CN101906370A - 一种菠萝果酒保香的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菠萝果酒保香的方法。该方法包括如下步骤：为以菠萝汁和环糊精为原料，发酵，得到菠萝果酒。本发明在制作菠萝酒的过程中加入了环糊精，环糊精对菠萝汁中的香气成分进行包埋，制得的菠萝酒保留了菠萝原有的风味和香味，果香与酒香协调。与不加环糊精的菠萝酒相比，本发明很好地解决了菠萝酒的保香难的问题，也增强菠萝酒的风味，对生产高品质的菠萝酒具有重要意义。
Description
技术领域
本发明涉及一种菠萝果酒保香的方法。
背景技术
近年来菠萝产量不断增加，但菠萝生产季节性强，成熟、收获期较为集中，且由于菠萝水分含量高、质地脆嫩，加之南方气温高，采后容易腐烂变质。为了有效提高菠萝的食用价值，增加其经济附加值，开展深加工研究显得尤为重要。菠萝糖酸含量适中、香气浓郁、营养价值高，是酿酒的良好原料。因此，大力发展菠萝酒生产，可以促进资源的开发利用，增加果农收入。虽然菠萝果实香气浓郁，但单独用菠萝汁酿制的果酒原果香损失较大。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种制备菠萝果酒的方法。
本发明所提供的制备菠萝果酒的方法，包括如下步骤：以菠萝汁和环糊精为原料，发酵得到菠萝果酒。
所述制备方法中，所述菠萝汁和环糊精的质量份数比为(100∶0.1)～(100∶1)，具体为100∶0.1、100∶0.3或100∶1。
上述任一制备方法中，在所述发酵前，包括将所述原料的糖度调整至22°Brix～26°Brix的步骤；所述糖度具体为22°Brix、24°Brix或26°Brix；
上述任一制备方法中，所述环糊精为α-环糊精、β-环糊精和/或γ-环糊精。
上述任一制备方法中，所述将所述原料的糖度调整至22°Brix～26°Brix是通过向所述原料中加入糖实现的。
上述任一制备方法中，在所述发酵前，包括向所述原料中加入亚硫酸钠或焦亚硫酸钠的步骤。
上述任一制备方法中，在所述发酵前，包括向所述原料中加入酵母菌的步骤。
上述任一制备方法中，所述亚硫酸钠或焦亚硫酸钠与所述原料的质量配比为(50mg～300mg)亚硫酸钠或焦亚硫酸钠∶1kg原料，具体为50mg亚硫酸钠或焦亚硫酸钠∶1kg原料、200mg亚硫酸钠或焦亚硫酸钠∶1kg原料或300mg亚硫酸钠或焦亚硫酸钠∶1kg原料；
上述任一制备方法中，所述酵母菌是通过酵母菌培养物方式加入的；所述酵母菌培养物与所述原料的质量配比为：(5g～100g)酵母菌培养物∶1000g原料，具体为5g酵母菌培养物∶1000g原料、60酵母菌培养物∶1000g原料或100g酵母菌培养物∶1000g原料；
上述任一制备方法中，所述酵母菌培养物是按照如下方法制备得到的：将1g酵母菌与10ml浓度为5％(质量百分含量)的糖的水溶液混合均匀，在38℃～40℃或38℃或39℃或40℃活化30分钟，培养容器内的所有物质即为酵母菌培养物。
上述任一制备方法中，所述糖为白砂糖；所述酵母菌为酿酒用的酵母菌；
所述酿酒用的酵母菌具体可为酵母菌D254、酵母菌EC1118、酵母菌QA23，此种菌株均可从商业途径得到；
所述酿酒用的酵母菌具体可为安琪高活性干酵母，购自安琪酵母股份有限公司。
上述任一制备方法中，所述菠萝汁是按照如下方法制备得到：将菠萝果实洗净去皮，破碎后榨汁，得到所述菠萝汁。
上述任一制备方法中，所述发酵的方法为依次进行主发酵和后发酵：
上述任一制备方法中，主发酵温度为20℃～30℃，具体为20℃、25℃或30℃；主发酵时间为5天～10天，具体为5天、7天或10天；
上述任一制备方法中，后发酵温度为15℃～20℃，具体为15℃、18℃或20℃；后发酵时间为15天～30天，具体为30天、20天或15天。
由上述任一制备方法得到的菠萝果酒也属于本发明的保护范围。
本发明在制作菠萝酒的过程中加入了环糊精，环糊精对菠萝汁中的香气成分进行包埋，制得的菠萝酒保留了菠萝果实原有的香气，具有天然的菠萝香气，果香与酒香协调，营养丰富。本发明很好地解决了菠萝酒的保香难的问题，也增强菠萝酒的风味，对生产高品质的菠萝酒具有重要意义。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
酿酒酵母D254购自上海杰兔工贸有限公司；酿酒酵母EC1118购自上海杰兔工贸有限公司；酿酒酵母QA23购自上海杰兔工贸有限公司；
安琪葡萄酒用高活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司。
酵母菌培养物的制备：将1g酵母菌与10ml浓度为5％(质量百分含量)的白砂糖的水溶液混合均匀，在38℃、39℃或40℃活化30分钟，期间每隔10分钟轻轻搅拌一次，得到酵母菌培养物。
实施例中使用的菠萝汁是按照如下方法制备得到：将菠萝果实洗净去皮，破碎后榨汁，得到所述菠萝汁。
糖度的概念：可溶性固形物质量百分含量。
α-环糊精购自泰龙国际贸易有限公司；β-环糊精购自郁南县永光环状糊精有限公司；γ-环糊精购自泰龙国际贸易有限公司。
实施例1、发酵制备果酒
实验组：
1、果汁处理：将1000g菠萝汁和1gα-环糊精混合均匀(菠萝汁和α-环糊精共同作为原料)，然后加入亚硫酸钠(配比为50mg亚硫酸钠∶1kg原料))，并调整糖度至22°Brix(调整方法为：先用手持式折光仪检测混合原料的糖度，然后向其中加入白砂糖并使其溶解，至混合物的糖度达到22°Brix)。
2、发酵：向步骤1的混合物中接入EC1118酵母菌培养物，使酵母菌培养物与原料的质量配比为5g酵母菌培养物∶1000g原料，然后进行主发酵和后发酵；将容器内的所有物质记作发酵产物。酵母菌培养物为在38℃活化30分钟得到的。
主发酵温度为20℃，时间为7天；后发酵温度为15℃，时间为15天。
3、过滤：将步骤2发酵产物用硅藻土过滤，得到澄清的发酵液即为原果酒。
4、陈酿：将上述原果酒置于20℃下密闭陈酿90天。
5、检测：采用折光糖度计检测果酒的糖度；按照国标GB/T 15038-2006中所述方法检测果酒的总酸、酒精度、SO2残留量。参照国标GB/T 15038-2006制订菠萝酒的香气评定标准，见表一；按此标准对菠萝酒的香气进行评分。
表一 菠萝酒香气评定标准
对照组：除制酒原料中只有菠萝汁没有α-环糊精外，其余步骤均与实验组相同。实验设3次重复。结果取平均数。
结果：
实验组：糖度4.5°Brix；总酸0.62％(质量百分含量)；酒精度11.6％(v/v)；SO2残留量0.26mg/kg。
对照组：糖度4.2°Brix；总酸0.58％；酒精度11.2％(v/v)；SO2残留量值0.31mg/kg。
实验组：有典型的菠萝香味；酒香良好；其它香气协调；酒体丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分24分。
对照组：菠萝果香不足，较平淡；酒香良好；其它香气较好；酒体较丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分22分。
将α-环糊精替换成β-环糊精或γ-环糊精，得到的果酒的效果无显著差异。
实施例2、发酵制备果酒
实验组：
1、果汁处理：将1000g菠萝汁和3g β-环糊精混合(菠萝汁和β-环糊精共同作为原料)，然后加入焦亚硫酸钠(配比为200mg焦亚硫酸钠∶1kg原料)，并调整糖度至24°Brix(方法与实施例1中所述相同)。
2、发酵：向步骤1的混合物中接入D254酵母菌培养物，使酵母菌培养物与原料的质量配比为60g酵母菌培养物∶1000g原料，然后进行主发酵和后发酵；将容器内的所有物质记作发酵产物。酵母菌培养物为在39℃活化30分钟得到的。
主发酵温度为25℃，时间为5天；后发酵温度为18℃，时间为20天。
3、虹吸：将步骤2发酵液虹吸，收集上清液，即为原果酒。
4、陈酿：将上述原果酒置于20℃下密闭陈酿90天。
5、检测：方法与实施例1中所述相同。
对照组：除制酒原料中只有菠萝汁没有β-环糊精外，其余步骤均与实验组相同。
实验设3次重复。结果取平均数。
结果：
实验组：糖度4.8°Brix；总酸0.65％；酒精度12.2％(v/v)；SO2残留量0.26mg/kg。
对照组：糖度4.7°Brix；总酸0.65％；酒精度12.1％(v/v)；SO2残留量0.42mg/kg。
实验组：菠萝果香、酒香浓郁、协调；酒体丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分26分。
对照组：菠萝果香不足，较平淡；酒香良好；酒体较丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分22分。
将β-环糊精替换成α-环糊精或γ-环糊精，得到的果酒的效果无显著差异。
实施例3、发酵制备果酒
实验组：
1、果汁处理：将1000g菠萝汁和10gγ-环糊精混合(菠萝汁和γ-环糊精共同作为原料)，然后加入亚硫酸钠(配比为300mg亚硫酸钠∶1kg原料)，并调整糖度至26°Brix(方法与实施例1中所述相同)。
2、发酵：向步骤1的混合物中接入安琪葡萄酒活性酵母菌培养物，使酵母菌培养物与原料的质量配比为100g酵母菌培养物∶1000g原料，然后进行主发酵和后发酵；将容器内的所有物质记作发酵产物。酵母菌培养物为在40℃活化30分钟得到的。
主发酵温度为30℃，时间为10天；后发酵温度为20℃，时间为30天。
3、离心：将步骤2发酵产物离心，得到澄清的原果酒。
4、陈酿：将上述原果酒置于20℃下密闭陈酿90天。
5、检测：方法与实施例1中所述相同。
对照组：除制酒原料中只有菠萝汁没有γ-环糊精外，其余步骤均与实验组相同。
实验设3次重复。结果取平均数。
结果：
实验组：糖度5.5°Brix；总酸0.62％；酒精度13.6％(v/v)；SO2残留量0.26mg/kg。
对照组：糖度4.7°Brix；总酸0.65％；酒精度13.4％(v/v)；SO2残留量0.41mg/kg。
实验组：菠萝果香、酒香浓郁、协调；酒体丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分26分。
对照组：菠萝果香不足，较平淡；酒香良好；酒体较丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分22分。
将γ-环糊精替换成α-环糊精或β-环糊精，得到的果酒的效果无显著差异。
Claims (10)
1.一种制备菠萝果酒的方法，包括如下步骤：以菠萝汁和环糊精为原料，发酵得到菠萝果酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述方法中，所述菠萝汁和环糊精的质量份数比为(100∶0.1)～(100∶1)，具体为100∶0.1、100∶0.3或100∶1。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述方法中，在所述发酵前，包括将所述原料的糖度调整至22°Brix～26°Brix的步骤；所述糖度具体为22°Brix、24°Brix或26°Brix；
所述环糊精为α-环糊精、β-环糊精和/或γ-环糊精。
4.根据权利要求1～3中任一所述的方法，其特征在于：所述将所述原料的糖度调整至22°Brix～26°Brix是通过向所述原料中加入糖实现的。
5.根据权利要求1～4中任一所述的方法，其特征在于：所述方法中，在所述发酵前，包括向所述原料中加入亚硫酸钠或焦亚硫酸钠的步骤。
6.根据权利要求1～5中任一所述的方法，其特征在于：所述方法中，在所述发酵前，包括向所述原料中加入酵母菌的步骤。
7.根据权利要求1～6中任一所述的方法，其特征在于：所述亚硫酸钠或焦亚硫酸钠与所述原料的质量配比为(50mg～300mg)亚硫酸钠或焦亚硫酸钠∶1kg原料，具体为50mg亚硫酸钠或焦亚硫酸钠∶1kg原料、200mg亚硫酸钠或焦亚硫酸钠∶1kg原料或300mg亚硫酸钠或焦亚硫酸钠∶1kg原料；
所述酵母菌是通过酵母菌培养物方式加入的；所述酵母菌培养物与所述原料的质量配比为：(5g～100g)酵母菌培养物∶1000g原料，具体为5g酵母菌培养物∶1000g原料、60酵母菌培养物∶1000g原料或100g酵母菌培养物∶1000g原料；
所述酵母菌培养物是按照如下方法制备得到的：将1g酵母菌与10ml浓度为5％(质量百分含量)的糖的水溶液混合均匀，在38℃～40℃或38℃或39℃或40℃活化30分钟，培养容器内的所有物质即为酵母菌培养物。
8.根据权利要求1～7中任一所述的方法，其特征在于：所述糖为白砂糖；所述酵母菌为酿酒用的酵母菌；
所述菠萝汁是按照如下方法制备得到：将菠萝果实洗净去皮，破碎后榨汁，得到所述菠萝汁。
9.根据权利要求1～8中任一所述的方法，其特征在于：所述发酵的方法为依次进行主发酵和后发酵：
主发酵温度为20℃～30℃，具体为20℃、25℃或30℃；主发酵时间为5天～10天，具体为5天、7天或10天；
后发酵温度为15℃～20℃，具体为15℃、18℃或20℃；后发酵时间为15天～30天，具体为30天、20天或15天。
10.由权利要求1～9中任一所述方法得到的菠萝果酒。
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