CN105325787A - 一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，将淡干海参在0-4℃水中浸泡9-12h后取出，将海参腹部用刀切开，去除嘴部石灰质部分和海参体内污物，将调味料、乳化剂和增稠剂混合后，用９０℃水打浆，获得汤液；将粮食类、菌菇类原料和海参装入罐内，倒入汤液，用封口机将罐密封，然后杀菌，杀菌温度１２０℃－１２３℃，杀菌时间为２３－３０ｍｉｎ；冷却。所制得粥罐头内海参在室温放置30天后口感筋道。

Description

一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法。

背景技术

海参为棘皮动物门海参纲盾手目动物，分布于世界温带区和热带区。海参在全世界约有１０００多种，我国约有１０１种。海参味美可口，营养丰富，含有丰富的蛋白质、皂甙和多糖类物质，具有较高的药用价值，在我国一向被视为珍品。目前海参罐头品种很少，且罐头中的海参由于受到高温的处理，成品中的海参口感都已经软烂，有的甚至已经溶解，丧失了海参原有的胶质口感。

发明内容

本发明提供了一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法。

１、本发明一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，包含如下步骤：

（１）海参泡发：将淡干海参在水中浸泡后取出，获得海参Ａ；

（２）海参清理：将海参腹部用刀切开，去除嘴部石灰质部分和海参体内污物，获得海参Ｂ；

（３）粥罐头汤液配制：将调味料、乳化剂和增稠剂混合后，用90℃水打浆，获得汤液Ｃ；

（４）杀菌：将粮食类和菌菇类原料按比例装入罐内，将海参Ｂ装入罐内，倒入汤液Ｃ；用封口机将罐密封；然后杀菌，冷却。

２、根据１（１）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，浸泡用水为纯水；

３、根据１（１）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，浸泡温度为0－4℃；浸泡时间为9－12ｈ；

４、根据１（２）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，保留海参体内的筋（内腺管）；

５、根据１（３）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述调味料为白糖、食盐、味精、鸡精等调味料中的一种或几种的混合物；

６、根据１（３）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述增稠剂为淀粉、魔芋胶、黄原胶等增稠剂中的一种或几种的混合物；

７、根据１（３）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述乳化剂为蔗糖酯、单甘酯等乳化剂中的一种或几种的混合物；

８、根据１（４）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述粮食类原料为大米、小米、玉米、黄豆等中的一种或几种的混合物；

９、根据１（４）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述菌菇类原料为杏鲍菇、鸡腿菇、松茸、蘑菇等菌菇类中的一种或几种的混合物；

１０、根据１（４）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述杀菌条件为：杀菌温度120℃－123℃，杀菌时间为23－30min。

本发明的机理为：

海参干基中含有48%的蛋白质，且蛋白质中有70%的胶原蛋白，胶原蛋白在受热强度达到一定程度后，便开始降解，胶原蛋白的四级结构、三级结构开始消失，最终成为具有二级结构的胶原肽，从而丧失了胶原蛋白所具有的特性，使海参在放入粥罐头后，失去了原有的有弹性和咀嚼感，外形也变得软塌，有的甚至直接溶化在粥中。

本发明从海参的泡发开始，直至粥罐头的杀菌，包装，严格控制海参的受热强度，使海参中的胶原蛋白依然能够保持原有的四级结构，从而保持海参原有的口感和外观。

本发明相对现有技术具有以下优点:

1现有海参处理方法加工的产品多为单一的即食海参，产品中只有海参，而不包含其它粮食作物，而本发明方法所加工的产品为海参粥罐头，除含有海参外，还有粮食类作物。

2与现有的即食海参相比，海参粥罐头保质期更长，常温下即可保质2年，并且不添加防腐剂，食用方便；现有专利CN101822393A（一种胶原蛋白稳定的即食海参的制作方法）所加工的即食海参“保藏期在0-4℃条件下为一年，室温条件下为三个月”；现有专利CN102697103A（一种即食海参的加工方法）中提到即食海参“经高温灭菌及真空包装之后，产品可长期冷冻储存；”。

3本发明采用的保持海参口感的方法是在科学的理论基础指导下实现的，理论基础即：海参粥中的海参口感之所以下降是因为海参受热强度过大，导致了胶原蛋白质的高级结构的分解。因此所采用的方法是控制海参在加工过程中的受热强度，包括低温泡发海参（0-4℃），降低杀菌温度（120-123℃），减少杀菌时间（23-30min），此方法与专利CN103284053A中防止刺参溶化的方法有本质区别，CN103284053A中提到“海参的细胞分子被这些粗粮的粗纤维细胞所包溶，起到保护作用”和“在高温下，玉米和糯米的粗纤维具有耐高温的特性，这种特性极好的保护了海参细胞，使海参不溶化。”。

具体实施方式

以下结合具体实例对本发明做进一步说明，以下实施例是为了更好的阐述本发明，而不是限制本发明的保护范围。

实施例1

（１）海参泡发：将4ｇ的淡干海参在4℃水中浸泡８ｈ后取出，获得海参Ａ；

（２）海参清理：将海参Ａ腹部用刀切开，去除嘴部石灰质部分和海参体内污物，保留海参体内的筋（内腺管），获得海参Ｂ；

（３）粥罐头汤液配制：将5ｇ白糖、1ｇ食盐、0.2ｇ蔗糖酯和0.2ｇ魔芋胶混合后，用240ｇ９０℃水打浆，获得汤液Ｃ；

（４）杀菌：将10ｇ小米、２ｇ糯米、２ｇ蘑菇装入马口铁罐内，将海参Ｂ装入罐内，倒入汤液Ｃ；用封口机将罐密封；然后121℃杀菌，杀菌时间28ｍｉｎ，最后冷却。所得罐头内海参在室温存放90天后口感筋道。

实施例２

（１）海参泡发：将５ｇ的淡干海参在２℃水中浸泡10ｈ后取出，获得海参Ａ；

（２）海参清理：将海参Ａ腹部用刀切开，去除嘴部石灰质部分和海参体内污物，保留海参体内的筋（内腺管），获得海参Ｂ；

（３）粥罐头汤液配制：将８ｇ木糖醇、0.8ｇ食盐、0.1ｇ蔗糖酯和0.3ｇ魔芋胶混合后，用235ｇ的９０℃水打浆，获得汤液Ｃ；

（４）杀菌：将12ｇ小米、３ｇ糯米、１ｇ蘑菇装入马口铁罐内，将海参Ｂ装入罐内，倒入汤液Ｃ；用封口机将罐密封；然后123℃杀菌，杀菌时间25min，最后冷却。所得罐头内海参在室温存放30天后口感筋道。

Claims (11)

1.一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于方法如下：

（１）海参泡发：将淡干海参在水中浸泡一定时间后取出，获得海参Ａ；

（２）海参清理：将海参腹部用刀切开，去除嘴部石灰质部分和海参体内污物，获得海参Ｂ；

（３）粥罐头汤液配制：将调味料、乳化剂和增稠剂混合后，用９０℃水打浆，获得汤液Ｃ；

（４）杀菌：将粮食类和菌菇类原料按比例装入罐内，将海参Ｂ装入罐内，倒入汤液Ｃ；用封口机将罐密封；然后杀菌，冷却。

2.根据权利要求１（１）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，浸泡用水为纯水。

3.根据权利要求１（１）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，浸泡温度为０－４℃；浸泡时间为９－１２ｈ。

4.根据权利要求１（２）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，保留海参体内的筋（内腺管）。

5.根据权利要求１（３）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述调味料为白糖、食盐、味精、鸡精等调味料中的一种或几种的混合物。

6.根据权利要求１（３）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述增稠剂为淀粉、魔芋胶、黄原胶等增稠剂中的一种或几种的混合物。

7.根据权利要求１（３）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述乳化剂为蔗糖酯、单甘酯等乳化剂中的一种或几种的混合物。

8.根据权利要求１（４）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述粮食类原料为大米、小米、玉米、黄豆等中的一种或几种的混合物。

9.根据权利要求１（４）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述菌菇类原料为杏鲍菇、鸡腿菇、松茸、蘑菇等菌菇类中的一种或几种的混合物。

10.根据权利要求１（４）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述杀菌条件为：杀菌温度１２０℃－１２３℃，杀菌时间为２３－３０ｍｉｎ。

11.根据权利要求１（４）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述的罐为马口铁罐、耐高温塑料碗、铝箔袋等耐高温包装材料中的一种。