CN103875859A - 一种生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及的是一种生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品，这种生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品由杂豆经过活化水生物活化、组织微孔化处理后得到酥脆的完整粒型杂豆粒，杂豆粒外表面喷涂巧克力制成，杂豆为黑豆、红小豆、豌豆、芸豆中任意一种。本发明增加了市场上杂豆休闲食品新品种，保持了原料原有的外观形态，杂豆营养损失较小，改善了杂豆产品的口感和风味，以满足消费者不断增长的需求。

Description

一种生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品

一、技术领域

本发明涉及的是食品领域中的休闲食品，具体涉及的是一种生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品。

二、背景技术

休闲食品一直是深受广大人民群众的喜爱，其正在逐渐升格成为百姓的日常必需消费品，随着经济的发展和生活水平的不断提高，消费者对休闲食品种类和品质的需求不断增长，人们也对休闲食品的需求逐渐向风味型、营养型、功能型的方向转化，更多的人将着眼点放在了健康和营养方面，因此，一种可以平衡膳食、风味独特的休闲食品成为新产品开发的主流。

杂粮富含多种营养成分和药用成分，食药同源，既是传统口粮，又是现代保健食品。其在营养特性方面具有三大优势：第一，维生素B_l的含量高，能作为辅酶参加碳水化合物代谢，还能增进食欲，促进消化，维护神经系统正常功能；第二，杂粮含有较多的膳食纤维，被称为人体的“第七营养素”，其具有降糖、降脂、减肥、通便、解毒防癌和增强抗病能力；第三，杂粮食物偏碱性，具有中和人体酸性环境，缓解疲劳，增加体能的作用。杂粮是全民营养健康不可缺少的原料，尤其杂豆类人们食用较多，但杂豆含有较多的膳食纤维，存在加工处理困难，食用口感粗糙等问题，因此市场上利用杂豆制成的即食休闲食品种类较少，存在同质化现象，包装方式、口味都很雷同，且口味不佳。

活化水是通过高强磁场制备得到一种小分子团水，与普通的水相比具有以下优点：一是活化水的水分子之间的距离被拉大，分子间结合度低，水分子活性大，容易向细胞中渗透；二是活化水为短链的小分子团水，其结构更接近人体细胞内的水，容易被细胞吸收；三是溶解力高，可加速清除体内毒素及多余废物，提高免疫力，增强生命活力；四是矿物质含量适中，_PH值呈微碱性。利用活化水对杂豆进行处理，在适宜的条件下，提高了杂豆的营养价值和改善杂豆的食用品质。

利用杂豆制作即食休闲食品，可以有效的利用杂豆的营养价值，通过一定的加工技术处理，制备得到一种营养丰富、美味可口、食用方便的休闲食品。但是，目前杂豆类休闲食品多以烘焙、油炸、蒸煮的方式加工处理制备，仅有少量的通过挤压膨化处理制备（如专利申请号为CN200910069175的专利，以谷物和坚果类等为混合物通过挤压膨化工艺步骤制备能量棒休闲食品）。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品，这种生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品用于解决目前杂豆加工处理困难，食用口感粗糙的问题。

本发明采用的技术方案是：这种生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品由杂豆经过活化水生物活化、组织微孔化处理后得到酥脆的完整粒型杂豆粒，杂豆粒外表面喷涂巧克力制成，杂豆为黑豆、红小豆、豌豆、芸豆中任意一种。

上述生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品通过以下方法制备，

a、选料：精选优质杂豆原料并进行预处理；

b、生物活化：将杂豆置于发芽设备中，利用pH为7.5的活化水，采用间隔循环加湿的方式，控制温度条件为15-30℃，每间隔15-90min均匀喷洒活化水，活化时间为5-12h，使原料杂豆含水率增加到25%-40%；

c、 干燥：将活化后的原料杂豆进行干燥处理，干燥温度为45-55℃，干燥时间为4-8h；

d、 均湿处理：将干燥处理后的杂豆进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中5℃贮存6-11h，使得原料水分控制在10%-20%范围内；

e、  微孔化处理：将均湿处理后的杂豆放于气流膨化设备中进行膨化，设置膨化温度为100-120℃，压力为0.3-0.9MPa，膨化时间为15-30min，通过控制生产的条件，得到膨化后杂豆产品粒型基本保持完整、酥脆度高、风味浓郁的杂豆膨化粒；

f、 冷却：将气流膨化后的杂豆粒进行自然冷却至25-30℃，备用；

g、 上胶：在膨化后杂豆外表面裹一层胶液，可将杂豆粒空隙填上，形成光滑的表面，选择麦芽糊精与水的重量比为4:3制备胶液，控制胶液的温度在55-80℃，胶液与杂豆的重量比为1:1，上胶后杂豆粒在室温下干燥20-30min，烘箱中干燥10-20min；

h、 巧克力涂层的制备：选取一定量的巧克力酱料，代可可脂的含量达到35%，卵磷脂含量达0.3%，控制酱液粘度为500-2500cp，填装到喷涂设备中，控制酱液的温度为38-42℃；

i、 喷涂：将上胶的杂豆粒利用涂层设备进行喷涂，控制表面涂层厚度为0.1-0.5cm；

j、 抛光：将包裹好的产品放入包衣锅内，边搅拌边加入，转动1-2min，然后通风干燥，直到产品表面光滑为止；

k、 冷却与杀菌：将涂覆好的杂豆产品进行冷却得到生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品，冷却温度为20℃，冷却时间为10-20min。

有益效果：

1、本发明增加了市场上杂豆休闲食品新品种，改善杂豆产品的口感和风味，以满足消费者不断增长的需求。

2、本发明利用活化水对杂豆进行生物活化处理，提高了杂豆的营养价值和改善杂豆的食用品质。

3、本发明利用间隔循环加湿的方式进行杂豆的生物活化，改变了以往采用浸泡处理的方式，防止了杂豆在浸泡过程中急剧吸水爆腰率增加的现象，并且避免了采用浸泡方式处理营养物质溶出损失和污水排放对环境造成的污染。

4、本发明杂豆原料处理主要利用气流膨化技术进行微孔化处理，保持了原料原有的外观形态，且经过气流膨化处理后的杂豆营养损失较小。

四、附图说明

图1是本发明的生产方法流程框图。

五、具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的说明：

实施例1：

这种生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品由黑豆和巧克力组成，黑豆经过活化水生物活化、组织微孔化处理，在保持其完整粒型的基础上得到酥脆的黑豆粒，再在其表面喷涂巧克力，得到一种营养丰富、口感香脆的即食型杂粮休闲食品。

结合图1所示，这种生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品通过以下方法制备：

a、选料：精选优质黑豆杂豆原料，去掉杂豆中的沙石杂质和不完整粒；

b、清洗：将原料用清水清洗2遍以上，洗去杂豆表面的尘土；

c、活化水的制备：利用高强磁场系统制备活化水，制备出的活化水pH为7.5；

d、生物活化：将黑豆置于发芽设备中，利用活化水，采用间隔循环加湿的方式，控制温度条件为25℃，每间隔30min均匀喷洒活化水，活化时间为8h，使原料杂豆含水率增加到30%；

e、干燥：将活化后的原料黑豆进行干燥处理，干燥温度为50℃，干燥时间为6h；

f、 均湿处理：将干燥处理后的黑豆进行均湿处理，即将预干燥处理后的黑豆放在密闭容器中5℃贮存8h，使得黑豆水分控制在15%范围内；

g、微孔化处理：将均湿处理后的黑豆放于气流膨化设备中进行膨化，设置膨化温度为110℃，压力为0.6MPa，膨化时间为20min，通过控制生产的条件，得到膨化后杂豆产品粒型基本保持完整、酥脆度高、风味浓郁的黑豆膨化粒；

h、冷却：将气流膨化后的黑豆粒进行自然冷却至28℃，备用；

i、上胶：黑豆膨化后表面具有一定的空隙，故通过在其外表面裹一层胶液，可将黑豆粒空隙填上，形成光滑的表面，便于巧克力涂层。选择麦芽糊精与水的重量比为4:3制备胶液，控制胶液的温度在65℃，胶液与杂豆的重量比为1:1，上胶后黑豆粒在室温下干燥25min，烘箱中干燥15min；

j、巧克力涂层的制备：选取一定量的巧克力酱料，代可可脂的含量达到35%，卵磷脂含量达0.3%，控制酱液粘度为1500cp，填装到喷涂设备中，控制酱液的温度为40℃；

k、喷涂：将上胶好的黑豆粒利用涂层设备进行喷涂，控制表面涂层厚度为0.3cm；

l、 抛光：将包裹好的产品放入包衣锅内，边搅拌边加入，转动1-2min，然后通风干燥，直到产品表面光滑为止；

m、冷却与杀菌：将涂覆好的黑豆产品进行冷却，冷却温度为20℃，冷却时间为15min。产品在包装前需经过紫外杀菌，以保证产品的卫生指标符合标准要求。

实施例2：

这种生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品由红小豆和巧克力组成，红小豆经过活化水生物活化、组织微孔化处理，在保持其完整粒型的基础上得到酥脆的红小豆粒，再在其表面喷涂巧克力，得到一种营养丰富、口感香脆的即食型杂粮休闲食品。

这种生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品通过以下方法制备：

a、 选料：精选优质红小豆杂豆原料，去掉杂豆中的沙石杂质和不完整粒；

b、 清洗：将原料用清水清洗2遍以上，洗去红小豆表面的尘土；

c、活化水的制备：利用高强磁场系统制备活化水，制备出的活化水pH为7.5；

d、生物活化：将红小豆置于发芽设备中，利用活化水，采用间隔循环加湿的方式，控制温度条件为15℃，每间隔15min均匀喷洒活化水，活化时间为12h，使原料红小豆含水率增加到25%；

e、 干燥：将活化后的原料红小豆进行干燥处理，干燥温度为45℃，干燥时间为8h；

f、 均湿处理：将干燥处理后的红小豆进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中5℃贮存6h，使得原料水分控制在10%范围内；

g、微孔化处理：将均湿处理后的红小豆放于气流膨化设备中进行膨化，设置膨化温度为100℃，压力为0.3MPa，膨化时间为30min，通过控制生产的条件，得到膨化后红小豆产品粒型基本保持完整、酥脆度高、风味浓郁的红小豆膨化粒；

h、冷却：将气流膨化后的红小豆粒进行自然冷却至25℃，备用；

i、 上胶：红小豆膨化后表面具有一定的空隙，故通过在其外表面裹一层胶液，可将红小豆粒空隙填上，形成光滑的表面，便于巧克力涂层。选择麦芽糊精与水的比例为4:3制备胶液，控制胶液的温度在55℃，胶液与红小豆的比例为1:1，上胶后红小豆粒在室温下干燥30min，烘箱中干燥10min；

j、巧克力涂层的制备：选取一定量的巧克力酱料，代可可脂的含量达到35%，卵磷脂含量达0.3%，控制酱液粘度为500cp，填装到喷涂设备中，控制酱液的温度为38℃；

k、喷涂：将上胶好的红小豆粒利用涂层设备进行喷涂，控制表面涂层厚度为0.1cm；

l、 抛光：将包裹好的产品放入包衣锅内，边搅拌边加入，转动1-2min，然后通风干燥，直到产品表面光滑为止；

m、冷却与杀菌：将涂覆好的红小豆产品进行冷却，冷却温度为20℃，冷却时间为10min。产品在包装前需经过紫外杀菌，以保证产品的卫生指标符合标准要求。

实施例3：

这种生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品由豌豆和巧克力组成，豌豆经过活化水生物活化、组织微孔化处理，在保持其完整粒型的基础上得到酥脆的豌豆粒，再在其表面喷涂巧克力，得到一种营养丰富、口感香脆的即食型杂粮休闲食品。

这种生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品通过以下方法制备：

a、选料：精选优质豌豆杂豆原料，去掉杂豆中的沙石杂质和不完整粒；

b、 清洗：将原料用清水清洗2遍以上，洗去豌豆表面的尘土；

c、 活化水的制备：利用高强磁场系统制备活化水，制备出的活化水pH为7.5；

d、生物活化：将豌豆置于发芽设备中，利用活化水，采用间隔循环加湿的方式，控制温度条件为30℃，每间隔90min均匀喷洒活化水，活化时间为5h，使原料豌豆含水率增加到40%；

e、 干燥：将活化后的原料豌豆进行干燥处理，干燥温度为55℃，干燥时间为8h；

f、 均湿处理：将干燥处理后的豌豆进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中5℃贮存11h，使得原料水分控制在20%范围内；

g、 微孔化处理：将均湿处理后的豌豆放于气流膨化设备中进行膨化，设置膨化温度为110℃，压力为0.9MPa，膨化时间为15min，通过控制生产的条件，得到膨化后豌豆产品粒型基本保持完整、酥脆度高、风味浓郁的豌豆膨化粒；

h、冷却：将气流膨化后的豌豆粒进行自然冷却至30℃，备用；

i、 上胶：豌豆膨化后表面具有一定的空隙，故通过在其外表面裹一层胶液，可将豌豆粒空隙填上，形成光滑的表面，便于巧克力涂层。选择麦芽糊精与水的比例为4:3制备胶液，控制胶液的温度在80℃，胶液与豌豆的比例为1:1，上胶后豌豆粒在室温下干燥20min，烘箱中干燥20min；

j、 巧克力涂层的制备：选取一定量的巧克力酱料，代可可脂的含量达到35%，卵磷脂含量达0.3%，控制酱液粘度为1500cp，填装到喷涂设备中，控制酱液的温度为42℃；

k、喷涂：将上胶好的豌豆粒利用涂层设备进行喷涂，控制表面涂层厚度为0.5cm；

l、 抛光：将包裹好的产品放入包衣锅内，边搅拌边加入，转动1-2min，然后通风干燥，直到产品表面光滑为止；

m、冷却与杀菌：将涂覆好的豌豆产品进行冷却，冷却温度为20℃，冷却时间为20min。产品在包装前需经过紫外杀菌，以保证产品的卫生指标符合标准要求。

综上所述，本发明通过利用活化水对杂豆原料进行生物活化处理，提高杂豆的营养价值和改善杂豆的食用品质，并进一步通过对不同杂豆原料进行微孔化处理和巧克力涂层等技术处理，得到一种即食型的方便杂豆食品，丰富杂豆休闲食品的种类，改善杂豆食品的口感，得到了一种风味型、营养型和功能型的休闲杂豆食品。

Claims (2)

1.一种生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品，其特征在于：这种生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品由杂豆经过活化水生物活化、组织微孔化处理后得到酥脆的完整粒型杂豆粒，杂豆粒外表面喷涂巧克力制成，所述的杂豆为黑豆、红小豆、豌豆、芸豆中任意一种。

2.根据权利要求1所述的生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品，其特征在于：这种生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品通过以下方法制备，

a、选料：精选优质杂豆原料并进行预处理；

b、生物活化：将杂豆置于发芽设备中，利用pH为7.5的活化水，采用间隔循环加湿的方式，控制温度条件为15-30℃，每间隔15-90min均匀喷洒活化水，活化时间为5-12h，使原料杂豆含水率增加到25%-40%；

c、 干燥：将活化后的原料杂豆进行干燥处理，干燥温度为45-55℃，干燥时间为4-8h；

d、 均湿处理：将干燥处理后的杂豆进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中5℃贮存6-11h，使得原料水分控制在10%-20%范围内；

e、  微孔化处理：将均湿处理后的杂豆放于气流膨化设备中进行膨化，设置膨化温度为100-120℃，压力为0.3-0.9MPa，膨化时间为15-30min，通过控制生产的条件，得到膨化后杂豆产品粒型基本保持完整、酥脆度高、风味浓郁的杂豆膨化粒；

f、 冷却：将气流膨化后的杂豆粒进行自然冷却至25-30℃，备用；

g、 上胶：在膨化后杂豆外表面裹一层胶液，可将杂豆粒空隙填上，形成光滑的表面，选择麦芽糊精与水的重量比为4:3制备胶液，控制胶液的温度在55-80℃，胶液与杂豆的重量比为1:1，上胶后杂豆粒在室温下干燥20-30min，烘箱中干燥10-20min；

h、 巧克力涂层的制备：选取一定量的巧克力酱料，代可可脂的含量达到35%，卵磷脂含量达0.3%，控制酱液粘度为500-2500cp，填装到喷涂设备中，控制酱液的温度为38-42℃；

i、 喷涂：将上胶的杂豆粒利用涂层设备进行喷涂，控制表面涂层厚度为0.1-0.5cm；

j、 抛光：将包裹好的产品放入包衣锅内，边搅拌边加入，转动1-2min，然后通风干燥，直到产品表面光滑为止；

k、 冷却与杀菌：将涂覆好的杂豆产品进行冷却得到生物活化杂豆微孔化巧克力休闲食品，冷却温度为20℃，冷却时间为10-20min。

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