CN104757241A - 一种新型人参蜜片的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种新型人参蜜片的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明产品制备的主要步骤为：将人参浸泡和切片，并加入蔗糖溶液，经巴氏杀菌后冷却，接种发酵，然后将参片与发酵液离心分离并烘干，最后采用特殊的糖液结合超高静压技术蜜制和杀菌，即获得人参蜜片成品。本发明制备的人参蜜片的特点在于引入乳酸菌发酵技术，既提高人参蜜片中生物活性物质含量，又起到降燥作用，同时改善口感，提高适口性。此外采用的超高静压技术不仅达到蜜制目的，同时完成杀菌工艺，为食品加工工艺开辟新思路。

Description

一种新型人参蜜片的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种新型人参蜜片的制备方法。
背景技术
人参作为我国传统的中药材，因其独特的功能特性而拥有悠久的药用历史，在我国主要分布在东北三省，尤其是吉林长白山一带，拥有丰厚的人参资源。人参富含多种生物活性物质，主要包括人参皂苷和人参多糖，此外还包括氨基酸、蛋白质、糖、维生素、有机酸和微量元素等。人参具有缓解疲劳，增强机体应激性，改善心血管系统和抗休克等功能，具有很好的保健作用。尤其2012年人参被批准为新资源食品，食品领域不断开发出人参系列产品，包括人参酒、人参饮料和人参蜜片等。
然而以往开发的人参蜜片产品多是采用白砂糖或者蜂蜜直接蜜制，势必导致产品甜度过高，口感甜腻。而本方法制作的人参蜜片在蜜制前采用乳酸菌发酵，然后再进行蜜制，不仅味道酸甜适口，而且人参经过乳酸菌的生物转化作用，能够转化成多种具有较高生物活性的人参皂苷单体，并起到降燥的作用。此外，本方法制作的人参蜜片采用的蜜制方法不同于普通的高温高压法或真空蜜制法，而是采取超高静压技术，一方面通过超高压力(通常在100MPa以上)使糖液渗入到参片中，达到蜜制的目的，另一方面起到杀菌作用，可谓一举两得，具有很强的创新性。此方法既简化了生产过程中繁琐的操作步骤，又大大降低成本，为企业提升利润空间，具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新型人参蜜片的制备方法，此款产品味道酸甜适口，具有提高人体应激能力等作用，并且避免以往由于食用人参产品出现的干燥、上火等不适症状。
本发明是通过以下技术手段来实现的：
一种新型人参蜜片的制备方法包括如下步骤：
(1)将人参置于纯净水中，室温下浸泡10～20h后取出，切去参芦和参须，将余下部分切成均匀的薄片。
(2)向参片中加入其质量8～10倍，浓度为3％～10％的蔗糖溶液，巴氏杀菌，冷却后接入发酵剂发酵。
(3)将发酵好的参片与发酵液离心分离并烘干，使参片中水分含量减少至20％～30％。
(4)将参片与糖液按质量比1:1～2真空包装，每袋含人参3g，然后采用超高静压技术蜜制和杀菌。
步骤(2)中所述的发酵剂为嗜酸乳杆菌，双歧杆菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种或嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种或开菲尔发酵剂，发酵至pH达到3.7～4.6。
步骤(3)中所述的烘干采用微波干燥技术，微波功率为0.5～0.8W/g，干燥时间为10～20min。
步骤(4)中所述的糖液按其总质量计，包括50％～60％的蜂蜜、20％～30％的果糖、0.1％～0.3％的甜菊苷，余量为水。
步骤(4)中所述的超高静压蜜制和杀菌条件为：压力100～300MPa，时间5～10min。
有益效果：本发明最终制得的人参蜜片产品呈焦糖色，口味酸甜适中，并携带有清新的人参味，而苦味并不显著，咀嚼起来具有一定弹性，口感极佳。且成年人(除孕妇外)每日食用后具有缓解疲劳的作用，长期食用可显著提高机体应激能力，是一款日常必备的营养保健佳品。
具体实施方式
以下实施例是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。
实施例1
1)人参浸泡切片。
将人参置于纯净水中，室温下浸泡10h后取出，切去参芦和参须，将余下部分切成均匀的薄片。
2)参片发酵。
向参片中加入其质量8倍，浓度为3％的蔗糖溶液，巴氏杀菌后冷却至42℃接入嗜酸乳杆菌，双歧杆菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，接种量为0.03％，发酵至pH达到3.7，发酵结束。
3)烘干。
将发酵好的参片与发酵液离心分离并烘干，烘干采用微波干燥技术，微波功率为0.5W/g，干燥时间为10min，使参片中水分含量减少至30％。
4)蜜制和杀菌。
按糖液总质量计，将50％的蜂蜜、30％的果糖、0.3％的甜菊苷和19.7％的纯净水混合均匀制成糖液，然后将参片与糖液按质量比1:1真空包装，每袋含人参3g，然后采用超高静压技术蜜制和杀菌，压力为300MPa，时间为10min。
实施例2
1)人参浸泡切片。
将人参置于纯净水中，室温下浸泡15h后取出，切去参芦和参须，将余下部分切成均匀的薄片。
2)参片发酵。
向参片中加入其质量9倍，浓度为6％的蔗糖溶液，巴氏杀菌后冷却至45℃接入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，接种量为0.04％，发酵至pH达到4.2，发酵结束。
3)烘干。
将发酵好的参片与发酵液离心分离并烘干，烘干采用微波干燥技术，微博功率为0.6W/g，干燥时间为15min，使参片中水分含量减少45％。
4)蜜制和杀菌。
按糖液总质量计，将55％的蜂蜜、25％的果糖、0.2％的甜菊苷和19.8％的纯净水混合均匀制成糖液，然后将参片与糖液按质量比1:1真空包装，每袋含人参3g，然后采用超高静压技术蜜制和杀菌，压力为200MPa，时间为8min。
实施例3
1)人参浸泡切片。
将人参置于纯净水中，室温下浸泡20h后取出，切去参芦和参须，将余下部分切成均匀的薄片。
2)参片发酵。
向参片中加入其质量10倍，浓度为10％的蔗糖溶液，巴氏杀菌后冷却至28℃接入开菲尔发酵剂，接种量为0.05％，发酵至pH达到4.6，发酵结束。
3)烘干。
将发酵好的参片与发酵液离心分离并烘干，烘干采用微波干燥技术，微博功率为0.8W/g，干燥时间为20min，使参片中水分含量减少至20％。
4)蜜制和杀菌。
按糖液总质量计，将60％的蜂蜜、20％的果糖、0.1％的甜菊苷和19.9％的纯净水混合均匀制成糖液，然后将参片与糖液按质量比1:2真空包装，每袋含人参3g，然后采用超高静压技术蜜制和杀菌，压力为100MPa，时间为5min。

Claims (5)

1.一种新型人参蜜片的制备方法，其特征在于：制备过程包括如下步骤：
(1)将人参置于纯净水中，室温下浸泡10～20h后取出，切去参芦和参须，将余下部分切成均匀的薄片；
(2)向参片中加入其质量8～10倍，浓度为3％～10％的蔗糖溶液，巴氏杀菌，冷却后接入发酵剂发酵；
(3)将发酵好的参片与发酵液离心分离并烘干，使参片中水分含量减少至20％～30％；
(4)将参片与糖液按质量比1:1～2真空包装，每袋含人参3g，然后采用超高静压技术蜜制和杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种新型人参蜜片的制备方法，其特征在于：(2)中所述的发酵剂为嗜酸乳杆菌，双歧杆菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种或嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种或开菲尔发酵剂，发酵至pH达到3.7～4.6。
3.根据权利要求1所述的一种新型人参蜜片的制备方法，其特征在于：(3)中所述的烘干采用微波干燥技术，微波功率为0.5～0.8W/g，干燥时间为10～20min。
4.根据权利要求1所述的一种新型人参蜜片的制备方法，其特征在于：(4)中所述的糖液按其总质量计，包括50％～60％的蜂蜜、20％～30％的果糖、0.1％～0.3％的甜菊苷，余量为水。
5.根据权利要求1所述的一种新型人参蜜片的制备方法，其特征在于：(4)中所述的超高静压蜜制和杀菌条件为：压力100～300MPa，时间5～10min。
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