JP4309375B2 - 熟成塩タレ、熟成酢タレ、熟成魚の姿寿司の製造方法 - Google Patents
熟成塩タレ、熟成酢タレ、熟成魚の姿寿司の製造方法 Download PDFInfo
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Description
本発明は、熟成塩タレ、熟成酢タレ、熟成魚の姿寿司の製造方法に関わり、特に産業廃棄物となる貝殻を原料に調味料として加工した熟成塩タレ、熟成酢タレ、熟成魚の姿寿司の製造方法に係る。
従来、可食部分を利用したあとの貝殻は、産業廃棄物となるのが大半である。一部に貝殻を高温焼成して粉砕、粉末化したものに水を加えて得られる貝殻アルカリ水で、貝割れ大根を消毒することが、Ｏ１５７食中毒対策として行なわれてきた。同様に帆立貝または牡蠣貝の殻を高温焼成して粉砕、粉末化したものをチリメンジャコの抗菌剤として利用されている（特許文献１）。
また、貝殻を高温焼成して生成される粉末を肥料、飼料、建材として利用されている（特許文献２）。
あるいは、帆立貝殻を高温焼成して生成される粉末を土壌改良剤として利用することが提案されている（特許文献３）。
海産物の収穫は季節や海洋条件に左右される。水揚げされた地域特産の新鮮な魚類を無駄なく有効に利用し、かつ、地域の産業振興に寄与する魚類の利用方法の開発が求められている。
また、大量の産業廃棄物となる貝殻を、上述のような利用以外にも活用できる方法の開発が求められている。
本発明は、これらの従来の問題を解消し、魚類、貝殻、野菜類とを有効利用し、熟成塩タレ、熟成酢タレを製造し、魚類を熟成塩タレ、熟成酢タレに順に漬け込み、魚形にした寿司飯にのせる熟成魚の姿寿司を製造する方法を提供することを目的とする。
この目的を達成するため、本発明の熟成魚の姿寿司の製造方法は、
貝殻を１０００〜１６００℃で高温焼成し自然冷却し酸化カルシウムの粉末とし、これにｐＨ９．０〜９．８となるまで水を加えて水酸化カルシウムとして貝殻アルカリ水を生成して、香味野菜を塩と共に前記ｐＨ調整された貝殻アルカリ水と一緒に素焼き甕中で熟成させて（香味野菜、塩、貝殻アルカリ水の混合比はそれぞれ３．０〜３．５［ｋｇ］：４．０〜４．５［ｋｇ］：２０〜２５［Ｌ］とする）なる熟成塩タレを製造する工程（I）、
貝殻を１０００〜１６００℃で高温焼成し自然冷却し酸化カルシウムの粉末とし、これにｐＨ９．０〜９．８となるまで水を加えて水酸化カルシウムとして貝殻アルカリ水を生成して、香味野菜を酢と共に前記ｐＨ調整された貝殻アルカリ水と一緒に素焼き甕中で熟成させて（香味野菜、酢、貝殻アルカリ水の混合比はそれぞれ２〜３［ｋｇ］：４〜６［ｋｇ］：２〜３［Ｌ］とする）なる熟成酢タレを製造する工程（II）、
魚を開き、背骨を取り除き、水気を拭き取り工程（I）の熟成塩タレに２時間ほど漬込んで保存する工程、
上述の魚を取り出して−５０℃で冷凍保存する工程、
冷凍保存した上述の魚を工程（II）の熟成酢タレに漬込んで熟成し、これによって魚の小骨を軟化し、熟成魚として保存する工程、
寿司飯を作り、その上に上述の熟成魚を載せて形を整える工程からなるものである。
貝殻を１０００〜１６００℃で高温焼成し自然冷却し酸化カルシウムの粉末とし、これにｐＨ９．０〜９．８となるまで水を加えて水酸化カルシウムとして貝殻アルカリ水を生成して、香味野菜を塩と共に前記ｐＨ調整された貝殻アルカリ水と一緒に素焼き甕中で熟成させて（香味野菜、塩、貝殻アルカリ水の混合比はそれぞれ３．０〜３．５［ｋｇ］：４．０〜４．５［ｋｇ］：２０〜２５［Ｌ］とする）なる熟成塩タレを製造する工程（I）、
貝殻を１０００〜１６００℃で高温焼成し自然冷却し酸化カルシウムの粉末とし、これにｐＨ９．０〜９．８となるまで水を加えて水酸化カルシウムとして貝殻アルカリ水を生成して、香味野菜を酢と共に前記ｐＨ調整された貝殻アルカリ水と一緒に素焼き甕中で熟成させて（香味野菜、酢、貝殻アルカリ水の混合比はそれぞれ２〜３［ｋｇ］：４〜６［ｋｇ］：２〜３［Ｌ］とする）なる熟成酢タレを製造する工程（II）、
魚を開き、背骨を取り除き、水気を拭き取り工程（I）の熟成塩タレに２時間ほど漬込んで保存する工程、
上述の魚を取り出して−５０℃で冷凍保存する工程、
冷凍保存した上述の魚を工程（II）の熟成酢タレに漬込んで熟成し、これによって魚の小骨を軟化し、熟成魚として保存する工程、
寿司飯を作り、その上に上述の熟成魚を載せて形を整える工程からなるものである。
さらに、本発明の熟成魚の製造方法は、
貝殻を１０００〜１６００℃で高温焼成し自然冷却し酸化カルシウムの粉末とし、これにｐＨ９．０〜９．８となるまで水を加えて水酸化カルシウムとして貝殻アルカリ水を生成して、香味野菜を塩と共に前記ｐＨ調整された貝殻アルカリ水と一緒に素焼き甕中で熟成させて（香味野菜、塩、貝殻アルカリ水の混合比はそれぞれ３．０〜３．５［ｋｇ］：４．０〜４．５［ｋｇ］：２０〜２５［Ｌ］とする）なる熟成塩タレを製造する工程（I）、
貝殻を１０００〜１６００℃で高温焼成し自然冷却し酸化カルシウムの粉末とし、これにｐＨ９．０〜９．８となるまで水を加えて水酸化カルシウムとして貝殻アルカリ水を生成して、香味野菜を酢と共に前記ｐＨ調整された貝殻アルカリ水と一緒に素焼き甕中で熟成させて（香味野菜、酢、貝殻アルカリ水の混合比はそれぞれ２〜３［ｋｇ］：４〜６［ｋｇ］：２〜３［Ｌ］とする）なる熟成酢タレを製造する工程（II）、
魚を開き、背骨を取り除き、水気を拭き取り工程（I）の熟成塩タレに漬込んで保存する工程、
上述の魚を取り出して冷凍保存する工程、
冷凍保存した上述の魚を工程（II）の熟成酢タレに漬込んで保存し、これによって魚の小骨を軟化し、熟成魚として保存する工程からなるものである。
貝殻を１０００〜１６００℃で高温焼成し自然冷却し酸化カルシウムの粉末とし、これにｐＨ９．０〜９．８となるまで水を加えて水酸化カルシウムとして貝殻アルカリ水を生成して、香味野菜を塩と共に前記ｐＨ調整された貝殻アルカリ水と一緒に素焼き甕中で熟成させて（香味野菜、塩、貝殻アルカリ水の混合比はそれぞれ３．０〜３．５［ｋｇ］：４．０〜４．５［ｋｇ］：２０〜２５［Ｌ］とする）なる熟成塩タレを製造する工程（I）、
貝殻を１０００〜１６００℃で高温焼成し自然冷却し酸化カルシウムの粉末とし、これにｐＨ９．０〜９．８となるまで水を加えて水酸化カルシウムとして貝殻アルカリ水を生成して、香味野菜を酢と共に前記ｐＨ調整された貝殻アルカリ水と一緒に素焼き甕中で熟成させて（香味野菜、酢、貝殻アルカリ水の混合比はそれぞれ２〜３［ｋｇ］：４〜６［ｋｇ］：２〜３［Ｌ］とする）なる熟成酢タレを製造する工程（II）、
魚を開き、背骨を取り除き、水気を拭き取り工程（I）の熟成塩タレに漬込んで保存する工程、
上述の魚を取り出して冷凍保存する工程、
冷凍保存した上述の魚を工程（II）の熟成酢タレに漬込んで保存し、これによって魚の小骨を軟化し、熟成魚として保存する工程からなるものである。
貝殻としては岩牡蠣、真牡蠣に限らず、帆立、赤貝等他の貝殻を使用することができる。
寿司魚としては秋刀魚、鰯のような青魚はもちろん、金眼鯛、サヨリ等、季節の鮮魚を使用することができる。
本発明の熟成魚の姿寿司の製造方法によれば、熟成塩タレ、熟成酢タレに含まれる貝殻アルカリ水、塩、酢、香味野菜の成分が、素焼き甕の中で、高温焼成された素焼き甕の無数の気孔を通した呼吸作用およびセラミックから放出される遠赤外線、電磁波が、貝殻ミネラルの触媒作用とともに、相互に働くことで素材の旨みを増幅させ、熟成塩タレ、熟成酢タレに漬け込まれ熟成された鮮魚は魚の臭みが消え、皮の劣化はなく、骨まで軟化していて、丸ごと食することができる熟成魚の姿寿司ができあがる。
以下、本発明の熟成塩タレ、熟成酢タレ、熟成魚の姿寿司の製造方法をその好ましい実施の形態例について図面を参照して詳述する。
＜実施例１＞
図１（ａ）に示すように、熟成塩タレ、熟成酢タレは以下の手順で製造される。
（貝殻アルカリ水の調整）
岩牡蠣の殻を１３００℃で高温焼成した後自然冷却すると酸化カルシウムの粉末が得られる。これに水を加えることにより水酸化カルシウムとなり牡蠣殻アルカリ水が生成された。加える水の量は、牡蠣殻アルカリ水はｐＨ１２．８なので、水を加えてｐＨ９．４となるよう調整した。
＜実施例１＞
図１（ａ）に示すように、熟成塩タレ、熟成酢タレは以下の手順で製造される。
（貝殻アルカリ水の調整）
岩牡蠣の殻を１３００℃で高温焼成した後自然冷却すると酸化カルシウムの粉末が得られる。これに水を加えることにより水酸化カルシウムとなり牡蠣殻アルカリ水が生成された。加える水の量は、牡蠣殻アルカリ水はｐＨ１２．８なので、水を加えてｐＨ９．４となるよう調整した。
ｐＨ９．０未満では牡蠣殻アルカリ水の抗菌効果、殺菌効果が十分発揮できない。また、ｐＨ９．８を超えると食味より抗菌効果、殺菌効果優勢となるので、ｐＨ９．０〜ｐＨ９．８が好適である。
焼成温度は１０００℃未満では十分に焼成されないので、１１００〜１５００℃が好適である。
（熟成塩タレの製造）
このｐＨ調整された牡蠣殻アルカリ水と、香味野菜、例えば玉ねぎ、長ねぎ、生姜、紫蘇、茗荷等を刻んで塩を一緒に素焼き甕中で熟成させた。香味野菜、塩、牡蠣殻アルカリ水の混合比は３．５（ｋｇ）、４．４（ｋｇ）、２５（Ｌ）とした。熟成させる時間は５日間位であった。これによって熟成塩タレが完成した。
（熟成酢タレの製造）
上述のｐＨ調整された牡蠣殻アルカリ水と、香味野菜、例えば玉ねぎ、長ねぎ、生姜、紫蘇、茗荷等を刻んで酢を一緒に素焼き甕中で熟成させた。香味野菜、酢、貝殻アルカリ水は比で２．２（ｋｇ）、５（ｋｇ）、２（Ｌ）とした。熟成させる時間は２日間であった。これによって熟成酢タレが完成した。
（熟成塩タレの製造）
このｐＨ調整された牡蠣殻アルカリ水と、香味野菜、例えば玉ねぎ、長ねぎ、生姜、紫蘇、茗荷等を刻んで塩を一緒に素焼き甕中で熟成させた。香味野菜、塩、牡蠣殻アルカリ水の混合比は３．５（ｋｇ）、４．４（ｋｇ）、２５（Ｌ）とした。熟成させる時間は５日間位であった。これによって熟成塩タレが完成した。
（熟成酢タレの製造）
上述のｐＨ調整された牡蠣殻アルカリ水と、香味野菜、例えば玉ねぎ、長ねぎ、生姜、紫蘇、茗荷等を刻んで酢を一緒に素焼き甕中で熟成させた。香味野菜、酢、貝殻アルカリ水は比で２．２（ｋｇ）、５（ｋｇ）、２（Ｌ）とした。熟成させる時間は２日間であった。これによって熟成酢タレが完成した。
熟成塩タレ、熟成酢タレは、高温焼成された素焼き甕の中で、このｐＨ調整された牡蠣殻アルカリ水、塩、酢、香味野菜の成分が、無数の気孔を有する素焼き甕の呼吸作用およびセラミックから放出される遠赤外線、電磁波の作用、貝殻ミネラルの触媒作用とともに、相互に働くことで素材の旨みを増幅させるようになる。また、魚の生臭さを消し、皮の劣化はなく、魚の小骨まで軟化することができる。
＜実施例２＞
図１（ｂ）に示すように、熟成魚の姿寿司は以下の手順で製造される。
（熟成秋刀魚の姿寿司の製造）
脂ののった季節の秋刀魚を背開きにし、エラと腹の小骨を残し、背骨と内臓を外し、血合いを取り除く。水気を拭き取り、身と内臓、背骨を、素焼き甕に入れた上述の熟成塩タレに常温で２時間漬込む。
＜実施例２＞
図１（ｂ）に示すように、熟成魚の姿寿司は以下の手順で製造される。
（熟成秋刀魚の姿寿司の製造）
脂ののった季節の秋刀魚を背開きにし、エラと腹の小骨を残し、背骨と内臓を外し、血合いを取り除く。水気を拭き取り、身と内臓、背骨を、素焼き甕に入れた上述の熟成塩タレに常温で２時間漬込む。
これを取り出し、身と内臓を−５０℃で１昼夜冷凍保存する。
次に冷凍保存した身と内臓を素焼き甕入りの上述の熟成酢タレに常温で１２時間、次いでプラス４℃の冷蔵庫で２〜３日ほど漬込んで、熟成秋刀魚が得られる。
寿司飯を作ってその上に上述の熟成秋刀魚を載せて、形を整え熟成秋刀魚の姿寿司ができ上がる。
なお、熟成酢タレに２〜３日ほど漬込んで得られた熟成魚を真空パックして保存し、熟成魚の姿寿司に使用することが望ましい。こうすることで熟成がほどよく進み、また、漁獲高に影響されることなく熟成魚の姿寿司を製造できるようになる。
熟成塩タレに２時間ほど漬込み、水気を取って一昼夜冷凍保存後、熟成酢タレに２〜４日ほど漬込むことで、魚特有の臭みが押さえられ、脂ののった青魚のうまみが増し、魚の骨（頭や小骨）が抵抗なく食することができるほどに軟化する。
なお、内臓は熟成酢タレの熟成効果を促進させる効果がある。
（熟成鰯の姿寿司の製造）
脂ののった鰯を腹開きにし、エラと腹の小骨を残し、背骨と内臓を外し、血合いを取り除く。水気を拭き取り、身と内臓を上述の熟成塩タレに常温で２時間ほど漬込む。これを取り出し、身と内臓を−５０℃で１昼夜冷凍保存する。
（熟成鰯の姿寿司の製造）
脂ののった鰯を腹開きにし、エラと腹の小骨を残し、背骨と内臓を外し、血合いを取り除く。水気を拭き取り、身と内臓を上述の熟成塩タレに常温で２時間ほど漬込む。これを取り出し、身と内臓を−５０℃で１昼夜冷凍保存する。
次に冷凍保存した身と内臓を素焼き甕に入れた上述の熟成酢タレに常温で２日間ほど漬込んで、熟成鰯が得られる。これで魚の骨まで軟化する。これを真空パックで保存する。
寿司飯を作ってその上に上述の熟成鰯を載せて形を整えて熟成鰯の姿寿司ができ上がる。
（熟成金眼鯛の姿寿司の製造）
金眼鯛を背開きにし、エラと腹の小骨を残し、背骨と内臓を外し、血合いを取り除く。水気を拭き取り、素焼き甕に入れた上述の熟成塩タレに常温で２時間ほど漬込む。これを取り出し、身と内臓を−５０℃で１昼夜冷凍保存する。
寿司飯を作ってその上に上述の熟成鰯を載せて形を整えて熟成鰯の姿寿司ができ上がる。
（熟成金眼鯛の姿寿司の製造）
金眼鯛を背開きにし、エラと腹の小骨を残し、背骨と内臓を外し、血合いを取り除く。水気を拭き取り、素焼き甕に入れた上述の熟成塩タレに常温で２時間ほど漬込む。これを取り出し、身と内臓を−５０℃で１昼夜冷凍保存する。
次に冷凍保存した身と内臓を素焼き甕に入れた上述の熟成酢タレに常温で２日間ほど漬込んで、熟成金眼鯛が得られる。これで魚の骨まで軟化する。これを真空パックで保存する。
寿司飯を作って、その上に上述の熟成金眼鯛を載せて形を整えて、熟成金眼鯛の姿寿司ができ上がる。
このように、魚種、大きさ等に合わせて、熟成塩タレ、熟成酢タレの浸漬時間を調整することで、それぞれの旨みを最大限生かし、魚臭さや酢のきつさがなく、旬の漁獲にあった魚種の熟成魚の姿寿司が得られるものである。それぞれの魚は内臓から骨にいたるまでほぼ無駄なく利用できる。
なお、使用後に残った熟成酢タレは煮沸冷却後、万能調味料として食に供することができる。
さらに、牡蠣殻をはじめとする貝殻アルカリ水の利用は、身を利用した後大量の産業廃棄物となる牡蠣殻をはじめとする貝殻の有効活用に寄与するものでもある。
Claims (2)
- 貝殻を１０００〜１６００℃で高温焼成し自然冷却し酸化カルシウムの粉末とし、これにｐＨ９．０〜９．８となるまで水を加えて水酸化カルシウムとして貝殻アルカリ水を生成して、香味野菜を塩と共に前記ｐＨ調整された貝殻アルカリ水と一緒に素焼き甕中で熟成させて（香味野菜、塩、貝殻アルカリ水の混合比はそれぞれ３．０〜３．５［ｋｇ］：４．０〜４．５［ｋｇ］：２０〜２５［Ｌ］とする）なる熟成塩タレを製造する工程（I）、
貝殻を１０００〜１６００℃で高温焼成し自然冷却し酸化カルシウムの粉末とし、これにｐＨ９．０〜９．８となるまで水を加えて水酸化カルシウムとして貝殻アルカリ水を生成して、香味野菜を酢と共に前記ｐＨ調整された貝殻アルカリ水と一緒に素焼き甕中で熟成させて（香味野菜、酢、貝殻アルカリ水の混合比はそれぞれ２〜３［ｋｇ］：４〜６［ｋｇ］：２〜３［Ｌ］とする）なる熟成酢タレを製造する工程（II）、
魚を開き、背骨を取り除き、水気を拭き取り工程（I）の熟成塩タレに漬込んで保存する工程、
前記魚を取り出して冷凍保存する工程、
冷凍保存した前記魚を工程（II）の熟成酢タレに漬込んで保存し、これによって魚の小骨を軟化し、熟成魚として保存する工程、
寿司飯を作り、その上に前記熟成魚を載せ形に整える工程からなることを特徴とする熟成魚の姿寿司の製造方法。 - 貝殻を１０００〜１６００℃で高温焼成し自然冷却し酸化カルシウムの粉末とし、これにｐＨ９．０〜９．８となるまで水を加えて水酸化カルシウムとして貝殻アルカリ水を生成して、香味野菜を塩と共に前記ｐＨ調整された貝殻アルカリ水と一緒に素焼き甕中で熟成させて（香味野菜、塩、貝殻アルカリ水の混合比はそれぞれ３．０〜３．５［ｋｇ］：４．０〜４．５［ｋｇ］：２０〜２５［Ｌ］とする）なる熟成塩タレを製造する工程（I）、
貝殻を１０００〜１６００℃で高温焼成し自然冷却し酸化カルシウムの粉末とし、これにｐＨ９．０〜９．８となるまで水を加えて水酸化カルシウムとして貝殻アルカリ水を生成して、香味野菜を酢と共に前記ｐＨ調整された貝殻アルカリ水と一緒に素焼き甕中で熟成させて（香味野菜、酢、貝殻アルカリ水の混合比はそれぞれ２〜３［ｋｇ］：４〜６［ｋｇ］：２〜３［Ｌ］とする）なる熟成酢タレを製造する工程（II）、
魚を開き、背骨を取り除き、水気を拭き取り工程（I）の熟成塩タレに漬込んで保存する工程、
前記魚を取り出して冷凍保存する工程、
冷凍保存した前記魚を工程（II）の熟成酢タレに漬込んで保存し、これによって魚の小骨を軟化し、熟成魚として保存する工程からなることを特徴とする熟成魚の製造方法。
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