CN104996948A - 一种芥菜辣子鸡及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及辣子鸡制作技术领域，尤其是一种芥菜辣子鸡及其制备方法，通过将芥菜、西红柿、荷叶加入到辣子鸡制备工艺中，并经过鸡肉、糍粑辣椒、花椒、蒜、生姜、食盐、豆瓣酱、冰糖、鸡精、菜油、料酒、胡椒面一级芥菜、西红柿、荷叶的恰当配比，使得各原料之间的有效成分发生相互作用，进而改善了辣子鸡的口感、提高了辣子鸡的营养价值，降低了辣子鸡中辣椒素的含量，增强了食用辣子鸡的保健效果。再结合制备工艺中对各原料的加入顺序和加入时机的控制，进而使得制备的辣子鸡的口感鲜美、营养价值较高。
Description
技术领域
本发明涉及辣子鸡制作技术领域，尤其是一种芥菜辣子鸡及其制备方法。
背景技术
芥菜(Brassica juncea)是十字花科(Cruciferae)芸苔属一年生或二年生草本植物，是中国著名的特产蔬菜，原产中国，为全国各地栽培的常用蔬菜，多分布于长江以南各省。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎为短缩茎，叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。欧美各国极少栽培，起源于亚洲。李时珍著《本草纲目》记载了医用芥菜的医用价值。
辣子鸡是一道经典的汉族传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。传统的辣子鸡一般是以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，并且随着地界的不同，吃食的人群不同，进而对于辣子鸡的制作工艺也有所不同。故而，传统的辣子鸡的加工工艺难以确保辣子鸡的口感和营养价值，进而导致了辣子鸡产品的营养结构参差不齐，进而使得人们在食用辣子鸡时的口感较差。
并且，在现有技术文献中，还未发现有将辣子鸡与芥菜进行混合制备辣子鸡食品的技术文献，基于此，为了能够满足人们吃健康、吃环保、吃营养、吃保健的要去，本研究者结合芥菜中的药用价值以及传统辣子鸡的不足，将芥菜作为辣子鸡原料之一，将其与其他原料进行组合搭配，进而制备出一种新鲜的休闲辣子鸡食品，为辣子鸡制作技术领域提供了一种新思路。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种芥菜辣子鸡及其制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种芥菜辣子鸡，其原料成分以重量份计为芥菜20-30份、西红柿0.3-0.5份、荷叶1-5份、鸡肉4-6份、糍粑辣椒0.9-1.1份、花椒0.01-0.03份、蒜0.4-0.6份、生姜0.3-0.5份、食盐0.03-0.05份、豆瓣酱0.3-0.5份、冰糖0.01-0.03份、鸡精0.003-0.005份、菜油1-3份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.009-0.011份。
所述的原料成分以重量份计为芥菜25份、西红柿0.4份、荷叶3份、鸡肉5份、糍粑辣椒1份、花椒0.02份、蒜0.5、生姜0.4份、食盐0.04份、豆瓣酱0.4份、冰糖0.02份、鸡精0.004份、菜油2份、料酒0.04份、胡椒面0.01份。
所述的芥菜，是将其经过四次腌制四次压榨后切割成丝的腌制芥菜。
所述的四次腌制四次压榨的具体步骤为：是将芥菜采收回来后，将芥菜置于自然环境中放置2-3天，再将芥菜置于清洗槽中清洗干净后，按照占芥菜重量百分比为3-7％撒入食盐，并将其置于揉捻机揉捻处理10-15min，再将其置于自然环境中腌制处理5-10天后，再将其在压榨机中压榨至水流干为止；再将其置于清水中浸泡处理1-3h后，取出，再向其中加入占芥菜重量1-3％的食盐二次腌制处理3-7天，再将其在压榨机中压榨至水流干为止；再将其置于清水中浸泡处理1-3h后，取出，再向其中加入占芥菜重量2-5％的食盐三次腌制处理4-9天，再将其置于压榨机中压榨至水流干为止；再将其置于清水中浸泡2-5天，取出，再向其中加入玉米粉，加入量为芥菜重量的3-7％，并再向其中加入食盐，食盐量为芥菜重量的0.05-0.07％，再将进行四次腌制处理10-15天后，再将其置于压榨机中，采用压榨压力为3.5-4.7kg/m2压榨处理5-10min，即可。
所述的荷叶采用的荷叶与食盐水按照重量比为3:1进行混合后，使得其在常温环境下浸泡处理20-30min后，再将其置于压汁机中压制成汁液，并将汁液浓缩至0.1-0.3倍后，获得的浓缩液；其中食盐水中食盐的浓度为0.7-2.1％。
所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为干辣椒15-25份、食盐0.5-1.3份、生姜1-3份。
所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为干辣椒20份、食盐0.9份、生姜2份。
所述的糍粑辣椒，其制备方法是将干辣椒与生姜进行混合，并向其中加入占干辣椒重量百分比10-19％的水，并将其置于捣碎机中捣碎处理20-30min，再向其中加入食盐，并再加入占干辣椒重量百分比0.7-1.3％的水，继续捣碎处理成粑状，即可获得糍粑辣椒。
所述的鸡肉为从10-15日龄的鸡苗开始饲养至满4个月，约3.5-4.5斤的鸡。
上述的芥菜辣子鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为300-500r/min搅拌处理1-2min，再向其中加入荷叶，并用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到13-15min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理20-40min后，待用；
(2)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为120-130℃，再降温至油温为60-69℃，再将步骤1)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为95-105℃，并向其中依次加入西红柿、花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为110KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
(3)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为120-130℃，再降温至油温为70-90℃，再倒入糍粑辣椒炒制20-40s后，再加入芥菜、冰糖，并调整火的温度为105-120℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤2)的鸡肉倒入其中炒制2-4min后，再将步骤2)的油汁倒入其中继续炒制处理3-5min后，再向其中加入蒜和料酒炒制0.5-1.3min，再将火的温度调整至40-43℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理5-7min后，再将火温调整至80-93℃，待锅中水分减少10％后，再调整火温为45-55℃处理至水分含量为3-7％后，包装，即可获得芥菜辣子鸡。
所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
通过将芥菜、西红柿、荷叶加入到辣子鸡制备工艺中，并经过鸡肉、糍粑辣椒、花椒、蒜、生姜、食盐、豆瓣酱、冰糖、鸡精、菜油、料酒、胡椒面一级芥菜、西红柿、荷叶的恰当配比，使得各原料之间的有效成分发生相互作用，进而改善了辣子鸡的口感、提高了辣子鸡的营养价值，降低了辣子鸡中辣椒素的含量，增强了食用辣子鸡的保健效果。再结合制备工艺中对各原料的加入顺序和加入时机的控制，进而使得制备的辣子鸡的口感鲜美、营养价值较高。
本发明在通过鸡肉的腌制过程中，将荷叶加入其中，并采用反复揉捏的方式，使得荷叶与鸡肉进行恰当的融合，并将其置于存放槽中存放处理，进而使得鸡肉与荷叶中的有效成分相互作用，进而降低鸡肉中的相对脂肪含量，再结合菜油、西红柿、花椒、生姜的炒制处理，进而使得鸡肉得到入味处理，并使得西红柿中的有效成分进入鸡肉内部发生作用，进而改善鸡肉的口感；再将其采用高压锅处理，进而使得鸡肉中的油脂得到进一步的降低，并呈现在油汁中，再将鸡肉与油汁分离开后，将鸡肉置于菜油中，加入其它原料进行炒制处理，进而使得芥菜中的营养成分在炒制过程中，与鸡肉完美的结合，进而达到改善鸡肉的口味和营养成分，再将油汁倒入与加入芥菜的鸡肉混合炒制处理，进而使得鸡肉中的营养成分能够与芥菜中的营养成分发生作用，进而提高了辣子鸡的营养价值。
本发明尤其是经过炒制过程中的温度参数、炒制时间的控制，进而使得各原料之间的相互作用能够准确的进行，进而提高了辣子鸡的口感和营养成分；
再者，本发明经过对糍粑辣椒的制备处理，进而使得糍粑辣椒制备过程中，能够降低辣椒中的辣椒素，改善辣椒的口感和品质，进而提高辣子鸡的营养价值。
本发明制备工艺流程短，原料易得，无其他添加剂，制作成本低廉。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种芥菜辣子鸡，其原料成分以重量计为芥菜20kg、西红柿0.3kg、荷叶1kg、鸡肉4kg、糍粑辣椒0.9kg、花椒0.01kg、蒜0.4kg、生姜0.3kg、食盐0.03kg、豆瓣酱0.3kg、冰糖0.01kg、鸡精0.003kg、菜油1kg、料酒0.03kg、胡椒面0.009kg。
上述的芥菜辣子鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为300r/min搅拌处理1min，再向其中加入荷叶，并用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到13min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理20min后，待用；
(2)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为120℃，再降温至油温为60℃，再将步骤1)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为95℃，并向其中依次加入西红柿、花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为110KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
(3)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为120℃，再降温至油温为70℃，再倒入糍粑辣椒炒制20s后，再加入芥菜、冰糖，并调整火的温度为105℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤2)的鸡肉倒入其中炒制2min后，再将步骤2)的油汁倒入其中继续炒制处理3min后，再向其中加入蒜和料酒炒制0.5min，再将火的温度调整至40℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理5min后，再将火温调整至80℃，待锅中水分减少10％后，再调整火温为45℃处理至水分含量为3％后，包装，即可获得芥菜辣子鸡。
所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
实施例2
一种芥菜辣子鸡，其原料成分以重量计为芥菜30kg、西红柿0.5kg、荷叶5kg、鸡肉6kg、糍粑辣椒1.1kg、花椒0.03kg、蒜0.6kg、生姜0.5kg、食盐0.05kg、豆瓣酱0.5kg、冰糖0.03kg、鸡精0.005kg、菜油3kg、料酒0.05kg、胡椒面0.011kg。
所述的芥菜，是将其经过四次腌制四次压榨后切割成丝的腌制芥菜。
所述的荷叶采用的荷叶与食盐水按照重量比为3:1进行混合后，使得其在常温环境下浸泡处理20min后，再将其置于压汁机中压制成汁液，并将汁液浓缩至0.1倍后，获得的浓缩液；其中食盐水中食盐的浓度为0.7％。
所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量计为干辣椒15kg、食盐0.5kg、生姜1kg。
所述的糍粑辣椒，其制备方法是将干辣椒与生姜进行混合，并向其中加入占干辣椒重量百分比10％的水，并将其置于捣碎机中捣碎处理20min，再向其中加入食盐，并再加入占干辣椒重量百分比0.7％的水，继续捣碎处理成粑状，即可获得糍粑辣椒。
所述的鸡肉为从10日龄的鸡苗开始饲养至满4个月，约3.5斤的鸡。
上述的芥菜辣子鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为500r/min搅拌处理2min，再向其中加入荷叶，并用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到15min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理40min后，待用；
(2)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为130℃，再降温至油温为69℃，再将步骤1)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为105℃，并向其中依次加入西红柿、花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为110KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
(3)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为130℃，再降温至油温为90℃，再倒入糍粑辣椒炒制40s后，再加入芥菜、冰糖，并调整火的温度为120℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤2)的鸡肉倒入其中炒制4min后，再将步骤2)的油汁倒入其中继续炒制处理5min后，再向其中加入蒜和料酒炒制1.3min，再将火的温度调整至43℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理7min后，再将火温调整至93℃，待锅中水分减少10％后，再调整火温为55℃处理至水分含量为7％后，包装，即可获得芥菜辣子鸡。
实施例3
一种芥菜辣子鸡，其原料成分以重量计为芥菜25kg、西红柿0.4kg、荷叶3kg、鸡肉5kg、糍粑辣椒1kg、花椒0.02kg、蒜0.5kg、生姜0.4kg、食盐0.04kg、豆瓣酱0.4kg、冰糖0.02kg、鸡精0.004kg、菜油2kg、料酒0.04kg、胡椒面0.01kg。
所述的芥菜，是将其经过四次腌制四次压榨后切割成丝的腌制芥菜。
所述的四次腌制四次压榨的具体步骤为：是将芥菜采收回来后，将芥菜置于自然环境中放置2天，再将芥菜置于清洗槽中清洗干净后，按照占芥菜重量百分比为3％撒入食盐，并将其置于揉捻机揉捻处理10min，再将其置于自然环境中腌制处理5天后，再将其在压榨机中压榨至水流干为止；再将其置于清水中浸泡处理1h后，取出，再向其中加入占芥菜重量1％的食盐二次腌制处理3天，再将其在压榨机中压榨至水流干为止；再将其置于清水中浸泡处理1h后，取出，再向其中加入占芥菜重量2％的食盐三次腌制处理4天，再将其置于压榨机中压榨至水流干为止；再将其置于清水中浸泡2天，取出，再向其中加入玉米粉，加入量为芥菜重量的3％，并再向其中加入食盐，食盐量为芥菜重量的0.05％，再将进行四次腌制处理10天后，再将其置于压榨机中，采用压榨压力为3.5kg/m2压榨处理5min，即可。
所述的荷叶采用的荷叶与食盐水按照重量比为3:1进行混合后，使得其在常温环境下浸泡处理30min后，再将其置于压汁机中压制成汁液，并将汁液浓缩至0.3倍后，获得的浓缩液；其中食盐水中食盐的浓度为2.1％。
所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量计为干辣椒25kg、食盐1.3kg、生姜3kg。
所述的糍粑辣椒，其制备方法是将干辣椒与生姜进行混合，并向其中加入占干辣椒重量百分比19％的水，并将其置于捣碎机中捣碎处理30min，再向其中加入食盐，并再加入占干辣椒重量百分比1.3％的水，继续捣碎处理成粑状，即可获得糍粑辣椒。
所述的鸡肉为从15日龄的鸡苗开始饲养至满4个月，约4.5斤的鸡。
上述的芥菜辣子鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为400r/min搅拌处理1.5min，再向其中加入荷叶，并用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到14min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理30min后，待用；
(2)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为125℃，再降温至油温为66℃，再将步骤1)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为100℃，并向其中依次加入西红柿、花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为110KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
(3)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为125℃，再降温至油温为80℃，再倒入糍粑辣椒炒制30s后，再加入芥菜、冰糖，并调整火的温度为115℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤2)的鸡肉倒入其中炒制3min后，再将步骤2)的油汁倒入其中继续炒制处理4min后，再向其中加入蒜和料酒炒制0.9min，再将火的温度调整至41℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理6min后，再将火温调整至87℃，待锅中水分减少10％后，再调整火温为47℃处理至水分含量为6％后，包装，即可获得芥菜辣子鸡。
所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
实施例4
一种芥菜辣子鸡，其原料成分以重量计为芥菜20kg、西红柿0.5kg、荷叶5kg、鸡肉4kg、糍粑辣椒1.1kg、花椒0.03kg份、蒜0.4kg、生姜0.35kg、食盐0.045kg、豆瓣酱0.35kg、冰糖0.029kg、鸡精0.0045kg、菜油2.5kg、料酒0.033kg、胡椒面0.0097kg。
所述的芥菜，是将其经过四次腌制四次压榨后切割成丝的腌制芥菜。
所述的四次腌制四次压榨的具体步骤为：是将芥菜采收回来后，将芥菜置于自然环境中放置3天，再将芥菜置于清洗槽中清洗干净后，按照占芥菜重量百分比为7％撒入食盐，并将其置于揉捻机揉捻处理15min，再将其置于自然环境中腌制处理10天后，再将其在压榨机中压榨至水流干为止；再将其置于清水中浸泡处理3h后，取出，再向其中加入占芥菜重量3％的食盐二次腌制处理7天，再将其在压榨机中压榨至水流干为止；再将其置于清水中浸泡处理3h后，取出，再向其中加入占芥菜重量5％的食盐三次腌制处理9天，再将其置于压榨机中压榨至水流干为止；再将其置于清水中浸泡5天，取出，再向其中加入玉米粉，加入量为芥菜重量的7％，并再向其中加入食盐，食盐量为芥菜重量的0.07％，再将进行四次腌制处理15天后，再将其置于压榨机中，采用压榨压力为4.7kg/m2压榨处理10min，即可。
所述的荷叶采用的荷叶与食盐水按照重量比为3:1进行混合后，使得其在常温环境下浸泡处理25min后，再将其置于压汁机中压制成汁液，并将汁液浓缩至0.2倍后，获得的浓缩液；其中食盐水中食盐的浓度为1.3％。
所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量计为干辣椒20kg、食盐0.9kg、生姜2.5kg。
所述的糍粑辣椒，其制备方法是将干辣椒与生姜进行混合，并向其中加入占干辣椒重量百分比15％的水，并将其置于捣碎机中捣碎处理25min，再向其中加入食盐，并再加入占干辣椒重量百分比0.9％的水，继续捣碎处理成粑状，即可获得糍粑辣椒。
所述的鸡肉为从13日龄的鸡苗开始饲养至满4个月，约4斤的鸡。
上述的芥菜辣子鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为350r/min搅拌处理2min，再向其中加入荷叶，并用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到13min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理25min后，待用；
(2)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为129℃，再降温至油温为61℃，再将步骤1)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为99℃，并向其中依次加入西红柿、花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为110KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
(3)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为121℃，再降温至油温为88℃，再倒入糍粑辣椒炒制28s后，再加入芥菜、冰糖，并调整火的温度为109℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤2)的鸡肉倒入其中炒制3min后，再将步骤2)的油汁倒入其中继续炒制处理5min后，再向其中加入蒜和料酒炒制1.1min，再将火的温度调整至42℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理7min后，再将火温调整至85℃，待锅中水分减少10％后，再调整火温为47℃处理至水分含量为4％后，包装，即可获得芥菜辣子鸡。
所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
实施例5
在实施例1的基础上，芥菜辣子鸡，其中采用的芥菜是将其经过四次腌制四次压榨后切割成丝的腌制芥菜。
所述的四次腌制四次压榨的具体步骤为：是将芥菜采收回来后，将芥菜置于自然环境中放置3天，再将芥菜置于清洗槽中清洗干净后，按照占芥菜重量百分比为5％撒入食盐，并将其置于揉捻机揉捻处理13min，再将其置于自然环境中腌制处理8天后，再将其在压榨机中压榨至水流干为止；再将其置于清水中浸泡处理2h后，取出，再向其中加入占芥菜重量2％的食盐二次腌制处理5天，再将其在压榨机中压榨至水流干为止；再将其置于清水中浸泡处理2h后，取出，再向其中加入占芥菜重量3％的食盐三次腌制处理6天，再将其置于压榨机中压榨至水流干为止；再将其置于清水中浸泡3天，取出，再向其中加入玉米粉，加入量为芥菜重量的6％，并再向其中加入食盐，食盐量为芥菜重量的0.06％，再将进行四次腌制处理13天后，再将其置于压榨机中，采用压榨压力为3.9kg/m2压榨处理7min，即可。
所述的荷叶采用的荷叶与食盐水按照重量比为3:1进行混合后，使得其在常温环境下浸泡处理29min后，再将其置于压汁机中压制成汁液，并将汁液浓缩至0.1倍后，获得的浓缩液；其中食盐水中食盐的浓度为0.8％。
所述的鸡肉为从14日龄的鸡苗开始饲养至满4个月，约3.8斤的鸡。
Claims (10)
1.一种芥菜辣子鸡，其特征在于，其原料成分以重量份计为芥菜20-30份、西红柿0.3-0.5份、荷叶1-5份、鸡肉4-6份、糍粑辣椒0.9-1.1份、花椒0.01-0.03份、蒜0.4-0.6份、生姜0.3-0.5份、食盐0.03-0.05份、豆瓣酱0.3-0.5份、冰糖0.01-0.03份、鸡精0.003-0.005份、菜油1-3份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.009-0.011份。
2.如权利要求1所述的芥菜辣子鸡，其特征在于，所述的原料成分以重量份计为芥菜25份、西红柿0.4份、荷叶3份、鸡肉5份、糍粑辣椒1份、花椒0.02份、蒜0.5、生姜0.4份、食盐0.04份、豆瓣酱0.4份、冰糖0.02份、鸡精0.004份、菜油2份、料酒0.04份、胡椒面0.01份。
3.如权利要求1或2所述的芥菜辣子鸡，其特征在于，所述的芥菜，是将其经过四次腌制四次压榨后切割成丝的腌制芥菜。
4.如权利要求3所述的芥菜辣子鸡，其特征在于，所述的四次腌制四次压榨的具体步骤为：是将芥菜采收回来后，将芥菜置于自然环境中放置2-3天，再将芥菜置于清洗槽中清洗干净后，按照占芥菜重量百分比为3-7％撒入食盐，并将其置于揉捻机揉捻处理10-15min，再将其置于自然环境中腌制处理5-10天后，再将其在压榨机中压榨至水流干为止；再将其置于清水中浸泡处理1-3h后，取出，再向其中加入占芥菜重量1-3％的食盐二次腌制处理3-7天，再将其在压榨机中压榨至水流干为止；再将其置于清水中浸泡处理1-3h后，取出，再向其中加入占芥菜重量2-5％的食盐三次腌制处理4-9天，再将其置于压榨机中压榨至水流干为止；再将其置于清水中浸泡2-5天，取出，再向其中加入玉米粉，加入量为芥菜重量的3-7％，并再向其中加入食盐，食盐量为芥菜重量的0.05-0.07％，再将进行四次腌制处理10-15天后，再将其置于压榨机中，采用压榨压力为3.5-4.7kg/m2压榨处理5-10min，即可。
5.如权利要求1或2所述的芥菜辣子鸡，其特征在于，所述的荷叶采用的荷叶与食盐水按照重量比为3:1进行混合后，使得其在常温环境下浸泡处理20-30min后，再将其置于压汁机中压制成汁液，并将汁液浓缩至0.1-0.3倍后，获得的浓缩液；其中食盐水中食盐的浓度为0.7-2.1％。
6.如权利要求1或2所述的芥菜辣子鸡，其特征在于，所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为干辣椒15-25份、食盐0.5-1.3份、生姜1-3份。
7.如权利要求6所述的芥菜辣子鸡，其特征在于，所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为干辣椒20份、食盐0.9份、生姜2份。
8.如权利要求6所述的芥菜辣子鸡，其特征在于，所述的糍粑辣椒，其制备方法是将干辣椒与生姜进行混合，并向其中加入占干辣椒重量百分比10-19％的水，并将其置于捣碎机中捣碎处理20-30min，再向其中加入食盐，并再加入占干辣椒重量百分比0.7-1.3％的水，继续捣碎处理成粑状，即可获得糍粑辣椒。
9.如权利要求1或2所述的芥菜辣子鸡，其特征在于，所述的鸡肉为从10-15日龄的鸡苗开始饲养至满4个月，约3.5-4.5斤的鸡。
10.如权利要求1-9任一项所述的芥菜辣子鸡的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为300-500r/min搅拌处理1-2min，再向其中加入荷叶，并用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到13-15min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理20-40min后，待用；
(2)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为120-130℃，再降温至油温为60-69℃，再将步骤1)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为95-105℃，并向其中依次加入西红柿、花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为110KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
(3)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为120-130℃，再降温至油温为70-90℃，再倒入糍粑辣椒炒制20-40s后，再加入芥菜、冰糖，并调整火的温度为105-120℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤2)的鸡肉倒入其中炒制2-4min后，再将步骤2)的油汁倒入其中继续炒制处理3-5min后，再向其中加入蒜和料酒炒制0.5-1.3min，再将火的温度调整至40-43℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理5-7min后，再将火温调整至80-93℃，待锅中水分减少10％后，再调整火温为45-55℃处理至水分含量为3-7％后，包装，即可获得芥菜辣子鸡。
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| Title |
|---|
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