CN104397728A - 一种速冻肉丸的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种速冻肉丸的制备方法，属于速冻食品领域，所用速冻油成分由如下重量份的原料组成，猪油45～65份、棕榈油15～30份、水15～25份、甘一酯0.1～0.3份、卵磷脂0.1～0.3份；采用本发明的方法制成的速冻肉丸能有效防止开裂。
Description
技术领域
本发明涉及一种速冻肉丸的制备方法，属于速冻食品技术领域。
背景技术
随着人们生活水平的提高和家庭冰箱的普及，速冻食品在市场上迅速兴起。因其卫生、方便和富有营养，深受人们青睐。同时速冻食品便于工业化生产，市场潜力大，普遍被厂家商家所接受。由于食品速冻技术能最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽风味、营养成分、外观品质与内在质地，是目前公认的最佳食品贮藏技术。食品速冻保鲜加工能降低食品基质中的水分活性，抑制微生物和酶的活性，降低各种化学、生物化学反应的速率，减缓食品的腐烂变质速度，大大延长了食品贮藏保质期。
快速冻结，是指将食品迅速通过其最大冰晶生成区，当平均温度达到 -18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（体积、导热性、比热、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、色变等）、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是最大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的上述各种变化达到最大的可逆性。
肉丸是一种普遍的民间吃食，深受老百姓的欢迎，速冻肉丸因其味道鲜美、食用方便、营养卫生，克服了家庭制作麻烦、费时的缺点，发展尤为迅速，已经成为冷冻制品中最为普遍的品种，但常见速冻肉丸易开裂。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，针对现有技术中的不足，提出一种不易开裂的速冻肉丸的制备方法。
本发明提出的技术方案为：
一种速冻汤圆的制备方法，包括以下步骤：
一种速冻肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、取如下重量份计的原料：猪油45～75份、棕榈油15～30份、水15～25份、甘一酯0.1～0.3份、卵磷脂0.1～0.3份充分搅拌制成速冻油备用；
b、取如下重量份计的原料：鱼肉50～60份、猪肉15～20份去除异物、淤血、软骨，将修选后的鱼肉与猪肉用5mm 的孔板绞制成肉料；
c、取如下重量份计的原料：食盐2～3份、味精0.2～0.5 份、胡椒粉0.1～0.3 份、亚硝酸钠0.005～0.01 份、淀粉5～8份、冰水10～15份加入到打料机中制成辅料；
d、将上述绞制好的肉料和配制好的辅水倒入打浆机内，采用由低速到高速的加工工艺打浆制成肉馅；
e、取上述打浆好的肉馅50～60份，加入5～8份上述速冻油充分搅拌均匀；
f、将混入速冻油的肉馅倒入肉丸成型机中，调整肉丸机的出料速度，制成肉丸；
g、将上述肉丸加热至90～95℃蒸煮，蒸煮时间5～8分钟；
h、将煮制好的肉丸放入冷水池中冷却；
i、将制作好的肉丸送入速冻箱中速冻，速冻温度为-20～-18℃，速冻时间0.5～1小时；
j、将速冻好的肉丸进行包装，然后放入-18℃以下的低温库中储藏。
上述技术方案的改进为：所述速冻油原料组份为，猪油65份、棕榈油25份、水20份、甘一酯0.2份、卵磷脂0.2份。
本发明的技术方案中速冻油主要原料为猪油和棕榈油，结合了猪油的风味好和棕榈油的油脂硬度高的优点，使速冻油不仅有一定的硬度有不至于影响其风味；以其为原料制成的汤圆口感好。速冻油中还加入了甘一酯和卵磷脂，甘一酯的表面活性剂HLB值为3至4，具有较好的亲油性；卵磷脂的表面活性剂HLB值为8至11，具有较好的亲水性；当将甘一酯和卵磷脂共同加入到猪油与棕榈油的混合油样中时，并伴以高速搅拌，混合油样的乳化效果较好，无分层现象；所以采用上述速冻油制成的肉丸不易开裂，低温保存时间长。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明做进一步阐述。
实施例1
本实施例的速冻肉丸的制备方法，其制作步骤为：
a、取如下重量份计的原料：猪油45份、棕榈油15份、水15份、甘一酯0.1份、卵磷脂0.1份充分搅拌制成速冻油备用；
b、取如下重量份计的原料：鱼肉50份、猪肉15份去除异物、淤血、软骨，将修选后的鱼肉与猪肉用5mm 的孔板绞制成肉料；
c、取如下重量份计的原料：食盐2份、味精0.2份、胡椒粉0.1份、亚硝酸钠0.005份、淀粉5份、冰水10份加入到打料机中制成辅料；
d、将上述绞制好的肉料和配制好的辅水倒入打浆机内，采用由低速到高速的加工工艺打浆制成肉馅；
e、取上述打浆好的肉馅50份，加入5份上述速冻油充分搅拌均匀；
f、将混入速冻油的肉馅倒入肉丸成型机中，调整肉丸机的出料速度，制成肉丸；
g、将上述肉丸加热至95℃蒸煮，蒸煮时间8分钟；
h、将煮制好的肉丸放入冷水池中冷却；
i、将制作好的肉丸送入速冻箱中速冻，速冻温度为-20℃，速冻时间1小时；
j、将速冻好的肉丸进行包装，然后放入-18℃以下的低温库中储藏。
实施例2
本实施例的速冻肉丸的制备方法，其制作步骤为：
a、取如下重量份计的原料：猪油75份、棕榈油30份、水25份、甘一酯0.3份、卵磷脂0.3份充分搅拌制成速冻油备用；
b、取如下重量份计的原料：鱼肉60份、猪肉20份去除异物、淤血、软骨，将修选后的鱼肉与猪肉用5mm 的孔板绞制成肉料；
c、取如下重量份计的原料：食盐3份、味精0.5份、胡椒粉0.3份、亚硝酸钠0.01份、淀粉8份、冰水15份加入到打料机中制成辅料；
d、将上述绞制好的肉料和配制好的辅水倒入打浆机内，采用由低速到高速的加工工艺打浆制成肉馅；
e、取上述打浆好的肉馅60份，加入8份上述速冻油充分搅拌均匀；
f、将混入速冻油的肉馅倒入肉丸成型机中，调整肉丸机的出料速度，制成肉丸；
g、将上述肉丸加热至95℃蒸煮，蒸煮时间8分钟；
h、将煮制好的肉丸放入冷水池中冷却；
i、将制作好的肉丸送入速冻箱中速冻，速冻温度为-20℃，速冻时间1小时；
j、将速冻好的肉丸进行包装，然后放入-18℃以下的低温库中储藏。
实施例3
本实施例的速冻肉丸的制备方法，其制作步骤为：
a、取如下重量份计的原料：猪油65份、棕榈油25份、水20份、甘一酯0.2份、卵磷脂0.2份充分搅拌制成速冻油备用；
b、取如下重量份计的原料：鱼肉55份、猪肉15份去除异物、淤血、软骨，将修选后的鱼肉与猪肉用5mm 的孔板绞制成肉料；
c、取如下重量份计的原料：食盐2份、味精0.2份、胡椒粉0.1份、亚硝酸钠0.01份、淀粉5份、冰水10份加入到打料机中制成辅料；
d、将上述绞制好的肉料和配制好的辅水倒入打浆机内，采用由低速到高速的加工工艺打浆制成肉馅；
e、取上述打浆好的肉馅55份，加入5份上述速冻油充分搅拌均匀；
f、将混入速冻油的肉馅倒入肉丸成型机中，调整肉丸机的出料速度，制成肉丸；
g、将上述肉丸加热至95℃蒸煮，蒸煮时间8分钟；
h、将煮制好的肉丸放入冷水池中冷却；
i、将制作好的肉丸送入速冻箱中速冻，速冻温度为-20℃，速冻时间1小时；
j、将速冻好的肉丸进行包装，然后放入-18℃以下的低温库中储藏。
本发明的一种速冻肉丸的制备方法不局限于上述实施例，凡采用等同替换方式得到的技术方案均落在本发明要求保护的范围内。
Claims (2)
1.一种速冻肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、取如下重量份计的原料：猪油45～75份、棕榈油15～30份、水15～25份、甘一酯0.1～0.3份、卵磷脂0.1～0.3份充分搅拌制成速冻油备用；
b、取如下重量份计的原料：鱼肉50～60份、猪肉15～20份，去除异物、淤血、软骨，将修选后的鱼肉与猪肉用5mm 的孔板绞制成肉料；
c、取如下重量份计的原料：食盐2～3份、味精0.2～0.5份、胡椒粉0.1～0.3份、亚硝酸钠0.005～0.01份、淀粉5～8份、冰水10～15份，加入到打料机中制成辅料；
d、将上述绞制好的肉料和配制好的辅水倒入打浆机内，采用由低速到高速的加工工艺打浆制成肉馅；
e、取上述打浆好的肉馅50～60份，加入5～8份上述速冻油充分搅拌均匀；
f、将混入速冻油的肉馅倒入肉丸成型机中，调整肉丸机的出料速度，制成肉丸；
g、将上述肉丸加热至90～95℃蒸煮，蒸煮时间5～8分钟；
h、将煮制好的肉丸放入冷水池中冷却；
i、将制作好的肉丸送入速冻箱中速冻，速冻温度为-20～-18℃，速冻时间0.5～1小时；
j、将速冻好的肉丸进行包装，然后放入-18℃以下的低温库中储藏。
2.根据权利要求1所述速冻肉丸的制备方法，其特征在于：所述速冻油原料组份为：猪油65份、棕榈油25份、水20份、甘一酯0.2份、卵磷脂0.2份。
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| JP2020171255A (ja) * | 2019-04-12 | 2020-10-22 | 奥野製薬工業株式会社 | 畜肉練り製品の食感を改良するための食感改良剤および食感改良キット、ならびに畜肉練り製品の製造方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20150311 |