CN1053087A

CN1053087A - 清秋营养醋的制造方法

Info

Publication number: CN1053087A
Application number: CN 90109718
Authority: CN
Inventors: 朱鸿; 袁茂章
Original assignee: Yuan Shengpeng; Zhu Yueru
Current assignee: Yuan Shengpeng; Zhu Yueru
Priority date: 1990-12-03
Filing date: 1990-12-03
Publication date: 1991-07-17
Anticipated expiration: 2005-12-03
Also published as: CN1034814C

Abstract

一种高氨基酸含量营养醋的制造方法。将大米经装袋、浸泡、沥干、埋入用醋酸菌液处理过的柳枝、悬吊培植醋曲、醋酸发酵、密封、静置、灌装、加热灭菌后得到食醋成品。该方法具有以下优点：1、工艺简单，易于掌握；2、仅以大米为原料，不需用麸曲、麸皮、稻壳、盐等辅料，也不需添加防腐剂和其它添加剂；3、不需要翻倒醋醅，节省了劳动力；4、产品中含有17种人体必需的氨基酸；5、产品色佳、味美、柔和爽口、余味无穷。

Description

本发明涉及一种食醋的制造方法，尤其是一种高氨基酸含量营养醋的制造方法。

传统的食醋加工方法是将大米磨碎、酵母液浸泡、与麸曲混合、打耙、糖化和酒精发酵、混合搅拌、醋酸发酵，再用麸皮和稻壳翻倒醋醅、用盐成熟醋醅、用二淋水加盐浸泡醋醅、用水淋制、用苯钾酸钠配兑，灌装包装后得到米醋成品，该方法工艺复杂，所需原料种类繁多，而且必须加入其它食品添加剂和防腐剂，且氨基酸含量较低。

本发明的目的在于克服上述食醋加工方法存在的工艺复杂，原材料种类多，需使用添加剂和氨基酸含量低的缺点，提供一种工艺简单、原材料少，不需加任何食品添加剂，具有较高的氨基酸含量，且色佳、味美的营养醋的加工方法。

本发明的任务是通过以下方式完成的：

（1）在清明至谷雨期间，将大米装袋、扎口，用水浸泡6～8天后取出沥干，

（2）于清明节前两周的时间内，采集长20～30cm、直径1.5～2cm的新鲜柳枝，洗净、凉干，置于无菌室内，

（3）用10%的蔗糖水，按1∶3～4的比例稀释醋酸菌种液，将其喷洒在柳枝上，静置2～3周，

（4）将带菌柳枝按每5公斤插1～2根柳枝的比例埋入沥干后的大米中，柳枝露出1～2cm，在18～25℃的温度下悬吊放置40～50天，培植醋曲，

（5）将上述醋曲置于酒坛中，以1∶4～5的比例加入优质地下水进行醋酸发酵，每日用粗柳枝搅拌2～3次，发酵90～120天，

（6）将酒坛密封，静置100～120天，经灌装灭菌后得到成品。

米袋中埋入了带菌柳枝后，也可将其分层放在醋曲培植架上，从布菌日起，分别隔一周、两周和四周翻动一次。

在本发明中，最好将大米装在蒲包中浸泡。在浸泡期间，每日早晚各彻底换水一次。

用本发明的方法制造食醋具有以下优点：

1、工艺简单，易于掌握，与传统的食醋加工方法相比，省去了磨碎，与麸夫混合、打耙、糖化和酒精发酵、翻倒醋醅、成熟醋醅、浸泡醋醅、淋制、配兑等工序;2、该方法仅以大米为原料，不需用麸曲、麸皮、稻壳、盐等辅料，也不需添加苯钾酸钠等防腐剂和其它食品添加剂;3、不需要翻倒醋醅，解决了笨重的体力劳动;4、该方法制出的食醋含有较高的氨基酸量（含有17种人体必需的氨基酸，其中有8种是人体本身不能合成的，相当于国分布标准一级醋的四倍）;5、该法制得的食醋色佳（琥珀色）、味美、柔和爽口、余味无穷，不仅可供烹调、佐餐用，也是“食疗”之珍品，还可用其制作具有较高保健价值的醋酸饮料。

图1为本发明的工艺流程图。

下面结合附图和实施例对本发明作更为详细的描述。

实施例：

（1）在清明节前一周那天，将20公斤大米装入蒲包装中，将袋口扎紧，放入浸料池中，每日早晚各彻底换一次水，连续浸泡7天，取出沥干;

（2）于清明节前三天，采集长25cm，直径1.8cm的新鲜柳枝，洗净、凉干，置于无菌室内;

（3）用10%的蔗糖水，按1∶4的比例稀释醋酸菌种液，将其喷洒在柳枝上，静置18天;

（4）将4根带菌柳枝埋入沥干后的大米中，柳枝露出1.5cm，在20～23℃的温度下悬吊放置45天，培植醋曲;

（5）将培植好的醋曲捏碎放入容量为100公斤的酒坛中，加入80公斤优质地下水进行醋酸发酵，每天用粗柳枝搅拌2次，发酵100天后成醋。

（6）将酒坛密封，静置110天，此时，醋坛中的醋澄清透明，无沉渣，经灌装封瓶，用蒸汽高温消毒后得到清秋营养醋成品。

Claims

1、一种清秋营养醋的制造方法，通过将大米浸泡、醋酸发酵、灌装、灭菌后得到米醋成品，其特征在于：

(1)在清明至谷雨期间，将大米装袋，扎口，用水浸泡6～8天后取出沥干，

(2)于清明节前两周的时间内，采集长20～30cm，直径1.5～2cm的新鲜柳枝，洗净、凉干，置于无菌室内，

(3)用10%的蔗糖水，按1∶3～4的比例稀释醋酸菌种液，将其喷洒在柳枝上，静置2～3周，

(4)将带菌柳枝按每5公斤米插1～2根柳枝的比例埋入沥干后的大米中，柳枝露出1～2cm，在18～25℃的温度下悬吊放置40～50天，培植醋曲，

(5)将上述醋曲置于酒坛中，以1∶4～5的比例加入优质地下水进行醋酸发酵，每日用粗柳枝搅拌2～3次，发酵90～120天，

(6)将酒坛密封，静置100～120天，经灌装、灭菌后得到成品。

2、根据权利要求1所述的清秋营养醋的制造方法，其特征在于：将埋入了带菌柳枝的大米袋分层放置在醋曲培植架上，从布菌日起，分别隔一周、两周和四周翻动1次。

3、根据权利要求1所述的清秋营养醋的制造方法，其特征在于：最好用蒲包装大米。

4、根据权利要求1或3所述的清秋营养醋的制造方法，其特征在于：大米浸泡期间，每日早晚各彻底换水一次。