CN1046448A - 膨化系列食品的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明为一种膨化系列食品的制备工艺，该工艺克服了现有技术中膨化食品单纯以谷物为原料和膨化食品品种单一等缺点，以多种谷物和大豆为原料，采用合理配比和先进制备工艺，制成多种形状的膨化食品材料，在膨化食品材料外裹拌巧克力原料或多种风味的辅料，进一步加工成营养成份全面，具数十种风味的味佳、气香、质优、价廉的膨化系列食品。

Description

本发明涉及食品制备，尤其是一种膨化食品的制备工艺。

目前我国市场上出售的膨化谷物食品，如爆玉米花、爆大米花等，均是由单一谷物，使用专用压力锅制成的，其生产产量低，时间长，势必造成营养成份的损失，而且这类膨化谷物食品品种单一，使用的甜味剂糖精对人体有害无益，所用压力锅的顶盖部分是用铅制成的，造成膨化后的食品铅含量严重超标，食后对人体健康不利。

我国申请号为CN86101912的专利申请说明书公开了一种用作早餐食品或小吃以及用于制作米糕的膨化食品材料的制作工艺。该工艺包括将0.2-11（重量）%乙醇和0.25-16（重量）%肥肉和（或）油脂加进预糊化谷物中，它所选用的预糊化谷物是一种选自大米粒、大米粉、大麦粒、大麦粉、小麦粉、玉米淀粉和土豆淀粉中的谷物，这些均是含碳水化合物高的谷物，不仅营养成分不全面，而且产品水分含量达5-45%，含量较高的动物性脂肪会增加人体胆固醇含量，食用时还需重新加热。

本发明的目的是为人们提供一种营养成分全面，品种多的膨化食品的制备工艺。

本发明的目的可以通过以下措施来达到。

本发明根据营养互补的原理，以谷物为主要原料，再加入1-15%（重量%）的大豆为原料，先将大豆经干热灭酶处理，以降低大豆中氧化酶的活力。由于本发明所采用大豆和谷物原料粒度差异大，为了使各种原料按比例混合均匀，膨化效果好，需将大豆破碎至易进行膨化的粒度，与粒度大小相接近的谷物（必要时进行破碎处理）混合后用膨化机膨化成多种形状的膨化食品材料，在膨化食品材料外裹拌巧克力原料或多种风味的辅料等进一步加工制备成膨化系列食品。

本发明的目的还可以通过以下措施来达到。

本发明所指谷物，最好为膨化效果好的玉米和（或）大米。

本发明所指谷物，除玉米和（或）大米外，还可有小米和（或）小麦。

如果选用玉米、大米、小米、小麦、大豆五种谷物和豆类作原料，则其配比（重量%）为：

10-85    玉米

10-85    大米

1-25    小米

1-20    小麦

1-15    大豆

此五种原料混合前，将其中的大豆、玉米、大米、小麦破碎至小米粒度大小，将五种原料混合后，即可用膨化机进行膨化。膨化机可根据需求量进行选择，膨化形状可自行掌握，如膨化成圆球形、长球形、树叶形、麻花形等。也可用经加工去皮后的谷物和大豆作原料。

玉米、大米、小米、小麦、大豆中，以玉米、大米的膨化率最佳，大豆的膨化效果最差。谷物的膨化是在高温高压和瞬间降压过程中实现的，大豆的蛋白质含量高达40%，脂肪也在20%左右，在高温（100多度）和高压情况下，大豆加入量的选择在本发明中占有十分重要的地位。大豆加入量过小，产品中蛋白质含量低，大豆的作用充分显示不出来;大豆加入量过大，会使膨化效果差。经多次对比试验，确定大豆的投入量为1-15%，且以1.5-3%时食品材料的膨化效果及组织状态最佳，所以本发明的最佳原料配比（重量%）为：

60-70    玉米

15-20    大米

8-10    小米

5-7    小麦

1.5-3    大豆

本发明大豆干热灭酶可采取将大豆筛选后经蒸汽加热1秒至2分钟的处理方法。

上述膨化食品材料颗粒均匀，香酥溢人，它可直接作为膨化小食品出售，也可在谷物和大豆混合物膨化前加入适量蔗糖，制成含糖的膨化小食品，这时就不需再在膨化食品材料外裹拌巧克力原料或辅料。

鉴于目前我国市场上出售的巧克力多为纯巧克力块，食用后仅能为人体提供大量的热量，儿童食用后易引发儿童肥胖症。本发明采取在膨化食品材料外裹拌巧克力原料的办法，即先在20-50℃温度范围内将巧克力原料熔化成浆料（称巧克力浆料），再按膨化食品材料∶巧克力浆料＝20-40∶60-80（重量比）的比例将膨化食品材料加入到温度控制在26-30℃范围内某一恒定温度的巧克力浆料中裹拌均匀，取出分粒，冷却后包装即得里面是膨化食品材料，外面包裹有一层巧克力原料的巧克力型膨化食品。投入膨化食品材料时，巧克力浆料的温度要掌握好，温度过高或过低均会造成巧克力外层出现白腊条现象，控制好巧克力浆料温度可以赋予产品最佳外观。膨化食品材料外包裹一层巧克力原料的方法，既能解决儿童肥胖症，又能向儿童提供生长发育必需的多种营养素。

巧克力原料可为代可可脂，也可为天然可可脂。

本发明还充分考虑了人们不同口味的要求，配制了多种风味的辅料，裹拌在膨化食品材料外，制成膨化系列美味食品。该工艺的关键是将粉状或潮湿状辅料严密地裹拌在膨化食品材料之外。为克服这个困难，本发明采用先用热风将膨化食品材料予加热至30-150℃，以使膨化食品材料干燥，然后按膨化食品材料∶植物油＝100∶20～80的比例，在糖衣机（锅）内，向膨化食品材料均匀地喷洒同样加热至30-150℃的植物油，这时，油就易于进入干燥的膨化食品材料中。最后将配制好的粉状或潮湿状辅料均匀地裹拌在膨化食品材料外面，制成麻辣、椒盐等膨化系列食品。

植物油最好使用不易氧化的棕榈油，配制成辅料的原料有调料品、糖粉、香料、料酒、虾仁、熟豆粉等。

本发明采用多种谷物和大豆为原料，通过一定工艺，可得到多种形状的膨化食品材料，直接作小食品出售或经进一步加工处理，制成数十种风味的味佳、气香、质优、价廉的膨化系列食品。它合理的使用多种谷物和大豆的营养素，增加蛋白质含量，使膨化食品含有人体必需的各种氨基酸及铁、磷、锌、钙等多种成分，使碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素比例更合理。经检测，膨化食品材料的主要成分的平均含量（重量%）为：

1-12    水分

60-90    碳水化合物

0.5-8    脂肪

0.5-10    蛋白质

0.1-5    食物纤维

0.1-7    矿物质、维生素等

由此可见，本工艺所制得的产品，有较全面的营养素，水分含量低，营养价值高，低脂肪，无对人体有害的铅、糖精、动物脂肪等物质，产品即开即食，食用方便，易于消化，同时，本发明利用现有价廉的小型膨化机即可生产，因而投资少，见效快，产量高，易于推广，是一种十分有前途的食品。

下面结合实施例详细说明本发明。

实施例一。

取15%（以重量%表示，以下各实施例均同）玉米，76%大米，3%小米，5%小麦，1%大豆，先将大豆用热蒸汽加热2秒钟，进行干热灭酶处理，再将大豆破碎至小米粒度大小，玉米、大米、小麦亦分别破碎至小米粒度大小，将小米和经以上处理后的大豆、玉米、大米、小麦混合后用膨化机在110～150℃温度和0.3～0.6MPa/cm²压力下膨化出膨化食品材料。另以25℃的温度熔化代可可脂，再按膨化食品材料∶熔化后的代可可脂原料＝40∶60（重量比）的比例，将膨化食品材料加入到恒温槽中温度控制在27℃ 0.5℃的代可可脂浆料中拌匀挂衣，取出经分粒、冷却后装入袋中，即得巧克力五粮食品。该食品颗粒饱满，食用时既有巧克力的特有香味，又有膨化谷物的清香酥脆感。

实施例二。

取60%玉米，21%小米，15%小麦，4%大豆，先将大豆经15秒钟的热蒸汽干热灭酶处理，再破碎至小米粒度大小，与小米和一起破碎至小米粒度大小的玉米、小麦混合后加入15%的砂糖混均匀后用膨化机膨化，即得到一种营养丰富、经济实惠的含糖的膨化香酥小食品。

实施例三。

取75%玉米，14%大米，11%大豆，先将大豆经1.5分钟的热蒸汽干热灭酶处理，按实施例一的处理方法制得膨化食品材料，再取这种材料50公斤，用热风将膨化食品材料加热至35℃，取35公斤加热至40℃棕榈油，在糖衣机中均匀地喷洒在膨化食品材料上，再加入15公斤麻辣辅料裹拌均匀，倒出冷却后包装，即成美味可口的麻辣膨化食品。

麻辣辅料配制方法：由8%的辣椒粉、16%的花椒粉、4%的味精、17%的食盐、55%的熟豆粉混合均匀而成。

实施例四。

取85%玉米，15%大豆，在48℃温度下熔化天然可可脂，按膨化食品材料∶天然可可脂浆料＝20∶80的比例将膨化食品材料加入到恒温槽中温度控制在29℃    0.5℃的天然可可脂浆料中拌匀挂衣，其余工艺同于实施例一。

实施例五。

取实施例三所制膨化食品材料50Kg，加热至140℃，取10公斤加热至140℃的花生油，在糖衣锅中均匀地喷洒在膨化食品材料上，再加入15公斤糖粉和适量桔味香料裹拌均匀，其余工艺同于实施例三，即制得桔味膨化食品。

Claims (11)

1、一种膨化系列食品的制备工艺，以谷物为原料，其特征是所用原料还有1-15%(重量%)的大豆，先将大豆经干热灭酶处理，再破碎至易进行膨化的粒度，与粒度大小相接近的谷物(必要时进行破碎处理)混合后用膨化机膨化成多种形状的膨化食品材料，在膨化食品材料外裹拌巧克力原料或多种风味的辅料等进一步加工成膨化系列食品。

2、根据权利要求1所述的制备工艺，其特征是所述谷物为玉米和（或）大米。

3、根据权利要求2所述的制备工艺，其特征是所述谷物除玉米和（或）大米外，还有小米和（或）小麦。

4、根据权利要求3所述的制备工艺，其特征是所述谷物为玉米、大米、小米和小麦时，其谷物和大豆原料的配比（重量%）为：

10-85  玉米

10-85  大米

1-25  小米

1-20  小麦

1-15  大豆

上述原料混合前，将其中的大豆、大米、小麦、玉米破碎至小米粒度大小。

5、根据权利要求4所述的制备工艺，其特征是所用谷物和大豆原料的最佳配比（重量%）为：

60-70  玉米

15-20  大米

8-10  小米

5-7  小麦

1.5-3  大豆

6、根据权利要求1或4所述的制备工艺，其特征是大豆干热灭酶处理采取将大豆筛选后用蒸汽加热1秒至2分钟。

7、根据权利要求6所述的制备工艺，其特征是谷物和大豆混合物膨化前加入适量蔗糖，而不在膨化食品材料外裹拌巧克力原料或多种风味的辅料。

8、根据权利要求6所述的制备工艺，其特征是在膨化食品材料外裹拌巧克力原料时，先在20-50℃温度范围内将巧克力原料熔化成浆料（称巧克力浆料），再按膨化食品材料∶巧克力浆料＝20～40∶60～80（重量比）的比例将膨化食品材料加入到温度控制在26～30℃范围内某一恒定温度的巧克力浆料中裹拌均匀，取出分粒，冷却后包装即得巧克力型膨化食品。

9、根据权利要求8所述的制备工艺，其特征是巧克力原料为代可可脂或天然可可脂。

10、根据权利要求6所述的制备工艺，其特征是在膨化食品材料外裹拌多种风味的辅料时，先用热风将膨化食品材料加热至30-150℃，再按植物油∶膨化食品材料＝20～80∶100（重量比）的比例，在糖衣机（锅）中均匀地向膨化食品材料喷洒同样加热至30-150℃的植物油，再将配制好的粉状或潮湿状辅料均匀地裹拌在膨化食品材料外面。

11、根据权利要求10所述的制备工艺，其特征是植物油为棕榈油，配制辅料的原料有调味品、糖粉、香料、料酒、虾仁、熟豆粉等。