CN102181484B - 土人参鲜果制作食用色素、饮料工艺 - Google Patents
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Abstract
一种土人参鲜果制作食用色素、饮料工艺，其特征是经过原料处理、配料、前发酵、压榨、后发酵、陈酿、勾兑工艺流程。采用由土人参优质果实制作的酵母菌发酵能力强，获得的成品食用色素、饮料质量高、口感好。使用非金属发酵桶或池，可防止土人参果实中的花青素发生质变，制作的食用色素、饮料营养丰富，具有增强人体免疫力，保护人体免受氧化和自由基损伤的作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用色素、饮料生产方法，特别是一种土人参鲜果制作食用色素、饮料工艺。
背景技术
土人参，别名假人参、参仔菜、东洋参、土高丽参、土洋参、栌兰、土花旗参等，具有很好的食用和药用价值，特别是它的鲜果含有大量抗氧化、抗衰老的花青素，经检测，每1000克土人参鲜果中含有花青素1.94克，是目前发现含花青素的植物中之最，而且含糖量高，通过酶化作用，是制作食用色素、饮料的好原料，但现有技术中还未见有此类产品及制作方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种制作的食用色素、饮料口感好、营养丰富、药用价值高的土人参鲜果制作食用色素、饮料工艺。
为实现上述发明目的，本发明采用的具体制作工艺如下∶
1、原料处理：选用充分成熟的土人参鲜果，置于1％～2％的盐水中浸泡3-5分钟后，再用优质泉水将果实冲洗干净，摊放于阴凉处凉干至6-7成干。
2、配料：向经上述处理的鲜果中加入配料进行成分调整，其中，加入鲜果重量25％～30％的含量为96％～98％的精制红糖进行糖度调整，加入食用酸，保持酸度在0.8～1.2g/100ml。
3、前发酵：先制作酵母菌，再进行密闭式发酵或开放式发酵。
制作酵母菌：选用土人参的优质果实，碎压后适量加入0.01％的二氧化硫或0.02％的偏重亚硫酸钾，混合均匀后置于温暖处任其自然发酵，其间经常搅拌并将皮渣压入汁液中，当其糖浓度降为3％～4％时加糖恢复到原浓度，同时适量加入0.1％～0.5％的磷酸铵以补充酵母的营养，继续培养至酸度达0.8～1.2g/100ml时即可投入生产使用。
密闭式发酵：将经配料调整的混合料置于密闭式的非金属发酵桶或池内，加入混合料重量1％～2％的酵母菌，搅拌均匀，桶或池上部留出20％的空间，并安装发酵栓，密闭发酵10～15天。
开放式发酵：将经配料调整的混合料置于开口式的非金属发酵桶或池内，加入混合料重量1％～2％的酵母菌，搅拌均匀，桶或池上部留出20％的空间，控制温度在10℃～25℃下发酵15～25天。
4、压榨：当混合料前发酵至残糖量降至2％以下、发酵液面不见二氧化碳气泡时，立即出桶或池，收集自流液，再加压榨出压榨液。
5、后发酵：将压榨出的压榨液与自流液混合，转装入另外的密闭式液桶或池内，加入混合液重量0.003％～0.005％的二氧化硫进行隔氧后发酵，桶或池上部留出5％～10％的空间，并安装发酵栓，控制温度在18℃～25℃下发酵14～20天，待酵母菌和杂质完全下沉后及时将原液换桶盛装。
6、陈酿：将经后发酵的原液换装入密封的容器内，置于温度5℃～18℃、相对湿度85％～90％、空气新鲜的室内陈酿3～5个月以上。
7、勾兑：根据需要，对经陈酿的原液进行糖分、酸度、香味、颜色勾兑后，再装瓶包装成食用色素，对所得食用色素加入450～500倍纯净水稀释即得饮料。
本发明由于采用以上工艺方法，采用由土人参优质果实制作的酵母菌发酵能力强，获得的成品食用色素、饮料质量高、口感好。使用非金属发酵桶或池，可防止土人参果实中的花青素发生质变，制作的食用色素、饮料营养丰富，具有增强人体免疫力，保护人体免受氧化和自由基损伤的作用。
具体实施方式
1、选用颜色黑中亮红、表皮有白霜、顶尖无青色的充分成熟的土人参鲜果，置于1％～2％的盐水中浸泡3-5分钟，以清除表面残留物，再用优质泉水将果实冲洗干净，摊放于阴凉处凉干至6-7成干。
2、向经上述处理的鲜果中加入鲜果重量25％～30％的含量为96％～98％的精制红糖进行糖度调整，加糖前，先将糖用土人参果汁溶解制成糖浆，加糖后充分搅拌至完全溶解。加入食用酸，保持酸度在0.8～1.2g/100ml。
3、选用土人参的优质果实，碎压后适量加入0.01％的二氧化硫或0.02％的偏重亚硫酸钾，混合均匀后置于温暖处任其自然发酵，其间经常搅拌并将皮渣压入汁液中，当其糖浓度降为3％～4％时加糖恢复到原浓度，同时适量加入0.1％～0.5％的磷酸铵以补充酵母的营养，继续培养至酸度达0.8～1.2g/100ml的酵母菌。
将经配料调整的混合料置于密闭式的木桶或水泥池内进行密闭式前发酵，加入混合料重量1％～2％的酵母菌，搅拌均匀，桶或池上部留出20％的空间，并安装发酵栓，密闭发酵10～15天。
或者，将经配料调整的混合料置于开口式的木桶或水泥池内进行开放式前发酵，加入混合料重量1％～2％的酵母菌，搅拌均匀，桶或池上部留出20％的空间，控制温度在10℃～25℃下发酵15～25天。
4、当混合料前发酵至残糖量降至2％以下、发酵液面不见二氧化碳气泡时，立即出桶或池，收集自流液，再加压榨出压榨液。
5、将压榨出的压榨液与自流液混合，转装入另外的密闭式液桶或池内，加入混合液重量0.003％～0.005％的二氧化硫进行隔氧后发酵，桶或池上部留出5％～10％的空间，并安装发酵栓，控制温度在18℃～25℃下发酵14～20天，待酵母菌和杂质完全下沉后及时将原液换桶盛装。
6、将经后发酵的原液换装入密封的容器内，置于温度5℃～18℃、相对湿度85％～90％、空气新鲜的室内陈酿3～5个月以上。
7、根据需要，对经陈酿的原液进行糖分、酸度、香味、颜色勾兑后，再装瓶包装成食用色素，对所得食用色素加入450～500倍纯净水稀释即得饮料。其中进行酸度勾兑时，向原液中适量加入酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁进行调整至成品原液最佳酸度2.5～3.5g/100ml。
Claims (1)
1.一种土人参鲜果制作食用色素、饮料工艺，其特征是经过如下工艺流程：
(1)、原料处理：选用充分成熟的土人参鲜果，置于1％～2％的盐水中浸泡3-5分钟后，再用优质泉水将果实冲洗干净，摊放于阴凉处凉干至6-7成干；
(2)、配料：向经上述处理的鲜果中加入配料进行成分调整，其中，加入鲜果重量25％～30％的含量为96％～98％的精制红糖进行糖度调整，加入食用酸，保持酸度在0.8～1.2g/100ml；
(3)、前发酵：先制作酵母菌，再进行密闭式发酵或开放式发酵；
制作酵母菌：选用土人参的优质果实，碎压后适量加入0.01％的二氧化硫或0.02％的偏重亚硫酸钾，混合均匀后置于温暖处任其自然发酵，其间经常搅拌并将皮渣压入汁液中，当其糖浓度降为3％～4％时加糖恢复到原浓度，同时适量加入0.1％～0.5％的磷酸铵以补充酵母的营养，继续培养至酸度达0.8～1.2g/100ml时即可投入生产使用；
密闭式发酵：将经配料调整的混合料置于密闭式的非金属发酵桶或池内，加入混合料重量1％～2％的前述制作的酵母菌，搅拌均匀，桶或池上部留出20％的空间，并安装发酵栓，密闭发酵10～15天；
开放式发酵：将经配料调整的混合料置于开口式的非金属发酵桶或池内，加入混合料重量1％～2％的前述制作的酵母菌，搅拌均匀，桶或池上部留出20％的空间，控制温度在10℃～25℃下发酵15～25天；
(4)、压榨：当混合料前发酵至残糖量降至2％以下、发酵液面不见二氧化碳气泡时，立即出桶或池，收集自流液，再加压榨出压榨液；
(5)、后发酵：将压榨出的压榨液与自流液混合，转装入另外的密闭式液桶或池内，加入混合液重量0.003％～0.005％的二氧化硫进行隔氧后发酵，桶 或池上部留出5％～10％的空间，并安装发酵栓，控制温度在18℃～25℃下发酵14～20天，待酵母菌和杂质完全下沉后及时将原液换桶盛装；
(6)、陈酿：将经后发酵的原液换装入密封的容器内，置于温度5℃～18℃、相对湿度85％～90％、空气新鲜的室内陈酿3～5个月以上；
(7)、勾兑：根据需要，对经陈酿的原液进行糖分、酸度、香味、颜色勾兑后，再装瓶包装成食用色素，对所得食用色素加入450～500倍纯净水稀释即得饮料。
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