的比例混合，得到成品多风味成分调酒液。
2.根据权利要求1所述的机械化固体发酵生产多风味成分调酒液的方法，其特征在于：步骤(3)中所述的经过堆积的酱香型酒用曲为将酱香型酒用曲于24℃堆积18h、35℃堆积42h得到。
3.根据权利要求1所述的机械化固体发酵生产多风味成分调酒液的方法，其特征在于：所述的蒸煮摊凉的高粱通过包括如下步骤的方法得到：高粱先用72℃的水浸泡24h，再在蒸煮锅内蒸煮12h，然后摊凉。
4.一种多种风味成分调酒液，其特征在于：通过权利要求1-3任一项所述的方法得到。
5.权利要求4所述的多种风味成分调酒液在低度白酒勾兑中的应用。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于：所述的白酒为清香型白酒。
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