CN104522171A - 一种鱼油组合物、其制备方法及含其的乳粉 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱼油组合物、其制备方法及含其的乳粉。本发明提供了一种鱼油组合物的制备方法，其包括下述步骤：(1)将酪蛋白酸钠、维生素E和柠檬香精溶解于水中，均质，杀菌，制得乳液；(2)将步骤(1)制得的乳液喷涂到鱼油粉上，同时进行干燥，即得。本发明的鱼油组合物的制备方法成功掩盖了鱼油的鱼腥味，改善了产品的风味；使乳粉中的EPA和DHA获得更佳的抗氧化效果，提升了乳粉品质的稳定性；本发明的含鱼油的乳粉所含有的EPA和DHA的总含量达到100～350mg/100g，相当于欧盟委员会推荐可宣称有益于维持正常的心脏功能的每日摄入量(250mg)的40％～140％。

Description

一种鱼油组合物、其制备方法及含其的乳粉

技术领域

本发明涉及一种鱼油组合物、其制备方法及含其的乳粉。

背景技术

心脏病在人类疾病谱中名列第一，是威胁人类健康的“头号杀手”。全世界范围内每年约有1700万人死于心脏病，占全部死亡人数的30％。虽然每年心脏病发作和中风的幸存者至少有2000万，但其中多数人有很高的复发和死亡风险。在我国，每年大约有260万人死于心脑血管疾病，死亡人数位列世界第二。我国心脏病高发已成趋势，每年新发50万人，现患200万人，每20秒钟就有一人死于心血管疾病。据世界卫生组织统计，到2020年，我国每年因心血管疾病死亡的人数将可能达到400万。心脏健康对于人类生命健康来说是至关重要的，并且关注心脏健康不再是老年人的专利，而是应该贯穿于从生命开端到终结的全过程。

心脏健康的关键在于预防，而科学饮食是重要的预防手段。近年来科学家们正在积极研究和开发有益于心脏健康的食品配料。据报道，欧盟食品安全局(EFSA)专家组对Omega-3脂肪酸的安全性进行了评估，专家组认为每日摄取2～4克二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)可以维持正常的血压以及甘油三酯水平。欧盟委员会还于2012年5月16号发布(EU)No 432/2012号条例，规定每天摄入250mg EPA和DHA将有益于维持正常的心脏功能。

获得足够的EPA和DHA的最简便有效的理想途径就是吃足够的海洋鱼类，而鱼体内含量最多的则是眼窝部分、其次是鱼油。专家指出，人类直接从海洋鱼类身上获取足够的EPA和DHA是很困难的，现代科学已经能够提取纯度极高的EPA和DHA，普通消费者可以通过食用富含EPA和DHA的鱼油产品来达到补充营养的目的。

欧盟委员会推荐每天摄入250mg EPA和DHA将有益于维持正常的心脏功能。但市面上富含EPA和DHA的产品很单一，只有以鱼油胶囊的产品形式出售，而在普通食品尤其是乳制品中却一直缺乏同时富含EPA和DHA的产品，其原因是高含量的EPA和DHA不仅容易氧化，而且具有浓重的鱼腥味，因此这种高含量的EPA和DHA的普通食品很难商品化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有技术中的鱼油易氧化且具有鱼腥味等缺陷而提供了一种鱼油组合物、其制备方法及含其的乳粉，该方法制得的鱼油组合物不易氧化且无鱼腥味。

本发明提供了一种鱼油组合物的制备方法，其包括下述步骤：

(1)将酪蛋白酸钠、维生素E和柠檬香精溶解于水中，均质，杀菌，制得乳液；

(2)将步骤(1)制得的乳液喷涂到鱼油粉上，同时进行干燥，即得。

其中，所述的鱼油粉为本领域常规的鱼油粉，为经过简单包埋的鱼油，优选参数为：二十碳五烯酸(EPA)含量6.0～10.0％，二十二碳六烯酸(DHA)含量2.0～6.0％的鱼油粉，所述的百分比为质量百分比；所述的鱼油粉中EPA和DHA的质量比优选为(3.0～4.5):(1.0～2.5)，进一步优选2:1～3:1。

所述的酪蛋白酸钠与所述的鱼油粉的质量比优选为1:30～1:50，进一步优选为1:40～1:45。

所述的水与所述的酪蛋白酸钠的质量比优选为30:1～50:1，进一步优选为35:1～40:1。

所述的维生素E为本领域常规的维生素E，优选油状DL-α-醋酸生育酚；所述的维生素E与所述的鱼油粉的质量比优选为1:40～1:70，进一步优选为1:55～1:65。

所述的柠檬香精为本领域常规的柠檬香精，优选油状柠檬香精；所述的柠檬香精与所述的鱼油粉的质量比优选为1:40～1:60，进一步优选为1:50～1:55。

在所述的鱼油组合物的制备方法中，所述的水的温度为本领域常规的温度，优选为50℃～55℃。

在所述的鱼油组合物的制备方法中，所述的均质为本领域常规的均质；所述的均质的压力优选为18MPa～20Mpa；所述的均质的温度优选为50℃～60℃，进一步优选为52℃～55℃。

在所述的鱼油组合物的制备方法中，所述的杀菌为本领域常规的杀菌，可以为巴氏杀菌和/或超高温杀菌；所述的杀菌的温度优选为80℃～85℃，所述的杀菌的时间优选为15秒～20秒。

在所述的鱼油组合物的制备方法中，步骤(2)中所述的喷涂为本领域内常规的喷涂；优选，在包衣锅内，以步骤(1)制得的乳液作为包衣液，对鱼油粉进行包衣。

在所述的鱼油组合物的制备方法中，步骤(2)中所述的干燥为本领域内常规的干燥；优选为流化干燥。

所述的鱼油组合物的制备方法可由所述的步骤(1)和所述的步骤(2)组成。

本发明还提供了一种鱼油组合物，其按照如上所述的鱼油组合物的制备方法制备。

本发明还提供了一种含鱼油的乳粉，其包括乳粉和如上所述的鱼油组合物。

所述的含鱼油的乳粉优选包括97.345％～98.945％的乳粉和1.055％～2.655％所述的鱼油组合物，进一步优选包括97.345％～98.705％所述的乳粉和1.295％～2.655％所述的鱼油组合物；所述百分比为各成分占含鱼油的乳粉的质量百分比。

在所述的含鱼油的乳粉中，所述的乳粉为本领域内常规的乳粉，优选包括71.1％～80.5％动物乳成分、13.4％～21.8％碳水化合物、5.1％～9.1％的膳食纤维组合物和0.5％～1.0％乳矿物盐；进一步优选包括71.5％～80.5％所述的动物乳成分、13.4％～19.8％所述的碳水化合物、5.1％～8.1％所述的膳食纤维组合物和0.6％～1.0％所述的乳矿物盐；所述的动物乳成分为动物乳除去水分后的剩余物质、全脂乳粉、脱脂乳粉和浓缩乳清蛋白中的一种或多种；所述的碳水化合物为乳糖或麦芽糊精；所述百分比为各成分占乳粉的质量百分比。

在所述的乳粉中，所述的动物乳为本领域内常规的动物乳，优选为全脂牛乳和/或脱脂牛乳。

在所述的乳粉中，所述的全脂乳粉为本领域内常规的全脂乳粉，优选符合国家标准GB 19644的全脂乳粉。

在所述的乳粉中，所述的脱脂乳粉为本领域内常规的脱脂乳粉，优选符合国家标准GB 19644的脱脂乳粉。

在所述的乳粉中，所述的浓缩乳清蛋白为本领域常规的浓缩乳清蛋白，优选为WPC34、WPC50、WPC60、WPC75和WPC80中的一种或多种。

在所述的乳粉中，所述的膳食纤维为本领域内常规的膳食纤维，优选菊粉和/或水苏糖，进一步优选菊粉和水苏糖组成的质量比为(1.0～4.0):(4.0～5.0)的膳食纤维，再进一步优选菊粉和水苏糖组成的质量比为(2.0～3.0):(4.0～4.5)的膳食纤维。

在所述的乳粉中，所述的乳粉较佳地还包括质量百分比为0.15％～0.20％的维生素；所述的维生素为本领域常规的维生素，但不包括维生素E；所述的维生素优选维生素A、维生素C、维生素D、维生素B₆和叶酸中的一种或多种。

在所述的乳粉中，所述的乳粉较佳地还包括质量百分比为0.2％～0.4％的矿物质；所述的矿物质为本领域常规的矿物质，优选葡萄糖酸锌、葡萄糖酸铜和硫酸镁中的一种或多种。

在所述的乳粉中，所述的乳粉还可以包括本领域常规的各种营养强化剂或食品添加剂，只要其没有拮抗作用或不影响本发明的含鱼油的乳粉的效果即可。

所述的乳粉可由所述的动物乳成分、所述的碳水化合物、所述的膳食纤维组合物和所述的乳矿物盐组成。

所述的含鱼油的乳粉可由所述的动物乳成分、所述的碳水化合物、所述的膳食纤维组合物、所述的乳矿物盐和所述的鱼油组合物组成。

本发明还提供了上述的含鱼油的乳粉的制备方法：将所述的乳粉与所述的鱼油组合物混合，即得。

在所述的含鱼油的乳粉的制备方法中，所述的混合为本领域内常规的混合，优选干混，进一步优选逐级干混(例如，先将所述的鱼油混合物与10倍质量的所述的乳粉混合均匀，最后再与剩余的所述的乳粉混合均匀)。

所述的含鱼油的乳粉可以被包装，所述的包装为本领域的常规充氮包装，优选氧气含量低于2％；包装材料可采用本领域常规的包装材料，优选复合塑料袋或铁罐。

所述的含鱼油的乳粉的制备方法，还可以包括下述步骤：将所述的膳食纤维组合物、所述的乳矿物盐、所述的碳水化合物，溶解于水和/或所述的动物乳中，均质，杀菌，浓缩，喷雾干燥，即得所述的乳粉；当所述的乳粉包含所述的维生素、所述的矿物质、所述的营养强化剂和所述的食品添加剂中的一种或多种时，将其与所述的膳食纤维组合物同时溶解于水和/或所述的动物乳中；

在所述的乳粉的制备方法中，所述的水或所述的动物乳的温度为本领域常规的温度，优选为30℃～45℃。

在所述的乳粉的制备方法中，所述的均质为本领域常规的均质；所述的均质的压力优选为18MPa～20MPa，所述的均质的温度优选为55℃～60℃。

在所述的乳粉的制备方法中，所述的杀菌为本领域常规的杀菌，可以为巴氏杀菌和/或超高温杀菌；所述的杀菌的温度优选为88℃～90℃，所述的杀菌的时间优选为15秒～20秒。

在所述的乳粉的制备方法中，所述的浓缩为本领域常规的浓缩；优选四效浓缩工艺，所得的浓缩物的固形物浓度为48wt％～50wt％。

在所述的乳粉的制备方法中，所述的干燥为本领域常规的干燥；优选为喷雾干燥，进一步优选为压力喷雾干燥；所述压力喷雾干燥的进料温度优选为70℃～72℃，进风温度优选为180℃～185℃，排风温度优选为80℃～82℃，压力优选为22bar～240bar。

本发明的乳粉的主要技术指标如表1所示：

表1 产品技术指标

项目	指标(g/100g)
		蛋白质	16.5～30
脂肪	≤20
		碳水化合物	40～60
膳食纤维	3～10
		二十二碳六烯酸DHA/(mg/100g)	35～120
二十碳五烯酸EPA/(mg/100g)	65～230
		水分	≤5

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

(1)本发明的鱼油组合物的制备方法成功掩盖了鱼油的鱼腥味，改善了产品的风味；

(2)本发明的鱼油组合物的制备方法使含鱼油的乳粉中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)获得更佳的抗氧化效果，提升了乳粉品质的稳定性；

(3)本发明的含鱼油的乳粉所含有的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的总含量达到100～350mg/100g，相当于欧盟委员会推荐可宣称有益于维持正常的心脏功能的每日摄入量(250mg)的40％～140％。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中所述的百分比除特殊说明外均为质量百分比。

下述实施例中部分原料的来源如下：

全脂牛乳：光明乳业股份有限公司马桥工厂，原料来源为牛乳。

脱脂牛乳：光明乳业股份有限公司马桥工厂，原料来源为牛乳。

全脂乳粉：普通规格，新西兰恒天然公司，原料来源为牛乳。

脱脂乳粉：普通规格，新西兰恒天然公司，原料来源为牛乳。

浓缩乳清蛋白：规格WPC34，新西兰恒天然公司，原料来源为乳清。

水苏糖：符合QB/T 4260，西安大鹏生物科技股份有限公司，原料来源为银苗。

菊粉：GR型，比利时ORAFTI公司，原料来源为菊苣。

柠檬香精：符合GB 30616，奇华顿食用香精香料(上海)有限公司，原料来源为柠檬精油。

鱼油粉：规格Dry n-3，德国巴斯夫公司，原料来源为鱼油。

乳矿物盐：规格微粉型，荷兰DMV公司，原料来源为牛乳。

乳糖：食品级，荷兰DMV公司，原料来源为牛乳。

酪蛋白酸钠：规格A180，新西兰恒天然公司，原料来源为牛乳。

维生素E(dl-α-醋酸生育酚)：食品级，德国BASF公司，原料来源为三甲基氢醌与异植物醇。

麦芽糊精：DE值16～20，黑龙江万向德农股份有限公司，原料来源为淀粉。

实施例1

鱼油组合物配方

原料名称	用量
		酪蛋白酸钠	0.5kg
维生素E	0.6kg

柠檬香精	0.45kg
		鱼油粉	25kg

制备方法：

(1)乳液制备：将酪蛋白酸钠溶于40倍质量、50℃的水中，再加入维生素E和柠檬香精，搅拌均匀，再进行均质(压力18MPa，温度55℃)，杀菌(温度80℃，时间15秒)，制得乳液；

(2)喷涂：将鱼油粉投入到包衣锅内，通过搅拌使鱼油粉旋转起来，再将配置好的乳液从侧面通过喷雾枪喷入锅内，使乳液均匀分布在鱼油粉粉末上；

(3)干燥：采用流化干燥方式，在喷涂乳液的同时，从锅的底部进风，对鱼油粉粉末进行干燥后即得。

实施例2

含鱼油的乳粉配方(以1000kg乳粉产品计)(产品含71.6％牛乳成分)

原料名称	用量
		全脂牛乳	6000kg
麦芽糊精	178kg
		膳食纤维组合物	90kg
鱼油粉	10kg
		乳矿物盐	5kg
酪蛋白酸钠	0.2kg
		柠檬香精	0.2kg
维生素E	0.15kg

制备方法：

(1)鱼油去腥及抗氧化处理：

乳液制备：将酪蛋白酸钠溶于30倍质量、50℃的水中，再加入维生素E和柠檬香精，搅拌均匀，再进行均质(压力18MPa，温度55℃)，杀菌(温度80℃，时间15秒)，制得乳液；

喷涂：将鱼油粉投入到包衣锅内，通过搅拌使鱼油粉旋转起来，再将配置好的乳液从侧面通过喷雾枪喷入锅内，使乳液均匀分布在鱼油粉粉末上，同时从锅的底部进风进行干燥；

(2)配料：按质量比1.0:4.0分别称取菊粉18kg、水苏糖72kg，再将菊粉、水苏糖、乳矿物盐、麦芽糊精等辅料溶于30℃的水中，待充分溶解后，与全脂牛乳混合均匀；

(3)均质，杀菌，浓缩，喷雾干燥：将步骤(2)所得物料进行均质(压力18MPa，温度55℃)、杀菌(温度88℃，时间15秒)、浓缩(采用四效浓缩工艺，所得的浓缩奶的固形物浓度为48％(wt))以及喷雾干燥处理。喷雾干燥工艺采用压力喷雾方式，进料温度为70℃，进风温度180℃，排风温度80℃，进料压力220bar。

(4)干混：采用逐级干混的方法，先向干混机中投入步骤(1)所得物料和10倍质量的步骤(3)所得物料进行干混，混匀后再投入剩余的步骤(3)所得物料进行干混；

(5)包装：采用充氮包装，控制包装中的氧气含量低于2％。

所制得的含鱼油的乳粉包括71.6％动物乳成分、9％的膳食纤维组合物、1.0％鱼油粉、0.5％乳矿物盐、0.02％酪蛋白酸钠、0.015％维生素E和0.02％柠檬香精，所述百分比为各成分占含鱼油的乳粉的质量百分比。其产品的营养指标如下：

项目	指标(g/100g)
		蛋白质	17.3
脂肪	19.9
		碳水化合物	44.2
膳食纤维	8.3
		二十碳五烯酸EPA/(mg/100g)	75

二十二碳六烯酸DHA/(mg/100g)	39
		水分	3.1

实施例3

含鱼油的乳粉配方(以1000kg乳粉产品计)(产品含78.3％牛乳成分)

原料名称	用量
		脱脂牛乳	9500kg
麦芽糊精	110kg
		膳食纤维组合物	50kg
鱼油粉	25kg
		乳糖	20kg
乳矿物盐	10kg
		酪蛋白酸钠	0.5kg
柠檬香精	0.6kg
		维生素E	0.45kg

制备方法：

(1)鱼油去腥及抗氧化处理：

乳液制备：将酪蛋白酸钠溶于50倍质量、55℃的水中，再加入维生素E和柠檬香精，搅拌均匀，再进行均质(压力20MPa，温度50℃)，杀菌(温度85℃，时间20秒)，制得乳液；

喷涂：将鱼油粉投入到包衣锅内，通过搅拌使鱼油粉旋转起来，再将配置好的乳液从侧面通过喷雾枪喷入锅内，使乳液均匀分布在鱼油粉粉末上，同时从锅的底部进风进行干燥；

(2)配料：按质量比4.0:5.0分别称取菊粉22.2kg、水苏糖27.8kg，再将菊粉、水苏糖、乳矿物盐、麦芽糊精、乳糖等辅料溶于45℃的水中，待充分溶解后，与脱脂牛乳混合均匀；

(3)均质，杀菌，浓缩，喷雾干燥：将步骤(2)所得物料进行均质(压力20MPa，温度60℃)、杀菌(温度90℃，时间20秒)、浓缩(采用四效浓缩工艺，所得的浓缩奶的固形物浓度为50％(wt))以及喷雾干燥处理。喷雾干燥工艺采用压力喷雾方式，进料温度为72℃，进风温度185℃，排风温度82℃，进料压力240bar。

(4)干混：采用逐级干混的方法，先向干混机中投入步骤(1)所得物料和10倍质量的步骤(3)所得物料进行干混，混匀后再投入剩余的步骤(3)所得物料进行干混；

(5)包装：采用充氮包装，控制包装中的氧气含量低于2％。

所制得的含鱼油的乳粉包括78.3％动物乳成分、5％的膳食纤维组合物、2.5％鱼油粉、1.0％乳矿物盐、0.05％酪蛋白酸钠、0.045％维生素E和0.06％柠檬香精，所述百分比为各成分占含鱼油的乳粉的质量百分比。其产品的营养指标如下：

项目	指标(g/100g)
		蛋白质	27.5
脂肪	2.6
		碳水化合物	56.2
膳食纤维	4.0
		二十碳五烯酸EPA/(mg/100g)	223
二十二碳六烯酸DHA/(mg/100g)	109
		水分	2.9

实施例4

含鱼油的乳粉配方(以1000kg乳粉产品计)(产品含70.6％牛乳成分)

原料名称	用量
		全脂牛乳	5100kg
麦芽糊精	195kg

浓缩乳清蛋白粉	100kg
		膳食纤维组合物	80kg
鱼油粉	12kg
		乳矿物盐	6kg
酪蛋白酸钠	0.4kg
		柠檬香精	0.3kg
维生素E	0.25kg

制备方法：

(1)鱼油去腥及抗氧化处理：

乳液制备：将酪蛋白酸钠溶于40倍质量、52℃的水中，再加入维生素E和柠檬香精，搅拌均匀，再进行均质(压力19MPa，温度53℃)，杀菌(温度82℃，时间18秒)，制得乳液；

喷涂：将鱼油粉投入到包衣锅内，通过搅拌使鱼油粉旋转起来，再将配置好的乳液从侧面通过喷雾枪喷入锅内，使乳液均匀分布在鱼油粉粉末上，同时从锅的底部进风进行干燥；

(2)配料：按质量比2.0:4.5分别称取菊粉24.6kg、水苏糖55.4kg，再将菊粉、水苏糖、乳矿物盐、麦芽糊精、浓缩乳清蛋白粉等辅料溶于40℃的水中，待充分溶解后，与全脂牛乳混合均匀；

(3)均质，杀菌，浓缩，喷雾干燥：将步骤(2)所得物料进行均质(压力19MPa，温度58℃)、杀菌(温度89℃，时间18秒)、浓缩(采用四效浓缩工艺，所得的浓缩奶的固形物浓度为49％(wt))以及喷雾干燥处理。喷雾干燥工艺采用压力喷雾方式，进料温度为71℃，进风温度182℃，排风温度81℃，进料压力230bar。

(4)干混：采用逐级干混的方法，先向干混机中投入步骤(1)所得物料和10倍质量的步骤(3)所得物料进行干混，混匀后再投入剩余的步骤(3)所得物料进行干混；

(5)包装：采用充氮包装，控制包装中的氧气含量低于2％。

所制得的含鱼油的乳粉包括70.6％动物乳成分、8％的膳食纤维组合物、1.2％鱼油粉、0.6％乳矿物盐、0.04％酪蛋白酸钠、0.025％维生素E和0.03％柠檬香精，所述百分比为各成分占含鱼油的乳粉的质量百分比。其产品的营养指标如下：

项目	指标(g/100g)
		蛋白质	18.2
脂肪	16.9
		碳水化合物	46.4
膳食纤维	7.5
		二十碳五烯酸EPA/(mg/100g)	98
二十二碳六烯酸DHA/(mg/100g)	45
		水分	2.8

实施例5

含鱼油的乳粉配方(以1000kg乳粉产品计)(产品含70.0％牛乳成分)

原料名称	用量
		全脂乳粉	700kg
麦芽糊精	150kg
		乳糖	65kg
膳食纤维组合物	60kg
		鱼油粉	15kg
乳矿物盐	9kg
		酪蛋白酸钠	0.3kg
柠檬香精	0.4kg
		维生素E	0.35kg

制备方法：

(1)鱼油去腥及抗氧化处理：

乳液制备：将酪蛋白酸钠溶于35倍质量、54℃的水中，再加入维生素E和柠檬香精，搅拌均匀，再进行均质(压力18MPa，温度52℃)，杀菌(温度84℃，时间19秒)，制得乳液；

喷涂：将鱼油粉投入到包衣锅内，通过搅拌使鱼油粉旋转起来，再将配置好的乳液从侧面通过喷雾枪喷入锅内，使乳液均匀分布在鱼油粉粉末上，同时从锅的底部进风进行干燥；

(2)配料：按质量比1.0:5.0分别称取菊粉10kg、水苏糖50kg，再将菊粉、水苏糖、乳矿物盐、麦芽糊精、全脂乳粉、乳糖等辅料溶于42℃的水中，混合均匀；

(3)均质，杀菌，浓缩，喷雾干燥：将步骤(2)所得物料进行均质(压力20MPa，温度56℃)、杀菌(温度88℃，时间20秒)、浓缩(采用四效浓缩工艺，所得的浓缩奶的固形物浓度为48％(wt))以及喷雾干燥处理。喷雾干燥工艺采用压力喷雾方式，进料温度为71.5℃，进风温度181℃，排风温度80℃，进料压力225bar。

(4)干混：采用逐级干混的方法，先向干混机中投入步骤(1)所得物料和10倍质量的步骤(3)所得物料进行干混，混匀后再投入剩余的步骤(3)所得物料进行干混；

(5)包装：采用充氮包装，控制包装中的氧气含量低于2％。

所制得的含鱼油的乳粉包括70％动物乳成分、6％的膳食纤维组合物、1.5％鱼油粉、0.9％乳矿物盐、0.03％酪蛋白酸钠、0.035％维生素E和0.04％柠檬香精，所述百分比为各成分占含鱼油的乳粉的质量百分比。其产品的营养指标如下：

项目	指标(g/100g)
		蛋白质	17.0
脂肪	18.1
		碳水化合物	45.9

膳食纤维	4.9
		二十碳五烯酸EPA/(mg/100g)	119
二十二碳六烯酸DHA/(mg/100g)	56
		水分	3.3

对比实施例1

鱼油组合物配方

原料名称	用量
		酪蛋白酸钠	0.5kg
维生素E	0.6kg
		柠檬香精	0.45kg
鱼油粉	25kg

制备工艺流程：

所有原辅料(包括鱼油粉、酪蛋白酸钠、维生素E、柠檬香精)溶解配料→均质→杀菌→浓缩→干燥。

具体制备方法：

(1)配料：将鱼油粉、酪蛋白酸钠、维生素E、柠檬香精溶于50℃水中，充分溶解，混合均匀，制得料液的固形物浓度为12％(wt)；

(2)将步骤(1)所得物料进行均质(压力18MPa，温度55℃)、杀菌(温度80℃，时间15秒)；

(3)浓缩：采用单效浓缩工艺，所得的浓缩奶的固形物浓度为48％(wt)；

(4)干燥：干燥工艺采用离心喷雾方式，进料温度为72.0℃，进风温度180℃，排风温度90℃。

对比实施例2

鱼油组合物配方

原料名称

用量

乳清分离蛋白	0.5kg
		维生素E	0.6kg
柠檬香精	0.45kg
		鱼油粉	25kg

制备工艺流程：

乳液制备(乳清分离蛋白、维生素E、柠檬香精、水)→喷涂→干燥。

具体制备方法：

(1)乳液制备：将乳清分离蛋白溶于40倍质量、50℃的水中，再加入维生素E和柠檬香精，搅拌均匀，再进行均质(压力18MPa，温度55℃)，杀菌(温度80℃，时间15秒)，制得乳液；

(2)喷涂：将鱼油粉投入到包衣锅内，通过搅拌使鱼油粉旋转起来，再将配置好的乳液从侧面通过喷雾枪喷入锅内，使乳液均匀分布在鱼油粉粉末上；

(3)干燥：采用流化干燥方式，在喷涂乳液的同时，从锅的底部进风，对鱼油粉粉末进行干燥后即得。

对比实施例3

鱼油组合物配方

原料名称	用量
		变性淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉酯)	0.5kg
抗坏血酸	0.6kg
		柠檬香精	0.45kg
鱼油粉	25kg

制备工艺流程：

乳液制备(变性淀粉、抗坏血酸、柠檬香精、水)→喷涂→干燥。

具体制备方法：

(1)乳液制备：将变性淀粉溶于40倍质量、50℃的水中，再加入抗坏血酸和柠檬香精，搅拌均匀，再进行均质(压力18MPa，温度55℃)，杀菌(温度80℃，时间15秒)，制得乳液；

(2)喷涂：将鱼油粉投入到包衣锅内，通过搅拌使鱼油粉旋转起来，再将配置好的乳液从侧面通过喷雾枪喷入锅内，使乳液均匀分布在鱼油粉粉末上；

(3)干燥：采用流化干燥方式，在喷涂乳液的同时，从锅的底部进风，对鱼油粉粉末进行干燥后即得。

对比实施例4

含鱼油的乳粉配方(以1000kg乳粉产品计)(产品含78.3％牛乳成分)

原料名称	用量
		脱脂牛乳	9500kg
麦芽糊精	110kg
		膳食纤维组合物	50kg
鱼油粉	25kg
		乳糖	20kg
乳矿物盐	10kg
		酪蛋白酸钠	0.5kg
柠檬香精	0.6kg
		维生素E	0.45kg

制备工艺流程：

常规的乳粉全湿法生产工艺如下：原料乳预处理→所有原辅料(包括鱼油粉、酪蛋白酸钠、维生素E、柠檬香精)溶解配料→均质→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却过筛→包装入库。

具体制备方法：

(1)配料：按质量比4.0:5.0分别称取菊粉22.2kg、水苏糖27.8kg，再将菊粉、水苏糖、乳矿物盐、麦芽糊精、乳糖、鱼油粉、酪蛋白酸钠、维生素E、柠檬香精等辅料溶于45℃的水中，待充分溶解后，与剩余的脱脂牛乳混合均匀；

(2)均质，杀菌，浓缩，喷雾干燥：将步骤(1)所得物料进行均质(压力20MPa，温度60℃)、杀菌(温度90℃，时间20秒)、浓缩(采用四效浓缩工艺，所得的浓缩奶的固形物浓度为50％(wt))以及喷雾干燥处理。喷雾干燥工艺采用压力喷雾方式，进料温度为72℃，进风温度185℃，排风温度82℃，进料压力240bar。

(3)包装：采用充氮包装，控制包装中的氧气含量低于2％。

对比实施例5

含鱼油的乳粉配方(以1000kg乳粉产品计)(产品含78.3％牛乳成分)

原料名称	用量
		脱脂牛乳	9500kg
麦芽糊精	110kg
		膳食纤维组合物	50kg
鱼油粉	25kg
		乳糖	20kg
乳矿物盐	10kg
		酪蛋白酸钠	0.5kg
柠檬香精	0.6kg
		维生素E	0.45kg

制备工艺流程：

常规的乳粉干湿法复合生产工艺如下：原料乳预处理→所有原辅料(不包括鱼油粉、酪蛋白酸钠)溶解配料→均质→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却过筛→干混(将鱼油、酪蛋白酸钠与喷雾所得的物料进行干混)→包装入库。

具体制备方法：

(1)配料：按质量比4.0:5.0分别称取菊粉22.2kg、水苏糖27.8kg，再将菊粉、水苏糖、乳矿物盐、麦芽糊精、乳糖、维生素E、柠檬香精等辅料溶于45℃的水中，待充分溶解后，与剩余的脱脂牛乳混合均匀；

(2)均质，杀菌，浓缩，喷雾干燥：将步骤(1)所得物料进行均质(压力20MPa，温度60℃)、杀菌(温度90℃，时间20秒)、浓缩(采用四效浓缩工艺，所得的浓缩奶的固形物浓度为50％(wt))以及喷雾干燥处理。喷雾干燥工艺采用压力喷雾方式，进料温度为72℃，进风温度185℃，排风温度82℃，进料压力240bar。

(3)干混：采用逐级干混的方法，先向干混机中投入鱼油粉、酪蛋白酸钠和10倍质量的步骤(2)所得物料进行干混，混匀后再投入剩余的步骤(2)所得物料进行干混；

(4)包装：采用充氮包装，控制包装中的氧气含量低于2％。

对比实施例6

含鱼油的乳粉配方(以1000kg乳粉产品计)(产品含78.3％牛乳成分)

原料名称	用量
		脱脂牛乳	9500kg
麦芽糊精	109.75kg
		膳食纤维组合物	50kg
鱼油粉	25kg
		乳糖	20kg
乳矿物盐	10kg
		酪蛋白酸钠	0.5kg

柠檬香精	0.6kg
		维生素E	0.7kg

制备工艺流程：

常规的乳粉全湿法生产工艺如下：原料乳预处理→所有原辅料(包括鱼油粉、酪蛋白酸钠、维生素E、柠檬香精)溶解配料→均质→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却过筛→包装入库。

具体制备方法：

(1)配料：按质量比4.0:5.0分别称取菊粉22.2kg、水苏糖27.8kg，再将菊粉、水苏糖、乳矿物盐、麦芽糊精、乳糖、鱼油粉、酪蛋白酸钠、维生素E、柠檬香精等辅料溶于45℃的水中，待充分溶解后，与剩余的脱脂牛乳混合均匀；

(2)均质，杀菌，浓缩，喷雾干燥：将步骤(1)所得物料进行均质(压力20MPa，温度60℃)、杀菌(温度90℃，时间20秒)、浓缩(采用四效浓缩工艺，所得的浓缩奶的固形物浓度为50％(wt))以及喷雾干燥处理。喷雾干燥工艺采用压力喷雾方式，进料温度为72℃，进风温度185℃，排风温度82℃，进料压力240bar。

(3)包装：采用充氮包装，控制包装中的氧气含量低于2％。

效果实施例1

对实施例1和对比实施例1～3制得的鱼油组合物在感官风味以及氧化稳定性方面进行评价。对比实施例1的配方与实施例1的配方完全一致，两者只是工艺不同。对比实施例2和对比实施例3的工艺与实施例1的工艺完全一致，只是包埋鱼油所使用的壁材、抗氧化剂与实施例1不同。

通过50℃保温加速试验(即将鱼油组合物样品放置在温度为50℃，湿度为75％RH的恒温恒湿箱中存放，分别在0天、40天对鱼油组合物样品进行EPA和DHA含量检测以及产品风味感官评定)。EPA和DHA的含量越高，说明鱼油组合物的稳定性越好。EPA和DHA的测定方法为GB5413.27-2010。

产品风味感官评定的方法如下：取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。当鱼油组合物鱼腥味越重时感官评定结果为越不好，当鱼油组合物无鱼腥味时感官评定结果为非常好，产品风味感官的评定结果以5分评分法表示，对以上鱼油组合物的标度类型及转换分数值表示如下：

非常好	好	一般	不好	非常不好
					5	4	3	2	1

评价结果如下：

结论：从评价结果可以看出两组鱼油组合物样品经过50℃保温加速试验后的EPA和DHA的损失率以及乳粉的风味感官的变化情况。实施例1制得的鱼油组合物的DHA和EPA的损失率分别为7.45％和8.65％，对比实施例1制得的鱼油组合物的DHA和EPA的损失率分别为15.14％和18.06％，对比实施例2制得的鱼油组合物的DHA和EPA的损失率分别为9.35％和11.84％，对比实施例3制得的鱼油组合物的DHA和EPA的损失率分别为12.63％和11.12％。所以，以本发明的鱼油组合物的制备方法生产的鱼油组合物比以常规湿法生产工艺生产的鱼油组合物的EPA和DHA的稳定性更高，也比使用其他配方生产的鱼油组合物的EPA和DHA的稳定性更高。同时，本发明的鱼油组合物的风味感官评价结果比常规湿法生产工艺的和使用其他配方生产的好，在经过40天的50℃保温加速试验后依然具有较好的风味，只有轻微的鱼腥味。所以本发明鱼油组合物的产品品质相比现有技术要好。

效果实施例2

在产品风味以及所含二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA的氧化稳定性方面，对实施例3和对比实施例4～6制得的含鱼油的乳粉进行评价，如下。

通过50℃保温加速试验(即将乳粉样品放置在温度为50℃，湿度为75％RH的恒温恒湿箱中存放，分别在0天、40天对乳粉样品进行EPA和DHA含量检测以及产品风味感官评定)。EPA和DHA的含量越高，说明乳粉样品中鱼油的稳定性越好。EPA和DHA的测定方法为GB5413.27-2010。

产品风味感官评定的方法如下：取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。当乳粉鱼腥味越重时感官评定结果为越不好，当乳粉无鱼腥味时感官评定结果为非常好，产品风味感官的评定结果以5分评分法表示，对以上含鱼油的乳粉的标度类型及转换分数值表示如下：

非常好	好	一般	不好	非常不好
					5	4	3	2	1

评价结果如下：

结论：从评价结果可以看出四组乳粉样品经过50℃保温加速试验后的EPA和DHA的损失率以及乳粉的风味感官的变化情况。实施例3的含鱼油的乳粉的EPA和DHA的损失率分别为6.3％和6.4％，对比实施例4的含鱼油的乳粉的EPA和DHA的损失率分别为14.4％和17.3％，对比实施例5的含鱼油的乳粉的EPA和DHA的损失率分别为11.7％和10.6％，对比实施例6的含鱼油的乳粉的EPA和DHA的损失率分别为6.99％和7.14％。对比实施例6是在对比实施例4的基础上增加了55.6％的维生素E使用量(维生素E的使用量由0.45kg/吨增加到0.7kg/吨)，其余配料及工艺与对比实施例4一致，由此制得乳粉的EPA和DHA的损失率与实施例3的结果接近。

从以上试验对比数据可以看出：(1)本发明配方乳粉生产工艺生产的乳粉的风味感官评价结果是最好的，在经过40天的50℃保温加速试验后依然具有良好的风味，只有轻微的鱼腥味；(2)本发明配方乳粉生产工艺生产的乳粉比以常规全湿法生产工艺和干湿法复合工艺生产的乳粉的EPA和DHA的稳定性更高；(3)在达到同样的抗氧化效果时，本发明的维生素E使用量比常规全湿法生产工艺的维生素E使用量明显减少(对比实施例6的维生素E使用量为0.7kg/吨，而本发明实施例3的维生素使用量为0.45kg/吨，相当于维生素E的使用量减少了35.7％)。

效果实施例3

由本发明生产工艺及配方制得的含鱼油的乳粉在产品风味方面进行评价。

将实施例3制得的含鱼油的乳粉样品1，以实施例3生产工艺及草莓香精制得的含鱼油的乳粉样品2(以草莓香精替代实施例3中的柠檬香精，其余配料与实施例3一致)、以实施例3生产工艺及苹果香精制得的含鱼油的乳粉样品3(以苹果香精替代实施例3中的柠檬香精，其余配料与实施例3一致)以及一组以实施例3生产工艺及花生香精制得的含鱼油的乳粉样品4(以花生香精替代实施例3中的柠檬香精，其余配料与实施例3一致)共四组样品。除香精不同外，这四组配方乳粉产品的其余原料组成是完全一致的。

产品风味感官评定的方法如下：取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。当乳粉鱼腥味越重时感官评定结果为越不好，当乳粉无鱼腥味时感官评定结果为非常好，产品风味感官的评定结果以5分评分法表示，对以上含鱼油的乳粉的标度类型及转换分数值表示如下：

非常好	好	一般	不好	非常不好
					5	4	3	2	1

评价结果如下：

样品编号	样品1	样品2	样品3	样品4
					感官评定结果	4.5	3.0	2.0	2.5

结论：从感官评价结果可以看出，在四组样品中，以柠檬香精生产的乳粉的风味感官评价结果是最好的，对鱼油粉的鱼腥味具有良好的掩盖效果的鱼腥味，最适合用于本发明的含鱼油的乳粉中。

Claims (10)

1.一种鱼油组合物的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：

(1)将酪蛋白酸钠、维生素E和柠檬香精溶解于水中，均质，杀菌，制得乳液；

(2)将步骤(1)制得的乳液喷涂到鱼油粉上，同时进行干燥，即得。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的鱼油粉的参数为：二十碳五烯酸含量6.0～10.0％，二十二碳六烯酸含量2.0～6.0％，所述的百分比为质量百分比；

所述的酪蛋白酸钠与所述的鱼油粉的质量比为1:30～1:50；

所述的水与所述的酪蛋白酸钠的质量比为30:1～50:1；

所述的维生素E为油状DL-α-醋酸生育酚；

所述的维生素E与所述的鱼油粉的质量比为1:40～1:70；

所述的柠檬香精为油状柠檬香精；

和/或，所述的柠檬香精与所述的鱼油粉的质量比为1:40～1:60。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的酪蛋白酸钠与所述的鱼油粉的质量比为1:40～1:45；

所述的水与所述的酪蛋白酸钠的质量比为35:1～40:1；

所述的维生素E与所述的鱼油粉的质量比为1:55～1:65；

和/或，所述的柠檬香精与所述的鱼油粉的质量比为1:50～1:55。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述的鱼油组合物的制备方法中，所述的水的温度为50℃～55℃；

在所述的鱼油组合物的制备方法中，所述的均质的压力为18MPa～20Mpa；

在所述的鱼油组合物的制备方法中，所述的均质的温度为50℃～60℃；

在所述的鱼油组合物的制备方法中，所述的杀菌的温度为80℃～85℃；

在所述的鱼油组合物的制备方法中，所述的杀菌的时间为15秒～20秒；

在所述的鱼油组合物的制备方法中，步骤(2)中所述的喷涂为，在包衣锅内，以步骤(1)制得的乳液作为包衣液，对鱼油粉进行包衣；

和/或，在所述的鱼油组合物的制备方法中，步骤(2)中所述的干燥为流化干燥。

5.一种鱼油组合物，其按照如权利要求1～4任一项所述的制备方法制备。

6.一种含鱼油的乳粉，其特征在于，其包括乳粉和如权利要求5所述的鱼油组合物。

7.如权利要求6所述的含鱼油的乳粉，其特征在于，所述的含鱼油的乳粉包括97.345％～98.945％所述的乳粉和1.055％～2.655％所述的鱼油组合物，所述百分比为各成分占含鱼油的乳粉的质量百分比；

和/或，在所述的含鱼油的乳粉中，所述的乳粉包括71.1％～80.5％动物乳成分、13.4％～21.8％碳水化合物、5.1％～9.1％的膳食纤维组合物和0.5％～1.0％乳矿物盐；所述的动物乳成分为动物乳除去水分后的剩余物质、全脂乳粉、脱脂乳粉和浓缩乳清蛋白中的一种或多种；所述的碳水化合物为乳糖或麦芽糊精；所述百分比为各成分占乳粉的质量百分比。

8.如权利要求7所述的含鱼油的乳粉，其特征在于，在所述的乳粉中，所述的动物乳为全脂牛乳和/或脱脂牛乳；

在所述的乳粉中，所述的浓缩乳清蛋白为WPC34、WPC50、WPC60、WPC75和WPC80中的一种或多种；

和/或，在所述的乳粉中，所述的膳食纤维为菊粉和/或水苏糖。

9.如权利要求7所述的含鱼油的乳粉，其特征在于，在所述的乳粉中，所述的乳粉还包括质量百分比为0.15％～0.20％的维生素，所述的维生素为维生素A、维生素C、维生素D、维生素B₆和叶酸中的一种或多种；

和/或，在所述的乳粉中，所述的乳粉还包括质量百分比为0.2％～0.4％的矿物质，所述的矿物质为葡萄糖酸锌、葡萄糖酸铜和硫酸镁中的一种或多种。

10.如权利要求6～9任一项所述的含鱼油的乳粉的制备方法：将所述的乳粉与所述的鱼油组合物混合，即得。