CN104814405B - 一种辛味功能性槟榔食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辛味功能性槟榔食品，具体分为槟榔炮制和卤水制备，槟榔炮制由以下重量份数组成：丁香根1％～10％、月桂根1％～10％、肉桂根1％～10％、蒌叶1％～5％、薄荷脑0～2％、甘草0～5％、甜菊糖0～8％、乙基麦芽酚0～2％、香兰素0～2％、槟榔10％～30％、水16％～86％。卤水制备由以下重量份数组成：贝壳粉1％～15％、饴糖20％～40％、左旋肉碱酒石酸盐0～5％、卡拉胶1％～2％、白砂糖10％～30％、水8％～68％。本发明把丁香根、肉桂根和月桂根首次添加到槟榔中，是槟榔添加物新的拓展，制备的槟榔具有独特的辛香味，而且综合口感非常好。添加左旋肉碱酒石酸盐使其具有减肥的作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有保健功能的食品加工技术领域，具体涉及一种辛味功能性槟榔食品及其制备方法。
背景技术
槟榔(Areca catechu L.)，又名仁频、宾门、宾门药饯、白槟榔、橄榄子、大腹子、洗瘴丹、青仔等，是棕榈科植物槟榔树的种子，原产东南亚，现主要产于印度、印度尼西亚、孟加拉、缅甸、泰国等。我国引种栽槟榔约有1500多年的历史，主产于海南、台湾等省份和地区。槟榔是重要的南药，位居中国四大南药之首。槟榔除作为药材使用外，还有一个重要的用途是作为食品咀嚼，由于槟榔含有丰富的生物碱、鞣质、红色素等成分，具有驱虫、消食、降压、驱寒、去瘴气、抗病原微生物和提神等功效，所以槟榔食品被越来越多的人接受，槟榔干果食品正以湖南湘潭为中心向全国蔓延。目前，槟榔是继口香糖、香烟之后的第三大口腔嗜好品，据不完全统计全世界估计有6亿人有嚼食槟榔的习惯。
槟榔食品加工主要集中在湖南湘潭，尽管湘潭槟榔加工具有一定的规模，但是，都是相对传统的加工工艺，槟榔加工企业主要追求槟榔的口感，没有从功能性槟榔角度研发新产品。槟榔加工企业与其他企业不同，它很容易被新兴的槟榔加工企业所代替，只要公司研发一种受欢迎的口味的槟榔食品，那么这个企业立刻就会壮大起来。据记载，1779年湘潭大疫，为了治疗臌胀病，湘潭人开始嚼槟榔，至今已经二百多年的历史，但是没有一个强大的百年老店，恰恰相反，目前全国十强槟榔加工企业都是新兴的企业，其中，4家是2000年以后成立的，6家是1992年以后成立的。充分说明一个槟榔加工企业如果没有研发团队，很难长久发展，槟榔食品的口味对一个槟榔企业崛起或发展至关重要，槟榔食品的口味决定了槟榔加工企业是否能够继续生存。所以，为了生存，槟榔加工企业都在想尽办法提高槟榔口感，为了突出口感，一些企业甚至在槟榔加工过程中加入危害消费者的健康的物质，例如麻黄素(冰毒的前体)、烟丝等。
一些专家学者认识到槟榔产品口味的重要性，纷纷研制新口味或新类型的槟榔。有人强调槟榔的甜味，例如专利申请号为02114152.5和专利申请号为03124490.4分别公布了甜味槟榔的制备方法；有人强调槟榔对口腔的摩擦，将槟榔粉碎或提取槟榔有效成分，例如专利申请号为97107917.X和专利申请号为200510054688.2公布了将槟榔粉碎后加入到食用胶里的制备方法；专利申请号为201310446786.5和专利申请号为200610000226.7公布了将槟榔有效成分提取出来后加入到食用胶基里的制备方法。有人强调香味，将香料加入到槟榔里，例如专利申请号为200810081869.8公布了采用香兰草酊剂调制槟榔的方法。为了改变口味，有人甚至去掉槟榔的卤水，例如专利申请号为201310108633.X公布了无卤槟榔的加工工艺。从以上专利来看，一些发明人把槟榔粉碎和提出有效成分，但是，偏离了槟榔食品咀嚼槟榔纤维的本质特征，所以不能被广泛推广。另一些发明人强调了槟榔的香和甜，槟榔是一个嗜好品，不是直接吞咽的食品，香甜不是槟榔食品最重要的特征，辛和凉才是它的特征。其中，凉味已经被槟榔企业广泛采用，辛味槟榔和功能性槟榔是槟榔加工的一个方向。
丁香，性辛温，具有抗氧化、消炎、杀菌、驱虫、镇痛、防腐等功效；肉桂，性辛甘，抗菌、消炎、镇静、止痛、防腐等功效；月桂，性辛甘，具有发汗、温通经络、解除肌表及四肢风寒的功效。
针对以上问题，发明人通过大量的反复实验，发现丁香、肉桂和月桂是槟榔干果理想的添加物，对槟榔既能起到防腐的作用，又能提高槟榔的香味和驱虫效果。添加丁香根、肉桂根和月桂根后的槟榔，不仅具有独特的辛味，而且槟榔的综合口感有很大提高。
发明内容
本发明的目的是提供了一种具有辛味、消炎、杀菌、镇痛和减肥的功能性槟榔食品及其制备方法，该槟榔食品还具有提高槟榔驱虫的效果。
为了实现上述目的，本发明的技术方案为：提供一种辛味功能性槟榔食品，由以下步骤制备而成：
(1)清洗：将槟榔青果、丁香根、月桂根、肉桂根、蒌叶和甘草洗净待用。
(2)槟榔杀青和去籽：将洗净的槟榔青果在沸水中杀青，在沸水中煮20min，捞起沥干，切开去籽后待用。
(3)将洗净的丁香根、月桂根、肉桂根置于60℃恒温烘烤48h待用。
(4)将上述杀青后的槟榔、洗净的蒌叶和甘草、烘干后的辛味材料(丁香根、月桂根、肉桂根)以及薄荷脑、甜菊糖、乙基麦芽酚、香兰素和水按照以下重量份数混合：
丁香根1％～10％、月桂根1％～10％、肉桂根1％～10％、蒌叶1％～5％、薄荷脑0～2％、甘草0～5％、甜菊糖0～8％、乙基麦芽酚0～2％、香兰素0～2％、槟榔10％～30％、水16％～86％。
优选地，所述丁香根重量份数优选为1％～4％。
优选地，所述月桂根重量份数优选为1％～4％。
优选地，所述肉桂根重量份数优选为1％～2％。
优选地，所述蒌叶重量份数优选为1％～3％。
优选地，所述甘草重量份数优选为1％～2％。
优选地，所述甜菊糖重量份数优选为1％～3％。
优选地，所述薄荷脑重量份数优选为0.5％～1％。
优选地，所述乙基麦芽酚重量份数优选为1％～2％。
优选地，所述香兰素重量份数优选为0.5％～1.5％。
优选地，所述槟榔重量份数优选为25％～30％。
优选地，所述水重量份数优选为47.5％～67％。
(5)将上述混合物煮沸，沸腾40min，静置炮制24h；24h后再次煮沸，沸腾40min，静置炮制24h。然后第三次煮沸后捞起槟榔并沥干，置于60℃恒温烘烤72h待用。
(6)卤水制备和点卤：将贝壳粉、饴糖、左旋肉碱酒石酸盐、卡拉胶、白砂糖和水按重量份数为贝壳粉1％～15％、饴糖20％～40％、左旋肉碱酒石酸盐0～5％、卡拉胶1％～2％、白砂糖10％～30％、水8％～68％混合后高温熬煮，搅拌使之成为黏稠、黄棕色的稠汁。将熬制好的卤水趁热点到第(5)步烘干的槟榔凹陷处。
优选地，所述贝壳粉重量份数优选为8％～12％。
优选地，所述饴糖重量份数优选为28％～32％。
优选地，所述左旋肉碱酒石酸盐重量份数优选为1％～3％。
优选地，所述卡拉胶重量份数优选为1％～1.5％。
优选地，所述白砂糖重量份数优选为18％～23％。
优选地，所述水重量份数优选为28.5％～44％。
(7)将点卤后的槟榔包装后即完成了一种辛味功能性槟榔食品的制备过程。
本发明与现有槟榔产品相比，具有以下优点及有益效果：
本发明一种辛味功能性槟榔食品及其制备方法，该辛味功能性槟榔食品具有以下优点，由于所加入的丁香根、月桂根和肉桂根辛香剂为纯天然食用辛香料，使制备的槟榔食品不仅具有辛香口味，提高了槟榔的口感，而且具有消炎、杀菌和镇痛功能，从而降低咀嚼者身体的炎症，促进咀嚼者的健康；同时，也提高了槟榔的驱虫效果。此外，该辛味功能性槟榔食品加入了对人无毒副作用的减肥成分——左旋肉碱酒石酸盐，对咀嚼者具有一定的减肥作用，该减肥成分具有令人愉快的气味，能提高槟榔的综合口感。
具体实施方式
下面以具体实施例子对本发明进一步详细说明：
实施例1
炮制槟榔各成分重量份数为：丁香根2％、月桂根2％、肉桂根2％、蒌叶2％、薄荷脑0.5％、甘草1％、甜菊糖2％、乙基麦芽酚1.5％、香兰素1％、槟榔30％、水56％。
卤水各成分重量份数为：贝壳粉10％、饴糖30％、左旋肉碱酒石酸盐2％、卡拉胶1％、白砂糖20％、水37％。
制作步骤如下：
将15kg槟榔青果清洗干净后置于沸水中煮20min，捞起沥干，切开去籽后待用；称量清洗烘干后的丁香根、月桂根、肉桂根和清洗后的蒌叶以及甜菊糖各1kg；称量清洗后的甘草、香兰素各0.5kg；称量乙基麦芽酚0.75kg，薄荷脑0.25kg，水28kg。将各成分混合一起。
将上述混合物煮沸40min，静置炮制24h；24h后再次煮沸，沸腾40min，静置炮制24h。然后第三次煮沸后捞起槟榔并沥干，置于60℃恒温烘烤72h待用。
称量：贝壳粉20g、饴糖60g、左旋肉碱酒石酸盐4g、卡拉胶2g、白砂糖40g、水74g，混合后高温熬煮，并用勺子不停搅拌，随着饴糖和白砂糖的融化，黏度越来越高，然后黏度突然降低，表现为勺子搅拌突然很容易，此时混合物黄棕色的稠汁，立即停火，得到所需卤水。如果火候过了，微苦。取此卤水黄豆般大小颗粒点到上述处理的槟榔凹陷处，真空包装后即可。
实施例2
炮制槟榔各成分重量份数为：丁香根4％、月桂根1％、肉桂根1％、蒌叶2％、薄荷脑0.5％、甘草1％、甜菊糖2％、乙基麦芽酚1.5％、香兰素1％、槟榔30％、水56％。
卤水各成分重量份数为：贝壳粉5％、饴糖25％、左旋肉碱酒石酸盐2％、卡拉胶1％、白砂糖25％、水42％。
制作步骤如下：
将15kg槟榔青果清洗干净后置于沸水中煮20min，捞起沥干，切开去籽后待用；称量清洗烘干后的丁香根、月桂根、肉桂根分别为2kg、0.5kg、0.5kg；称量清洗后的蒌叶和甘草分别为1kg和0.5kg；称量薄荷脑、甜菊糖、乙基麦芽酚、香兰素和水分别为0.25kg、1kg、0.75kg、0.5kg、28kg。将各成分混合一起。
将上述混合物煮沸40min，静置炮制24h；24h后再次煮沸，沸腾40min，静置炮制24h。然后第三次煮沸后捞起槟榔并沥干，置于60℃恒温烘烤72h待用。
称量：贝壳粉10g、饴糖50g、左旋肉碱酒石酸盐4g、卡拉胶2g、白砂糖50g、水84g，混合后高温熬煮，并用勺子不停搅拌，随着饴糖和白砂糖的融化，黏度越来越高，然后黏度突然降低，表现为勺子搅拌突然容易，此时混合物黄棕色的稠汁，立即停火，得到所需卤水。取此卤水黄豆般大小颗粒点到上述处理的槟榔凹陷处，真空包装后即可。
实施例3
炮制槟榔各成分重量份数为：丁香根1％、月桂根4％、肉桂根1％、蒌叶2％、薄荷脑0.5％、甘草1％、甜菊糖2％、乙基麦芽酚1.5％、香兰素1％、槟榔30％、水56％。
卤水各成分重量份数为：贝壳粉5％、饴糖25％、左旋肉碱酒石酸盐2％、卡拉胶1、白砂糖25％、水42％。
制作步骤如下：
将15kg槟榔青果清洗干净后置于沸水中煮20min，捞起沥干，切开去籽后待用；称量清洗烘干后的丁香根、月桂根、肉桂根分别为0.5kg、2kg、0.5kg；称量清洗后的蒌叶和甘草分别为1kg和0.5kg；称量薄荷脑、甜菊糖、乙基麦芽酚、香兰素和水分别为0.25kg、1kg、0.75kg、0.5kg、28kg。将各成分混合一起。
将上述混合物煮沸40min，静置炮制24h；24h后再次煮沸，沸腾40min，静置炮制24h。然后第三次煮沸后捞起槟榔并沥干，置于60℃恒温烘烤72h待用。
称量：贝壳粉10g、饴糖50g、左旋肉碱酒石酸盐4g、卡拉胶2g、白砂糖50g、水84g，混合后高温熬煮，并用勺子不停搅拌，随着饴糖和白砂糖的融化，黏度越来越高，然后黏度突然降低，表现为勺子搅拌突然容易，此时混合物黄棕色的稠汁，立即停火，得到所需卤水。取此卤水黄豆般大小颗粒点到上述处理的槟榔凹陷处，真空包装后即可。
数据分析
槟榔辛香味、口味持久性、槟榔渣数量和口感调查及其数据分析，按照实例1、实例2和实例3制备的槟榔食品与市场占有率较高的市售某知名品牌槟榔进行口感等调查，调查对象为海南省的三亚市、保亭黎族苗族自治县、陵水县和五指山市的槟榔嗜好者。每个市县调查收回60份以上有效问卷，随机抽取其中的60份，共计240人。调查对象按照表1的评分标准对槟榔的各个指标进行评分。然后把240张调查问卷随机分为三组(即3个重复)，每组80人，求各个指标的平均值，平均值保留两位小数。然后对各平均值再求平均数，并做差异性比较分析。
表1 评分标准
表2显示，辛香味方面，实例1、实例2和实例3所制备的槟榔，辛香味得分较高，与市售某品牌槟榔相比，辛香味差异显著，并且达到极显著水平，但实例1、实例2和实例3所制备的3种槟榔相比，辛味差异不显著。口味持久性
表2 本发明与市售槟榔在辛香味、口味持久性、槟榔渣数量和口感方面统计表
注：表中数值为平均数±标准差，同一列中不同小写字母表示在P<0.05水平差异显著，不同大写字母表示在P<0.01水平差异显著
方面，本发明所制备的槟榔与市售某知名品牌相比差异显著。咀嚼过程中所产生的槟榔渣方面，本发明所制备的槟榔在咀嚼过程中产生的槟榔渣较少，得分较高，但与某品牌槟榔差异不显著。综合口感方面，本发明所制备的槟榔综合口感较好，与市售某知名品牌槟榔相比，差异显著，其中，实例1制备的槟与市售某知名品牌槟榔相比达到极显著水平。
本发明强调同时添加丁香根、月桂根和肉桂根，通过大量的实验和对比分析，得出同时添加丁香根、月桂根和肉桂根比只添加其中的一种或两种效果好，具体对比实验如下：
首先制备3种只添加丁香根、月桂根和肉桂根中一种物质的槟榔，分别命名为丁香味、月桂味和肉桂味，为不减弱辛香物质含量，使其辛香物质含量均为6％，具体配方为：
A、丁香味：
丁香根6％、蒌叶2％、薄荷脑0.5％、甘草1％、甜菊糖2％、乙基麦芽酚1.5％、香兰素1％、槟榔30％、水56％。
B、月桂味：
月桂根6％、蒌叶2％、薄荷脑0.5％、甘草1％、甜菊糖2％、乙基麦芽酚1.5％、香兰素1％、槟榔30％、水56％。
C、肉桂味：
肉桂根6％、蒌叶2％、薄荷脑0.5％、甘草1％、甜菊糖2％、乙基麦芽酚1.5％、香兰素1％、槟榔30％、水56％。
其次，制备添加丁香根、月桂根和肉桂根中的两种物质的槟榔，分别命名为丁香月桂味、丁香肉桂味和月桂肉桂味，辛香物质含量也为6％，具体配方为：
D、丁香月桂味
丁香根3％、月桂根3％、蒌叶2％、薄荷脑0.5％、甘草1％、甜菊糖2％、乙基麦芽酚1.5％、香兰素1％、槟榔30％、水56％。
E、丁香肉桂味
丁香根3％、肉桂根3％、蒌叶2％、薄荷脑0.5％、甘草1％、甜菊糖2％、乙基麦芽酚1.5％、香兰素1％、槟榔30％、水56％。
F、月桂肉桂味
月桂根3％、肉桂根3％、蒌叶2％、薄荷脑0.5％、甘草1％、甜菊糖2％、乙基麦芽酚1.5％、香兰素1％、槟榔30％、水56％。
上述6种槟榔制品进行口感等调查，调查对象为海南省的三亚市、保亭黎族苗族自治县、陵水县和五指山市的槟榔嗜好者。每个市县调查收回60份以上有效问卷，随机抽取其中的60份，共计240人。调查对象按照表1的评分标准对槟榔的各个指标进行评分。然后把240张调查问卷随机分为三组(即3个重复)，每组80人，求各个指标的平均值，平均值保留两位小数。调查数据与实例1调查的数据汇总见表3。
表3 六种口味的槟榔与实例1数据比较分析
注：表中数值为平均数±标准差，同一列中不同小写字母表示在P<0.05水平差异显著，不同大写字母表示在P<0.01水平差异显著
表3显示，本发明的实例1与所述6种槟榔制品(只添加丁香根、月桂根和肉桂根中的一种或两种的槟榔制品)比较，在辛香味方面，实施例1与6种槟榔制品差异均显著，并且，除丁香月桂味槟榔外，与其他5种槟榔制品差异达到极其显著的水平。在口味持久方面，除丁香月桂味和丁香肉桂味外，实施例1与其他所述4种槟榔制品差异显著并达到极其显著的水平。在槟榔渣方面，差异均不显著。在综合口感方面，实施例1与所述6种槟榔制品差异均显著并均达到极其显著的水平。综上所述得出按照一定比例同时添加丁香根、月桂根和肉桂根比只添加其中的一种或两种制得的槟榔制品在辛香味和综合口感方面更佳。
结论：本发明的槟榔辛香味特征突出，与市场占有率较高的市售某知名品牌槟榔相比，差异极显著。而且在口味持久性和综合口感方面，都优于某品牌的槟榔，并达到差异显著的水平。
以上所揭露的仅为本发明的较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于本发明所涵盖的范围。
Claims (2)
1.一种辛味功能性槟榔食品，其特征在于：所述辛味功能性槟榔食品的制备方法，由以下步骤制成：
(1)清洗：将槟榔青果、丁香根、月桂根、肉桂根、蒌叶和甘草洗净待用；
(2)槟榔杀青和去籽：将洗净的槟榔青果在沸水中杀青，在沸水中煮20min，捞起沥干，切开去籽后待用；
(3)将洗净的丁香根、月桂根、肉桂根置于60℃恒温烘烤48h待用；
(4)将上述杀青后的槟榔、洗净的蒌叶和甘草、烘干后的丁香根、月桂根、肉桂根以及薄荷脑、甜菊糖、乙基麦芽酚、香兰素和水按照以下重量份数混合：
丁香根1％～10％、月桂根1％～10％、肉桂根1％～10％、蒌叶1％～5％、薄荷脑0.5％～2％、甘草1％～5％、甜菊糖1％～8％、乙基麦芽酚1％～2％、香兰素0.5％～2％、槟榔10％～30％、水16％～67％；
(5)将上述混合物煮沸，沸腾40min，静置炮制24h；24h后再次煮沸，沸腾40min，静置炮制24h；然后第三次煮沸后捞起槟榔并沥干，置于60℃恒温烘烤72h待用；
(6)卤水制备和点卤：将贝壳粉、饴糖、左旋肉碱酒石酸盐、卡拉胶、白砂糖和水按照以下重量份数高温熬煮，搅拌使之成为黏稠、黄棕色的稠汁：贝壳粉1％～15％、饴糖20％～40％、左旋肉碱酒石酸盐1％～5％、卡拉胶1％～2％、白砂糖10％～30％、水8％～44％；将熬制好的卤水趁热点到第(5)步烘干的槟榔凹陷处；
(7)将点卤后的槟榔包装。
2.如权利要求1所述的辛味功能性槟榔食品的制备方法，其特征在于：所述槟榔炮制所用的组分由以下重量份数组成：丁香根1％～4％、月桂根1％～4％、肉桂根1％～2％、蒌叶1％～3％、薄荷脑0.5％～1％、甘草1％～2％、甜菊糖1％～3％、乙基麦芽酚1％～2％、香兰素0.5％～1.5％、槟榔25％～30％、水47.5％～67％；卤水制备所用的组分由以下重量份数组成：贝壳粉8％～12％、饴糖28％～32％、左旋肉碱酒石酸盐1％～3％、卡拉胶1％～1.5％、白砂糖18％～23％、水28.5％～44％。
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