CN1044384A - 无铝金糕的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种无铝金糕制作方法，将山楂原料，经选果、漂洗、热浸、加热水分离后，析出果浆经均质计量，调pH值，再加经过预热砂糖和其它辅助材料，无菌包装后静止、凝冻20小时，制造过程不加明矾、凝固剂及食用色素，解决了产品质量的稳定性以及保持产品的营养成分等技术难题。与前者相比可以减少设备投资25—30％，产品实行无菌包装，符合食用标准。全套工艺采用饮用水制作，原料采用热浸熟化工艺，砂糖采用对砂糖直接升温的工艺。

Description

无铝金糕的制作方法

本发明涉及一种山楂食品果冻制作方法的改进。

山楂果实营养全面而丰富，根据北京食品研究所的测定资料，其粗纤维、灰分、钙、磷、铁、胡罗卜素等含量超过苹果、桔子、梨、葡萄、枣、香蕉、荔枝等新鲜水果。维生素C的含量也很高。

山楂糕又名京糕或金糕，它以山楂(红果)为主要原料，并与糖、酸物质按一定比例结合，形成凝胶果冻，金糕即利用这一特性进行生产。

良好的金糕生产方法，必须使产品同时具备食用价值和营养价值。要求利用山楂果胶的胶凝作用形成鲜红透明的山楂果冻，产品具有独特风味，质地细腻，口感滑润，外观诱人。而且尽可能地保留原有山楂的营养成分。

山楂果实含有高甲氧基果胶(果胶)，果胶是一种亲水胶体，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当PH值在2.0--3.5，脱水剂糖的含量达到50％以上时，果胶即能脱水，并因电中和而胶凝成凝胶状态的果冻。

影响果胶凝胶形成的主要因素有：浆液的PH值，食糖的浓度，温度以及果胶的含量，山楂种类和性质。一般认为：PH含量在2.0--3.5，含糖量50％，含果胶量0.8--1.2％才能形成果胶、糖、酸结合的基本条件。胶凝之前要求混合料温度50℃左右，然后冷却至室温(0℃--30℃)才不会影响到胶凝强度。

传统的金糕生产方法在山楂、白砂糖中加明矾、防腐剂和食用色素，加热煮沸10--15分钟，搅拌后放置24小时后冷却凝固。众所周知，硫酸铝钾(明矾)中的铝元素对人体有害，其它凝固剂或食用色素，如属于化工产品，也是要慎重鉴别其是否对人体无害。中国专利申请88103698.6提出的金糕制作方法不加硫酸铝钾(明矾)及任何凝固剂，对加工制作工艺进行了改进，例如加水量，第一及第二次保温贮浆的温度与时间、加糖量、PH值等等，都作了适当控制，但它在工艺上仍然存在下述问题，即：(1)山楂熟化过程采用高温蒸果，而高温容易破坏山楂本身的果胶质。影响产品的胶凝度，高温破坏了产品的营养成份，且产品因车间温度高、水蒸气大而易于空气污染，消耗的能源也较多。(2)现行制作方法中的主要原料之一，砂糖全部使用经过100℃以上高温溶解的糖浆，缺点是：糖浆温度超过80℃后就会严重影响金糕产品的色泽，由于糖浆粘度较大，生产时在管道输送过程中的损失较大，造成原材料和能源的严重浪费，此外糖浆溶解后粘度较大，还会在生产过程中的管道输送工序中，使金糕产品的配合比出现较大的误差，直接影响产品的质量。(3)现行金糕的制作方法，在其生产过程中，所需的一切用水全部是软化水，实践证明如一切用水全部使用软化水，不但设备与产品的成本增加，还会出现一些副作用，例如水质软化后，人为的造成了水质中钙、铁、锌等微量元素的损失，造成了设备投资、人员和能源等方面的浪费，增加了水质处理时化学污染的条件。

本发明的目的是提出一种改进的无铝金糕制作方法，重点是解决不采用明矾和其它防腐剂与食用色素后，产品的质量降低，果胶质被破坏，因而山楂出现多处裂缝，产品软，颜色发暗，口感发涩等问题；同时也要解决前述制造工艺中存在的设备投资大，二次污染，营养成份降低，制造成本提高，制造工艺复杂等项问题。本发明经过多次试验证明，高温蒸果的温度高达140℃以上，需要时间长，果胶质易破坏，在工艺处理上，改用热水浸泡山楂替代高温蒸果后，能够防止果胶质的损失，进一步提高产品硬度，并且可以弥补现行金糕制作工艺中产品的胶凝度不足，高温破坏产品营养成份，水蒸气大造成二次污染，消耗能源较多等问题。这项工艺的改进，对提高产品质量，稳定产品的胶凝度，保持产品本身的营养价值，起着关键的作用。为了在不添加任何天然色素或化学合成色素的前提下，保持金糕的天然为色泽，采用对砂糖直接升温的工艺替代高温糖浆与经过热浸熟化的山楂均匀拌合，同时也可以解决高温糖浆管道输送中存在的问题。试验证明，产品生产过程中一切用水没有必要使用软化水，在水质硬度＜250mg/Lcao条件下，能够得出合格的产品而且在保持山原有色、香、味方面效果更好。

发明是这样实现的：一种无铝金糕制作方法，以山楂为原料，经过选果、漂洗、熟化、分离、保温贮浆、计量等工序，与经过预热的砂糖混合均匀拌合，在预定的PH值下计量，进行无菌包装后凝冻，将饮用水加热至80--100℃，将山楂在热水中浸泡3--5分钟，对砂糖直接升温，升温温度

30℃以上，无铝金糕

作的全部过程均用饮用水。经过

升温加热处理的砂糖与经过热水浸泡的山楂果浆的配合比(重量比

1.2，用柠檬酸调整PH值，使PH值在3.1--3.5之间，无菌包装后，静置使金糕自然凝冻，室内温度控制在18--25℃之间时间为15--20小时。

本发明所采用的工艺方法，使金糕产品保持了山楂原有的色、香、味。它在不添加明矾及其它食用色素的前提下，保留原有山楂的鲜艳色泽，保持了产品所含的氨基酸、维生素、钙、铁、

等营养成份的存留率，并可使现行金糕加工工艺减少25--30％的设备投入。

图1：无铝金糕制作方法实施例。

图2：无铝金糕现有制作工艺流程图(根据CN88103698.6A)。

现结合附图进一步叙述本发明的实施例。

将山楂原料，经过挑选，去除残次果，选出合格山楂。将合格山楂用饮用水漂洗干净后捞出，投入经过加温处理的热水中，投入时的热水为90℃，令山楂在热水中浸泡5分钟，完成熟化工序。在分离工序中将已经过热浸熟化的山楂，除尽果梗、果核、果皮、花萼等不可食用部分，分离工序完成后，对果浆进行保温贮存，贮存温度70℃，时间为7分钟，用柠檬酸调整PH值使其等于3.3。加糖工序以白砂糖为原料，经过筛选去除杂质，按照砂糖与果浆的配料比(重量比)为1∶1∶1，将果浆与经过预热的砂糖按比例计量，在调整PH的当时即对砂糖、果浆及糖桂花等付料进行混合搅拌5分钟，混合搅拌时温度75℃，搅拌、均质、调PH值是同时进行的，之所以采用同时进行搅拌，均质，调PH值的工艺是为了颜色中间环节太多，造成失。在对砂糖与果浆进行均质，搅拌、调PH值之前，采用事先对至85℃，产品保温温度大于30℃，使砂糖直接进行热平衡，改变了传统的在果浆中添加只经过过筛的白糖，或白砂糖加水搅制热糖浆的工艺，使产品保持山楂的原有色泽和较大的硬度。将搅拌后的果浆进行无箱包装，包装后的产品让其在20℃温度下自然冷却凝冻，

产品装箱、入库。

需要指出的是：山楂的热浸熟化工艺特点是先将饮用水煮热至80--100℃，然后将山楂投入热水中浸泡3--5分钟，这样做的原因是：经研究山楂中维生素含量与加热温度密切，山楂中维生素C含量在60℃左右因氧化酶的活性而出现最低点，随着加热温度的升高维生素C含量反而破坏较少；同时，在

的加热时间里(加5至10分钟)，维生素C的含量降低较少，避免对山楂直接加热煮沸，也是避免降低营养成份的关键措施之一。实践证明，热水泡也能达到使山楂软化的效果。

本发明采用对砂糖直接升温替代经过100℃以上高温溶解的糖浆。砂糖升温温度如超过100℃砂糖口味转苦，温度太低，不易与果浆充分搅拌混合，直接升温较之高温溶解糖浆，设备简单，能够保证山楂原有色泽，对于稳定产品的配合比，解决运输中的困难，也有较大的意义。

在产品生产的  全过程使用饮用水，对于批量生产金糕，更具有重要价值。

Claims (4)

1.一种无铝金糕制作方法，以山楂为原料，经过选果、漂洗、熟化、分离、保温贮浆，计量等工序，与经过预热的砂糖混合均匀拌合，以预定的PH值下计量，进行无菌包装后凝冻，其特征是：

a、将饮用水加热至80--100℃，将山楂在热水中浸泡3--5分钟；

b、对砂糖直接升温，升温温度为70--90℃，使砂糖达到热平衡后，保温温度在30℃以上；

c、无铝金糕制作的全部过程均用饮用水。

2.按权利要求1所述的无铝金糕制作方法，其特征是：经过直接升温加热处理的砂糖与经过热水浸泡的山楂果浆的配合比(重量比)为1∶1--1.2；

3.按权利要求1或2所述的无铝金糕制作方法，其特征是：用柠檬酸调整PH值，使PH值在3.1--3.5之间。

4.按权利要求1所述的无铝金糕制作方法，其特征是：无菌包装后，静置使金糕自然凝冻、室内温度控制在18--25℃之间，时间为15--20小时。