CN105341283A - 一种太妃酱、含有太妃酱的蜂窝状糖、制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种太妃酱、含有太妃酱的蜂窝状糖、制备方法。所述太妃酱按重量份由以下原料制成：果葡糖浆650-780份，奶粉300-470份，蜂蜜70-88份，水60-71份，膨松剂5-9.5份,食用香料0-3份。所述含有太妃酱的蜂窝状糖按重量份由以下原料制成：白砂糖粉200-300份，太妃酱90-115份，果葡糖浆73-90份，膨松剂10-17份，蜂蜜3-9份，食盐0-4份。本发明的太妃酱，具有浓郁的焦香味、奶香味，口感细腻丝滑。本发明的含有太妃酱的蜂窝状糖，口感酥脆、不粘牙，具有独特的焦香味和奶香味，口感香甜醇厚，细腻丝滑。本发明的制备方法，操作简单便捷，效率高，适于工业化推广。

Description

一种太妃酱、含有太妃酱的蜂窝状糖、制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种太妃酱、含有太妃酱的蜂窝状糖、制备方法。

背景技术

现有太妃酱，大都是由糖和奶油为主要原料制备而成，其口感无新意，营养价值也较低，且目前市场上奶油多为植物奶油，即人造奶油，其中含有的反式脂肪酸，对人体健康不利，过多摄入可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险，而动物奶油成本又过高。

传统意义上的太妃糖是由棕糖、葡萄糖或其它糖浆和脂肪(如奶油)加工而成的，但易出现返砂、、变形以及保质等问题。这样制备成的太妃糖，由于其原料大多为植物奶油，食用不健康，并不符合以后食品工业发展的要求。而如何能够打破传统太妃糖的用料和口感，研发出一种新口感且营养丰富、更加健康的太妃酱和太妃糖，是目前本领域致力于解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种太妃酱，该太妃酱具有浓郁的奶香味和良好的焦香味，组织细腻润滑，色泽金黄鲜亮，口感香甜醇厚。

本发明的目的还在于提供一种含有太妃酱的蜂窝状糖，该蜂窝状糖口感酥脆、不粘牙，且具有独特的焦香味和奶香味，口感香甜、醇厚，细腻丝滑。

本发明的目的还在于提供一种太妃酱的制备方法，该制备方法操作简单、便捷，效率高，适于工业化推广。

本发明的目的还在于提供一种含有太妃酱的蜂窝状糖的制备方法，该制备方法操作简单、便捷，效率高，适于工业化推广。

为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：

一种太妃酱，按重量份由以下原料制成：果葡糖浆650-780份，奶粉300-470份，蜂蜜70-88份，水60-71份，膨松剂5-9.5份，食用香料0-3份。

所述膨松剂为碳酸氢钠，所述食用香料为香兰素0-1.5份，乙基麦芽酚0-1.5份。

上述的太妃酱的制备方法，包括混料、熬制和冷却，所述混料为：依次将果葡糖浆、奶粉、蜂蜜、膨松剂和食用香料与水混合，搅拌均匀；所述熬制为：将混合好的物料熬至110-120℃。

还包括混料后熬制前精磨，所述精磨为采用精磨机，加入精磨珠，精磨珠互相摩擦的过程使物料变细，所述精磨机的转速为3000r/min，所述精磨时间为1.5-2h。

一种含有上述太妃酱的蜂窝状糖，按重量份由以下原料制成：白砂糖粉200-300份，太妃酱90-115份，果葡糖浆73-90份，膨松剂10-17份，蜂蜜3-9份，食盐0-4份。

所述膨松剂为碳酸氢钠。

上述含有太妃酱的蜂窝状糖的制备方法，包括以下步骤：

(1)熬制：将果葡糖浆、蜂蜜、食盐放入容器中并加热，待食盐融化后，加入白砂糖粉，不断搅拌，当混合糖液的温度上升至155-165℃，加入太妃酱，待其融化后停止加热，静置冷却；

(2)待步骤(1)所得物料冷却至145-155℃时，加入膨松剂并搅拌均匀，然后冷却，即得。

步骤(1)中所述加入白砂糖粉为将所述白砂糖粉平均分为2-3份，并分批加入，每批白砂糖粉加入并融化后，继续加入下一批，每批白砂糖粉加入的时间间隔为50-70s。

步骤(1)中所述静置冷却的时间为7-10s。

还包括将步骤(2)冷却后所得的蜂窝状糖破碎。

奶粉中富含多种营养物质，如蛋白质、维生素、矿物质、乳铁蛋白、大豆卵磷脂等，并且其口感香醇浓郁。

蜂蜜含有多种维生素、无机盐、微量元素等等，这些营养有不少跟人体血清浓度相近，很适合人体服用。铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种无机盐对人体有各种各样的作用；含有的果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、润肠通便的功效。同时，蜂蜜所含有的钙、磷元素对于儿童可促进骨骼发育，对于老人可防止骨质疏松；所含有的维生素B可迅速恢复疲劳，增强耐力，增强抵抗力，延缓衰老，益寿延年；所含有的镁元素起镇静作用；钾元素有益身心；服用蜂蜜还有杀菌抗菌作用。

本发明所提供的太妃酱，加入了奶粉和蜂蜜，奶粉独特的奶香味增加了太妃酱的香醇、浓郁的口感，与太妃酱的焦香味结合，风味独特，同时奶粉里面富含的多种营养成分，增加了太妃酱的营养价值，而蜂蜜增加的太妃酱香甜口感的同时，也为其补充了更多的营养成分，奶粉与蜂蜜的结合，更好地改善太妃酱口感的同时，也使其营养更加丰富、全面。本发明所提供的太妃酱，其口感香醇、浓郁，细腻丝滑，同时还含有多种营养成分，更有利于人体健康。

另外，本发明提供的太妃酱，添加适量碳酸氢钠，使糖液呈碱性环境，在该条件下，更有利于焦糖化反应与美拉德反应，并能中和糖液中的酸味口感，使产品口感适宜。

本发明所提供的太妃酱的制备方法，使糖类化合物在高温熬煮过程中发生焦糖化反应以及美拉德反应，赋予产品浓郁的焦香味，与奶粉的奶香味结合，呈现太妃酱独有的风味与色泽。本发明所提供的太妃酱的制备方法，操作简单、便捷，效率高，适于工业化推广。

另外，本发明提供的太妃酱的制备方法，还具有以下优点：

1、太妃酱中添加适量碳酸氢钠，使糖液呈碱性环境，在该条件下，更有利于焦糖化反应与美拉德反应，并能中和糖液中的酸味口感，使产品口感适宜；

2、熬制太妃酱过程中预先经过精磨工艺，使制成的产品口感更细腻、丝滑；另外，物料颗粒度小、均匀，使得美拉德反应及焦糖化反应更加充分，产品风味更突出，色泽更好。

本发明所提供的含有太妃酱的蜂窝状糖，将白砂糖与太妃酱再次结合，所得蜂窝状糖口感酥脆、不粘牙，且具有独特的焦香味和奶香味，口感香甜、醇厚，细腻丝滑。该蜂窝状糖可单独食用，也可与蛋糕慕斯混合或进行表面装饰，还可与巧克力混合制成不同形状与大小的巧克力制品。

本发明所提供的含有太妃酱的蜂窝状糖的制备方法，其中的含糖化合物在熬制过程中，再次发生焦糖化反应，并与制成的太妃酱结合，最终所得到的糖果焦香浓郁，奶香醇厚，两者相互交融，口感独特新颖、香甜、醇厚，细腻丝滑，色泽金、诱人。

本发明所提供的含有太妃酱的蜂窝状糖的制备方法，还具有以下优点：

1、所用太妃酱本身熬制过程中就有一次焦糖化反应，在蜂窝状糖的再次熬制过程中，再次发生焦糖化反应，产品焦香味更加浓郁；

2、蜂窝状糖的熬制结束后，当温度降至145-155℃时，加入适量碳酸氢钠，并迅速搅匀，使糖块中充满细密均匀的气孔，防止过早加入碳酸氢钠，产生的气体过早释放，从而保证最终产品呈现蜂窝状，口感酥脆，呈现出该糖块特有的组织状态及口感。

附图说明

图1是本发明实施例1提供的含有太妃酱的蜂窝状糖的照片；

图2是本发明实施例1提供的含有太妃酱的蜂窝状糖的切面照片；

图3是本发明实施例1提供的含有太妃酱的蜂窝状糖破碎后的照片。

具体实施方式

实施例1

一种太妃酱，按重量份由以下原料制成：

果葡糖浆700份，奶粉420份，蜂蜜80份，水66份，碳酸氢钠8份，香兰素1份，乙基麦芽酚1份。

上述太妃酱的制备方法如下：

(1)混料：依次将果葡糖浆、奶粉、蜂蜜、膨松剂和食用香料与水混合，搅拌均匀；

(2)精磨：所述精磨采用精磨机进行，将步骤(1)混合好的物料倒入精磨缸，加入精磨珠，精磨珠互相摩擦的过程使物料变细，所述精磨机的转速为3000r/min，精磨时间为1.5h；

(3)熬制：熬糖锅温度预先设定为115℃，将精磨后的物料倒入熬糖锅中进行熬制，直至物料温度达到115℃，呈现光亮拉丝状，颜色变深褐色，停止加热；

(4)冷却：将步骤(3)熬制好的物料倒入盆中冷却至常温，即得太妃酱。

如图1-图3所示的一种含有上述太妃酱的蜂窝状糖，按重量份由以下原料制成：

白砂糖粉250份，太妃酱100份，果葡糖浆80份，碳酸氢钠15份，蜂蜜5份，食盐3份。

上述含有太妃酱的蜂窝状糖的制备方法如下：

(1)将果葡糖浆、蜂蜜、食盐放入容器中并开始加热，加热过程中不断搅拌；

(2)待食盐完全融化，加入白砂糖粉：具体为先将白砂糖粉平均分为3份，分3批加入，每一批白砂糖粉加入并完全融化后，再加入下一批白砂糖粉，每批白砂糖融化的时间为50s，每次加入的时间间隔为50s，所述加料融化过程中持续加热、搅拌，所有白砂糖粉全部加入并融化后，持续加热；

(3)当步骤(2)所得混合物料升温至155℃后，加入太妃酱，待其融化后停止加热，静置冷却10s；

(4)待步骤(3)所得物料冷却至145℃时，加入膨松剂并搅拌均匀，然后冷却，即得。

(5)将步骤(4)所得蜂窝状糖破碎为小颗粒块状。

实施例2

一种太妃酱，按重量份由以下原料制成：

果葡糖浆650份，奶粉470份，蜂蜜71份，水70份，碳酸氢钠9.5份，乙基麦芽酚1.5份。

上述太妃酱的制备方法如下：

(1)混料：依次将果葡糖浆、奶粉、蜂蜜、膨松剂和食用香料与水混合，搅拌均匀；

(2)精磨：所述精磨采用精磨机进行，将步骤(1)混合好的物料倒入精磨缸，加入精磨珠，精磨珠互相摩擦的过程使物料变细，所述精磨机的转速为3000r/min，精磨时间为1.8h；

(3)熬制：熬糖锅温度预先设定为120℃，将精磨后的物料倒入熬糖锅中进行熬制，直至物料温度达到120℃，呈现光亮拉丝状，颜色变深褐色，停止加热；

(4)冷却：将步骤(3)熬制好的物料倒入盆中冷却至常温，即得太妃酱。

一种含有上述太妃酱的蜂窝状糖，按重量份由以下原料制成：白砂糖粉200份，太妃酱115份，果葡糖浆90份，碳酸氢钠10份，蜂蜜9份。

上述含有太妃酱的蜂窝状糖的制备方法如下：

(1)将果葡糖浆、蜂蜜放入容器中并开始加热，加热过程中不断搅拌；

(2)稍稍加热后，加入白砂糖粉：具体为先将白砂糖粉平均分为2份，分2批加入，每一批白砂糖粉加入并完全融化后，再加入下一批白砂糖粉，每批白砂糖融化的时间为70s，每次加入的时间间隔为70s，所述加料融化过程中持续加热、搅拌，所有白砂糖粉全部加入并融化后，持续加热；

(3)当混合物料升温至165℃后，加入太妃酱，待其融化后停止加热，静置冷却8s；

(4)待步骤(3)所得物料冷却至155℃时，加入膨松剂并搅拌均匀，然后冷却，即得。

(5)将步骤(4)所得蜂窝状糖破碎为小颗粒块状。

实施例3

一种太妃酱，按重量份由以下原料制成：

果葡糖浆780份，奶粉300份，蜂蜜88份，水60份，碳酸氢钠5份，香兰素1.5份。

上述太妃酱的制备方法如下：

(1)混料：依次将果葡糖浆、奶粉、蜂蜜、膨松剂和食用香料与水混合，搅拌均匀；

(2)精磨：所述精磨采用精磨机进行，将步骤(1)混合好的物料倒入精磨缸，加入精磨珠，精磨珠互相摩擦的过程使物料变细，所述精磨机的转速为3000r/min，精磨时间为2h；

(3)熬制：熬糖锅温度预先设定为110℃，将精磨后的物料倒入熬糖锅中进行熬制，直至物料温度达到110℃，呈现光亮拉丝状，颜色变深褐色，停止加热；

(4)冷却：将步骤(3)熬制好的物料倒入盆中冷却至常温，即得太妃酱。

一种含有上述太妃酱的蜂窝状糖，按重量份由以下原料制成：

白砂糖粉300份，太妃酱90份，果葡糖浆74份，碳酸氢钠17份，蜂蜜3份，食盐4份。

上述含有太妃酱的蜂窝状糖的制备方法如下：

(1)将果葡糖浆、蜂蜜、食盐放入容器中并开始加热，加热过程中不断搅拌；

(2)待食盐完全融化，加入白砂糖粉：具体为先将白砂糖粉平均分为3份，分3批加入，每一批白砂糖粉加入并完全融化后，再加入下一批白砂糖粉，每批白砂糖融化的时间为60s，每次加入的时间间隔为60s，所述加料融化过程中持续加热、搅拌，所有白砂糖粉全部加入并融化后，持续加热；

(3)当混合物料升温至160℃后，加入太妃酱，待其融化后停止加热，静置冷却7s；

(4)待步骤(3)所得物料冷却至150℃时，加入膨松剂并搅拌均匀，然后冷却，即得。

(5)将步骤(4)所得蜂窝状糖破碎为小颗粒块状。

Claims (10)

1.一种太妃酱，其特征在于，按重量份由以下原料制成：果葡糖浆650-780份，奶粉300-470份，蜂蜜70-88份，水60-71份，膨松剂5-9.5份，食用香料0-3份。

2.根据权利要求1所述的太妃酱，其特征在于，所述膨松剂为碳酸氢钠，所述食用香料为香兰素0-1.5份，乙基麦芽酚0-1.5份。

3.一种权利要求1-2任一所述的太妃酱的制备方法，其特征在于，包括混料、熬制和冷却，所述混料为：依次将果葡糖浆、奶粉、蜂蜜、膨松剂和食用香料与水混合，搅拌均匀；所述熬制为：将混合好的物料熬至110-120℃。

4.根据权利要求3所述的太妃酱的制备方法，其特征在于，还包括混料后熬制前精磨，所述精磨采用精磨机进行，所述精磨机转速为3000r/min，所述精磨时间为1.5-2h。

5.一种含有权利要求1或2所述的太妃酱的蜂窝状糖，其特征在于，按重量份由以下原料制成：白砂糖粉200-300份，太妃酱90-115份，果葡糖浆73-90份，膨松剂10-17份，蜂蜜3-9份，食盐0-4份。

6.根据权利要求5所述的含有太妃酱的蜂窝状糖，其特征在于，所述膨松剂为碳酸氢钠。

7.一种权利要求5-6任一所述的含有太妃酱的蜂窝状糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)熬制：将果葡糖浆、蜂蜜、食盐放入容器中并加热，待食盐融化后，加入白砂糖粉，不断搅拌，当混合糖液的温度上升至155-165℃，加入太妃酱，待其融化后停止加热，静置冷却；

(2)待步骤(1)所得物料冷却至145-155℃时，加入膨松剂并搅拌均匀，然后继续冷却，即得。

8.根据权利要求7所述的含有太妃酱的蜂窝状糖的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述加入白砂糖粉为将所述白砂糖粉平均分为2-3份，并分批加入，每批白砂糖粉加入并融化后，继续加入下一批，每批白砂糖粉加入的时间间隔为50-70s。

9.根据权利要求7所述的含有太妃酱的蜂窝状糖的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述静置冷却的时间为7-10s。

10.根据权利要求7所述的含有太妃酱的蜂窝状糖的制备方法，其特征在于，还包括将步骤(2)冷却后所得的蜂窝状糖破碎。