CN104957254B - 益生菌凝胶颗粒、其制备方法和含有其的乳制品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了益生菌凝胶颗粒、其制备方法和含有其的乳制品，其中该益生菌凝胶颗粒包括：油层，所述油层是由食用油脂和食用抗氧化剂形成的，并且所述油层限定出封闭的容纳空间；核体，所述核体包括益生菌和培养基，并且所述核体被封装在所述容纳空间中；以及胶层，所述胶层形成在所述油层的外表面，并且包覆所述油层。本发明的益生菌凝胶颗粒具有下列优点的至少之一：稳定性好、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含活性益生菌、营养价值高、以及长期保存后益生菌存活率高。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及乳制品领域。更具体地，本发明涉及益生菌凝胶颗粒、制备益生菌凝胶颗粒的方法以及含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品。
背景技术
2002年联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)的定义为“益生菌是活的微生物，当摄入充足的数量时，对宿主产生一种或多种经过论证的功能性健康益处”。
乳制品是指使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。
然而，目前在乳制品中添加益生菌的手段仍有待改进。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种能够有效地应用于乳制品中提高乳制品益生菌活菌数目的益生菌凝胶颗粒、其制备方法以及含有其的乳制品。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
乳制品，特别是发酵乳，其保质期短一直成为困扰人们的问题，加之运输、存储和销售均需冷链跟踪，使得市场终端常出现后酸化等一系列的质量问题。后酸化即指酸奶经正常发酵凝固后,在储存、运输、销售过程中由于菌体仍继续生长繁殖,发酵残余的乳糖产生乳酸,使酸奶pH值继续下降,以至出现消费者不可接受的重酸味，由此研发出长保质期发酵乳。长保质期发酵乳的关键是二次杀菌技术，即在发酵乳发酵成熟后，进行第二次杀菌处理，通常为巴氏杀菌或超高温杀菌。二次杀菌可以杀死发酵乳中的污染杂菌，尤其是酵母和霉菌，同时也会使乳酸菌失活，这样虽然控制了产品的微生物指标，防止产品后酸化问题的发生，延长了发酵乳的保质期，但是无法获取具有活性的益生菌，进而导致益生作用大大降低。
本发明的发明人经过大量实验发现，通过将益生菌和适用于该益生菌的培养基的混合物封装在凝胶颗粒中，并利用油层将益生菌和培养基的混合物与凝胶进行隔离，可以有效地提高凝胶颗粒中益生菌的活菌数目或者延长保存时间。
在本发明的第一方面，本发明提出了一种益生菌凝胶颗粒，根据本发明的实施例，该益生菌凝胶颗粒包括：油层，所述油层是由食用油脂和食用抗氧化剂形成的，并且所述油层限定出封闭的容纳空间；核体，所述核体包括益生菌和培养基，并且所述核体被封装在所述容纳空间中；以及胶层，所述胶层形成在所述油层的外表面，并且包覆所述油层；任选地，所述益生菌包括选自双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，优选地，所述益生菌为双歧杆菌。根据本发明的实施例，所述油层起到隔绝氧气和水的作用，以便核体内的益生菌能够进行长时间生长代谢，此外，胶层的添加使得所述益生菌凝胶颗粒能够均一、稳定的存在于含有所述益生菌凝胶颗粒的乳制品中。因此，最终的益生菌凝胶颗粒具有下列优点的至少之一：稳定性好、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含活性益生菌、风味口感极佳、营养价值高、以及长期保存后益生菌存活率高。
根据本发明的实施例，上述益生菌凝胶颗粒还可以具有下列附加技术特征至少之一：
根据本发明的一个实施例，所述胶层是由卡拉胶和刺槐豆胶的至少一种形成的。根据本发明的另一个实施例，所述胶层由卡拉胶和刺槐豆胶形成，并且所述卡拉胶和刺槐豆胶的重量比为0.5～1.5：1。由此，根据本发明实施例的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，所述益生菌是以菌粉的形式提供的。由此，根据本发明实施例的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，所述培养基为液体培养基，其中，所述液体培养基与所述菌粉的重量比为4～10：1。由此，根据本发明实施例的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，所述培养基为TPY培养基或MRS培养基。由此，根据本发明实施例的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，所述食用油脂包括选自葵花籽油、橄榄油和玉米油的至少一种，所述抗氧化剂包括维生素E。由此，根据本发明实施例的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，所述食用油脂与所述食用抗氧化剂的重量比为15～45：1。由此，根据本发明实施例的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，基于1000千克所述益生菌凝胶颗粒，所述核中益生菌的活菌数目为1013～1014cfu。由此，根据本发明实施例的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，含有：10～30重量份的卡拉胶；10～20重量份的刺槐豆胶；5～20重量份的食用油脂；0.3～0.5重量份的抗氧化剂；3～6重量份的培养基；以及0.5～1重量份的益生菌。由此，根据本发明实施例的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备前面所描述的益生菌凝胶颗粒的方法。根据本发明的实施例，包括：(A)将益生菌和培养基混合，以便形成核体；(B)在所述核体的外表面形成油层，以便获得油层-核体复合体，其中，所述油层是由食用油脂和食用抗氧化剂形成的，所述油层形成封闭的容纳空间并将所述核体封装在所述容纳空间中；以及(C)在所述油层的外表面形成胶层，并使所述胶层包覆所述油层。根据本发明的实施例，利用该方法，能够有效地制备前面所述的益生菌凝胶颗粒，如前所述，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的实施例，上述制备益生菌凝胶颗粒的方法还可以具有下列附加技术特征至少之一：
根据本发明的一个实施例，包括将益生菌菌粉与25～30摄氏度的液体培养基混合搅拌5～15分钟，并将所得到的混合物与所述食用油脂、抗氧化剂混合均匀，以便获得所述油层-核体复合体。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，将上述所得到的混合物与所述食用油脂、抗氧化剂混合均匀是通过以600～800rpm的搅拌速度搅拌10～15分钟而进行的。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，所述胶层是通过将所述油层-核体复合体与溶胶液混合后固化而形成的，其中，所述溶胶液含有水和选自卡拉胶和刺槐豆胶的至少一种。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，所述溶胶液是通过下列步骤制备的：(i)将选自卡拉胶和刺槐豆胶的至少一种与80～90摄氏度的第一部分水混合搅拌10～20分钟；以及(ii)将步骤(i)中所得到的混合物与第二部分水混合后，利用刮板式杀菌机在120～125摄氏度下杀菌3～5分钟，以便获得所述溶胶液。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，所述步骤(i)和所述步骤(ii)的至少之一是在至少45摄氏度的温度下进行的。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，针对3～6重量份的培养基，所述第一部分水、所述第二部分水、所述卡拉胶、所述刺槐豆胶、所述食用油脂、所述抗氧化剂、所述益生菌以及所述培养基的总重量为1000重量份。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，所述第一部分水的重量为400重量份。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，所述胶层是通过下列步骤形成的：(a)将所述油层-核体复合体加入到温度为45-50摄氏度的溶胶液中并在不低于45摄氏度的温度下搅拌10～15分钟；以及(b)将步骤(a)中所得到的混合物滴入到20～25摄氏度的水中，以便凝固形成所述胶层。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，步骤(b)是利用滴液针进行的，其中，所述液滴的粒径为3-6mm，并且所述滴液针的针头与20～25摄氏度的水的液面的距离为4-6cm。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
在本发明的第三方面，本发明提出了一种乳制品，含有前面所描述的益生菌凝胶颗粒。如前所述，根据本发明实施例的含有前面所述的益生菌凝胶颗粒的乳制品可以进一步具有较好的稳定性、富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的实施例，上述乳制品还可以具有下列附加技术特征至少之一：
根据本发明的一个实施例，所述乳制品包括选自酸奶、灭菌乳和乳饮料的至少一种。由此，根据本发明实施例的含有益生菌凝胶颗粒的乳制品可以进一步具有较好的稳定性、富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，所述酸奶为长保质期酸奶，所述灭菌乳为超高温灭菌乳，所述乳饮料为常温乳饮料。由此，根据本发明实施例的含有益生菌凝胶颗粒的乳制品可以进一步具有较好的稳定性、富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，基于100重量份所述乳制品，所述益生菌凝胶颗粒的用量为3～10重量份，优选5重量份。乳制品经过长期贮藏，食用后益生菌凝胶颗粒在肠道内被逐层吸收，最后释放的益生菌在肠道内繁殖，起到益生功能。由此，根据本发明实施例的含有益生菌凝胶颗粒的乳制品可以进一步具有较好的稳定性、富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备益生菌凝胶颗粒的方法所描述的特征和优点同样适用该含有益生菌凝胶颗粒的乳制品，在此不再赘述。
此外，根据本发明的实施例，本发明益生菌凝胶颗粒、其制备方法和含有其的乳制品具有以下优点的至少之一：
1、根据本发明的实施例，本发明的益生菌凝胶颗粒及含有其的乳制品经过长期保存后，益生菌存活率高。根据本发明的具体实施例，由于双歧杆菌属于厌氧菌，对氧气很敏感，将其包裹于油层内，可以阻隔氧气和水，维持内部无氧环境，以维持自身正常生长代谢。核体内含有的双歧杆菌培养基，可以为双歧杆菌维持基本代谢提供物质条件，使其保持较好的代谢活性，含有所述益生菌凝胶颗粒的乳制品经过长期贮藏后益生菌存活率较高。
2、根据本发明的实施例，油层包裹核体，隔绝氧气和水，起到了油封的作用，同时食用抗氧化剂的添加延长了含有益生菌凝胶颗粒的乳制品保存时间，使得乳制品中益生菌存活率高。维生素E具有较强的抗氧化性，可以防止食用油脂被氧化，便于较长时间贮藏；另一方面，维生素E具有耐酸性，通过胃部不易被消化，主要是在肠道内被吸收，这一特性进而保护了由油层封装的核体不被胃部消化，而在肠道内被吸收，致使益生菌能够起到较强的益生作用。
3、根据本发明的实施例，含有益生菌凝胶颗粒的乳制品经过长期贮藏，食用后益生菌凝胶颗粒在肠道内被逐层吸收，最后释放的益生菌在肠道内繁殖，起到益生功能。
附图说明
本发明的上述和、或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了根据本发明一个实施例的益生菌凝胶颗粒的组成示意图；
图2显示了根据本发明一个实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法的流程示意图；
图3显示了根据本发明一个实施例的制备油层-核体复合体的方法的流程示意图；
图4显示了根据本发明一个实施例的制备核体的方法的流程示意图；以及
图5显示了根据本发明一个实施例的制备胶层的方法的流程示意图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
乳制品，特别是发酵乳，其保质期短一直成为困扰人们的问题，加之运输、存储和销售均需冷链跟踪，使得市场终端常出现后酸化等一系列的质量问题。后酸化即指酸奶经正常发酵凝固后,在储存、运输、销售过程中由于菌体仍继续生长繁殖,发酵残余的乳糖产生乳酸,使酸奶pH值继续下降,以至出现消费者不可接受的重酸味，由此开发出了长保质期发酵乳。长保质期发酵乳的关键是二次杀菌技术，即在发酵乳发酵成熟后，进行第二次杀菌处理，通常为巴氏杀菌或超高温杀菌。二次杀菌可以杀死发酵乳中的污染杂菌，尤其是酵母和霉菌，同时也会使乳酸菌失活，这样虽然控制了产品的微生物指标，防止产品后酸化问题的发生，延长了发酵乳的保质期，但是无法获取具有活性的益生菌，进而导致益生作用大大降低。
本发明的发明人经过大量实验发现，通过将益生菌和适用于该益生菌的培养基的混合物封装在凝胶颗粒中，并利用油层将益生菌和培养基的混合物与凝胶进行隔离，可以有效地提高凝胶颗粒中益生菌的活菌数目或者延长保存时间。
由此，本发明提出了一种益生菌凝胶颗粒，一种制备益生菌凝胶颗粒的方法以及含有其的乳制品。下面将分别进行详细描述。
益生菌凝胶颗粒
在本发明的第一方面，本发明提出了一种益生菌凝胶颗粒，其组成不受特别限制。参考图1，根据本发明的实施例，益生菌凝胶颗粒包括油层100、核体200和胶层300。其中，油层100可以由食用油脂和食用抗氧化剂形成，并且该油层100中限定出了封闭的容纳空间。核体200可以包括益生菌和培养基，并且该核体200可以被封装在容纳空间中。胶层300可以形成在油层100的外表面，并且包覆油层100。根据本发明的实施例，该油层起到隔绝氧气和水的作用，以便核体内的益生菌能够进行长时间生长代谢，另外，胶层的添加使得该益生菌凝胶颗粒能够均一、稳定的存在于含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品中。因此，最终的益生菌凝胶颗粒具有下列优点的至少之一：稳定性好、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含活性益生菌、风味口感极佳、营养价值高、以及长期保存后益生菌存活率高。需要说明的是，根据本发明的实施例的益生菌凝胶颗粒的形状并不受特别限制，可以是球形，滴丸形状，也可以是不规则形状的，图1中所显示的圆形截面仅仅是为了描述的方便，并不以任何方式限制凝胶颗粒的形状。
在本发明中所使用的术语“益生菌”为本领域技术人员公知的，是指活的微生物，当摄入充足的数量时，对宿主产生一种或多种经过论证的功能性健康益处。益生菌可以通过商业购买的途径获得的，例如可以通过常见的菌种保藏中心获得，诸如美国模式菌种收集中心(ATCC)。根据本发明的实施例，对于益生菌的亚种并没有任何特别限制，只要具有益生菌的生长代谢特性和益生功能即可，另外，根据本发明的一个具体实施例，该益生菌包括选自双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，根据本发明的一个优选实施例，该益生菌为双歧杆菌。双歧杆菌是人体肠道本身固有的菌群，随年龄阶段的增长而减少，分布最多的是母乳营养儿。活性双歧杆菌使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，具有维护人体健康等有益的作用。由此，根据本发明实施例的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的实施例，胶层的形成并不受特别限制，从益生菌凝胶颗粒及含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品的稳定性、长期保存后菌体存活率角度出发，根据本发明的一个实施例，该胶层是由卡拉胶和刺槐豆胶的至少一种形成的。根据本发明的另一个实施例，该卡拉胶和刺槐豆胶的重量比为0.5～1.5：1。卡拉胶的阴离子与蛋白质表面的阳离子相互作用形成网状物而阻止乳清分离，以及水的自由流动，其添加可以使益生菌凝胶颗粒均一、稳定地存在于乳制品中。刺槐豆胶作为增稠剂、稳定剂、乳化剂和胶凝剂，通常与卡拉胶等作为复合胶使用，其具有结合大量水的能力，并且能够增进口感。由此，根据本发明实施例的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的实施例，核体的形成并不受特别限制，从益生菌凝胶颗粒及含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品的稳定性、长期保存后菌体存活率角度出发，根据本发明的一个实施例，该益生菌是以菌粉的形式提供的。根据本发明的另一个实施例，该培养基为液体培养基，其中，该液体培养基与该菌粉的重量比为4～10：1。核体中添加培养基能够更好的保持益生菌正常的生长代谢，以便能够在长期贮藏过程中仍具备较好的活性，以进一步提高菌体的存活率。发明人经过完成大量实验后发现，该液体培养基与该菌粉的重量比为4～10：1时，含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品风味口感极佳。由此，根据本发明实施例的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，从益生菌凝胶颗粒及含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品的稳定性、长期保存后菌体存活率角度出发，根据本发明的一个实施例，该培养基为TPY培养基或MRS培养基。发明人经过完成大量实验后发现，TPY培养基或MRS培养基能为益生菌提供较为丰富的营养物质，益生菌在此两种培养基中生长代谢情况较好，能够在长期贮藏过程中仍具备较好的活性，以进一步提高菌体的存活率。由此，根据本发明实施例的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
在本发明中所使用的术语“TPY培养基”为本领域技术人员公知的，其含有：蛋白胨、酵母粉、葡萄糖、可溶性淀粉、氯化钠、5％半胱氨酸、西红柿浸出液、吐温80、肝提取液、琼脂以及蒸馏水，pH＝7.0。
在本发明中所使用的术语“MRS培养基”为本领域技术人员公知的，其含有：酪蛋白胨、牛肉浸取物、酵母提取液、葡萄糖、乙酸钠、柠檬酸二胺、吐温80、磷酸氢二钾、七水硫酸镁、七水硫酸锰、碳酸钙、琼脂以及蒸馏水，pH＝6.2-6.6。
根据本发明的实施例，核体中益生菌的活菌数并不受特别限制，基于1000千克该益生菌凝胶颗粒，该核体中益生菌的活菌数目为1013～1014cfu。由此，根据本发明实施例的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的实施例，食用油脂种类、食用抗氧化剂种类以及该食用油脂与抗氧化剂的重量比并不受特别限制，从益生菌凝胶颗粒及含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品的稳定性、长期保存后菌体存活率角度出发，根据本发明的一个实施例，该食用油脂包括选自葵花籽油、橄榄油和玉米油的至少一种，该抗氧化剂包括维生素E。根据本发明的另一个实施例，该食用油脂与该食用抗氧化剂的重量比为15～45：1。发明人发现，一方面，维生素E具有较强的抗氧化性，可以防止食用油脂被氧化，便于较长时间贮藏；另一方面，维生素E具有耐酸性，通过胃部不易被消化，主要是在肠道内被吸收，这一特性进而保护了由油层封装的核体不被胃部消化，而在肠道内被吸收，致使益生菌能够起到较强的益生作用。由此，根据本发明实施例的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的实施例，益生菌凝胶颗粒的组成不受特别限制。根据本发明的一个实施例，该益生菌凝胶颗粒含有：10～30重量份的卡拉胶；10～20重量份的刺槐豆胶；5～20重量份的食用油脂；0.3～0.5重量份的抗氧化剂；3～6重量份的培养基；以及0.5～1重量份的益生菌。由此，根据本发明实施例的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
制备益生菌凝胶颗粒的方法
在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备益生菌凝胶颗粒的方法。根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法，可以有效地制备前面所述的益生菌凝胶颗粒。如前所述，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒所得到的益生菌凝胶颗粒具有下列优点的至少之一：稳定性好、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含活性益生菌、风味口感极佳、营养价值高、以及长期保存后益生菌存活率高。参见图2，根据本发明的实施例，该方法包括：
S100形成核体
将益生菌和培养基混合，以便形成核体。
参见图3，根据本发明的一个实施例，将益生菌菌粉与25～30摄氏度的液体培养基混合搅拌5～15分钟(S110)，并将所得到的混合物与该食用油脂、抗氧化剂混合均匀，以便获得该油层-核体复合体(S210)。发明人通过完成大量的实验后发现，益生菌菌粉及其液体培养基在此温度和搅拌时间下具有较高的溶解性，能够快速、均匀的混合成液态。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，将所得到的混合物与该食用油脂、抗氧化剂混合均匀是通过以600～800rpm的搅拌速度搅拌10～15分钟而进行的。发明人通过完成大量的实验后发现，搅拌速度和时间对形成所述油层-核体复合体至关重要。转速过大、时间过长，将破坏油层-核体复合体的结构，不能使核体被油层所封装，进而使所述混合物与食用油和抗氧化剂完全混合在一起，并不分层，相反地，转速过小、时间过短并不能使油层均匀、稳定地包覆于所述混合物上。因此，搅拌速度和搅拌时间对核体-油层复合体的形成至关重要。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
S200形成油层
在该核体的外表面形成油层，以便获得油层-核体复合体，其中，该油层是由食用油脂和食用抗氧化剂形成的，该油层形成封闭的容纳空间并将该核体封装在该容纳空间中。
S300形成胶层
胶层形成在该油层的外表面，并使该胶层包覆该油层。
根据本发明的一个实施例，胶层是通过将该油层-核体复合体与溶胶液混合后固化而形成的，其中，该溶胶液含有水和选自卡拉胶和刺槐豆胶的至少一种。卡拉胶的阴离子与蛋白质表面的阳离子相互作用形成网状物而阻止乳清分离，以及水的自由流动，其添加可以使益生菌凝胶颗粒均一、稳定地存在于乳制品中。刺槐豆胶作为增稠剂、稳定剂、乳化剂和胶凝剂，通常与卡拉胶等作为复合胶使用，其具有结合大量水的能力，并且能够增进口感。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，该溶胶液是通过下列步骤制备的：
(i)将选自卡拉胶和刺槐豆胶的至少一种与80～90摄氏度的第一部分水混合搅拌10～20分钟；以及
发明人通过完成大量的实验后发现，卡拉胶和刺槐豆胶的至少一种在此温度和搅拌时间下具有较高的溶解性，能够快速、均匀的混合成液态。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
(ii)将步骤(i)中所得到的混合物与第二部分水混合后，利用刮板式杀菌机在120～125摄氏度下杀菌3～5分钟，以便获得该溶胶液。
发明人通过大量实验后发现，灭菌温度过长、时间过长，将破坏胶体的结构及其性能，灭菌温度过短、时间过短将不能起到杀灭有害菌的作用。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，该步骤(i)和该步骤(ii)的至少之一是在至少45摄氏度的温度下进行的。发明人通过完成大量的试验后发现，低于45摄氏度，卡拉胶和刺槐豆胶的至少一种溶解度降低，使得其不能形成均匀的胶层，进而不能均匀的包覆油层-核体复合体。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，针对3～6重量份的培养基，第一部分水、第二部分水、卡拉胶、刺槐豆胶、食用油脂、抗氧化剂、益生菌以及培养基的总重量为1000重量份。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，第一部分水的重量为400重量份。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
参见图4和图5，根据本发明的一个实施例，该胶层是通过下列步骤形成的：
(a)将该油层-核体复合体加入到温度为45-50摄氏度的溶胶液中并在不低于45摄氏度的温度下搅拌10～15分钟(S310)；
发明人通过完成大量的实验后发现，胶溶液温度过低，其溶解度降低，使得其不能形成均匀的胶层，进而不能均匀的包覆油层-核体复合体。温度过高，将破坏油层-核体复合体的结构，抑制菌体的生长代谢。水温在20-25摄氏度下，上述所得到的混合物能够迅速凝固成所述胶层，并且胶层结构致密。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
(b)将步骤(a)中所得到的混合物滴入到20～25摄氏度的水中，以便凝固形成该胶层(S320)。
根据本发明的一个实施例，步骤(b)是利用滴液针进行的，其中，该液滴的粒径为3-6mm，并且该滴液针的针头与20～25摄氏度的水的液面的距离为4-6cm。发明人通过完成大量的实验后发现，液滴的粒径过大，导致其重量过高，将其置入乳制品中会沉底，相反，粒径过小，导致其重量过低，会漂浮于乳制品中，所以控制液滴粒径大小至关重要。针头与液面距离过高将摔散胶层，破坏其结构，距离过低将抑制其扩散，使益生菌凝胶颗粒粘连在一起。因此，控制滴液的粒径及滴液针的针头与水的液面的距离至关重要。由此，根据本发明实施例的制备益生菌凝胶颗粒的方法所得到的益生菌凝胶颗粒可以进一步具有较好的稳定性、含有该益生菌凝胶颗粒的乳制品富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
本领域技术人员能够理解的是，前面关于对益生菌凝胶颗粒所描述的特征和优点同样适用该制备益生菌凝胶颗粒的方法，在此不再赘述。
乳制品
在本发明的第三方面，本发明提出了一种乳制品，含有前面所描述的益生菌凝胶颗粒。如前所述，最终的含有前面所描述的益生菌凝胶颗粒的乳制品具有下列优点的至少之一：稳定性好、富含活性益生菌、风味口感极佳、营养价值高、以及长期保存后益生菌存活率高。
根据本发明的一个实施例，该酸奶为长保质期酸奶，该乳制品包括选自酸奶、灭菌乳和乳饮料的至少一种。由此，根据本发明实施例的含有益生菌凝胶颗粒的乳制品可以进一步具有较好的稳定性、富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，该灭菌乳为超高温灭菌乳，该乳饮料为常温乳饮料。由此，根据本发明实施例的含有益生菌凝胶颗粒的乳制品可以进一步具有较好的稳定性、富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
根据本发明的一个实施例，基于100重量份该乳制品，该益生菌凝胶颗粒的用量为3～10重量份，优选5重量份。由此，根据本发明实施例的含有益生菌凝胶颗粒的乳制品可以进一步具有较好的稳定性、富含更多的活性益生菌、较高的营养价值、极佳的风味口感、以及长期保存后较高的益生菌存活率。
本领域技术人员能够理解的是，前面关于对益生菌凝胶颗粒所描述的特征和优点以及通过前面关于制备益生菌凝胶颗粒的方法得到的益生菌凝胶颗粒同样适用该乳制品包含的益生菌凝胶颗粒，在此不再赘述。
综上，本发明益生菌凝胶颗粒、其制备方法以及含有其的乳制品具有以下优点的至少之一：
1、根据本发明的实施例，本发明的益生菌凝胶颗粒及含有其的乳制品经过长期保存后，益生菌存活率高。根据本发明的具体实施例，由于双歧杆菌属于厌氧菌，对氧气很敏感，将其包裹于油层内，可以阻隔氧气和水，维持内部无氧环境，以维持自身正常生长代谢。核体内含有的双歧杆菌培养基，可以为双歧杆菌维持基本代谢提供物质条件，使其保持较好的代谢活性，含有所述益生菌凝胶颗粒的乳制品经过长期贮藏后益生菌存活率较高。
2、根据本发明的实施例，油层包裹核体，隔绝氧气和水，起到了油封的作用，同时食用抗氧化剂的添加延长了含有益生菌凝胶颗粒的乳制品保存时间，使得乳制品中益生菌数量较多。维生素E具有较强的抗氧化性，可以防止食用油脂被氧化，便于较长时间贮藏；另一方面，维生素E具有耐酸性，通过胃部不易被消化，主要是在肠道内被吸收，这一特性进而保护了由油层封装的核体不被胃部消化，而在肠道内被吸收，致使益生菌能够起到较强的益生作用。
3、根据本发明的实施例，含有益生菌凝胶颗粒的乳制品经过长期贮藏，食用后益生菌凝胶颗粒在肠道内被逐层吸收，最后释放的双歧杆菌在肠道内繁殖，起到益生功能。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
根据本发明的制备益生菌凝胶颗粒的方法，按照以下步骤制备益生菌凝胶颗粒：
原料：
卡拉胶：10千克；
刺槐豆胶：10千克；
食用油脂：选自葵花籽油，用量为5千克；
维生素E：0.3千克；
液体菌种培养基：选自TPY培养基，用量为5千克，其中TPY培养基成分为蛋白胨15.0g；酵母粉2.0g；葡萄糖20.0g；可溶性淀粉0.5g；氯化钠5.0g；5％半胱氨酸10.0mL；西红柿浸出液400.0mL；吐温801.0mL；肝提取液80.0mL；琼脂20.0g；蒸馏水520.0mL；pH7.0；115℃高压灭菌15min，待用；
双歧杆菌菌粉：用量为0.5千克，其中活菌数为5×109cfu；
水：补充至1000千克(此处水的用量不包括下述步骤3中冷凝用的无菌水)。
制备方法：
1、将400千克水加热至85℃后，加入预先混好的刺槐豆胶和卡拉胶，混合搅拌15分钟，刺槐豆胶和卡拉胶完全溶解，再加入剩余的85℃水，混合后用刮板式杀菌机于120℃下杀菌5分钟，得到溶胶液(在制备过程中，溶胶液的温度不得低于45℃)；
2、将双歧杆菌菌粉与25℃的液体培养基混合搅拌5分钟使其混合均匀，并将所得到的混合物与葵花籽油、维生素E搅拌10分钟，使其混合均匀，搅拌转速为600rpm，获得油层-核体复合体；
3、将油层-核体复合体加入到温度调至45℃的胶溶液并在45℃下搅拌15分钟使其混合均匀，然后用滴液针将得到的混合物滴入20℃的无菌水中，冷凝固化成球形，得到益生菌凝胶颗粒，其中液滴粒径为4毫米，滴液针头与20℃的水的液面的距离为5厘米。
实施例2
根据本发明的制备益生菌凝胶颗粒的方法，按照以下步骤制备益生菌凝胶颗粒：
原料：
卡拉胶：30千克；
刺槐豆胶：20千克；
食用油脂：选自葵花籽油，用量为10千克；
维生素E：0.5千克；
液体菌种培养基：选自MRS培养基，用量为5.5千克，其中MRS培养基成分为酪蛋白胨10.0g；牛肉浸取物10.0g；酵母提取液5.0g；葡萄糖5.0g；乙酸钠5.0g；柠檬酸二胺2.0g；吐温801.0g；磷酸氢二钾2.0g；七水硫酸镁0.2g；七水硫酸锰0.05g；碳酸钙20.0g；琼脂20.0g；蒸馏水1.0L；pH6.8；115℃高压灭菌15min，待用；
双歧杆菌菌粉：用量为1千克，其中活菌数为1×1010cfu；
水：补充至1000千克(此处水的用量不包括下述步骤3中冷凝用的无菌水)。
制备方法：
1、将400千克水加热至87℃后，加入预先混好的刺槐豆胶和卡拉胶，混合搅拌13分钟，刺槐豆胶和卡拉胶完全溶解，再加入剩余的水，混合后用刮板式杀菌机于125℃下杀菌4分钟，得到溶胶液(在制备过程中，溶胶液的温度不得低于45℃)；
2、将双歧杆菌菌粉与25℃的液体培养基混合搅拌8分钟使其混合均匀，并将所得到的混合物与食用油脂、维生素E搅拌10分钟，使其混合均匀，搅拌转速为800rpm，获得油层-核体复合体；
3、将油层-核体复合体加入到温度调至48℃的胶溶液并在48℃下搅拌10分钟使其混合均匀，此过程溶胶的温度不得低于45℃，然后用滴液针将得到的混合物滴入22℃的无菌水中，冷凝固化成球形，得到益生菌凝胶颗粒，其中液滴粒径为3.5毫米，滴液针头与液面的距离为4厘米。
实施例3
原料：
卡拉胶：15千克；
刺槐豆胶：15千克；
食用油脂：选自葵花籽油，用量为15千克；
维生素E:0.3千克
液体菌种培养基：选自MRS培养基，用量为4.5千克；培养基成分及灭菌条件与实施例2基本一致，此处不再赘述。
双歧杆菌菌粉：用量为1千克，活菌数为1×1010cfu；
水：补充至1000千克(此处水的用量不包括下述步骤3中冷凝用的无菌水)。
制备方法：
1、将400千克水加热至86℃后，加入预先混好的刺槐豆胶和卡拉胶，混合搅拌18分钟，刺槐豆胶和卡拉胶完全溶解，再加入剩余的水，混合后用刮板式杀菌机于120℃下杀菌4分钟，得到溶胶液(在制备过程中，溶胶液的温度不得低于45℃)；
2、将双歧杆菌菌粉与28℃的液体培养基混合搅拌12分钟使其混合均匀，并将所得到的混合物与食用油脂、维生素E搅拌15分钟，使其混合均匀，搅拌转速为750rpm，获得油层-核体复合体；
3、将油层-核体复合体加入到温度调至49℃的胶溶液并在49℃下搅拌12分钟使其混合均匀，此过程溶胶的温度不得低于45℃，然后用滴液针将得到的混合物滴入20℃的无菌水中，冷凝固化成球形，得到益生菌凝胶颗粒，其中液滴粒径为3毫米，滴液针头与液面的距离为4厘米。
实施例4
原料：
卡拉胶：10千克；
刺槐豆胶：15千克；
食用油脂：选自葵花籽油，用量为17千克；
维生素E:0.4千克
液体菌种培养基：选自TPY培养基，用量为3.5千克；培养基成分及灭菌条件与实施例1基本一致，此处不再赘述。
双歧杆菌菌粉：用量为0.7千克，活菌数为7×109cfu；
水：补充至1000千克(此处水的用量不包括下述步骤3中冷凝用的无菌水)。
制备方法：
1、将400千克水加热至86℃后，加入预先混好的刺槐豆胶和卡拉胶，混合搅拌16分钟，刺槐豆胶和卡拉胶完全溶解，再加入剩余的水，混合后用刮板式杀菌机于123℃下杀菌3分钟，得到溶胶液(在制备过程中，溶胶液的温度不得低于45℃)；
2、将双歧杆菌菌粉与25℃的液体培养基混合搅拌10分钟使其混合均匀，并将所得到的混合物与食用油脂、维生素E搅拌10分钟，使其混合均匀，搅拌转速为800rpm，获得油层-核体复合体；
3、将油层-核体复合体加入到温度调至48℃的胶溶液并在48℃下搅拌10分钟使其混合均匀，此过程溶胶的温度不得低于45℃，然后用滴液针将得到的混合物滴入22℃的无菌水中，冷凝固化成球形，得到益生菌凝胶颗粒，其中液滴粒径为3.5毫米，滴液针头与液面的距离为4厘米。
实施例5
原料：
卡拉胶：15千克；
刺槐豆胶：10千克；
食用油脂：选自葵花籽油，用量为8千克；
维生素E:0.4千克
液体菌种培养基：选自TPY培养基，用量为3.5千克；培养基成分及灭菌条件与实施例1基本一致，此处不再赘述。
双歧杆菌菌粉：用量为0.8千克，活菌数为8×109cfu；
水：补充至1000千克(此处水的用量不包括下述步骤3中冷凝用的无菌水)。
制备方法：
1、将400千克水加热至87℃后，加入预先混好的刺槐豆胶和卡拉胶，混合搅拌15分钟，刺槐豆胶和卡拉胶完全溶解，再加入剩余的水，混合后用刮板式杀菌机于125℃下杀菌3.5分钟，得到溶胶液(在制备过程中，溶胶液的温度不得低于45℃)；
2、将双歧杆菌菌粉与27℃的液体培养基混合搅拌15分钟使其混合均匀，并将所得到的混合物与食用油脂、维生素E搅拌15分钟，使其混合均匀，搅拌转速为700rpm，获得油层-核体复合体；
3、将油层-核体复合体加入到温度调至50℃的胶溶液并在50℃下搅拌15分钟使其混合均匀，此过程溶胶的温度不得低于45℃，然后用滴液针将得到的混合物滴入20℃的无菌水中，冷凝固化成球形，得到益生菌凝胶颗粒，其中液滴粒径为3毫米，滴液针头与液面的距离为4厘米。
实施例6
按照实施例2的方法制备益生菌凝胶颗粒，区别在于，原料中的益生菌为嗜酸乳杆菌，葵花籽油替换为玉米油。
实施例7
按照实施例2的方法制备益生菌凝胶颗粒，区别在于，原料中的益生菌为保加利亚乳杆菌，葵花籽油替换为橄榄油。
实施例8
按照实施例1的方法制备益生菌凝胶颗粒，区别在于，原料中的益生菌为嗜热链球菌，培养基为MC培养基。MC培养基含有：大豆蛋白胨5g、牛肉膏粉5g、酵母膏粉5g、葡萄糖20g、乳糖20g、碳酸钙10g，蒸馏水1L，pH＝5.8-6.2，115℃灭菌15min，待用。
实施例1-8制备得到的益生菌凝胶颗粒可在滤除无菌水后添加入其他食品中，或储存备用。
实施例1-8制备得到的益生菌凝胶颗粒组织结构致密、大小及硬度均匀、弹性较高且色泽光亮。
对比例1
按照实施例1的方法制备益生菌凝胶颗粒，具有下列区别：
不添加食用油脂和抗氧化剂；
卡拉胶：35千克；
刺槐豆胶：3千克；
双歧杆菌菌粉：用量为1千克，活菌数为1×1010cfu；
对比例2
按照实施例1的方法制备益生菌凝胶颗粒，具有下列区别：
不添加抗氧化剂；
卡拉胶：3千克；
刺槐豆胶：2千克；
食用油脂：选自葵花籽油，用量为40千克；
双歧杆菌菌粉：用量为1千克，活菌数为1×1010cfu；
对比例3
按照实施例1的方法制备益生菌凝胶颗粒，区别在于，原料中不含食用油脂和维生素E。
对比例4
按照实施例1的方法制备益生菌凝胶颗粒，区别在于，原料中不含食用油脂和维生素E。
对比例5
按照实施例1的方法制备益生菌凝胶颗粒，区别在于，原料中不含双歧杆菌培养基。
对比例1-5制备得到的益生菌凝胶颗粒可在滤除无菌水后添加入其他食品中，或储存备用。
对比例1-5制备得到的益生菌凝胶颗粒组织结构致密、大小及硬度均匀、弹性较高且色泽光亮。
虽然对比例1-5中使用的食用油脂均选自葵花籽油，但其也可选自橄榄油、玉米油等食品中常用的食用油脂。
产品益生菌含量检测
将益生菌凝胶颗粒粉碎后，依照《GB4789.35》的方法检测益生菌的含量。经检测，实施例1-8以及对比例1-5制得的益生菌凝胶颗粒中活性双歧杆益生菌的含量分别为：
实施例1：5×107cfu/g；
实施例2：1×108cfu/g；
实施例3：1×108cfu/g；
实施例4：7×107cfu/g；
实施例5：8×107cfu/g；
实施例6：1×108cfu/g；
实施例7：1×108cfu/g；
实施例8：5×107cfu/g；
对比例1：1×108cfu/g；
对比例2：1×108cfu/g；
对比例3：1×108cfu/g；
对比例4：1×108cfu/g；
对比例5：1×108cfu/g。
益生菌凝胶颗粒在乳制品中常温保存实验
1、将实施例1-8及对比例1-5制得的益生菌凝胶颗粒添加入市购的乳制品(长保质期酸奶、超高温(UHT)灭菌乳及常温乳饮料，这些乳制品中本身不含活性有益生菌)中，添加量为5％，25℃下贮藏150天后，依照《GB4789.35》的方法检测乳制品中的益生菌的含量(其中需要将其中的益生菌凝胶粉碎后再进行检测)，结果如表1所示：
表1 乳制品中益生菌含量
上表中的结果说明，经过常温(25℃)贮藏150天后，添加了实施例1-8的益生菌凝胶颗粒的乳制品中益生菌存活率较高；与此同时，对比例1-5的益生菌凝胶颗粒由于没有按照本发明的程序制备，故其添加入乳制品并长期保存后，益生菌存活率很低，不能达到产品实际要求。
2、将实施例1-8以及对比例1-5制得的益生菌凝胶颗粒添加入市购的乳制品(长保质期酸奶、UHT灭菌乳及常温乳饮料，这些乳制品中本身不含有益生菌)中，添加量为5％，25℃下贮藏150天后，将其中的益生菌凝胶颗粒过滤去除，依照《GB4789.35》的方法检测其余部分中的益生菌含量，结果如表2所示：
表2 乳制品其他部分(除去益生菌凝胶颗粒)中的益生菌含量
| 长保质期酸奶 | UHT灭菌乳 | 常温乳饮料 | |
| 实施例1 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
| 实施例2 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
| 实施例3 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
| 实施例4 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
| 实施例5 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
| 实施例6 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
| 实施例7 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
| 实施例8 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
| 对比例1 | 1.0×103cfu/g | 1.0×103cfu/g | 1.0×103cfu/g |
| 对比例2 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
| 对比例3 | 1.0×103cfu/g | 1.0×103cfu/g | 1.0×103cfu/g |
| 对比例4 | 1.0×103cfu/g | 1.0×103cfu/g | 1.0×103cfu/g |
| 对比例5 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
上表中的结果说明，经过常温(25℃)贮藏150天后，添加了实施例1-8以及对比例1-5的益生菌凝胶颗粒的乳制品中，实施例1-8及对比例2、5的益生菌凝胶颗粒并未自溶现象，以致益生菌并未溶于乳制品中，其凝胶颗粒仍处于胶层-油层-核体复合体的结构，其结构并未被破坏。结果充分表明益生菌凝胶颗粒具有较好的稳定性。对比例1、3、4的的益生菌凝胶颗粒由于未添加食用油脂，出现益生菌溶出的现象。
感官评价
1、将实施例1-8以及对比例1-5制得的益生菌凝胶颗粒添加入市购的乳制品(长保质期酸奶、UHT灭菌乳及常温乳饮料，这些乳制品中本身不含有益生菌)中，添加量为5％，25℃下贮藏150天后，实施例1-8制得的益生菌凝胶颗粒仍可保持结构致密、大小及硬度均匀、弹性较高及色泽光亮；而对比例1制得的益生菌凝胶颗粒在保藏150天后结构松弛、体积变小、弹性下降、色泽无光；对比例2制得的益生菌凝胶颗粒在保藏150天后结构稍显松弛、大小基本不变但硬度下降、弹性降低、色泽发白无光；对比例3制得的益生菌凝胶颗粒在保藏150天后结构松弛、体积变小、弹性降低；对比例4制得的益生菌凝胶颗粒在保藏150天后结构松弛、弹性降低；对比例5制得的益生菌凝胶颗粒在保藏150天后结构稍显松弛、大小基本不变、弹性降低。
2、将实施例1-8以及对比例1-5制得的益生菌凝胶颗粒添加入市购的乳制品(长保质期酸奶、UHT灭菌乳及常温乳饮料，这些乳制品中本身不含有益生菌)中，添加量为5％，25℃下贮藏150天后，添加实施例1-8制得的益生菌凝胶颗粒的长保质期酸奶产品均没有分层析水，产品质构均一；UHT灭菌乳产品口感均无明显变化、无沉淀、无上浮、流动均一性较好且无褐变；常温乳饮料产品口感均无明显变化、无沉淀、无上浮且流动均一性较好。上述结果表明益生菌凝胶颗粒能够长期并且稳定地贮藏于乳制品中，保持乳制品的良好特性。添加对比例2、5制得的益生菌凝胶颗粒的长保质期酸奶产品均没有分层析水，产品质构均一；UHT灭菌乳产品口感均无明显变化、无沉淀、无上浮、流动均一性较好且无褐变；常温乳饮料产品口感均无明显变化、无沉淀、无上浮且流动均一性较好。上述结果表明益生菌凝胶颗粒能够长期并且稳定地贮藏于乳制品中，保持乳制品的良好特性。添加对比例1、3、4制得的益生菌凝胶颗粒的长保质期酸奶产品均没有分层析水，产品质构均一；UHT灭菌乳产品口感变酸、出现凝块及沉淀；常温乳饮料产品口感均无明显变化，出现少量凝块及沉淀。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解：在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。
Claims (22)
1.一种乳制品，其特征在于，含有益生菌凝胶颗粒，所述益生菌凝胶颗粒包括：
油层，所述油层是由食用油脂和食用抗氧化剂形成的，并且所述油层限定出封闭的容纳空间；
核体，所述核体包括益生菌和培养基，并且所述核体被封装在所述容纳空间中；以及
胶层，所述胶层形成在所述油层的外表面，并且包覆所述油层，
所述胶层是通过下列步骤形成的：
(a)将由油层和核体形成的油层-核体复合体加入到温度为45-50摄氏度的溶胶液中并在不低于45摄氏度的温度下搅拌，所述溶胶液含有水、卡拉胶和刺槐豆胶；以及
(b)将步骤(a)中所得到的混合物利用滴液针滴入到20～25摄氏度的水中，以便凝固形成所述胶层，
其中，步骤(b)是利用滴液针进行的，液滴的粒径为3-6mm，并且所述滴液针的针头与20～25摄氏度的水的液面的距离为4-6cm，
所述益生菌凝胶颗粒含有：
10～30重量份的卡拉胶；
10～20重量份的刺槐豆胶；
5～20重量份的食用油脂；
0.3～0.5重量份的抗氧化剂；
3～6重量份的培养基；以及
0.5～1重量份的益生菌。
2.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述培养基为液体培养基，所述益生菌是以菌粉的形式提供的，其中，所述液体培养基与所述菌粉的重量比为4～10：1，
所述胶层是由卡拉胶和刺槐豆胶形成的，并且所述卡拉胶和刺槐豆胶的重量比为0.5～1.5：1，
所述抗氧化剂为维生素E，所述食用油脂与所述食用抗氧化剂的重量比为15～45：1。
3.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述益生菌选自双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌。
4.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述益生菌为双歧杆菌。
5.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述培养基为TPY培养基或MRS培养基。
6.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述食用油脂选自葵花籽油、橄榄油和玉米油的至少一种。
7.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，基于1000千克所述益生菌凝胶颗粒，所述核体中益生菌的活菌数目为1013～1014cfu。
8.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述乳制品选自酸奶。
9.根据权利要求8所述的乳制品，其特征在于，所述酸奶为长保质期酸奶。
10.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述乳制品选自灭菌乳。
11.根据权利要求10所述的乳制品，其特征在于，所述灭菌乳为超高温灭菌乳。
12.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述乳制品选自乳饮料。
13.根据权利要求12所述的乳制品，其特征在于，所述乳饮料为常温乳饮料。
14.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，基于100重量份所述乳制品，所述益生菌凝胶颗粒的用量为3～10重量份。
15.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，基于100重量份所述乳制品，所述益生菌凝胶颗粒的用量为5重量份。
16.一种权利要求1～15任一项所述乳制品中益生菌凝胶颗粒的制备方法，其特征在于，包括：
(A)将益生菌和培养基混合，以便形成核体；
(B)在所述核体的外表面形成油层，以便获得油层-核体复合体，其中，所述油层是由食用油脂和食用抗氧化剂形成的，所述油层形成封闭的容纳空间并将所述核体封装在所述容纳空间中；以及
(C)在所述油层的外表面形成胶层，并使所述胶层包覆所述油层。
17.根据权利要求16所述的方法，其特征在于，包括：
将益生菌菌粉与25～30摄氏度的液体培养基混合搅拌5～15分钟，并将所得到的混合物与所述食用油脂、抗氧化剂混合均匀，以便获得所述油层-核体复合体。
18.根据权利要求17所述的方法，其特征在于，将所述得到的混合物与所述食用油脂、食用抗氧化剂混合均匀是通过以600～800rpm的搅拌速度搅拌10～15分钟而进行的。
19.根据权利要求16所述的方法，其特征在于，所述溶胶液是通过下列步骤制备的：
(i)将卡拉胶和刺槐豆胶与80～90摄氏度的第一部分水混合搅拌10～20分钟；以及
(ii)将步骤(i)中所得到的混合物与第二部分水混合后，利用刮板式杀菌机在120～125摄氏度下杀菌3～5分钟，以便获得所述溶胶液。
20.根据权利要求19所述的方法，其特征在于，针对3～6重量份的培养基，所述第一部分水、所述第二部分水、所述卡拉胶、所述刺槐豆胶、所述食用油脂、所述抗氧化剂、所述益生菌以及所述培养基的总重量为1000重量份。
21.根据权利要求19所述的方法，其特征在于，所述第一部分水的重量为400重量份。
22.根据权利要求19～21任一项所述的方法，其特征在于，所述胶层是通过下列步骤形成的：
(a)将所述油层-核体复合体加入到温度为45-50摄氏度的溶胶液中并在不低于45摄氏度的温度下搅拌10～15分钟；以及
(b)将步骤(a)中所得到的混合物滴入到20～25摄氏度的水中，以便凝固形成所述胶层，
步骤(b)是利用滴液针进行的，其中，液滴的粒径为3-6mm，并且所述滴液针的针头与20～25摄氏度的水的液面的距离为4-6cm。
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