CN105249063A - 一种莲雾西瓜复合果汁及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种莲雾西瓜复合果汁及其制备方法，属于果汁的加工技术领域。该复合果汁由以下原料制成：莲雾40-60份，去籽西瓜瓤30-50份，护色剂8-10份，稳定剂2-5份，甜味剂15-50份，酸味剂2-8份,糖化酶0.3-0.5份，纤维素酶0.10-0.15份，蛋白酶0.15-0.25份,果胶酶0.15-0.25份，水280-450份。本发明制得的果汁具有宁心安神、利尿排毒、美白养颜等保健功效。本发明的制备方法能较好地保存各组分的营养和清香味，加入适合的护色剂达到保持粉色的效果，且能使饮料组织均匀细腻、无沉淀，味道清甜可口。

Description

一种莲雾西瓜复合果汁及其制备方法
【技术领域】
本发明涉及果汁的加工技术领域，特别涉及一种莲雾西瓜复合果汁及其制备方法。
【背景技术】
莲雾是一种可治多种疾病的佳果，中医药学认为莲雾性平味甜，具有润肺、止咳、除痰、凉血、收敛的功能。在中医食疗理论上，将莲雾煮冰糖食用能止咳除痰，而将莲雾抹上微量食盐食用可治消化不良。莲雾含有维生素C，有助肝脏解毒消除体内有害物质，增进身体健康；还能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿、消水肿作用。莲雾还含有镁和钙，二者共同作用可用来放松肌肉和神经，避免紧张不安、焦躁易怒，帮助入睡。莲雾含有的碳水化合物可以补充大脑消耗的葡萄糖，缓解脑部因葡萄糖供应不足而导致机体出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴等现象，起到镇静安神的作用。
西瓜是一种常见的瓜果，其中含有大量的水分，是一种可以滋身补体的食物和饮料，适宜于中暑发热，汗多口渴之人食用。西瓜中含有的糖、盐、酸等物质，有治疗肾炎和降血压的作用，因为西瓜中有适量的糖能利尿；有适量的钾盐能消除肾脏的炎症，其中的酶能把不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质，以增加肾炎病人的营养。西瓜汁含瓜氨酸、丙氨酸、谷氨酸、精氨酸、苹果酸、磷酸等多种具有皮肤生理活性的氨基酸，尚含腺嘌呤等重要代谢成分，糖类、维生素、矿物质等营养物质，最容易被皮肤吸收，滋润面部皮肤、防晒、增白。然而，由于西瓜是生冷之品，且性寒，吃多了易伤脾胃，不适合脾胃虚寒、消化不良、大便滑泄者食用。
复合型果汁是将几种具有功能性的果汁原料加工混合制得的饮料，可以综合利用各种水果的优点，使其优势互补，酿造出色泽上佳、清甜可口、风味典型的果汁。复合果汁突破了单一水果色香味单一的限制，克服了营养成分不足的缺陷，让果汁口感更佳，保健功能更强。目前，关于复合果汁的研究报道逐渐增多，但将莲雾、西瓜加工制得复合饮料还未见有报道。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种莲雾西瓜复合果汁，能弥补西瓜性寒不适合脾胃虚寒者食用的不足，制得的果汁具有宁心安神、利尿排毒、美白养颜等保健功效。本发明还提供该功能性莲雾复合果汁的制备方法，该方法所制备的果汁能较好地保存各组分的营养和清香味，加入了护色剂达到保持原色的效果，且组织均匀细腻、无沉淀，味道清甜可口，是一种口感、营养、香味等俱佳的果汁饮料。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种莲雾西瓜复合果汁，是由以下重量份的原料制成：莲雾40-60份，去籽西瓜瓤30-50份，护色剂8-10份，稳定剂2-5份，甜味剂15-50份，酸味剂2-8份,糖化酶0.3-0.5份，纤维素酶0.10-0.15份，蛋白酶0.15-0.25份,果胶酶0.15-0.25份，水280-450份。
进一步地，所述护色剂由氯化钠、茶多酚和柠檬酸钠组成，且氯化钠、茶多酚和柠檬酸钠三者的重量比为8:3-4:1。
进一步地，所述稳定剂由卡拉胶、羟甲基纤维素钠、海藻酸钠组成，且卡拉胶、羟甲基纤维素钠、海藻酸钠的重量比为4:2:1。
进一步地，所述酸味剂为乳酸，所述甜味剂为白砂糖或蜂蜜。
上述莲雾西瓜复合果汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)护色液配制：将护色剂8-10份加水200-250份制得重量份为208-260份的护色液；
(2)酶解果汁的制备：
①取新鲜无霉烂的粉色或深红色莲雾进行清洗，用85℃热水浸泡后去除头尾，然后切成厚度小于0.5cm片状的莲雾果片；称取莲雾果片40-60份，切片后立即浸没到208-260份护色液中；将西瓜去皮除籽后取西瓜瓤30-50份，切成碎粒后也投入到护色液中；
②将莲雾、西瓜瓤与护色液一起加入到打浆机里制浆得混合浆汁；
③一次酶解：向混合浆汁中加入糖化酶0.3-0.5份，加热至60-65℃保温进行一次酶解，酶解时间为2.0-3.0小时；酶解结束的混合液进行过滤和离心，收集上清液，并对上清液进行灭菌处理；
④二次酶解：将灭菌后的上清液置于50-55℃的恒温水浴锅中，然后添加纤维素酶0.10-0.15份、蛋白酶0.15-0.25份,果胶酶0.15-0.25份,进行酶解，酶解时间为3-5h，得混合浊汁；
⑤灭酶：将二次酶解后得到的混合浊汁在80℃-85℃温度下作用5min-10min进行灭酶处理，然后经过滤后收集滤液得到酶解果汁；
(3)将甜味剂白砂糖或蜂蜜15-50份溶于50-100份水中得糖液，将稳定剂2-5份加入到10-20份水中搅拌均匀得稳定剂液，将酸味剂2-8份溶于20-80份水中得酸液；
(4)将酶解果汁与糖液、稳定剂液、酸液混合均匀，用胶体磨精磨后，在35-45Mpa的压力下进行均质；将均质后的混合果汁真空脱气，脱气压力控制在10MPa-15MPa，脱气10min-15min，最后在110℃-120℃下高温瞬时灭菌即得莲雾西瓜复合果汁成品。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明的复合果汁，以莲雾、西瓜复配制成，配方中莲雾有利尿、消水肿作用，能去除肝脏毒素，还能放松肌肉和神经，具有宁心安神的作用，西瓜有治疗肾炎和降血压的作用，其含有多种氨基酸，具有滋润面部皮肤、防晒、增白的作用；两者混合后，共同起到宁心安神、利尿排毒、美白养颜的功效。由于西瓜性寒，容易造成肠胃不适和腹泻等症状，与莲雾复配后，能大大减少对脾胃的损伤，不会出现上述问题，能使复合饮料适合各种体质的人群饮用。
2、本发明采用分步酶解的工艺制作酶解果汁，研究了酶解过程中温度、酶的种类和用量、温度、时间等参数对果汁营养成份和感官的综合影响，所确定的工艺能将其所含的糖类、纤维素、粗蛋白转化成可溶性的营养成分，解决莲雾、西瓜等榨汁容易产生沉淀或营养流失的问题，同时所制备的果汁能较好地保存各有效成分的营养和清香味，加入了护色剂达到保持原色的效果，且制备所得的果汁组织均匀细腻、无沉淀，味道清甜可口，是一种口感、营养、香味等俱佳的果汁饮料。
3、本发明采用氯化钠、茶多酚和柠檬酸钠对果汁进行护色处理，使果汁制作和储藏过程中不会发生氧化褐变，所制得的果汁呈现透明的粉红色，使果汁成品具有较佳的外观品质。
【具体实施方式】
本发明提供了一种莲雾西瓜复合果汁及其制备方法，制得的果汁具有宁心安神、利尿排毒、美白养颜等保健功效，能较好地保存各组分的营养和清香味，且组织均匀细腻、无沉淀，味道清甜可口，是一种口感、营养、香味等俱佳的果汁饮料。以下通过具体实施例对本发明做进一步详述。
一、本发明制备方法实施例
实施例1
(一)莲雾西瓜复合果汁的配方
莲雾40份，去籽西瓜瓤30份，护色剂8份，稳定剂2份，甜味剂15份，酸味剂2份,糖化酶0.3份，纤维素酶0.10份，蛋白酶0.15份,果胶酶0.15份，水280份。
其中，护色剂中氯化钠、茶多酚和柠檬酸钠三者的重量比为8:3:1；稳定剂中卡拉胶、羟甲基纤维素钠、海藻酸钠的重量比为4:2:1；酸味剂为乳酸；甜味剂为白砂糖。
(二)莲雾西瓜复合果汁的制备方法
(1)护色液配制：将护色剂8份加水200份制得重量份为208份的护色液；
(2)酶解果汁的制备：
①取新鲜无霉烂的粉色或深红色莲雾进行清洗，用85℃热水浸泡后去除头尾，然后切成厚度小于0.5cm片状的莲雾果片；称取莲雾果片40份，切片后立即浸没到208份护色液中；将西瓜去皮除籽后取西瓜瓤30份，切成碎粒后也投入到护色液中；
②将莲雾、西瓜瓤与护色液一起加入到打浆机里制浆得混合浆汁；
③一次酶解：向混合浆汁中加入糖化酶0.3份，加热至60℃保温进行一次酶解，酶解时间为2.0小时；酶解结束的混合液进行过滤和离心，收集上清液，并对上清液进行灭菌处理；
④二次酶解：将灭菌后的上清液置于50℃的恒温水浴锅中，然后添加纤维素酶0.10份、蛋白酶0.15份,果胶酶0.15份,进行酶解，酶解时间为3h，得混合浊汁；
⑤灭酶：将二次酶解后得到的混合浊汁在80℃温度下作用5min进行灭酶处理，然后经过滤后收集滤液得到酶解果汁；
(3)将甜味剂白砂糖或蜂蜜15份溶于50份水中得糖液，将稳定剂2份加入到10份水中搅拌均匀得稳定剂液，将酸味剂2份溶于20份水中得酸液；
(4)将酶解果汁与糖液、稳定剂液、酸液混合均匀，用胶体磨精磨后，在35Mpa的压力下进行均质；将均质后的混合果汁真空脱气，脱气压力控制在10MPa，脱气10min，最后在110℃下高温瞬时灭菌即得莲雾西瓜复合果汁成品。
实施例2
(一)莲雾西瓜复合果汁的配方
莲雾60份，去籽西瓜瓤50份，护色剂10份，稳定剂5份，甜味剂50份，酸味剂8份,糖化酶0.5份，纤维素酶0.15份，蛋白酶0.25份,果胶酶0.25份，450份。
其中，护色剂中氯化钠、茶多酚和柠檬酸钠三者的重量比为8:4:1；稳定剂中卡拉胶、羟甲基纤维素钠、海藻酸钠的重量比为4:2:1；酸味剂为乳酸；甜味剂为白砂糖。
(二)莲雾西瓜复合果汁的制备方法
(1)护色液配制：将护色剂10份加水250份制得重量份为260份的护色液；
(2)酶解果汁的制备：
①取新鲜无霉烂的粉色或深红色莲雾进行清洗，用85℃热水浸泡后去除头尾，然后切成厚度小于0.5cm片状的莲雾果片；称取莲雾果片60份，切片后立即浸没到260份护色液中；将西瓜去皮除籽后取西瓜瓤50份，切成碎粒后也投入到护色液中；
②将莲雾、西瓜瓤与护色液一起加入到打浆机里制浆得混合浆汁；
③一次酶解：向混合浆汁中加入糖化酶0.5份，加热至65℃保温进行一次酶解，酶解时间为3.0小时；酶解结束的混合液进行过滤和离心，收集上清液，并对上清液进行灭菌处理；
④二次酶解：将灭菌后的上清液置于55℃的恒温水浴锅中，然后添加纤维素酶0.15份、蛋白酶0.25份,果胶酶0.25份,进行酶解，酶解时间为5h，得混合浊汁；
⑤灭酶：将二次酶解后得到的混合浊汁在85℃温度下作用10min进行灭酶处理，然后经过滤后收集滤液得到酶解果汁；
(3)将甜味剂白砂糖或蜂蜜50份溶于100份水中得糖液，将稳定剂5份加入到20份水中搅拌均匀得稳定剂液，将酸味剂8份溶于80份水中得酸液；
(4)将酶解果汁与糖液、稳定剂液、酸液混合均匀，用胶体磨精磨后，在45Mpa的压力下进行均质；将均质后的混合果汁真空脱气，脱气压力控制在15MPa，脱气15min，最后在120℃下高温瞬时灭菌即得莲雾西瓜复合果汁成品。
实施例3
(一)莲雾西瓜复合果汁的配方
莲雾50份，去籽西瓜瓤40份，护色剂9份，稳定剂3份，甜味剂20份，酸味剂6份,糖化酶0.4份，纤维素酶0.12份，蛋白酶0.20份,果胶酶0.20份，水375份。
其中，护色剂中氯化钠、茶多酚和柠檬酸钠三者的重量比为8:4:1；稳定剂中卡拉胶、羟甲基纤维素钠、海藻酸钠的重量比为4:2:1；酸味剂为乳酸；甜味剂为蜂蜜。
(二)莲雾西瓜复合果汁的制备方法
(1)护色液配制：将护色剂9份加水220份制得重量份为229份的护色液；
(2)酶解果汁的制备：
①取新鲜无霉烂的粉色或深红色莲雾进行清洗，用85℃热水浸泡后去除头尾，然后切成厚度小于0.5cm片状的莲雾果片；称取莲雾果片50份，切片后立即浸没到229份护色液中；将西瓜去皮除籽后取西瓜瓤40份，切成碎粒后也投入到护色液中；
②将莲雾、西瓜瓤与护色液一起加入到打浆机里制浆得混合浆汁；
③一次酶解：向混合浆汁中加入糖化酶0.4份，加热至60-65℃保温进行一次酶解，酶解时间为2.0-3.0小时；酶解结束的混合液进行过滤和离心，收集上清液，并对上清液进行灭菌处理；
④二次酶解：将灭菌后的上清液置于50-55℃的恒温水浴锅中，然后添加纤维素酶0.12份、蛋白酶0.20份,果胶酶0.20份,进行酶解，酶解时间为4h，得混合浊汁；
⑤灭酶：将二次酶解后得到的混合浊汁在80℃温度下作用10min进行灭酶处理，然后经过滤后收集滤液得到酶解果汁；
(3)将甜味剂蜂蜜200份溶于80份水中得糖液，将稳定剂3份加入到15份水中搅拌均匀得稳定剂液，将酸味剂6份溶于60份水中得酸液；
(4)将酶解果汁与糖液、稳定剂液、酸液混合均匀，用胶体磨精磨后，在40Mpa的压力下进行均质；将均质后的混合果汁真空脱气，脱气压力控制在12MPa，脱气12min，最后在110℃下高温瞬时灭菌即得莲雾西瓜复合果汁成品。
二、本发明制备的成品质量(放置7天后进行感官检验和主要化学指标的测定和分析)
1、色泽外观：粉红色液体、色泽均匀、无沉淀；
2、气味：具有明显的清香味；
3、味道：具有清香滋味，清甜适中，口感清爽，无异味；
4、可溶性固形物含量测定：用手持折光计测定原料及成品的可溶性固形物含量，作为近似糖度，可溶性固形物含量(％)≥24.8～25.1；
5、总酸测定：采用酸碱中和滴定法，总酸度0.3％～0.6％；
6、其它理化指标：砷≤0.1mg/kg，铅≤0.3mg/kg，铜≤2.0mg/kg；
7、微生物指标：细菌总数≤10个/mL，大肠杆菌≤3个/mL，致病菌未检出。
8、产品保质期：12个月；
本发明所制得的果汁饮料的各项指标均符合国家饮料标准。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种莲雾西瓜复合果汁，其特征在于所述复合果汁是由以下重量份的原料制成：莲雾40-60份，去籽西瓜瓤30-50份，护色剂8-10份，稳定剂2-5份，甜味剂15-50份，酸味剂2-8份,糖化酶0.3-0.5份，纤维素酶0.10-0.15份，蛋白酶0.15-0.25份,果胶酶0.15-0.25份，水280-450份。
2.根据权利要求1所述的一种莲雾西瓜复合果汁，其特征在于：所述护色剂由氯化钠、茶多酚和柠檬酸钠组成，且氯化钠、茶多酚和柠檬酸钠三者的重量比为8:3-4:1。
3.根据权利要求2所述的一种莲雾西瓜复合果汁，其特征在于：所述稳定剂由卡拉胶、羟甲基纤维素钠、海藻酸钠组成，且卡拉胶、羟甲基纤维素钠、海藻酸钠的重量比为4:2:1。
4.根据权利要求3所述的一种莲雾西瓜复合果汁，其特征在于：所述酸味剂为乳酸，所述甜味剂为白砂糖或蜂蜜。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的一种莲雾西瓜复合果汁的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)护色液配制：将护色剂8-10份加水200-250份制得重量份为208-260份的护色液；
(2)酶解果汁的制备：
①取新鲜无霉烂的粉色或深红色莲雾进行清洗，用85℃热水浸泡后去除头尾，然后切成片状的莲雾果片；称取莲雾果片40-60份，切片后立即浸没到208-260份护色液中；将西瓜去皮除籽后取西瓜瓤30-50份，切成碎粒后也投入到护色液中；
②将莲雾、西瓜瓤与护色液一起加入到打浆机里制浆得混合浆汁；
③一次酶解：向混合浆汁中加入糖化酶0.3-0.5份，加热至60-65℃保温进行一次酶解，酶解时间为2.0-3.0小时；酶解结束的混合液进行过滤和离心，收集上清液，并对上清液进行灭菌处理；
④二次酶解：将灭菌后的上清液置于50-55℃的恒温水浴锅中，然后添加纤维素酶0.10-0.15份、蛋白酶0.15-0.25份,果胶酶0.15-0.25份，进行酶解，酶解时间为3-5h，得混合浊汁；
⑤灭酶：将二次酶解后得到的混合浊汁在80℃-85℃温度下作用5min-10min进行灭酶处理，然后经过滤后收集滤液得到酶解果汁；
(3)将甜味剂白砂糖或蜂蜜15-50份溶于50-100份水中得糖液，将稳定剂2-5份加入到10-20份水中搅拌均匀得稳定剂液，将酸味剂2-8份溶于20-80份水中得酸液；
(4)将酶解果汁与糖液、稳定剂液、酸液混合均匀，用胶体磨精磨后，在35-45Mpa的压力下进行均质；将均质后的混合果汁真空脱气，脱气压力控制在10MPa-15MPa，脱气10min-15min，最后在110℃-120℃下高温瞬时灭菌即得莲雾西瓜复合果汁成品。
6.根据权利要求5所述的一种莲雾西瓜复合果汁，其特征在于：在将莲雾切片时要求其切片厚度小于0.5cm。
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