SU1577752A1 - Способ производства мармелада - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к способам производства мармелада. Цель изобретени  - снижение калорийности мармелада путем уменьшени  сахароемкости. Морковь измельчают, смешивают с водным раствором сернистой кислоты в соотношении (1:1)-(1:1,1), термообработку ведут при 80-90°С и PH 1,2-1,6, выдерживают при этой температуре до разм гчени  моркови, после чего протирают до пюреобразного состо ни , добавл ют сахар в количестве 20-50% к массе пюре и уваривают мармеладную массу до влажности 33-35%.

Description

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к способам производства мармелада.

Целью изобретени   вл етс  снижение калорийности мармелада путем уменьшени  сахароемкости.

Морковь измельчают, смешивают с водным раствором сернистой кислоты в соотношении 1:1 -1:1,1, создава  рН среды 1,2-1,6. Смесь нагревают до 80-90°С, выдерживают при этой температуре до разм гчени  моркови, после чего разм гченную морковь протирают до пюреобразного состо ни , добавл ют сахар в количестве 29-50% к массе пюре и уваривают мармеладную массу до влажности 33-35%.

Дл  приготовлени  мармелада морковь ранее не использовалась, поскольку ее пектиновые вещества не обладают студнеобра- зующей способностью. Проведение сульфитации измельченной моркови водным раствором сернистой кислоты, вз той в количестве 1 -1,1 к массе моркови, одновременно с термообработкой при рН 1,2-1,6 и температуре 80-90°С позвол ет провести гидролиз протопектина, в результате которого полученное пюре содержит 0,8-1,3% водорастворимого пектина и приобретает студне- образующую способность, достаточную дл  производства мармелада. Добавление к морковному пюре сахара в количестве 20-50% обеспечивает получение студн  высокой прочности при влажности мармеладной массы 33-35%.

Измельчение моркови перед термообработкой провод т дл  повышени  выхода водорастворимого пектина и обеспечени  получени  пюре с необходимой студнеоб- разующей способностью. Сульфитаци  неизмельченной моркови раствором сернистой кислоты при соотношении 1:1 - 1:1,1 при рН 1,2-1,6 и термообработка при 80-90°С приводит к увеличению продолжительности термообработки до разм гчени  ткани в 2-3 раза. При этом прочность студн  не достигает необходимого значени . Это св зано с тем, что увеличение продолжительсд | | ел

№

ности термической обработки ведет нар ду с переходом протопектина в водорастворимый пектин к деструкции водорастворимого пектина. Измельчение сокращает продолжительность термической обработки до разм гчени  ткани моркови, что обеспечивает сохранение студнеобразующей способности пектина.

Соотношение измельченной моркови и водного раствора сернистой кислоты 1:1 -1:1,1 обеспечивает полное покрытие раствором кислоты измельченной моркови, равномерный прогрев смеси и наиболее полное извлечение пектина. Уменьшение количества раствора сернистой кислоты не обеспечивает равномерного прогревани  измельченной моркови по всей массе и разм гчени  растительной ткани. Увеличение количества раствора сернистой кислоты нецелесообразно вследствие снижени  содержани  сухих веществ в получаемое пюре и снижени  процентного содержани  пектина в нем.

Проведение гидротермической обработки при рН 1,2-1,6 обеспечивает ускорение гидролиза протопектина и повышение содержани  водорастворимого пектина. Снижение рН среды ниже 1,2 способствует увеличению расхода сернистой кислоты, что требует повышени  расхода энергии дл  десульфитации. Повышение значени  рН выше 1,6 в значительной степени замедл ет процесс образовани  и перехода в экстракт водорастворимого пектина, что требует увеличени  продолжительности гидротермической обработки.

Гидротермическа  обработка измельченной моркови в интервале температур 80-90°С обеспечивает получение пюре с содержание в нем растворимого пектина в количестве 0,8-1,3%, которое гарантирует его достаточную студнеобразующую способность . При обработке моркови при температуре ниже указанной, например 75°С, в экстракте содержитс  0,6% растворимого пектина, что не может обеспечить получение мармеладного студн  требуемой прочности . Повышение температуры обработки моркови выше 90°С вызывает деструкцию макромолекул пектина.

При добавлении сахара в количестве 20-50% к массе морковного пюре студни имеют прочность от 430 до 720 г по прибору Валента. Уменьшение доли сахара ниже 20% приводит к снижению прочности студн , в результате чего невозможно получить мармелад. Повышение количества сахара выше 50% в меньшей степени снижает прочность студн , что позвол ет получить мармелад, однако в этом случае не происходит значительного снижени  сахароем- кости по сравнению с традиционными издели ми.

Уваривание мармеладной массы на основе морковного пюре до влажности

33-35% обеспечивает получение студнеобразной консистенции мармелада. При увеличении влажности выше 35% мармелад может быть получен с содержанием сахара не ниже 40% к массе пюре.

Способ осуществл етс  следующим образом .

Дл  приготовлени  мармелада берут морковь , которую измельчают на овощереза- тельной машине, помещают в термостатирующую емкость с мешалкой, добавл ют раствор сернистой кислоты в соотношении 1:1 -1:1,1, создава  рН среды 1,2-1,6, нагревают до 80-90°С и выдерживают до разм гчени  ткани моркови, после чего

десульфитируют и измельчают на машине дл  тонкого измельчени  вареных овощей. Полученное пюре взвешивают, направл ют в сборник-смеситель, куда добавл ют сахар-песок в количестве 20-50% к массе пюре, патоку , перемешивают до растворени  сахара, а

0 затем смесь направл ют на уваривание. Рецептурную смесь уваривают в варочном аппарате до влажности 33-35% и направл ют в сборник-смеситель над разливочной головкой автомата, добавл ют ароматизирую . щие, крас щие вещества и кислоту, перемешивают и разливают в формы, провод т студнеобразование. Полученный мармелад выбирают из форм и направл ют на сушку и выстойку.

Пример 1. Дл  производства 1000 кг

0 мармелада берут 1070,5 кг моркови, измельчают на овощерезательной машине, помещают в термостатирующую емкость с мешалкой, добавл ют 1177,5 л 8%-го раствора сернистой кислоты, что способствует соотношению моркови и сернистой

5 кислоты 1:1,1 и создает рН среды 1,2, нагревают до 80°С и выдерживают до разм гчени  ткани моркови. Разм гченную морковь десульфитируют и измельчают на машине дл  тонкого измельчени  вареных овощей с зазором 0,6 мм. Полученное пюре взвешивают и направл ют в сборник-смеситель, куда добавл ют 428,1 кг сахара-песка, что составл ет 20% по отношению к массе пюре, 24,7 кг патоки, перемешивают до растворени  сахара, а затем смесь направ5 л ют на уваривание.

Рецептурную смесь уваривают в варочном аппарате до влажности 35% и направл ют в сборник-смеситель над разливочной головкой автомата, куда добавл ют 0,4 кг фруктово- годной эссенции, 0,25 кг

0 ванильной эссенции, 0,4 кг красител , а в конце 4,3 кг молочной кислоты, перемешивают и разливают в  чейки форм формующего транспортера. После завершени  студне- образовани  мармелад выбирают из форм и направл ют на сушку и выстойку.

5 Морковное пюре обладает высокой студнеобразующей способностью, а полученный мармелад имеет необходимую прочность при снижении количества сахара до 20% к массе

0

пюре против 80%, требующихс  дл  приготовлени   блочного мармелада, что приводит к уменьшению калорийности готовых изделий .

Пример 2. Дл  производства 1000 кг мармелада берут 725 кг моркови, измельчают на овощерезательной машине, помещают в термостатирующую емкость с мешалкой , добавл ют 761,2 л 7,5%-го раствора сернистой кислоты, что соответствует соотвают до растворени  сахара, и затем смесь направл ют на уваривание.

Рецептурную смесь уваривают в варочном аппарате до влажности 33% и направ- г л ют в сборник-смеситель над разливочной головкой автомата, куда добавл ют 0,4 кг фруктово- годной эссенции, 0,25 кг ванильной эссенции, 0,4 кг красител , а в конце - 4,7 кг молочной кислоты перемешивают и разливают в формы. Затем наношению моркови и раствора сернистой Ю Правл ют на студнеобразование, выборку

кислоты 1:1,05 и создает рН среды 1,4, нагревают до 85°С и выдерживают до разм гчени  ткани моркови. Разм гченную морковь десульфитируют и измельчают на маиз форм, сушку и выстойку.

Полученное морковное пюре характеризуетс  высокой студнеобразующей .способностью , а мармелад на его основе вклюшине дл  тонкого измельчени  вареных 15 чает 50% сахара к массе пюре и обеспеовощей с зазором 0,4 мм. Полученное пюре взвешивают и направл ют в сборник-смеситель , куда добавл ют 507,2 кг сахара-песка , что составл ет 35% по отношению к массе пюре, 25,2 кг патоки, перемешивают до растворени  сахара, а затем смесь уваривают в варочном аппарате до влажности 34% и направл ют в сборник-смеситель над разливочной головкой автомата . Туда же добавл ют 0,4 кг фруктовочивает снижение калорийности мармелада за счет уменьшени  его сахароемкости.

Способ производства мармелада позвол ет получать продукт с уменьшенным количеством сахара, меньшей калорий- 20 ности и себестоимости по сравнению с приготовлением издели  на  блочном пюре, а также использовать в качестве студне- образующей основы морковное пюре, которое может быть приготовлено и из отходов

 годной эссенции, 0,25 кг ванильной эссен- 25 консервного производства, что расшир ет

не только сырьевую базу дл  производства мармелада, но и ассортимент изделий.

Экономический эффект от производства морковного мармелада составл ет более 260 руб на 1 т продукции.

ции, 0,4 кг красител , а в конце - 4,7 кг молочной кислоты, перемешивают и разливают в  чейки форм формующего транспортера . Провод т студнеобразование мармелада , после чего его выбирают из форм и направл ют на сушку и выстойку.

Морковное пюре обладает высокой студнеобразующей способностью, мармелад на его основе содержит 35% сахара к массе пюре, что обеспечивает экономию сахара и снижение калорийности по сравнению с традиционным  блочным мармеладом.

Пример 3. Дл  производства 1000 кг мармелада берут 552 кг моркови, измельчают на овощерезательной машине, помещают в термостатирующую емкость с мешалкой , добавл ют 552 л 7%-го раствора сернистой кислоты, что соответствует соотношению моркови и раствора сернистой кислоты 1:1 и создает рН среды 1,6, нагревают до 90°С и выдерживают до разм гчени  ткани моркови. Разм гченную мор30

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства мармелада, включающий термообработку растительного сырь  дл  его разм гчени , измельчение, 35 сульфитацию водным раствором сернистой кислоты, приготовление пюре, смешивание его с сахаром и патокой, уваривание смеси с получением мармеладной массы, ее ароматизацию, подкрашивание и под- кисление, разливку в формы, студнеобразование , сушку и выстойку мармелада, отличающийс  тем, что, с целью снижени  калорийности мармелада путем уменьшени  сахароемкости, в качестве растительного

   40

   сырь  используют морковь, сульфитацию ковь десульфитируют и измельчают на ма-4g провод т путем смешивани  моркови с вод- шине дл  тонкого измельчени  вареныхным раствором сернистой кислоты в соотно- овощей с зазором 0,2 мм. Полученное пюрешении 1:1 -1:1,1, термообработку ведут при взвешивают и направл ют в сборник-сме-80-90°С и рН 1,2-1,6, сахар ввод т в коли- ситель, куда добавл ют 551,7 кг сахара-честве 20-50% к массе пюре, а уварива- песка, что составл ет 50% по отношениюние ведут до влажности мармеладной мас- к массе пюре, 25,5 кг патоки, перемеши-50 сы 33-35%.

   вают до растворени  сахара, и затем смесь направл ют на уваривание.

   Рецептурную смесь уваривают в варочном аппарате до влажности 33% и направ- л ют в сборник-смеситель над разливочной головкой автомата, куда добавл ют 0,4 кг фруктово- годной эссенции, 0,25 кг ванильной эссенции, 0,4 кг красител , а в конце - 4,7 кг молочной кислоты перемешивают и разливают в формы. Затем наПравл ют на студнеобразование, выборку

   Правл ют на студнеобразование, выборку

   из форм, сушку и выстойку.

   Полученное морковное пюре характеризуетс  высокой студнеобразующей .способностью , а мармелад на его основе включает 50% сахара к массе пюре и обеспечивает снижение калорийности мармелада за счет уменьшени  его сахароемкости.

   Способ производства мармелада позвол ет получать продукт с уменьшенным количеством сахара, меньшей калорий- 20 ности и себестоимости по сравнению с приготовлением издели  на  блочном пюре, а также использовать в качестве студне- образующей основы морковное пюре, которое может быть приготовлено и из отходов

   25 консервного производства, что расшир ет

   30

   Формула изобретени 

   Способ производства мармелада, включающий термообработку растительного сырь  дл  его разм гчени , измельчение, 35 сульфитацию водным раствором сернистой кислоты, приготовление пюре, смешивание его с сахаром и патокой, уваривание смеси с получением мармеладной массы, ее ароматизацию, подкрашивание и под- кисление, разливку в формы, студнеобразование , сушку и выстойку мармелада, отличающийс  тем, что, с целью снижени  калорийности мармелада путем уменьшени  сахароемкости, в качестве растительного

   40