CN104789404A - 一种酿制蜂蜜白酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酿制蜂蜜白酒的方法。该方法包括如下步骤：以蜂蜜和荔枝为原料，依次经过发酵、蒸馏和陈酿，得到所述蜂蜜白酒。本发明采用蜂蜜和荔枝的混合发酵生产白酒，既可提高发酵速度，又增加了增强蜂蜜白酒的风味，解决了蜂蜜白酒生产过程发酵缓慢和保香难的问题。两者混合酿造白酒既能增强蜂蜜白酒香气，又能提高白酒品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿制蜂蜜白酒的方法。
背景技术
蜂蜜是一种药食两用食物，是一种高度复杂的糖类混合物，其中的糖分约占3/4，水分约占1/5。此外，蜂蜜中还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、芳香物质的高级醇、胶质物、醇素、花粉、激素等。
随着社会的发展，人们对蜂蜜酒的认识和需求逐渐增加。但是传统的方法酿造蜂蜜酒由于发酵困难，产酒精率低等问题，因此很难在市场上流行开来。
本方法利用低质蜂蜜发酵蒸馏酒不仅能提高低质蜂蜜的经济价值，而且能填补蜂蜜白酒的空白，提高蜂蜜的经济价值，促进蜂业的发展。
发明内容
本发明的目的是提供一种酿制蜂蜜白酒的方法。
本发明所提供的制备蜂蜜白酒的方法包括如下步骤：以蜂蜜和荔枝为原料，依次经过发酵、蒸馏和陈酿，得到所述蜂蜜白酒。
上述制备方法中，所述蜂蜜和荔枝的质量比为（8：2）～（4：6），具体为8：2、6：4、4：6、4-6:4-6、6-8:2-4、4-8:2-6。
上述任一制备方法中，在所述发酵前，包括将所述原料的糖度调整至18°Brix～26°Brix的步骤；所述糖度具体为18°Brix、22°Brix、26°Brix、18-26°Brix、22-26°Brix或18-22°Brix；
上述任一制备方法中，所述蜂蜜为蜂蜜稀释液，其中，蜂蜜和水的体积比为1：2-5，具体为1：3；
具体的，所述蜂蜜稀释液是将蜂蜜中加入2-5倍的水后得到所述蜂蜜稀释液；具体为将蜂蜜中加入3倍的水后得到所述蜂蜜稀释液；
所述荔枝为荔枝汁，是将荔枝洗净，榨汁，得到所述荔枝汁。
上述任一制备方法中，所述将原料的糖度调整至18°Brix～26°Brix是通过向所述原料中加入糖实现的。
上述任一制备方法中，在所述发酵前，包括向所述原料中加入酵母菌的步骤。
上述任一制备方法中，所述酵母菌是通过酵母菌培养物方式加入的；所述酵母菌培养物与所述原料的质量配比为：（5g-100g）酵母菌培养物：1000g原料，具体为5g酵母菌培养物：1000g原料、6g酵母菌培养物：1000g原料、10g酵母菌培养物：1000g原料、60g酵母菌培养物：1000g原料、100g酵母菌培养物：1000g原料、5g-60g酵母菌培养物：1000g原料、5g-100g酵母菌培养物：1000g原料、5g-6g酵母菌培养物：1000g原料、5g-10g酵母菌培养物：1000g原料、6g-10g酵母菌培养物：1000g原料、10g-100g酵母菌培养物：1000g原料、10g-60g酵母菌培养物：1000g原料或60g-100g酵母菌培养物：1000g原料；
上述任一制备方法中，所述酵母菌培养物是按照如下方法制备得到的：将1g酵母菌与10ml质量百分浓度为5%的糖的水溶液混合，在38℃～40℃或38℃或39℃或40℃活化30分钟后，培养容器内的所有物质即为酵母菌培养物。
上述任一制备方法中，所述糖为白砂糖；所述酵母菌为酿酒用的酵母菌；
所述酿酒用的酵母菌具体可为酵母菌D254、酵母菌EC1118、酵母菌QA23或安琪高活性干酵母；
上述三种酵母菌D254、酵母菌EC1118、酵母菌QA23的菌株均可从商业途径得到；安琪高活性干酵母可购自安琪酵母股份有限公司。
上述任一制备方法中，所述发酵步骤依次包括主发酵和后发酵：
所述主发酵中，温度为20℃～30℃，具体为20℃、25℃、30℃、25-30℃或20-25℃；时间为6天～10天，具体为10天、7天、6天、6-7天或7-10天；
所述后发酵中，温度为15℃～20℃，具体为15℃、18℃、20℃、15-18℃、18-20℃；时间为15天～30天，具体为30天、20天、15天、15-20天或20-30天。
所述陈酿步骤中，时间为60-180天，具体为90天；
温度为20-32℃，具体为25℃。
另外，按照上述方法制备得到的蜂蜜白酒，也属于本发明的保护范围。
本发明采用蜂蜜和荔枝的混合果汁生产蜂蜜白酒，既可加快蜂蜜发酵速度，使蜂蜜中的糖分发酵得更彻底，又增强了白酒的风味，解决了蜂蜜白酒发酵难和保香难的问题。两者混合酿造白酒既能加快蜂蜜发酵的速度，又能增强白酒香味。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
酿酒所用酵母菌D254购自上海杰兔工贸有限公司；
酿酒所用酵母菌EC1118购自上海杰兔工贸有限公司；
酿酒所用酵母菌QA23购自上海杰兔工贸有限公司；
安琪葡萄酒用高活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司。
酵母菌培养物的制备：将1g酵母菌与10ml质量百分浓度为5%的白砂糖的水溶液混合均匀，在38℃、39℃或40℃活化30分钟，期间每隔10分钟轻轻搅拌一次，得到酵母菌培养物。
实施例中使用的蜂蜜和荔枝可从市场购买，荔枝也可直接从果园采摘。
实施例中使用的蜂蜜稀释液是在蜂蜜中加入3倍的水进行稀释得到蜂蜜稀释液；
所述荔枝汁是按照如下方法制备得到：将荔枝洗净，榨汁，得到所述荔枝汁；
糖度的概念：可溶性固形物质量百分含量。
实施例1、蜂蜜稀释液和荔枝汁一起发酵制备蜂蜜白酒
实验组：
1、果汁处理：将800g蜂蜜稀释液和200g荔枝汁混合（蜂蜜稀释液和荔枝汁共同作为原料），然后调整糖度至18°Brix（调整方法为：先用手持式折光仪检测混合果汁的糖度，然后向其中加入白砂糖并使其溶解，至混合物的糖度达到18°Brix）。
2、发酵：向步骤1的混合物中接入EC1118酵母菌培养物，酵母菌的用量为5g酵母菌培养物/kg原料，然后进行主发酵和后发酵；将容器内的所有物质记作发酵产物。酵母菌培养物是在38℃活化30分钟得到的。
主发酵温度为20℃，时间为7天；后发酵温度为15℃，时间为30天。
3、蒸馏：将步骤2发酵产物经蒸馏装置进行蒸馏，得到原酒。
4、陈酿：将上述原酒置于25℃下密闭陈酿90天。
5、检测：采用折光糖度计检测发酵液的糖度；按照国标GB/T15038-2006中所述方法检测发酵液的总酸、酒精度。参照国标GB/T10781.2-2006制订白酒香气评定标准，见表1；按此标准对蜂蜜白酒的色、香、味和格进行评分。
表1、蜂蜜白酒评分表
对照组1：除制酒原料中只有蜂蜜稀释液没有荔枝汁外，其余步骤均与实验组相同。
实验设3次重复。结果取平均数。
结果：
（1）发酵液中各种成分的含量如下：
实验组：糖度9.0°Brix；总酸3.3g/L；酒精度9.4%（v/v）。
对照组1：糖度9.2°Brix；总酸3.5g/L；酒精度9.0%（v/v）。
（2）白酒的香气和滋味结果如下：
实验组：有典型的蜂蜜香味，并伴有荔枝的香味，果香、酒香协调；酒体丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分25分。
对照组1：蜂蜜果香不足，较平淡；酒香良好；其它香气较好；酒体较丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分22分。
实施例2、蜂蜜稀释液和荔枝汁一起发酵制备蜂蜜白酒
实验组：
1、果汁处理：将600g蜂蜜稀释液和400g荔枝汁混合（蜂蜜稀释液和荔枝汁共同作为原料），调整糖度至22°Brix（方法与实施例1相同）。
2、发酵：向步骤1的混合物中接入D254酵母菌培养物，酵母菌培养物用量为6g酵母菌培养物/kg原料，然后进行主发酵和后发酵；将容器内的所有物质记作发酵产物。酵母菌培养物是在39℃活化30分钟得到的。
主发酵温度为25℃，时间为6天；后发酵温度为18℃，时间为20天。
3、蒸馏：从步骤2发酵产物在白酒蒸馏装置中进行蒸馏，即为原酒。
4、陈酿：将上述原白酒置于25℃下密闭陈酿90天。
5、检测：与实施例1中方法相同。
对照组1：除制酒原料中只有蜂蜜稀释液没有荔枝汁外，其余步骤均与实验组相同。
实验设3次重复。结果取平均数。
结果：
（1）发酵液中各种成分的含量如下：
实验组：糖度7.5°Brix；总酸4.6g/L；酒精度10.3%（v/v）。
对照组1：糖度7.9°Brix；总酸4.6g/L；酒精度10.0%（v/v）。
（2）白酒的香气和滋味结果如下：
实验组：蜂蜜果香、荔枝果香、酒香浓郁、协调；酒体丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分28分。
对照组1：蜂蜜果香不足，较平淡；酒香良好；其它香气较好；酒体较丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分22分。
实施例3、蜂蜜稀释液和荔枝汁一起发酵制备蜂蜜白酒
实验组：
1、果汁处理：将400g蜂蜜稀释液和600g荔枝汁混合（蜂蜜稀释液和荔枝汁共同作为原料），调整糖度至26°Brix（与实施例1方法相同）。
2、发酵：向步骤1的混合物中接入安琪活性酵母菌培养物，酵母菌用量为10g酵母菌培养物/kg原料，然后进行主发酵和后发酵；将容器内的所有物质记作发酵产物。酵母菌培养物是在40℃活化30分钟得到的。
主发酵温度为30℃，时间为10天；后发酵温度为20℃，时间为15天。
3、离心：将步骤2发酵产物离心，取上清液，得到澄清的原白酒。
4、陈酿：将上述原白酒置于25℃下密闭陈酿90天。
5、检测：与实施例1方法相同。
对照组1：除制酒原料中只有蜂蜜稀释液没有荔枝汁外，其余步骤均与实验组相同。
实验设3次重复。结果取平均数。
结果：
（1）发酵液中各种成分的含量如下：
实验组：糖度7.0°Brix；总酸3.7g/L；酒精度10.7%（v/v）。
对照组1：糖度7.2°Brix；总酸3.7g/L；酒精度10.6%（v/v）。
（2）白酒的香气和滋味结果如下：
实验组：有典型的荔枝香气，并伴有蜂蜜果香的香味，酒香浓郁、协调；酒体丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分26分。
对照组1：蜂蜜果香不足，较平淡；酒香良好；其它香气较好；酒体较丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分22分。
Claims (10)
1.一种酿制蜂蜜白酒的方法，包括如下步骤：
以蜂蜜和荔枝为原料，依次经过发酵、蒸馏和陈酿，得到所述蜂蜜白酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述蜂蜜和荔枝的质量比为（8：2）～（4：6）；
所述蜂蜜为蜂蜜稀释液；所述蜂蜜稀释液具体是将蜂蜜中加入2-5倍的水后而得；
所述荔枝为荔枝汁；所述荔枝汁具体是按照如下方法制备得到：将荔枝洗净，榨汁而得。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述方法还包括如下步骤：
在所述发酵步骤之前，将所述原料的糖度调整至18°Brix～26°Brix。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述将原料的糖度调整至18°Brix～26°Brix是通过向所述原料中加入糖实现的；或者，
所述糖为白砂糖。
5.根据权利要求1～4任一所述的方法，其特征在于：所述方法还包括如下步骤：
在所述发酵步骤之前，向所述原料中加入酵母菌的步骤；或者，
所述酵母菌为酿酒用的酵母菌。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述酵母菌是通过酵母菌培养物方式加入的；或者，
所述酵母菌培养物与所述原料的质量比为：（5g-100g）酵母菌培养物：1000g原料。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述酵母菌培养物是按照如下方法制备得到的：
将1g酵母菌与10ml质量百分浓度为5%的糖的水溶液混合，在38℃～40℃活化30分钟后，培养容器内的所有物质即为所述酵母菌培养物。
8.根据权利要求1～7中任一所述的方法，其特征在于：所述发酵步骤依次包括主发酵和后发酵；
所述主发酵中，温度为20℃～30℃；时间为6天～10天；
所述后发酵中，温度为15℃～20℃；时间为15天～30天。
9.根据权利要求1～8任一所述的方法，其特征在于：所述陈酿步骤中，时间为60-90天；
温度为20-32℃。
10.由权利要求1～9任一所述方法制备得到的蜂蜜白酒。
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| CN (1) | CN104789404A (zh) |
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| CN111394217A (zh) * | 2020-04-21 | 2020-07-10 | 天野园舒兰市蜂业有限公司 | 椴树蜂蜜为主原料的发酵酒酿造方法 |
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2014
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