CN104431921A - 一种低度料酒调味汁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低度料酒调味汁，主要由下述质量百分比的原料制成：黄酒30%～40%、梅子汁5%～10%、花椒0.8%～1.2%、五香粉0.3%～0.4%、生姜2%～3%、大蒜1%～1.5%、味精0.3%～0.4%、呈味核苷酸二钠0.02%～0.03%、盐1%～2%、剩余量水补足。其工艺为：1、将花椒、五香粉、生姜、大蒜用酒精浸提后浓缩；2、将味精、呈味核苷酸二钠、盐用水溶解；3、将步骤1、步骤2所得原料与黄酒、梅子汁混匀，并补足水量，过滤，灭菌后即得成品。本发明不仅口感好，香气纯正，驱除腥味，同时有效降低酒精对人体的伤害和保留了食物的原味，最大限度保留黄酒营养成分，使其风味达到最佳程度。

Description

一种低度料酒调味汁及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种低度料酒调味汁的配方及其制备方法。

背景技术

黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。

黄酒中已检出的无机盐达18 种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌等。黄酒中的维生素B、E 的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物。

黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达16g ，是啤酒的4 倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。绍兴产黄酒中的氨基酸达21 种之多，且含8 种人体必需氨基酸。每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg ，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg 或更少。

黄酒含丰富的功能性低聚糖，如每升绍兴加饭酒中的异麦芽低聚糖、潘糖、异麦芽三糖含量达 6g。这些低聚糖是在酿造过程中，物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。

梅子含有丰富的钙、镁、钾、钠、磷、铁、锰、铜、锌等多样化矿物质。其中钙、磷、铁等单位含量较其他种类水果高出甚多。此外梅子含有含量极高的柠檬酸，占青梅有机酸含量的 85%以上。其他尚有苹果酸、草酸、琥珀酸等有机酸。蛋白质含量更是草莓、柑橘的两倍以上，可以说青梅营养成分极为丰富，是一种绝佳的保健水果。

现有的料酒工艺会导致原料中的营养成分在加工过程中流失，黄酒的营养成分降低，风味口感欠佳。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种低度料酒调味汁，不仅口感好，香气纯正，驱除腥味，同时有效降低酒精对人体的伤害和保留了食物的原味，最大限度保留黄酒营养成分，使其风味达到最佳程度。

为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的。

一种低度料酒调味汁的配方及其制备方法，主要由下述质量百分比的原料制成：黄酒30%～40%、梅子汁5%～10%、花椒0.8%～1.2%、五香粉0.3%～0.4%、生姜2%～3%、大蒜1%～1.5%、味精0.3%～0.4%、呈味核苷酸二钠 0.02%～0.03%、盐1%～2%、剩余量水补足。

一种低度料酒调味汁的配方及其制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

（1）将花椒、五香粉、生姜、大蒜用所述花椒、五香粉、生姜、大蒜总重量的8-10倍食用酒精浸提2次，每次浸提2~3天，浓缩浸提液，浓缩到浸提液体积的五分之一至五分之二，收集浓缩香料液，备用；

（2）将味精、呈味核苷酸二钠、盐用5~10倍于所述味精、呈味核苷酸二钠、盐重量的水溶解，备用；

（3）将步骤（1）、（2）所得备用原料与黄酒、梅子汁混匀，并补足水量，过滤、灭菌后灌装即得成品。

所述步骤（1）中使用体积百分比为50~60%的食用酒精浸提。

所述步骤（1）中浓缩采用低温真空浓缩，真空度0.04~0.08Mpa，温度60~80℃。

所述步骤（3）中过滤采用比表面积40~65m/g、孔体积0.45~0.98m³、吸水率是自身体积的2~4倍的硅藻土初滤，再用滤粒径5~10μm膜精滤。

所述步骤（3）中灭菌的方法为85~90℃灭菌20~30分钟。

有益效果：与现有技术相比，本发明的优点在于：

1）本发明营养丰富，口感好，香气纯正，并添加多种香辛料调味；

2）本发明色泽明亮，具有低度料酒调味汁特有的香气，口感咸鲜适口；

3）本发明酒精度低，适用于有怀孕及哺乳期间孕妇、儿童、危险场所作业人员、病人、老人等家庭。

具体实施方式

下面结合实例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1

采用黄酒30%、梅子汁10%、花椒0.8%、五香粉0.3%、生姜3%、大蒜1.5%、味精0.3%、呈味核苷酸二钠 0.03%、盐1%、剩余量水补足，按下列步骤取得：

1、将花椒、五香粉、生姜、大蒜按配方比例用体积百分比为50%食用酒精浸提2次，每次浸提3天，合并浸提液，用外循环双效浓缩器采用低温真空浓缩，真空度0.04~0.08Mpa，温度60~80℃，回收酒精，浓缩至浸提液体积的五分之一，收集香料液，备用；其中食用酒精的用量为所述花椒、五香粉、生姜、大蒜总重量的8倍；

2、将味精、呈味核苷酸二钠、盐用10倍于所述味精、呈味核苷酸二钠、盐重量的水溶解，备用；

3、将步骤1、步骤2所得备用原料与黄酒、梅子汁混匀，并补足水量，用比表面积65m/g、孔体积0.98m³、吸水率是自身体积的4倍硅藻土初滤，再用滤粒径5μm膜过滤机精滤，滤液经85℃灭菌30分钟灌装后即得成品。

实施例2：

采用采用黄酒35%、梅子汁7.5%、花椒1.0%、五香粉0.35%、生姜2.5%、大蒜1.25%、味精0.35%、呈味核苷酸二钠 0.025%、盐1.5%、剩余量水补足，按下列步骤取得：

1、将花椒、五香粉、生姜、大蒜按配方比例用体积百分比为60%食用酒精浸提2次，每次浸提2天，合并浸提液，用外循环双效浓缩器采用低温真空浓缩，真空度0.04~0.08Mpa，温度60~80℃，回收酒精，浓缩至浸提液体积的五分之二，收集香料液，备用；其中食用酒精的用量为所述花椒、五香粉、生姜、大蒜总重量的10倍；

2、将味精、呈味核苷酸二钠、盐用5倍于所述味精、呈味核苷酸二钠、盐重量的水溶解，备用；

3、将步骤1、步骤2所得备用原料与黄酒、梅子汁混匀，并补足水量，用比表面积40m/g、孔体积0.45m³、吸水率是自身体积的2倍硅藻土初滤，再用滤粒径10μm膜过滤机精滤，滤液经90℃灭菌20分钟灌装后即得成品。

实施例3：

采用采用黄酒40%、梅子汁5%、花椒1.2%、五香粉0.4%、生姜2%、大蒜1%、味精0.4%、呈味核苷酸二钠 0.02%、盐2%、剩余量水补足，按下列步骤取得：

1、将花椒、五香粉、生姜、大蒜按配方比例体积百分比为55%食用酒精浸提2次，每次浸提2天，合并浸提液，用外循环双效浓缩器采用低温真空浓缩，真空度0.04~0.08Mpa，温度60~80℃，回收酒精，浓缩至浸提液体积的五分之一，收集香料液，备用；其中食用酒精的用量为所述花椒、五香粉、生姜、大蒜总重量的9倍；

2、将味精、呈味核苷酸二钠、盐用8倍于所述味精、呈味核苷酸二钠、盐重量的水溶解，备用；

3、将步骤1、步骤2所得备用原料与黄酒、梅子汁混匀，并补足水量，用比表面积50m/g、孔体积0.65m³、吸水率是自身体积的3倍硅藻土初滤，再用滤粒径8μm膜过滤机精滤，滤液经88℃灭菌25分钟灌装后即得成品。

 

表1 本发明与恒顺烹饪料酒的各项指标对比

本发明按照上述实施例进行了说明，应当理解，上述实施例不以任何形式限定本发明，凡采用等同替换或等效变换方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种低度料酒调味汁，其特征在于，主要由下述质量百分比的原料制成：黄酒30%～40%、梅子汁5%～10%、花椒0.8%～1.2%、五香粉0.3%～0.4%、生姜2%～3%、大蒜1%～1.5%、味精0.3%～0.4%、呈味核苷酸二钠0.02%～0.03%、盐1%～2%、剩余量水补足。

2.根据权利要求1所述的一种低度料酒调味汁的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

（1）将花椒、五香粉、生姜、大蒜用所述花椒、五香粉、生姜、大蒜总重量的8-10倍食用酒精浸提2次，每次浸提2~3天，浓缩浸提液，浓缩到浸提液体积的五分之一至五分之二，收集浓缩香料液，备用；

（2）将味精、呈味核苷酸二钠、盐用5~10倍于所述味精、呈味核苷酸二钠、盐重量的水溶解，备用；

（3）将步骤（1）、（2）所得备用原料与黄酒、梅子汁混匀，并补足水量，过滤、灭菌后灌装即得成品。

3.根据权利要求2所述的一种低度料酒调味汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中使用体积百分比为50~60%的食用酒精浸提。

4.根据权利要求2所述的一种低度料酒调味汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中浓缩采用低温真空浓缩，真空度0.04~0.08Mpa，温度60~80℃。

5.根据权利要求2所述的一种低度料酒调味汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中过滤采用比表面积40~65m/g、孔体积0.45~0.98m³、吸水率是自身体积的2~4倍的硅藻土初滤，再用滤粒径5~10μm膜精滤。

6.根据权利要求2所述的一种低度料酒调味汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中灭菌的方法为85~90℃灭菌20~30分钟。