CN105087238A - 一种利用麸曲生产芝麻香型优质白酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种利用麸曲生产芝麻香型优质白酒的方法，包括以下步骤：a、取高粱、小麦、玉米粉碎后加入麸皮配料拌匀，润料堆积；b、拌入酒糟混匀，装甑糊化100～120min，清蒸60min后通风扬冷；c、加入18～20%的麸曲、8～10%的组合产酯酵母和3～5%的组合高温细菌曲，拌匀堆积24h；d、翻堆，入池发酵30～60天；e、出池蒸馏，原酒分级入库，贮存至少三年后，用于勾兑成品酒。通过培植使用所述优良菌种群体及配比以及所述制曲工艺，人工培养优选酶活力高的微生物，得到曲质稳定可靠的麸曲、产酯酵母以及高温细菌曲组群，得到了风格突出、质量稳定的芝麻香型优质白酒，提高了出酒率，提高了设备利用率，缩短了发酵周期，降低了白酒的生产成本。

Description

一种利用麸曲生产芝麻香型优质白酒的方法

技术领域

本发明涉及一种白酒的生产方法，特别是一种利用麸曲生产芝麻香型优质白酒的方法。

背景技术

芝麻香型是一种有着巨大市场潜力的白酒香型，芝麻香型白酒以其幽雅细腻，醇厚丰满，独特的芝麻香风味而受到消费者的青睐，芝麻香型白酒是在传统白酒生产技术基础上，结合酱香、浓香及清香型白酒等工艺特点，采用大曲、麸曲相结合，人工培养多种微生物共酵产生的一种新的白酒香型，是白酒香型融合的典型范例。但是由于芝麻香型白酒的生产工艺尚不够成熟和完善，不同厂家生产的芝麻香型白酒质量存在较大差异，有的偏清，有的偏浓，有的偏酱，造成了市场上的芝麻香型白酒良莠不齐，质量不稳定性，严重制约了芝麻香型白酒的进一步发展。因此，如何尽快提高芝麻香型白酒的产品质量、提高出酒率并降低生产成本，已成为众多芝麻香型白酒生产厂家亟待解决的一个重大问题。

发明内容

针对上述技术问题，本发明公开一种利用麸曲生产芝麻香型优质白酒的方法，包括以下步骤：a、将原辅料按照如下比例配料：高粱65～70份，小麦20～15份，玉米10份，麸皮5份，配料前全部粉碎，之后配料（酒糟、大糠、粮食），然后搅拌均匀，并用78～82℃热水润料拌匀，堆积润透30min；b、将步骤a中润好的料拌入蒸酒后的酒糟，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化，蒸料结束后，出甑置于凉床上，通风扬冷，降温至38℃～40℃；c、加入清蒸后辅料，将步骤b中的料分别按蒸料量加入18～20%的麸曲、8～10%的组合产酯酵母或3～5%的组合高温细菌曲，拌匀，然后进行堆积，堆积温度为26～28℃，夏、秋季堆积时间为24小时，冬、春季堆积时间大于24小时，24小时后的堆积顶温大于50℃；d、堆积结束后，翻堆，入池发酵，夏、秋季顶温为30～44℃，发酵时间为30天，冬、春季顶温为28～42℃，发酵时间为30天；e、出池蒸馏（原酒入库）：将步骤d中发酵好的酒醅出池蒸馏，分级摘酒，原酒分级入库，丢糟，然后绕糟拌料，原酒贮存至少三年后，用于勾兑成品酒。

优选的，所述麸曲的制曲工艺包括以下步骤：第一阶段的原菌试管培养、第二阶段的斜面试管菌种培养、第三阶段的三角瓶扩大培养以及第四阶段的机械通风四个阶段：所述第一阶段的原菌试管培养包括原料米曲汁中加入琼脂加热熔化，装入试管，灭菌后斜面放置，保温培养，得到斜面试管菌种备用；所述第二阶段的斜面试管菌种培养包括原料麸皮用水拌匀，蒸麸，冷却后装入三角瓶，灭菌，然后摇瓶冷却，接种所述第一阶段制备的斜面试管菌种，保温培养，扣瓶得到三角瓶曲种备用；所述第三阶段的三角瓶扩大培养包括将配料蒸料，冷却后接种所述第二阶段制备的三角瓶曲种，堆积，装帘培养，侧堆，划曲2次，成熟干燥，出房保管得到曲种备用；所述第四阶段的机械通风包括配料蒸料，冷却后接种所述第三阶段三角瓶扩大培养制备的曲种，堆积装箱，静止保温培养，间歇通风培养，连续通风培养，最后得到成品麸曲。

优选的，所述原酒中呈香呈味物质包括22.14%的醇类、49.2%的酯类、13.10%的酸类、7.86%的羰基化合物、5.3%的缩醛类。

本发明的有益效果是通过使用自已培植的菌种及配比，以及所述制曲工艺，人工培养酿酒微生物，优选变异的酶活力高的微生物，得到曲质稳定可靠的麸曲、产酯酵母以及高温细菌曲，改变了传统老五甑白酒生产工艺，自创出一套酿酒体系，采用独特的工艺以及高氮配料、通过高温堆积、高温发酵、高温馏酒，得到了风格突出、质量稳定的芝麻香型白酒，且可以长期储存，提高出酒率20%以上，节省了大量粮食，提高了设备利用率，缩短了发酵周期，降低了白酒的生产成本。

具体实施方式

下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

本发明公开一种利用麸曲生产芝麻香型优质白酒的方法，包括以下步骤：a、将原辅料按照如下比例配料：高粱65～70份，小麦20～15份，玉米10份，麸皮5份，配料前全部粉碎，之后配料（酒糟、大糠、粮食），然后搅拌均匀，并用78～82℃热水润料拌匀，堆积润透30min；b、将步骤a中润好的料拌入蒸酒后的酒糟，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化，蒸料结束后，出甑置于凉床上，通风扬冷，降温至38℃～40℃；c、加入清蒸后辅料，将步骤b中的料分别按蒸料量加入18～20%的麸曲、8～10%的组合产酯酵母或3～5%的组合高温细菌曲，拌匀，然后进行堆积，堆积温度为26～28℃，夏、秋季堆积时间为24小时，冬、春季堆积时间大于24小时，24小时后的堆积顶温大于50℃；d、堆积结束后，翻堆，入池发酵，夏、秋季顶温为30～44℃，发酵时间为30天，冬、春季顶温为28～42℃，发酵时间为30天；e、出池蒸馏（原酒入库）：将步骤d中发酵好的酒醅出池蒸馏，分级摘酒，原酒分级入库，丢糟，然后绕糟拌料，原酒贮存至少三年后，用于勾兑成品酒。

优选的，所述麸曲的制曲工艺包括以下步骤：第一阶段的原菌试管培养、第二阶段的斜面试管菌种培养、第三阶段的三角瓶扩大培养以及第四阶段的机械通风四个阶段：所述第一阶段的原菌试管培养包括原料米曲汁中加入琼脂加热熔化，装入试管，灭菌后斜面放置，保温培养，得到斜面试管菌种备用；所述第二阶段的斜面试管菌种培养包括原料麸皮用水拌匀，蒸麸，冷却后装入三角瓶，灭菌，然后摇瓶冷却，接种所述第一阶段制备的斜面试管菌种，保温培养，扣瓶得到三角瓶曲种备用；所述第三阶段的三角瓶扩大培养包括将配料蒸料，冷却后接种所述第二阶段制备的三角瓶曲种，堆积，装帘培养，侧堆，划曲2次，成熟干燥，出房保管得到曲种备用；所述第四阶段的机械通风包括配料蒸料，冷却后接种所述第三阶段三角瓶扩大培养制备的曲种，堆积装箱，静止保温培养，间歇通风培养，连续通风培养，最后得到成品麸曲。

优选的，所述原酒中呈香呈味物质包括22.14%的醇类、49.2%的酯类、13.10%的酸类、7.86%的羰基化合物、5.3%的缩醛类。

下面具体讲述本发明所述利用麸曲生产芝麻香型优质白酒的方法。

实施例1

a、将原辅料按照如下比例配料：高粱65份，小麦20份，玉米10份，粉碎并加入麸皮5份，配料（酒糟、大糠、粮食），搅拌均匀，用80℃热水润料拌匀，堆积润透30min；b、润好后拌入蒸酒后的酒糟，混合均匀，装甑蒸煮糊化100min，使原料彻底糊化，蒸料结束后，出甑置于凉床上，通风扬冷，降温至38℃～40℃；c、加入清蒸后辅料，将步骤b中的料分别按蒸料量加入20%的麸曲、10%的组合产酯酵母和5%的组合高温细菌曲，拌匀，然后进行堆积，堆积温度为26～28℃，夏、秋季堆积时间为24小时，冬、春季堆积时间为30小时，24小时后的堆积顶温大于50℃；d、堆积结束后，翻堆，入池发酵，夏、秋季顶温为44℃，发酵时间为30天，冬、春季顶温为42℃，发酵时间为30天；e、将步骤d中发酵好的酒醅出池蒸馏，分级摘酒，原酒分级入库，丢糟，然后绕糟拌料，原酒贮存至少三年后，用于勾兑成品酒。所述原酒中呈香呈味物质包括22.14%的醇类、49.2%的酯类、13.10%的酸类、7.86%的羰基化合物、5.3%的缩醛类以及其它一些呈香呈味物质。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节描述。

Claims (3)

1.一种利用麸曲生产芝麻香型优质白酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、将原辅料按照如下比例配料：高粱65～70份，小麦20～15份，玉米10份，麸皮5份，配料前全部粉碎，之后配料（酒糟、大糠、粮食），然后搅拌均匀，并用78～82℃热水润料拌匀，堆积润透30min；

b、将步骤a中润好的料拌入蒸酒后的酒糟，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化，清蒸60min，蒸料结束后，出甑置于凉床上，通风扬冷，降温至38℃～40℃；

c、加入清蒸后辅料，将步骤b中的料分别按蒸料量加入18～20%的麸曲、8～10%的组合产酯酵3～5%的组合高温细菌曲，拌匀，然后进行堆积，堆积温度为26～28℃，夏、秋季堆积时间为24小时，冬、春季堆积时间大于24小时，24小时后的堆积顶温大于50℃；

d、堆积结束后，翻堆，入池发酵，夏、秋季顶温为30～44℃，发酵时间为30天，冬、春季顶温为28～42℃，发酵时间为30天；

e、出池蒸馏（原酒入库）：将步骤d中发酵好的酒醅出池蒸馏，分级摘酒，原酒分级入库，丢糟，然后绕糟拌料，原酒贮存至少三年后，用于勾兑成品酒。

2.如权利要求1所述的利用麸曲生产芝麻香型优质白酒的方法，其特征在于：所述麸曲的制曲工艺包括以下步骤：第一阶段的原菌试管培养、第二阶段的斜面试管菌种培养、第三阶段的三角瓶扩大培养以及第四阶段的机械通风四个阶段：所述第一阶段的原菌试管培养包括原料米曲汁中加入琼脂加热熔化，装入试管，灭菌后斜面放置，保温培养，得到斜面试管菌种备用；所述第二阶段的斜面试管菌种培养包括原料麸皮用水拌匀，蒸麸，冷却后装入三角瓶，灭菌，然后摇瓶冷却，接种所述第一阶段制备的斜面试管菌种，保温培养，扣瓶得到三角瓶曲种备用；所述第三阶段的三角瓶扩大培养包括将配料蒸料，冷却后接种所述第二阶段制备的三角瓶曲种，堆积，装帘培养，侧堆，划曲2次，成熟干燥，出房保管得到曲种备用；所述第四阶段的机械通风包括配料蒸料，冷却后接种所述第三阶段三角瓶扩大培养制备的曲种，堆积装箱，静止保温培养，间歇通风培养，连续通风培养，最后得到成品麸曲。

3.如权利要求1所述的利用麸曲生产芝麻香型优质白酒的方法，其特征在于：所述原酒中呈香呈味物质包括22.14%的醇类、49.2%的酯类、13.10%的酸类、7.86%的羰基化合物、5.3%的缩醛类。