CN104381962A - 一种麻辣五香酱油及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食用酱油技术领域，尤其是一种麻辣五香酱油及其制作方法，通过原料处理、酱油配制、调质灭菌步骤，使得花椒、辣椒、茴香、八角、山萘、香叶、砂仁、肉桂等原料中的营养物质得到了改善，进而摆脱了传统调味剂的简单混合配制所带来的营养物质单一的缺陷，进而使得各原料中的营养物质以及调味成分得到较大程度的保留，同时，使得各原料中的各种成份先发生微观变化后，再加入酱油中，再在一定的技术参数环境下，使得酱油中营养成分能够与各原料成分中有效成分进行微观组合，进而丰富酱油中的营养成分和口感，使得获得的酱油不仅口感丰富，而且其中的营养成分含量也丰富，营养成分的种类更加丰富，改善了酱油的质量。
Description
技术领域
本发明涉及食用酱油技术领域，尤其是一种麻辣五香酱油及其制作方法。
背景技术
酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。
目前，酱油分为酿造酱油和化学酱油；酿造酱油是通过原料物质，如豆、麦、麸皮通过一定的温度、压力酿造工艺酿造获得的含有多种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液；化学酱油是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖着色后获得的化学酱油。化学酱油与酿造酱油相比，其营养价值远远不如酿造酱油丰富，因此其受欢迎度也没有传统的酿造工艺酿造酱油优异，因此对于酿造酱油的发展成为了酱油领域的主导线路。
但是，无论是酿造酱油，还是化学酱油，其口味均较为单一，在使用时，往往需要添加其他调味剂才能够对食物进行调味处理，同时，由于简单的混合添加其他调味剂来与酱油一起调食食物，这难以使得食物中的营养物质得到改善，进而使得所有调味剂加入食物中仅仅只是为了改善食物的口味，只是多种营养物质的简单组合，进而使得食物的营养物质难以得到丰富。
为此，本研究者通过长期的探索与研究，将酱油与其他多味普通的调味剂，如花椒、辣椒、茴香、八角、山萘、香叶、砂仁、肉桂等，进行与酱油在一定的工艺参数下进行混合配制处理，进而使得酱油的营养物质丰富化、口感多元化，避免了化学酱油营养物质单一、口感单一所不被人们接受的技术难题，进而降低了酱油的制作成本；并且，确保了酿造酱油中的营养物质的丰富性，尤其是口感得到了多元化处理，确保了食物加工过程中加入调味剂时，能够形成另外一种新模式，为酱油领域提供了一种新选择。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种麻辣五香酱油的制备方法，该酱油具有口感多元化、营养物质丰富性较强，避免了化学酱油中营养物质较少，酿造酱油口感单一的技术难题，并且为人们接受化学酱油，进而为酱油生产工艺提供了多种可被接受的途径，降低了酱油的生产成本。
本发明的另外一个目的还是提供一种麻辣五香酱油，该酱油口感多元化，为麻辣五香酱油，其营养物质丰富，摆脱了传统酱油的口感单一性的缺点。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种麻辣五香酱油，其原料成分以重量份计为花椒3-5份、辣椒6-8份、茴香4-6份、八角1-3份、山萘1-3份、香叶1-3份、砂仁2-4份、肉桂1-3份、酱油1950-2050份。
所述的原料成分以重量份计为花椒4份、辣椒7份、茴香5份、八角2份、山萘2份、香叶2份、砂仁3份、肉桂2份、酱油2000份。
该麻辣五香酱油的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：按配比取花椒、辣椒、茴香、八角、山萘、香叶、砂仁、肉桂混合均匀后，采用纱布包裹后，再将其置于锅炉中，加入1500重量份的水，先采用温度为30-45℃的温度煎煮20-30min，再采用温度为诶40-50℃煎煮8-10h，再采用温度为70-90℃煎煮10-15min，再调整温度为50-70℃煎煮5-12min后，再调整温度为30-45℃恒温煎煮1-5min后，向其中加入10-20重量份的冰块，并保持温度为30-45℃恒温煎煮至冰块融化后，调整温度为50-70℃煎煮20-30min，再将其置于温度为0-5℃环境中存放20-30min后，取出纱布袋，并升温将溶液浓缩至1000重量份后，获得添加液，待用；
(2)配制酱油：按配比取酱油置于陶瓷坛中，并将步骤1)获得的添加液倒入陶瓷坛中，并采用边倒入边搅拌的方式进行，搅拌速度为60-90r/min，待倒入完成之后，持续搅拌速度搅拌处理20-30min后；再将搅拌速度调整为80-120r/min，并将其温度升温至温度为50-70℃，恒温恒速搅拌50-60min；再调整搅拌速度为70-100r/min，并将温度调整为80-100℃，恒温恒速搅拌20-30min后；再调整搅拌速度为65-75r/min，并将温度调整为30-55℃，恒温恒速搅拌10-20min；再将其置于温度为0-10℃的环境中静置30-40min后，获得麻辣五香酱油初成品，待用；
(3)调质灭菌：将步骤2)获得的麻辣五香酱油初成品置于90-100℃的环境中处5-10min后，再向其中加入占麻辣五香酱油初成品重量1-3％的冰块，恒温2-5s后，再将其置于温度为-10至-3℃的环境中静置存放1-3h，再将其置于温度为100-150℃的环境中进行灭菌处理5-10s，密封分装，即可获得麻辣五香酱油成品。
所述的原料处理是将原料置于密封锅炉中，进行无菌煎煮的。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
①通过原料处理、酱油配制、调质灭菌步骤，使得花椒、辣椒、茴香、八角、山萘、香叶、砂仁、肉桂等原料中的营养物质得到了改善，进而摆脱了传统调味剂的简单混合配制所带来的营养物质单一的缺陷，进而使得各原料中的营养物质以及调味成分得到较大程度的保留，同时，使得各原料中的各种成份先发生微观变化后，再加入酱油中，再在一定的技术参数环境下，使得酱油中营养成分能够与各原料成分中有效成分进行微观组合，进而丰富酱油中的营养成分和口感，使得获得的酱油不仅口感丰富，而且其中的营养成分含量也丰富，营养成分的种类更加丰富，改善了酱油的质量。
②通过在调质灭菌步骤中对配制好的酱油进行进一步的处理，进而确保制备的酱油的口感和营养物质满足生产需求，提高酱油质量，同时，避免酱油被污染菌感染，延长了酱油的货架期，降低了酱油的生产成本。
③本发明的麻辣五香酱油的生产工艺简单，工艺流程短，生产周期短，进而酱油生产成本低。
④本发明在对原料处理、酱油配制、调质灭菌步骤中的温度参数、搅拌混合处理时间以及搅拌处理速度进行控制，进而使得各个步骤中的营养物质得到保留，并且能够发声复杂的生化反应，进而丰富酱油中的营养物质，提高酱油的质量；确保获得的酱油的口感多元化。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种麻辣五香酱油，其原料成分为花椒3kg、辣椒6kg、茴香4kg、八角1kg、山萘1kg、香叶1kg、砂仁2kg、肉桂1kg、酱油1950kg。
该麻辣五香酱油的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：按配比取花椒、辣椒、茴香、八角、山萘、香叶、砂仁、肉桂混合均匀后，采用纱布包裹后，再将其置于锅炉中，加入1500kg的水，先采用温度为30℃的温度煎煮20min，再采用温度为诶40℃煎煮8h，再采用温度为70℃煎煮10min，再调整温度为50℃煎煮5min后，再调整温度为30℃恒温煎煮1min后，向其中加入10kg的冰块，并保持温度为30℃恒温煎煮至冰块融化后，调整温度为50℃煎煮20min，再将其置于温度为0℃环境中存放20min后，取出纱布袋，并升温将溶液浓缩至1000kg后，获得添加液，待用；
(2)配制酱油：按配比取酱油置于陶瓷坛中，并将步骤1)获得的添加液倒入陶瓷坛中，并采用边倒入边搅拌的方式进行，搅拌速度为60r/min，待倒入完成之后，持续搅拌速度搅拌处理20min后；再将搅拌速度调整为80r/min，并将其温度升温至温度为50℃，恒温恒速搅拌50min；再调整搅拌速度为70r/min，并将温度调整为80℃，恒温恒速搅拌20min后；再调整搅拌速度为65r/min，并将温度调整为30℃，恒温恒速搅拌10min；再将其置于温度为0℃的环境中静置30min后，获得麻辣五香酱油初成品，待用；
(3)调质灭菌：将步骤2)获得的麻辣五香酱油初成品置于90℃的环境中处5min后，再向其中加入占麻辣五香酱油初成品重量1％的冰块，恒温2s后，再将其置于温度为-10℃的环境中静置存放1h，再将其置于温度为100℃的环境中进行灭菌处理5s，密封分装，即可获得麻辣五香酱油成品。
实施例2
一种麻辣五香酱油，其原料成分以重量份计为花椒500g、辣椒800g份、茴香600g、八角300g、山萘300g、香叶300g、砂仁400g、肉桂300g、酱油205kg。
该麻辣五香酱油的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：按配比取花椒、辣椒、茴香、八角、山萘、香叶、砂仁、肉桂混合均匀后，采用纱布包裹后，再将其置于锅炉中，加入150kg的水，先采用温度为45℃的温度煎煮30min，再采用温度为诶50℃煎煮10h，再采用温度为90℃煎煮15min，再调整温度为70℃煎煮12min后，再调整温度为45℃恒温煎煮5min后，向其中加入2kg的冰块，并保持温度为45℃恒温煎煮至冰块融化后，调整温度为70℃煎煮30min，再将其置于温度为5℃环境中存放30min后，取出纱布袋，并升温将溶液浓缩至100kg后，获得添加液，待用；
(2)配制酱油：按配比取酱油置于陶瓷坛中，并将步骤1)获得的添加液倒入陶瓷坛中，并采用边倒入边搅拌的方式进行，搅拌速度为90r/min，待倒入完成之后，持续搅拌速度搅拌处理30min后；再将搅拌速度调整为120r/min，并将其温度升温至温度为70℃，恒温恒速搅拌60min；再调整搅拌速度为100r/min，并将温度调整为100℃，恒温恒速搅拌30min后；再调整搅拌速度为75r/min，并将温度调整为55℃，恒温恒速搅拌20min；再将其置于温度为10℃的环境中静置40min后，获得麻辣五香酱油初成品，待用；
(3)调质灭菌：将步骤2)获得的麻辣五香酱油初成品置于100℃的环境中处10min后，再向其中加入占麻辣五香酱油初成品重量3％的冰块，恒温5s后，再将其置于温度为-3℃的环境中静置存放3h，再将其置于温度为150℃的环境中进行灭菌处理10s，密封分装，即可获得麻辣五香酱油成品。
所述的原料处理是将原料置于密封锅炉中，进行无菌煎煮的。
实施例3
一种麻辣五香酱油，其原料成分为花椒4kg、辣椒7kg、茴香5kg、八角2kg、山萘2kg、香叶2kg、砂仁3kg、肉桂2kg、酱油2000kg。
该麻辣五香酱油的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：按配比取花椒、辣椒、茴香、八角、山萘、香叶、砂仁、肉桂混合均匀后，采用纱布包裹后，再将其置于锅炉中，加入1500kg的水，先采用温度为40℃的温度煎煮25min，再采用温度为诶45℃煎煮9h，再采用温度为80℃煎煮13min，再调整温度为60℃煎煮9min后，再调整温度为40℃恒温煎煮3min后，向其中加入15kg的冰块，并保持温度为40℃恒温煎煮至冰块融化后，调整温度为60℃煎煮25min，再将其置于温度为3℃环境中存放25min后，取出纱布袋，并升温将溶液浓缩至1000kg后，获得添加液，待用；
(2)配制酱油：按配比取酱油置于陶瓷坛中，并将步骤1)获得的添加液倒入陶瓷坛中，并采用边倒入边搅拌的方式进行，搅拌速度为80r/min，待倒入完成之后，持续搅拌速度搅拌处理25min后；再将搅拌速度调整为100r/min，并将其温度升温至温度为60℃，恒温恒速搅拌55min；再调整搅拌速度为90r/min，并将温度调整为90℃，恒温恒速搅拌25min后；再调整搅拌速度为70r/min，并将温度调整为45℃，恒温恒速搅拌15min；再将其置于温度为7℃的环境中静置35min后，获得麻辣五香酱油初成品，待用；
(3)调质灭菌：将步骤2)获得的麻辣五香酱油初成品置于95℃的环境中处8min后，再向其中加入占麻辣五香酱油初成品重量2％的冰块，恒温3s后，再将其置于温度为-5℃的环境中静置存放2h，再将其置于温度为130℃的环境中进行灭菌处理8s，密封分装，即可获得麻辣五香酱油成品。
实施例4
一种麻辣五香酱油，其原料成分为花椒3.5kg、辣椒6.5kg、茴香5.5kg、八角2.5kg、山萘2.5kg、香叶1.5kg、砂仁2.5kg、肉桂1.5kg、酱油1980kg。
该麻辣五香酱油的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：按配比取花椒、辣椒、茴香、八角、山萘、香叶、砂仁、肉桂混合均匀后，采用纱布包裹后，再将其置于锅炉中，加入1500kg的水，先采用温度为35℃的温度煎煮23min，再采用温度为诶49℃煎煮8.5h，再采用温度为75℃煎煮11min，再调整温度为55℃煎煮7min后，再调整温度为35℃恒温煎煮2min后，向其中加入17kg的冰块，并保持温度为37℃恒温煎煮至冰块融化后，调整温度为59℃煎煮27min，再将其置于温度为3℃环境中存放21min后，取出纱布袋，并升温将溶液浓缩至1000kg后，获得添加液，待用；
(2)配制酱油：按配比取酱油置于陶瓷坛中，并将步骤1)获得的添加液倒入陶瓷坛中，并采用边倒入边搅拌的方式进行，搅拌速度为70r/min，待倒入完成之后，持续搅拌速度搅拌处理23min后；再将搅拌速度调整为90r/min，并将其温度升温至温度为55℃，恒温恒速搅拌53min；再调整搅拌速度为80r/min，并将温度调整为85℃，恒温恒速搅拌23min后；再调整搅拌速度为69r/min，并将温度调整为35℃，恒温恒速搅拌13min；再将其置于温度为3℃的环境中静置37min后，获得麻辣五香酱油初成品，待用；
(3)调质灭菌：将步骤2)获得的麻辣五香酱油初成品置于97℃的环境中处6min后，再向其中加入占麻辣五香酱油初成品重量1％的冰块，恒温3s后，再将其置于温度为-6℃的环境中静置存放3h，再将其置于温度为145℃的环境中进行灭菌处理6s，密封分装，即可获得麻辣五香酱油成品。
所述的原料处理是将原料置于密封锅炉中，进行无菌煎煮的
实施例5
一种麻辣五香酱油，其原料成分为花椒4.5kg、辣椒7.5kg、茴香5.5kg、八角1.5kg、山萘2.5kg、香叶2.5kg、砂仁3.5kg、肉桂2.5kg、酱油2035kg。
该麻辣五香酱油的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：按配比取花椒、辣椒、茴香、八角、山萘、香叶、砂仁、肉桂混合均匀后，采用纱布包裹后，再将其置于锅炉中，加入1500kg的水，先采用温度为33℃的温度煎煮21min，再采用温度为诶41℃煎煮9.5h，再采用温度为85℃煎煮14min，再调整温度为67℃煎煮11min后，再调整温度为37℃恒温煎煮4min后，向其中加入19kg的冰块，并保持温度为39℃恒温煎煮至冰块融化后，调整温度为63℃煎煮27min，再将其置于温度为4℃环境中存放21min后，取出纱布袋，并升温将溶液浓缩至1000kg后，获得添加液，待用；
(2)配制酱油：按配比取酱油置于陶瓷坛中，并将步骤1)获得的添加液倒入陶瓷坛中，并采用边倒入边搅拌的方式进行，搅拌速度为85r/min，待倒入完成之后，持续搅拌速度搅拌处理29min后；再将搅拌速度调整为115r/min，并将其温度升温至温度为61℃，恒温恒速搅拌59min；再调整搅拌速度为93r/min，并将温度调整为99℃，恒温恒速搅拌28min后；再调整搅拌速度为69r/min，并将温度调整为48℃，恒温恒速搅拌13min；再将其置于温度为7℃的环境中静置39min后，获得麻辣五香酱油初成品，待用；
(3)调质灭菌：将步骤2)获得的麻辣五香酱油初成品置于91℃的环境中处7min后，再向其中加入占麻辣五香酱油初成品重量1％的冰块，恒温4s后，再将其置于温度为-9℃的环境中静置存放3h，再将其置于温度为125℃的环境中进行灭菌处理9s，密封分装，即可获得麻辣五香酱油成品。
在此有必要指出的是，以上实施例仅限于对本发明的具体操作以及本发明的技术方案做进一步的阐述和说明，并不是对本发明的技术方案的进一步的限制，本领域技术人员在此基础上做出的非突出的实质性特征和非显著进步的改进，均属于本发明的保护范畴。
Claims (4)
1.一种麻辣五香酱油，其特征在于，其原料成分以重量份计为花椒3-5份、辣椒6-8份、茴香4-6份、八角1-3份、山萘1-3份、香叶1-3份、砂仁2-4份、肉桂1-3份、酱油1950-2050份。
2.如权利要求1所述的麻辣五香酱油，其特征在于，所述的原料成分以重量份计为花椒4份、辣椒7份、茴香5份、八角2份、山萘2份、香叶2份、砂仁3份、肉桂2份、酱油2000份。
3.如权利要求1或2所述的麻辣五香酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料处理：按配比取花椒、辣椒、茴香、八角、山萘、香叶、砂仁、肉桂混合均匀后，采用纱布包裹后，再将其置于锅炉中，加入1500重量份的水，先采用温度为30-45℃的温度煎煮20-30min，再采用温度为诶40-50℃煎煮8-10h，再采用温度为70-90℃煎煮10-15min，再调整温度为50-70℃煎煮5-12min后，再调整温度为30-45℃恒温煎煮1-5min后，向其中加入10-20重量份的冰块，并保持温度为30-45℃恒温煎煮至冰块融化后，调整温度为50-70℃煎煮20-30min，再将其置于温度为0-5℃环境中存放20-30min后，取出纱布袋，并升温将溶液浓缩至1000重量份后，获得添加液，待用；
(2)配制酱油：按配比取酱油置于陶瓷坛中，并将步骤1)获得的添加液倒入陶瓷坛中，并采用边倒入边搅拌的方式进行，搅拌速度为60-90r/min，待倒入完成之后，持续搅拌速度搅拌处理20-30min后；再将搅拌速度调整为80-120r/min，并将其温度升温至温度为50-70℃，恒温恒速搅拌50-60min；再调整搅拌速度为70-100r/min，并将温度调整为80-100℃，恒温恒速搅拌20-30min后；再调整搅拌速度为65-75r/min，并将温度调整为30-55℃，恒温恒速搅拌10-20min；再将其置于温度为0-10℃的环境中静置30-40min后，获得麻辣五香酱油初成品，待用；
(3)调质灭菌：将步骤2)获得的麻辣五香酱油初成品置于90-100℃的环境中处5-10min后，再向其中加入占麻辣五香酱油初成品重量1-3％的冰块，恒温2-5s后，再将其置于温度为-10至-3℃的环境中静置存放1-3h，再将其置于温度为100-150℃的环境中进行灭菌处理5-10s，密封分装，即可获得麻辣五香酱油成品。
4.如权利要求3所述的麻辣五香酱油的制备方法，其特征在于，所述的原料处理是将原料置于密封锅炉中，进行无菌煎煮的。
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