CN105104514A - 一种用于双孢蘑菇的碱性保鲜剂及保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于双孢蘑菇的碱性保鲜剂，该保鲜剂含有浓度为6-10g/L的焦磷酸钠、6-10g/L的碳酸氢钠和6-8g/L的抗坏血酸。双孢蘑菇的保鲜方法步骤如下：先配置如上所述的碱性保鲜剂，将采收预冷后的双孢蘑菇用碱性保鲜剂浸泡15分钟，晾干后放入低温环境中冷藏。本发明中焦磷酸钠和碳酸氢钠的水溶液呈碱性，可以抑制双孢蘑菇多酚氧化酶的活性从而抑制酶促褐变，而抗坏血酸在碱性条件下可以达到很强的抗氧化作用，三者协同可以用于双孢蘑菇保鲜。

Description

一种用于双孢蘑菇的碱性保鲜剂及保鲜方法

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，涉及一种用于双孢蘑菇保鲜的碱性保鲜剂。

背景技术

双孢蘑菇含水量高，组织非常细嫩，菌盖表面没有明显的保护结构，常温下采后1-2天，菇体内的水分就会大量散失，容易出现开伞、失水、萎蔫、褐变，甚至腐烂，商品价值大大降低。目前双孢蘑菇国内外的保鲜方法主要包括低温冷藏法、化学保鲜法、气调保鲜法、涂膜保鲜法等等。化学保鲜法是采用化学试剂抑制双孢菇体内酶的活力和其他生命活动，从而达到保鲜的目的。常用的化学试剂包括亚硫酸盐、稳态二氧化氯、抗坏血酸、柠檬酸、半胱氨酸、组氨酸等。但近年来SO₂残留问题引起了人们广泛的关注，使用亚硫酸盐一定要注意防止蘑菇中SO₂残留超标，因此，使用碱性保鲜剂就不必担心硫残留的问题，对于双孢蘑菇的冷藏保鲜具有现实意义。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种用于双孢蘑菇的碱性保鲜剂，采用该种保鲜剂对双孢蘑菇处理后，可防止双孢蘑菇采后褐变，从而延长双孢蘑菇保鲜期。

本发明的用于双孢蘑菇保鲜的碱性保鲜剂，含有浓度为6-10g/L的焦磷酸钠、6-10g/L的碳酸氢钠和6-8g/L的抗坏血酸。

一种将双孢蘑菇保鲜的方法，步骤如下：

1)配制碱性保鲜剂，使该保鲜剂中含焦磷酸钠6g/L-10g/L；含碳酸氢钠6g/L-10g/L；含抗坏血酸6g/L-8g/L；

2)将采收预冷后的双孢蘑菇用上述保鲜剂浸泡15分钟，捞出晾干；封装后放入1℃-4℃环境中冷藏。

本发明的有益效果在于：焦磷酸钠和碳酸氢钠的水溶液呈碱性，而双孢蘑菇中引起褐变的主要酶是多酚氧化酶，其最适pH为6.5-7.0，在碱性条件下抑制了酶活从而抑制了酶促褐变，而且抗坏血酸在碱性条件下可以达到很强的抗氧化作用。

具体实施方式

以下通过具体实施例进一步说明本发明保鲜剂保鲜的效果，本发明所用到的双孢蘑菇均取自浙江省杭州市，以双孢蘑菇贮藏后15天的褐变度作为评判指标，进行L₉(3³)正交试验，在正交试验的基础上以清水处理的为对照组，试验对双孢蘑菇的颜色进行感官评价。

表1双孢蘑菇保鲜剂正交试验因素水平

表2双孢蘑菇保鲜剂实验安排

试验号	焦磷酸钠	碳酸氢钠	抗坏血酸
				1	1	1	1
2	1	2	2
				3	1	3	3
4	2	1	2
				5	2	2	3
6	2	3	1
				7	3	1	3
8	3	2	1
				9	3	3	2

实施例1：称取12g焦磷酸钠溶于适量清水中得保鲜剂A1液，称取12g碳酸氢钠溶于适量清水中得保鲜剂B1液，称取12g抗坏血酸溶于适量清水中得保鲜剂C1液，然后将A1、B1、C1液混合，用水定容至2000mL，搅拌均匀，即为碱性保鲜剂1，将配制好的保鲜液放于1-4℃环境下预冷待用，将采收后于1-4℃预冷后的双孢蘑菇挑选出菇体完整，大小一致，颜色洁白，无机械伤的，按料液比1:3(m：V)放入预冷的保鲜液中浸泡15分钟，然后将双孢菇捞出低温下自然晾干，放入PE保鲜袋中每袋约200g,转入1-4℃低温环境下贮藏。贮藏6袋，包括一袋清水浸泡的对照组。在15天的贮藏期内，以肉眼观察双孢菇的颜色变化。

实施例2：称取焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸的质量分别为12g、16g、14g，其他同实施例1。

实施例3：称取焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸的质量分别为12g、20g、16g，其他同实施例1。

实施例4：称取焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸的质量分别为16g、12g、14g，其他同实施例1。

实施例5：称取焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸的质量分别为16g、16g、16g，其他同实施例1。

实施例6：称取焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸的质量分别为16g、20g、12g，其他同实施例1。

实施例7：称取焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸的质量分别为20g、12g、16g，其他同实施例1。

实施例8：称取焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸的质量分别为20g、16g、12g，其他同实施例1。

实施例9：称取焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸的质量分别为20g、20g、14g，其他同实施例1。

表315天贮藏期内各实施例下双孢蘑菇褐变情况

注：双孢蘑菇颜色变化为肉眼观察结果，根据与采摘时拍摄的图片色泽比对，“-”表示基本没有变化；“+”表示褐变程度较轻；“++”表示褐变程度相对较重。

从表3可以看出，经过碱性保鲜剂处理的双孢蘑菇虽然在15天的贮存期内也略有褐变，但总体情况明显好于未经处理的对照组。而实施例1,2,4三者褐变情况比其他组相对严重一点，可以看出随着焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸浓度的增大，双孢蘑菇褐变的概率呈现相应的下降趋势，说明本试验宜采用较高浓度的焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸，更利于双孢蘑菇保鲜。得出的结果为该保鲜剂可由浓度为10g/L的焦磷酸钠、10g/L的碳酸氢钠、7g/L的抗坏血酸构成。

Claims (2)

1.一种用于双孢蘑菇的碱性保鲜剂，其特征在于，该保鲜剂含有浓度为6-10g/L的焦磷酸钠、6-10g/L的碳酸氢钠和6-8g/L的抗坏血酸。

2.一种双孢蘑菇保鲜的方法，其特征在于，步骤如下：

1)配制碱性保鲜剂，该保鲜剂中含焦磷酸钠6g/L-10g/L；含碳酸氢钠6g/L-10g/L；含抗坏血酸6g/L-8g/L；

2)将采收预冷后的双孢蘑菇用上述保鲜剂浸泡15分钟，捞出晾干；封装后放入1℃-4℃环境中冷藏。