CN104921068A - 一种孜然菌味甜面酱及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
一种孜然菌味甜面酱及其制备方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：方便面碎渣400-420、茶渣30-40、孜然粉10-11、杏鲍菇40-45、玉米油5-6、鱼胶4-5、绞股蓝1-2、黄芪4-5、灵芝2-3、熟地1-2、盐150-160、米曲霉1.2-1.4。本发明采用方便面碎渣作为原料发酵制甜面酱可有效节约成本，且制出的甜面酱具有浓郁的酱香味，色泽好，无苦涩口感及其他异味，口感细腻，添加的茶渣中所含的茶渣蛋白具有良好的吸油性，可减少方便面碎渣的油脂含量，使得本发明更加健康，同时添加了食用菌作为原料，味道鲜美，搭配本发明中的中药可起到抗癌的功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种孜然菌味甜面酱及其制备方法。
背景技术
甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品，由于甜面酱经过发酵等加工过程，形成了独特的风味和营养价值，是受人们喜爱的调味佳品，同时也是方便面中酱料的主要成分。方便面是我国重要的方便食品，近年来，我国的方便面的产量与销售额持续上涨，但在方便面加工中会产生大量的碎渣，造成很大的浪费。针对这种情况，采用方便面碎渣作为原料经过一系列加工制成甜面酱，既能作为方便面酱料的主要原料，又能对生产中的下脚料进行利用，具有重要的价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种孜然菌味甜面酱及其制备方法，本发明具有香味浓郁、营养丰富的特点。
本发明所采用的技术方案是：
一种孜然菌味甜面酱 ，其特征在于由以下重量份的原料制成：
方便面碎渣400-420、茶渣30-40、孜然粉10-11、杏鲍菇40-45、玉米油5-6、鱼胶4-5、绞股蓝1-2、黄芪4-5、灵芝2-3、熟地1-2、盐150-160、米曲霉1.2-1.4。
所述的孜然菌味甜面酱 的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将鱼胶、绞股蓝、黄芪、灵芝、熟地加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；
（2）将茶渣装入纱布袋，与方便面碎渣混合,加0.8倍的水，气蒸10分钟后出料，将装有茶渣的纱布袋去除；
（3）待步骤（2）所得物料的温度降至40℃时，加入米曲霉拌匀，所得曲料送入曲料池，控制温度为30℃，相对湿度为84.9%，培养12-14小时，当曲料发白结块时进行翻曲，待曲料全部变白并有黄色孢子时出曲，所得曲料送入保温发酵池；
（4）将盐加5倍的水充分搅拌后将所得盐水加热至60-65℃，冷却并澄清，加入到曲料中，控制温度为45℃，每天搅拌一次，待物料呈稀醪状时出料；
（5）将杏鲍菇切成丁，与上述工艺未用到的原料混合拌匀，用锡纸包好，送入烤箱，烤制10-15分钟后出料；
（6）将步骤（1）、（4）所得物料混合，研磨匀质，继续发酵7天后进行晒制，再与步骤（5）所得物料混合拌匀，即得。
本发明的有益效果为：
本发明采用方便面碎渣作为原料发酵制甜面酱可有效节约成本，且制出的甜面酱具有浓郁的酱香味，色泽好，无苦涩口感及其他异味，口感细腻，添加的茶渣中所含的茶渣蛋白具有良好的吸油性，可减少方便面碎渣的油脂含量，使得本发明更加健康，同时添加了食用菌作为原料，味道鲜美，搭配本发明中的中药可起到抗癌的功效。
具体实施方式
一种孜然菌味甜面酱，其特征在于由以下重量份（公斤）的原料制成：
方便面碎渣400、茶渣30、孜然粉10、杏鲍菇40、玉米油5、鱼胶4、绞股蓝1、黄芪4、灵芝2、熟地1、盐150、米曲霉1.2。
所述的孜然菌味甜面酱 的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鱼胶、绞股蓝、黄芪、灵芝、熟地加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；
（2）将茶渣装入纱布袋，与方便面碎渣混合,加0.8倍的水，气蒸10分钟后出料，将装有茶渣的纱布袋去除；
（3）待步骤（2）所得物料的温度降至40℃时，加入米曲霉拌匀，所得曲料送入曲料池，控制温度为30℃，相对湿度为84.9%，培养12-14小时，当曲料发白结块时进行翻曲，待曲料全部变白并有黄色孢子时出曲，所得曲料送入保温发酵池；
（4）将盐加5倍的水充分搅拌后将所得盐水加热至60-65℃，冷却并澄清，加入到曲料中，控制温度为45℃，每天搅拌一次，待物料呈稀醪状时出料；
（5）将杏鲍菇切成丁，与上述工艺未用到的原料混合拌匀，用锡纸包好，送入烤箱，烤制10-15分钟后出料；
（6）将步骤（1）、（4）所得物料混合，研磨匀质，继续发酵7天后进行晒制，再与步骤（5）所得物料混合拌匀，即得。
Claims (2)
1.一种孜然菌味甜面酱，其特征在于由以下重量份的原料制成：
方便面碎渣400-420、茶渣30-40、孜然粉10-11、杏鲍菇40-45、玉米油5-6、鱼胶4-5、绞股蓝1-2、黄芪4-5、灵芝2-3、熟地1-2、盐150-160、米曲霉1.2-1.4。
2.根据权利要求1所述的孜然菌味甜面酱 的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将鱼胶、绞股蓝、黄芪、灵芝、熟地加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；
（2）将茶渣装入纱布袋，与方便面碎渣混合,加0.8倍的水，气蒸10分钟后出料，将装有茶渣的纱布袋去除；
（3）待步骤（2）所得物料的温度降至40℃时，加入米曲霉拌匀，所得曲料送入曲料池，控制温度为30℃，相对湿度为84.9%，培养12-14小时，当曲料发白结块时进行翻曲，待曲料全部变白并有黄色孢子时出曲，所得曲料送入保温发酵池；
（4）将盐加5倍的水充分搅拌后将所得盐水加热至60-65℃，冷却并澄清，加入到曲料中，控制温度为45℃，每天搅拌一次，待物料呈稀醪状时出料；
（5）将杏鲍菇切成丁，与上述工艺未用到的原料混合拌匀，用锡纸包好，送入烤箱，烤制10-15分钟后出料；
（6）将步骤（1）、（4）所得物料混合，研磨匀质，继续发酵7天后进行晒制，再与步骤（5）所得物料混合拌匀，即得。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107242535A (zh) * | 2017-08-09 | 2017-10-13 | 四川理工学院 | 一种甜面酱及其制备方法 |
Citations (1)
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| CN104431971A (zh) * | 2014-11-19 | 2015-03-25 | 滁州市百年食品有限公司 | 一种菌类低盐养生黄豆酱及其制备方法 |
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| CN107242535A (zh) * | 2017-08-09 | 2017-10-13 | 四川理工学院 | 一种甜面酱及其制备方法 |
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