CN105166761B - 一种软罐装即食营养枣糊的加工制作方法及枣糊 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种软罐装即食营养枣糊的加工制作方法及枣糊，其中，制作方法包括，糖溶液的制备、物料的磨浆、玉米油的添加以及翻炒灌装。本发明产品在制作加工过程中保留了枣肉中大部分营养成分，具有枣独特香味，添加的大米、燕麦、小米、薏米、白糯米、玉米油、白砂糖等原料为人体提供了足够的能量，又增加了膳食纤维含量，使产品具有补血养颜、促进消化的功效，能够满足人体营养健康需求；另外，本发明产品口感细腻，食用方便，即可冷食也可热食，适合不同年龄段的消费群体。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种软罐装即食营养枣糊的加工制作方法及枣糊。
背景技术
枣中含有枣多糖、蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素C、微量元素等物质，同时含有多种有机酸和人体所需的8种氨基酸。研究证明，枣中丰富的枣多糖具有良好的抗氧化活性、抗补体活性及免疫学活性等，具有清除自由基和增强机体抗脂质过氧化作用的能力。枣中的柚质、苯甲醛糖苷、黄酮-双-葡萄糖苷等对中枢神经有抑制作用，具有镇静安神、降压、抗惊厥等功效。
黄酮类化合物(Flavonoid)是广泛存在于自然界的一大类化合物，为色原烷的衍生物，其特点是具有C6-C3-C6的基本骨架，并可根据中间吡喃环的不同氧化水平和两侧A、B环上连接的各种取代基，而分为不同的黄酮类型。黄酮类化合物是植物的次级代谢产物，从槐米中提取芦丁的工艺较为成熟，但原料奇缺，黄酮类化合物具有许多有益的生理效应与药理作用，枣中的黄酮类化合物含量较高，且经济性好，自从降压药芦丁发现以来，它在药物中的作用，越来越引起人们的重视。黄酮类化合物具有抗氧化、抗衰老、清除体内自由基及增加机体免疫力的作用。最新研究表明，它还有较强的抗癌防癌作用，一般通过以下3种途径实现：①对抗自由基；②直接抑制癌细胞生长；③对抗致癌促癌因子。潘永保等研究表明，黄酮类化合物有较强的抗癌活性，流式细胞仪分析细胞分裂周期各时象DNA变化显示，此物质可使S期细胞明显减少，增殖指数降低，并诱导凋亡。黄酮类化合物能够促使胰岛β细胞的恢复，降低血糖和血清胆固醇，改善糖耐量，对抗肾上腺素的升血糖作用。
目前，以枣为原料加工的食品主要以片剂、粉剂、饮料、口服液、蜜饯和八宝粥为主，少量还用于制作饼干、粽子、香肠和罐头等产品中。糊状食品是谷物原料加工产品的主要形式，其由于含有丰富的营养组分及良好的口感和风味品质，越来越受到广大消费者的欢迎。现在的谷物糊状食品主要以粉末状包装为主，在食用前需要先热水冲调让其逐渐糊化，食用不方便，且导致对枣中营养物质黄酮类化合物的吸收不高。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有罐装即食营养枣糊的加工制作方法及枣糊食品中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的一个目的是提供一种软罐装即食营养枣糊的加工制作方法，制作的软罐装产品营养丰富，更易于对枣中营养物质黄酮类化合物的吸收，携带、食用方便，老少皆宜，加工操作简单，适合于工业化生产。
为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种软罐装即食营养枣糊的加工制作方法，其包括，糖溶液的制备：将质量百分比为10％～15％的白砂糖、0.1％～0.3％的麦芽糊精、0.2％～0.4％的蔗糖酯、0.1％～0.3％的异抗坏血酸钠、0.1％～0.3％的黄原胶和0.1％～0.3％的羧甲基纤维素钠以及0.002％～0.004％的硫酸亚铁预先混合，加入水，搅拌分散成糖溶液；物料的磨浆：将质量百分比为5％～8％的大米、5％～8％的燕麦、5％～8％的小米、3％～5％的薏米、5％～8％白糯米、3％～5％的红豆及40％～50％的枣肉清水洗净后，加入至3倍于物料质量的水中，60～70℃保温浸泡2～3小时，进行磨浆；调配料的添加：往浆液中加入玉米油，分散，并加入预先调制好的糖溶液，继续搅拌至均匀；翻炒灌装：搅拌混匀的浆液倒入炒锅中，加入预先炒熟破碎的质量百分比为1％～3％的白芝麻、黑芝麻、瓜子仁和花生仁颗粒，90～95℃控温加热，同时不断搅拌混匀，翻炒至浆液成糊状后，冷却，灌装至复合聚乙烯塑料罐，每罐320±5g，在300MPa/10min条件下进行超高压杀菌，即得软罐装即食营养枣糊产品。
作为本发明所述软罐装即食营养枣糊的加工制作方法的一种优选方案，其中：所述物料的磨浆是在2000r/min～2500r/min的粉碎装置转速下，循环处理得到成平均粒度范围200～300μm的浆液。
本发明的另一个目的是提供一种软罐装即食营养枣糊，其口感细腻，食用方便，即可冷食也可热食，适合不同年龄段的消费群体。
为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种软罐装即食营养枣糊，其按质量份计为：枣肉40～50，燕麦5～8，大米5～8，小米5～8，薏米3～5，白糯米5～8，红豆3～5，白芝麻1～3，黑芝麻1～3，瓜子仁1～3，花生仁1～3，玉米油5～7，白糖10～15，麦芽糊精0.1～0.3，蔗糖酯0.2～0.4，异抗坏血酸钠0.1～0.3，黄原胶0.1～0.3，羧甲基纤维素钠0.1～0.3，硫酸亚铁0.002～0.004，余下为水。
本发明的有益效果：本发明产品在制作加工过程中保留了枣肉中大部分营养成分，特别是对黄酮类化合物具有非常好的促进吸收作用，该枣糊具有枣独特香味，添加的大米、燕麦、小米、薏米、白糯米、玉米油、白砂糖等原料促进枣肉营养成分在人体中的吸收，又增加了膳食纤维含量，使产品具有补血养颜、促进消化的功效，能够满足人体营养健康需求；另外，本发明产品口感细腻，食用方便，即可冷食也可热食，适合不同年龄段的消费群体。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书事实例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1：
一种软罐装即食营养枣糊产品的加工制作，包括以下步骤：
(1)将白砂糖24g、麦芽糊精0.2g、蔗糖酯0.8g、异抗坏血酸钠0.4g、黄原胶0.4g、羧甲基纤维素钠0.6g和硫酸亚铁0.002g预先混合，加入适量水，搅拌分散成糖溶液；
(2)将大米16g、燕麦16g、小米12g、薏米6g、白糯米12g、红豆6g及红枣肉80g清水洗净后，加入至3倍于物料质量的水中，60℃保温浸泡2小时，入粉碎装置在2000r/min的转速下循环处理1min左右得到成平均粒度范围200～300μm的浆液；
(3)往浆液中加入玉米油14g，用搅拌机高速分散，并加入预先调制好的糖溶液，继续搅拌至均匀；
(4)搅拌混匀的浆液倒入炒锅中，加入预先炒熟破碎的白芝麻4g、黑芝麻4g、瓜子仁和花生仁颗粒各2g，95℃控温加热，同时不断搅拌混匀，翻炒至浆液成糊状后自然冷却至室温，将产品密封于复合聚乙烯塑料罐中，每罐320±5g，置于高压容器内，于室温下进行超高压处理，杀菌压力300MPa，保压时间10min，即得即食营养枣糊产品。
实施例2：
一种软罐装即食营养枣糊产品的加工制作，包括以下步骤：
(1)将白砂糖20g、麦芽糊精0.4g、蔗糖酯0.6g、异抗坏血酸钠0.2g、黄原胶0.2g、羧甲基纤维素钠0.2g和硫酸亚铁0.002g预先混合，加入适量水，搅拌分散成糖溶液；
(2)将大米10g、燕麦10g、小米10g、薏米10g、白糯米16g、红豆8g及红枣肉90g清水洗净后，加入至3倍于物料质量的水中，65℃保温浸泡3小时，入粉碎装置在2200r/min的转速下循环处理1min左右得到成平均粒度范围200～300μm的浆液；
(3)往浆液中加入玉米油12g，用搅拌机高速分散，并加入预先调制好的糖溶液，继续搅拌至均匀；
(4)搅拌混匀的浆液倒入炒锅中，加入预先炒熟破碎的白芝麻2g、黑芝麻2g、瓜子仁和花生仁颗粒各6g，90℃控温加热，同时不断搅拌混匀，翻炒至浆液成糊状后自然冷却至室温，将产品密封于复合聚乙烯塑料罐中，每罐320±5g，置于高压容器内，于室温下进行超高压处理，杀菌压力300MPa，保压时间10min，即得即食营养枣糊产品。
实施例3：
一种软罐装即食营养枣糊产品的加工制作，包括以下步骤：
(1)将白砂糖30g、麦芽糊精0.6g、蔗糖酯0.4g、异抗坏血酸钠0.6g、黄原胶0.4g、羧甲基纤维素钠0.4g和硫酸亚铁0.003g预先混合，加入适量水，搅拌分散成糖溶液；
(2)将大米10g、燕麦10g、小米14g、薏米6g、白糯米10g、红豆6g及红枣肉100g清水洗净后，加入至3倍于物料质量的水中，70℃保温浸泡3小时，入粉碎装置在2400r/min的转速下循环处理1min左右得到成平均粒度范围200～300μm的浆液；
(3)往浆液中加入玉米油10g，用搅拌机高速分散，并加入预先调制好的糖溶液，继续搅拌至均匀；
(4)搅拌混匀的浆液倒入炒锅中，加入预先炒熟破碎的白芝麻2g、黑芝麻2g、瓜子仁和花生仁颗粒各2g，95℃控温加热，同时不断搅拌混匀，翻炒至浆液成糊状后自然冷却至室温，将产品密封于复合聚乙烯塑料罐中，每罐320±5g，置于高压容器内，于室温下进行超高压处理，杀菌压力300MPa，保压时间10min，即得即食营养枣糊产品。
实施例4：
一种软罐装即食营养枣糊产品的加工制作，包括以下步骤：
(1)将白砂糖20g、麦芽糊精0.2g、蔗糖酯0.4g、异抗坏血酸钠0.4g、黄原胶0.6g、羧甲基纤维素钠0.2g和硫酸亚铁0.004g预先混合，加入适量水，搅拌分散成糖溶液；
(2)将大米12g、燕麦12g、小米16g、薏米8g、白糯米14g、红豆10g及红枣肉80g清水洗净后，加入至3倍于物料质量的水中，65℃保温浸泡3小时，入粉碎装置在2500r/min的转速下循环处理1min左右得到成平均粒度范围200～300μm的浆液；
(3)往浆液中加入玉米油10g，用搅拌机高速分散，并加入预先调制好的糖溶液，继续搅拌至均匀；
(4)搅拌混匀的浆液倒入炒锅中，加入预先炒熟破碎的白芝麻6g、黑芝麻6g、瓜子仁和花生仁颗粒各4g，92℃控温加热，同时不断搅拌混匀，翻炒至浆液成糊状后自然冷却至室温，将产品密封于复合聚乙烯塑料罐中，每罐320±5g，置于高压容器内，于室温下进行超高压处理，杀菌压力300MPa，保压时间10min，即得即食营养枣糊产品。
实施例1～4最终得到，以质量份计为：枣肉40～50，燕麦5～8，大米5～8，小米5～8，薏米3～5，白糯米5～8，红豆3～5，白芝麻1～3，黑芝麻1～3，瓜子仁1～3，花生仁1～3，玉米油5～7，白糖10～15，麦芽糊精0.1～0.3，蔗糖酯0.2～0.4，异抗坏血酸钠0.1～0.3，黄原胶0.1～0.3，羧甲基纤维素钠0.1～0.3，硫酸亚铁0.002～0.004，余下为水的枣糊产品。经60天存储实验证明：所制得的即食营养枣糊产品中，其多糖分子未完全吸附于液滴表面，部分存在于浆液的连续相中，在一定程度上诱发桥连絮凝或排斥絮凝，出现微观相分离；但由于在蛋白的等电点附近，带负电性的多糖分子与界面蛋白分子上带正电荷的片段发生强烈的静电相互作用，吸附于液滴表面，大大增加了液滴界面层的厚度，提高了液滴间的静电排斥及空间位阻相互作用，在一定储存期内，抑制了微观相分离的增加速率，使浆液具备一定的储存稳定性。故，存储实验并未发现上述枣糊产品出现分层或排絮现象。
30只断乳SD雄性大鼠(江南大学提供)，体重85～112g，随机分成2组，每组15只，对照组给予市售含枣类产品(含枣的八宝粥)喂养；枣糊组给于本发明的枣糊产品喂养，喂养6周。在乙醚麻醉下腹主动脉取血于试管中，分离血清，测定血清中黄酮类化合物含量。
表1黄酮类化合物含量()
| 组别 | 芦丁 | 黄酮 |
| 对照组 | 1.27±0.22 | 0.23±0.03 |
| 枣糊组 | 1.49±0.24* | 1.02±0.17* |
由此可见，对照实验发现，本发明的软罐装即食营养枣糊产品更有利于对其中枣类中黄酮类化合物的吸收。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (2)
1.一种软罐装即食营养枣糊的加工制作方法，其特征在于：包括，
糖溶液的制备：将质量份数比为10～15份的白砂糖、0.1～0.3份的麦芽糊精、0.2～0.4份的蔗糖酯、0.1～0.3份的异抗坏血酸钠、0.1～0.3份的黄原胶和0.1～0.3份的羧甲基纤维素钠以及0.002～0.004份的硫酸亚铁预先混合，加入水，搅拌分散成糖溶液；
物料的磨浆：将质量份数比为5～8份的大米、5～8份的燕麦、5～8份的小米、3～5份的薏米、5～8份白糯米、3～5份的红豆及40～50份的枣肉清水洗净后，加入至3倍于物料质量的水中，60～70℃保温浸泡2～3小时，进行磨浆；
调配料的添加：往浆液中加入玉米油5～7份，分散，并加入预先调制好的糖溶液，继续搅拌至均匀；
翻炒灌装：搅拌混匀的浆液倒入炒锅中，加入预先炒熟破碎的质量份数比为1～3份的白芝麻、1～3份的黑芝麻、1～3份的瓜子仁和1～3份的花生仁颗粒，90～95℃控温加热，同时不断搅拌混匀，翻炒至浆液成糊状后，冷却，灌装至复合聚乙烯塑料罐，每罐320±5g，在300Mpa、10min条件下进行超高压杀菌，即得软罐装即食营养枣糊产品；
所述磨浆是在2000r/min～2500r/min的粉碎装置转速下，循环处理得到平均粒度范围200～300μm的浆液。
2.一种软罐装即食营养枣糊，采用如权利要求1所述的软罐装即食营养枣糊的加工制作方法制作。
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