CN104757501A - 一种由携带饺子式发酵体的发酵液制备的肉味胡萝卜调味汁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种由携带饺子式发酵体的发酵液制备的肉味胡萝卜调味汁，其特征在于，包括以下重量份组分：胡萝卜80-90、精肉骨粉20-30、碱性蛋白酶2-3、D-氨基葡萄糖盐酸3-5、呈味核苷酸二钠2-3、水解植物蛋白粉1-2、棕榈油6-8、砂糖粉5-6、醋酸杆菌1-2、乳酸菌1-2、适量的活化去离子水冰块和适量的水。本发明通过碱性蛋白酶酶解骨粉，后又采用乳酸菌和醋酸杆菌复合菌进行发酵，对发酵品的酸碱度进行了一定调节；通过携带饺子式发酵体的发酵液发酵制备，发酵温度和速度在简易的温度控制下得以实现，促进了骨粉风味物质的产生，丰富了制品的营养。

Description

一种由携带饺子式发酵体的发酵液制备的肉味胡萝卜调味汁及其制备方法

技术领域

本发明属于胡萝卜汁深加工领域，具体涉及一种由携带饺子式发酵体的发酵液制备的肉味胡萝卜调味汁及其制备方法。

背景技术

胡萝卜是我国种植面积较广，价格低廉、营养丰富的蔬菜，富含胡萝卜素、维生素、果胶以及矿物质，是人体VA的重要来源之一。胡萝卜汁及其复合产品具有降低胆固醇、预防近视、抗病毒、肿瘤等功效。但是目前我国胡萝卜及其产品的开发利用率不高，主要以胡萝卜汁为主，并且胡萝卜汁的加工过程中存在在以下缺陷：（1）原料方面，胡萝卜原汁易腐败变质，-10℃左右条件下，也仅能保存2d，此外，果蔬原汁的不稳定性随时间的变化而渐渐表现出来；（2）口感方面：胡萝卜本身存在焖味而不具备果香，其加工饮品口味远比不上各种果汁，大大减低了其市场占有率；（3）工业方面：目前提取液多是以提出水溶性成分为目标的浓缩汁产品，而胡萝卜素属脂溶性成分，固提取率不高，人们食用或者饮用后在人体内的吸收率较低；（4）加工方面：在胡萝卜汁加工中会产生大量残渣，不仅造成资源浪费还造成环境污染，因此，对胡萝卜主要加工环节进行优化并对其进行综合利用，最大限度的保留和提高其产品中所含功能性物质，对提高胡萝卜资源利用率、实现资源的良性循环具有重要意义充分利用胡萝卜中的营养物质，开发出具有最佳功能的成分含量，优良口味以及便捷性的产品使其价值最大化，为胡萝卜深加工未来研究的重要方向。

发明内容

本发明针对胡萝卜汁加工发展需求，提出一种由携带饺子式发酵体的发酵液制备的肉味胡萝卜调味汁及其制备方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种由携带饺子式发酵体的发酵液制备的肉味胡萝卜调味汁，其特征在于，包括以下重量份组分：胡萝卜80-90、精肉骨粉20-30、碱性蛋白酶2-3、D-氨基葡萄糖盐酸3-5、呈味核苷酸二钠2-3、水解植物蛋白粉1-2、棕榈油6-8、砂糖粉5-6、醋酸杆菌1-2、乳酸菌1-2、适量的活化去离子水冰块和适量的水。

一种由携带饺子式发酵体的发酵液制备的肉味胡萝卜调味汁制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取胡萝卜用水清洗干净后，切片，将胡萝卜切片上涂抹上棕榈油，放入烤箱中烘烤至胡萝卜片熟化，将熟化胡萝卜片放入打浆机中，并加入总重量5-8倍的水，打浆3-5min，过滤，得胡萝卜渣和胡萝卜复合汁备用；

（2）取精肉骨粉，加入碱性蛋白酶以及总重量6-8倍的水搅拌后，在50-60℃条件下100W超声波辅助酶解15-20min，过滤得骨粉酶解液和骨粉渣备用；

（3）取胡萝卜渣、骨粉渣、氨基葡萄糖盐酸混合，搅拌均匀后，采用压片机制作成薄层包覆皮，将薄层包覆皮包覆活化去离子水冰块后形成饺子式发酵体；

（4）将胡萝卜复合汁、骨粉酶解液、饺子式发酵体一起放入发酵罐中，并加入砂糖粉以及总重量10-12倍的水，高温98℃灭菌2-3min后冷却至室温，接入活化的乳酸菌和醋酸杆菌，在55℃密闭发酵38-42d，然后密闭震荡搅拌后54℃密闭发酵12-14d，过滤即得发酵液；

（5）将发酵液中经过硅藻土过滤机过滤2-3遍后，加入呈味核苷酸二钠、水解植物蛋白粉搅拌均匀后进行巴氏消毒和真空装瓶即得。

本发明的有益效果体现在：

本发明通过碱性蛋白酶酶解骨粉，后又采用乳酸菌和醋酸杆菌复合菌进行发酵，对发酵品的酸碱度进行了一定调节；通过携带饺子式发酵体的发酵液发酵制备，发酵温度和速度在简易的温度控制下得以实现，促进了骨粉风味物质的产生，丰富了制品的营养。

具体实施方式

实施例

本实施例所述的一种由携带饺子式发酵体的发酵液制备的肉味胡萝卜调味汁，其特征在于，包括以下重量份组分：胡萝卜85、精肉骨粉25、碱性蛋白酶2.5、D-氨基葡萄糖盐酸4、呈味核苷酸二钠2.5、水解植物蛋白粉1.5、棕榈油7、砂糖粉5.5、醋酸杆菌1.5、乳酸菌1.5、适量的活化去离子水冰块和适量的水。

本实施例所述的一种由携带饺子式发酵体的发酵液制备的肉味胡萝卜调味汁制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取胡萝卜用水清洗干净后，切片，将胡萝卜切片上涂抹上棕榈油，放入烤箱中烘烤至胡萝卜片熟化，将熟化胡萝卜片放入打浆机中，并加入总重量5-8倍的水，打浆3-5min，过滤，得胡萝卜渣和胡萝卜复合汁备用；

（2）取精肉骨粉，加入碱性蛋白酶以及总重量6-8倍的水搅拌后，在50-60℃条件下100W超声波辅助酶解15-20min，过滤得骨粉酶解液和骨粉渣备用；

（3）取胡萝卜渣、骨粉渣、氨基葡萄糖盐酸混合，搅拌均匀后，采用压片机制作成薄层包覆皮，将薄层包覆皮包覆活化去离子水冰块后形成饺子式发酵体；

（4）将胡萝卜复合汁、骨粉酶解液、饺子式发酵体一起放入发酵罐中，并加入砂糖粉以及总重量10-12倍的水，高温98℃灭菌2-3min后冷却至室温，接入活化的乳酸菌和醋酸杆菌，在55℃密闭发酵38-42d，然后密闭震荡搅拌后54℃密闭发酵12-14d，过滤即得发酵液；

（5）将发酵液中经过硅藻土过滤机过滤2-3遍后，加入呈味核苷酸二钠、水解植物蛋白粉搅拌均匀后进行巴氏消毒和真空装瓶即得。

Claims (2)

1.一种由携带饺子式发酵体的发酵液制备的肉味胡萝卜调味汁，其特征在于，包括以下重量份组分：胡萝卜80-90、精肉骨粉20-30、碱性蛋白酶2-3、D-氨基葡萄糖盐酸3-5、呈味核苷酸二钠2-3、水解植物蛋白粉1-2、棕榈油6-8、砂糖粉5-6、醋酸杆菌1-2、乳酸菌1-2、适量的活化去离子水冰块和适量的水。

2.一种由携带饺子式发酵体的发酵液制备的肉味胡萝卜调味汁制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取胡萝卜用水清洗干净后，切片，将胡萝卜切片上涂抹上棕榈油，放入烤箱中烘烤至胡萝卜片熟化，将熟化胡萝卜片放入打浆机中，并加入总重量5-8倍的水，打浆3-5min，过滤，得胡萝卜渣和胡萝卜复合汁备用；

（2）取精肉骨粉，加入碱性蛋白酶以及总重量6-8倍的水搅拌后，在50-60℃条件下100W超声波辅助酶解15-20min，过滤得骨粉酶解液和骨粉渣备用；

（3）取胡萝卜渣、骨粉渣、氨基葡萄糖盐酸混合，搅拌均匀后，采用压片机制作成薄层包覆皮，将薄层包覆皮包覆活化去离子水冰块后形成饺子式发酵体；

（4）将胡萝卜复合汁、骨粉酶解液、饺子式发酵体一起放入发酵罐中，并加入砂糖粉以及总重量10-12倍的水，高温98℃灭菌2-3min后冷却至室温，接入活化的乳酸菌和醋酸杆菌，在55℃密闭发酵38-42d，然后密闭震荡搅拌后54℃密闭发酵12-14d，过滤即得发酵液；

（5）将发酵液中经过硅藻土过滤机过滤2-3遍后，加入呈味核苷酸二钠、水解植物蛋白粉搅拌均匀后进行巴氏消毒和真空装瓶即得。