CN105192019B - 手抓饼用面粉组合物、手抓饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种手抓饼用面粉组合物、手抓饼及其制备方法，属于食品加工技术领域。手抓饼用面粉组合物由以下质量份数的组分组成：小麦粉80～120份，大豆低聚肽6～10份，魔芋葡甘聚糖0.1～1份，枣渣粉1～5份。其中魔芋葡甘聚糖能形成稳定的凝胶，其包裹大豆低聚肽后可增强大豆低聚肽的稳定性，再配合枣渣粉的吸水特性，三者复配形成稳定的胶凝体系，该体系与小麦粉共混可阻止面筋形成，有利于改善手抓饼的口感，增加其酥脆性，更有利于提高速冻后手抓饼的品质。采用上述面粉组合物的手抓饼经熟制后外层金黄酥脆、内层绵软，层次众多，具有红枣的浓郁香味。

Description

手抓饼用面粉组合物、手抓饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种手抓饼用面粉组合物，以及采用该面粉组合物的手抓饼及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

手抓饼原名葱抓饼，起源于台湾，2004年从台湾引进。新鲜出炉的手抓饼千层百叠、层如薄纸，深受广大食客的欢迎。目前，手抓饼的口味已由原味、葱香、椒盐三种口味增加到水果、杂粮等十几种口味。如公布号CN103798319A的发明专利公开的一种杂粮手抓饼，包括以下重量份数的组分：高筋特精粉450～550份、荞麦粉250～350份、大豆面粉180～220份、酵母粉14～15份、水460～540份、芝麻10～12份、葱花15～20份、食用油35～40份、食盐18～20份、鸡精4～6份、面包改良剂13～15份、花椒0.8～1份、八角1～2份、肉桂1～2份，该杂粮手抓饼营养丰富，用色拉油替代猪油，特别适用于老年人、肥胖及高血脂人群食用。再如公布号CN101796974A的发明专利公开的一种酥软手抓饼，原料配方按以下重量配比：高精面粉1000g、鲜酵母15g、调味粉24g、色拉油20g、香葱5g、白芝麻仁5g、食盐20g、单甘脂10g、面包改良剂1g、核桃粉10g、姜5g、花椒3g、八角1g，该手抓饼酥软细腻，外层金黄酥脆，内层柔软白嫩，重复加热不会变硬结块。然而，现有手抓饼的酥脆性及速冻后品质仍有待提高，且市场上仍缺少采用功能性食品原料的手抓饼，不能满足人们对保健性食品的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于制作兼具酥脆口感及保健功效的手抓饼用面粉组合物。

同时，本发明还提供一种采用上述面粉组合物的手抓饼，该手抓饼经熟制后口感酥脆、色泽诱人且兼具保健功效。

最后，本发明再提供一种手抓饼的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

手抓饼用面粉组合物，由以下质量份数的组分组成：小麦粉80～120份，大豆低聚肽6～10份，魔芋葡甘聚糖0.1～1份，枣渣粉1～5份。

手抓饼，主要由以下质量份数的原料制成：小麦粉80～120份，大豆低聚肽6～10份，魔芋葡甘聚糖0.1～1份，枣渣粉1～5份，色拉油15～25份，起酥油15～25份，调味剂1～2份，水50～65份。

所述枣渣粉为枣渣经干燥、粉碎、过筛处理后得到的细粉。枣渣粉的制备方法为：取枣渣在60～70℃下干燥10～15h，粉碎后过筛(如80目筛)即得。

所述调味剂可包含食盐、味精、鸡精等，如食盐1～1.5份，味精0.1～0.2份。

手抓饼的原料中还可包含其他调味料如香葱、生姜、花椒、八角、芝麻等，原料加工方法参见背景技术中专利文献。

优选的，手抓饼由以下质量份数的原料制成：小麦粉100份，大豆低聚肽8份，魔芋葡甘聚糖0.1份，枣渣粉1份，色拉油19份，起酥油20.4份，食盐1.2份，味精0.1份，水58份。

各原料功效简述如下：

大豆低聚肽：是将大豆蛋白通过酶解或酸水解的方法制备的小分子肽类物质，主要由3～6个氨基酸构成。大豆低聚肽具有以下理化特性：(1)分子量小、水溶性好。大豆低聚肽的分子量平均在1000以下，且具有较好的水溶性，能够直接被人体肠道吸收。(2)热稳定性、酸稳定性好。大豆低聚肽对热、酸稳定，由于没有等电点，在pH值4.5的酸性环境中也不会沉淀。(3)直接吸收性和安全性。大豆低聚肽可不经胃蛋白酶、胰蛋白酶处理而直接被机体吸收利用。大豆低聚肽具有以下生理功能：(1)改善小肠组织结构和吸收功能。大豆低聚肽可增加小肠粘膜绒毛高度，加深隐窝深度，增加肠粘膜的吸收面积，促进小肠腺体发达，增加氨基肽酶的活性，从而改善小肠吸收功能。(2)增强机体免疫力。大豆低聚肽能够改善机体的细胞免疫功能，促进T淋巴细胞增殖，增强巨噬细胞功能及NK细胞活性。(3)调节血脂，降血压。大豆低聚肽可抑制血管紧张素转换酶(ACE)活性，起到降低血压的功效，同时通过降低血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇等有效调节血脂。(4)抗氧化、抗运动疲劳，促进脂肪代谢。大豆低聚肽可提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的活性，抑制脂质过氧化，清除羟基自由基，减少阻止氧化从而保护机体，同时及时修复运动过程中损伤骨骼肌细胞的修复，维持骨骼肌细胞结构和功能的完整性，还能增加褐色脂肪细胞线粒体活性及去甲肾上腺素的转化率，促进脂肪代谢。

魔芋葡甘聚糖：又称KGM，是由D-葡萄糖和D-甘露糖以β-1,4糖苷键连接的杂多糖，具有良好的水溶性、增稠性、共混性、胶凝性、润滑性和生物相容性，广泛应用于食品、医药等行业。魔芋葡甘聚糖也是一种天然高分子可溶性膳食纤维，不含热量，食用后有饱腹感，能减少或延缓葡萄糖吸收，抑制脂肪酸合成，具有极佳的减脂瘦身作用，同时还有助于生态通便、平稳血糖、降血脂和抗脂肪肝，安全无毒副作用。魔芋葡甘聚糖还具有粘度高、吸水多、膨胀快等理化特性。

大枣：为鼠李科枣属植物枣的果实，味甘性温，归心、脾、胃经；果实含有生物碱如光千金藤碱、N-去甲基荷叶、巴婆碱、阿西米诺宾等，三萜酸类如白桦脂酮酸、齐墩果酸、马斯里酸等，皂苷类如大枣皂苷Ⅰ～Ⅲ、酸枣皂苷B，还含有脂肪酸如油酸，多糖类如阿拉伯聚糖、半乳糖醛酸聚糖，甾醇类如豆甾醇、链甾醇，果肉含有芸香苷、维生素C、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、烟酸等；大枣能补脾胃、益气血、安心神、调营卫、和药性，主治脾胃虚弱、气血不足、倦怠乏力、心悸失眠、营卫不和等；现代药理学证明大枣具有中枢抑制作用、护肝作用和增强肌力作用，还能抗氧化、延缓衰老、抗肿瘤等。大枣具有极高的营养价值，然而在加工过程中占原料80％以上的枣渣被废弃，浪费严重。枣渣中含有丰富的纤维素、多糖及三萜酸类等物质，有效利用枣渣资源，一方面能延长枣产品加工产业链，另一方面可提高大枣的综合利用价值。

色拉油：是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱脂等工序精制而成的高级食用植物油。色拉油富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝卜素等营养物质，具有抗氧化、抑制癌细胞增殖、提高免疫力、降低血脂和胆固醇等作用，在一定程度上可预防心血管疾病的发生，有益于血管、大脑的生长发育。

起酥油：是食品加工的原料油脂，能使制品分层、膨松、酥脆、保湿等，其功能特性包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性等。

速冻手抓饼可参照本领域常规方法制作，如采用背景技术中制作方法或作稍许改进，也可采用以下方法制备，步骤以下：按照质量份数准确取各原料，混料制成面团，卷制后静置、成型、速冻，即可。

所述静置的条件为：温度20～21℃、湿度61～65％条件下静置1～1.5h。静置的目的主要是缓解面团在加工中的张力，使得面团更加柔软。

所述速冻的条件为：温度-30℃以下速冻20～25min。

本发明的有益效果：

本发明中手抓饼用面粉组合物由小麦粉、大豆低聚肽、魔芋葡甘聚糖、枣渣粉共4种组分组成，其中魔芋葡甘聚糖能形成稳定的凝胶，其包裹大豆低聚肽后可增强大豆低聚肽的稳定性，再配合枣渣粉的吸水特性，三者复配形成稳定的胶凝体系，该体系与小麦粉共混可阻止面筋形成，有利于改善手抓饼的口感，增加其酥脆性，更有利于提高速冻后手抓饼的品质。

本发明中的手抓饼经熟制后外层金黄酥脆、内层绵软，层次众多，具有红枣的浓郁香味。其中大豆低聚肽(富含小分子肽类物质)、魔芋葡甘聚糖(富含可溶性膳食纤维)和枣渣粉(富含膳食纤维、多糖及三萜酸类物质)均具有保健功效，在改善面团质构的同时可增强手抓饼的保健功用。同时将色拉油与起酥油配合使用能改善冷冻面坯的起酥性，面坯经熟制后层次众多、口感酥脆，且冷却后再次加热不影响口感。

附图说明

图1为实施例4中速冻手抓饼的制作工艺流程图。

具体实施方式

下述实施例仅对本发明作进一步详细说明，但不构成对本发明的任何限制。

实施例1

本实施例中的手抓饼用面粉组合物由以下质量份数的组分组成：小麦粉80份，大豆低聚肽10份，魔芋葡甘聚糖0.1份，枣渣粉5份。

实施例2

本实施例中的手抓饼用面粉组合物由以下质量份数的组分组成：小麦粉100份，大豆低聚肽8份，魔芋葡甘聚糖0.5份，枣渣粉3份。

实施例3

本实施例中的手抓饼用面粉组合物由以下质量份数的组分组成：小麦粉120份，大豆低聚肽6份，魔芋葡甘聚糖1份，枣渣粉1份。

实施例4

本实施例中的速冻手抓饼由以下质量份数的原料制成：小麦粉80份，大豆低聚肽6份，魔芋葡甘聚糖0.1份，枣渣粉1份，色拉油15份，起酥油15份，食盐0.9份，味精0.1份，水50份。

速冻手抓饼的制作工艺流程图见图1，步骤以下：

1)配料、和面、制剂和卷制：按照质量份数准确取各原料，先将食盐、味精溶于20wt％的水中，再将其与小麦粉、大豆低聚肽、魔芋葡甘聚糖、枣渣粉一起加入和面机中，120rpm转速下搅拌3min，再加入色拉油、起酥油和余量的水，230rpm转速下搅拌5min，(至面团表面干燥而有光泽、细腻整洁而无粗糙感，手拉面团具有良好的延伸性和弹性)，按照30g/个严格控制面剂质量，卷制备用；

2)静置、成型、速冻和包装：取卷制后的面剂在温度20℃、湿度61％条件下静置1.5h，成型后装盘，于温度-30℃以下速冻20min，检验合格后包装(严格控制包装间环境温度-18℃以下，要求产品封口严密，净含量≥包装袋标识值，并通过GJ-11金属探测器检测)，即可。

实施例5

本实施例中的速冻手抓饼由以下质量份数的原料制成：小麦粉100份，大豆低聚肽8份，魔芋葡甘聚糖0.1份，枣渣粉1份，色拉油19份，起酥油20.4份，食盐1.2份，味精0.1份，水58份。速冻手抓饼的制备方法同实施例4。

实施例6

本实施例中的速冻手抓饼由以下质量份数的原料制成：小麦粉120份，大豆低聚肽10份，魔芋葡甘聚糖1份，枣渣粉5份，色拉油25份，起酥油25份，食盐1.5份，味精0.2份，水65份。速冻手抓饼的制备方法同实施例4。

试验例

参照实施例5中面团制作方法，分别制作不添加魔芋葡甘聚糖(Ⅰ组)、不添加枣渣粉(Ⅱ组)、不添加魔芋葡甘聚糖和枣渣粉(Ⅲ组)的面团，检测面团的质构特性(TPA)。采用TA-XT2i型物性测试仪，P/50平底柱形探头。测定条件如下：测前速率3mm/s，测试速率1mm/s，测后速率1mm/s，压缩程度为40％，两次压缩之间停留时间5s，每项测试重复5次，测试结果见下表1。

表1 不同原料制作面团的质构特性

从表1不难看出，实施例5中面团的表面硬度最高，弹性较好，内部凝聚性较低，胶粘性较强，说明同时添加魔芋葡甘聚糖和枣渣粉更利于制作出酥脆可口的手抓饼。

Claims (7)

1.手抓饼用面粉组合物，其特征在于：由以下质量份数的组分组成：小麦粉80～120份，大豆低聚肽6～10份，魔芋葡甘聚糖0.1～1份，枣渣粉1～5份。

2.手抓饼，其特征在于：主要由以下质量份数的原料制成：小麦粉80～120份，大豆低聚肽6～10份，魔芋葡甘聚糖0.1～1份，枣渣粉1～5份，色拉油15～25份，起酥油15～25份，调味剂1～2份，水50～65份。

3.根据权利要求2所述的手抓饼，其特征在于：所述调味剂中食盐1～1.5份、味精0.1～0.2份。

4.根据权利要求3所述的手抓饼，其特征在于：由以下质量份数的原料制成：小麦粉100份，大豆低聚肽8份，魔芋葡甘聚糖0.1份，枣渣粉1份，色拉油19份，起酥油20.4份，食盐1.2份，味精0.1份，水58份。

5.如权利要求4所述的手抓饼的制备方法，其特征在于：步骤以下：按照质量份数准确取各原料，混料制成面团，卷制后静置、成型、速冻，即可。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述静置的条件为：温度20～21℃、湿度61～65％条件下静置1～1.5h。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述速冻的条件为：温度-30℃以下速冻20～25min。