CN104357262A - 改善以软水为酿造用水时所得啤酒口感的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种改善以软水为酿造用水时所得啤酒口感的方法。该方法包括煮沸步骤、沉淀步骤和发酵步骤，其特征在于：在沉淀步骤中加入碳酸氢钠或者是同时加入碳酸氢钠和氯化钠以改善酿造所得啤酒的酸感和淡薄感。本发明在沉淀步骤中添加碳酸氢钠，既能利用碳酸氢钠的弱碱特性适当提高麦汁的pH，实现增加麦汁缓冲性能的目的，又使得麦汁在定型前能保持较低的pH，有利于麦汁品质的提升，从而获得口感更好的成品啤酒；同时，利用麦汁打入沉淀槽时的自旋转现象，使得添加的氢氧化钠迅速溶解混匀，再者充分利用麦汁的高温达到灭菌的目的，有效避免了现有技术中在后期降温后通过搅拌添加氢氧化钠所带来的溶解氧上升及染菌风险。

Description

改善以软水为酿造用水时所得啤酒口感的方法

技术领域

本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体涉及一种改善以软水为酿造用水时所得啤酒口感的方法。

背景技术

现有国家标准对啤酒的定义是，以麦芽、水为主要原料，加酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。在我国，尤其是南方，啤酒低度化已经成为主流，再加上高辅料比及高浓稀释技术的推广普及，导致部分啤酒产品的酸感、淡薄感突出,影响消费者饮用感受。此类问题在一些使用水质过软的地表水做酿造用水的啤酒酿造企业更为突出,因此，这些企业正努力对现有工艺进行创新，确保啤酒淡爽而不淡薄。

水是啤酒酿造中使用最多的原料，水质也是影响啤酒口感的重要因素之一，可以说水的性质决定了啤酒的特质。理论上，软水水质更适合于酿造淡爽型啤酒，但是采用过软的水源会导致酿造水中碱度及残余碱度过低，使所生产麦汁的缓冲能力大大降低，麦汁pH下降，这虽然对糖化过程的酶促作用及柔和苦味的获得有益，但另一方面却使得酿造出来的啤酒偏酸，再加上钠离子、氯离子等能使酒体丰满的离子含量偏少带来的淡薄感，更显酸感突出，影响啤酒整体口感。公开号为101705165A的发明专利，公开了一种啤酒及该啤酒的制造方法，该发明所述的方法是在普通的啤酒制造过程中,将酒液冷冻降温至-1℃左右之后,在酒液中加入碳酸氢钠,把酒液的pH值调整到7.0～8.0之间,然后再过滤装瓶,即得到中性或弱碱性的啤酒。所得啤酒与普通的酸性啤酒不同,呈中性或弱碱性,经常饮用不会导致酸性体质,有利于身体健康；但是在进行冷冻降温阶段再用碳酸氢钠调节酒液的pH值，需要额外使用带搅拌器的容器，而搅拌的过程会导致酒体吸入大量的氧，使酿造出的成品啤酒容易出现老化味，并增加酒体染菌的风险；另一方面，该技术方案中要将酒体的pH值调至7.0～8.0，必须在冷冻后才能添加氢氧化钠，如果将氢氧化钠放至发酵前添加，会严重影响酵母代谢过程。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种改善以软水为酿造用水时所得啤酒口感的方法。当酿造用水为软水时采用该方法进行啤酒酿造，可以有效改善软水水质酿制所得啤酒的酸感和淡薄感。

本发明所述的改善以软水为酿造用水时所得啤酒口感的方法，包括煮沸步骤、沉淀步骤和发酵步骤，与现有技术不同的是：在沉淀步骤中加入碳酸氢钠或者是同时加入碳酸氢钠和氯化钠以改善酿造所得啤酒的酸感和淡薄感。

在沉淀步骤中，当定型麦汁中钠离子的含量达到20～30ppm或高于30ppm时，则仅需要加入碳酸氢钠以改善酿造所得啤酒的酸感。具体地，如果以硬度为5～10mg/L的软水(残余碱度在0.10～0.20mmol/L)为酿造用水，以14°P的定型麦汁为基准，在沉淀步骤中碳酸氢钠的加入量按25～105mg/L定型麦汁计算时可以较好地改善软水水质酿制所得啤酒的酸感；优选的控制碳酸氢钠的加入量按30～80mg/L定型麦汁计算；更优选是控制碳酸氢钠的加入量为30～45mg/L，这样可以更好地改善软水水质酿制所得啤酒的酸感，使所得啤酒的酸感适中。

在沉淀步骤中，当定型麦汁中钠离子的含量低于20ppm时，同时加入碳酸氢钠和氯化钠以改善酿造所得啤酒的酸感和淡薄感，其中氯化钠的加入量为使定型麦汁中钠离子的含量达到20～30ppm。具体地，如果以硬度为5～10mg/L的软水(残余碱度在0.10～0.20mmol/L)为酿造用水，以14°P的定型麦汁为基准，在沉淀步骤中碳酸氢钠的加入量按25～105mg/L定型麦汁计算时可以较好地改善软水水质酿制所得啤酒的酸感；优选的控制碳酸氢钠的加入量为30～80mg/L；更优选是控制碳酸氢钠的加入量为30～45mg/L，这样可以更好地改善软水水质酿制所得啤酒的酸感，使所得啤酒的酸感适中。

与现有技术相比，本发明的特点在于：

1、本发明在沉淀步骤(沉淀槽)中添加碳酸氢钠，既能利用碳酸氢钠的弱碱特性适当提高麦汁的pH，实现增加麦汁缓冲性能的目的，又使得麦汁在定型前能保持较低的pH，有利于麦汁品质的提升，从而获得口感更好的成品啤酒；同时，利用麦汁打入沉淀槽时的自旋转现象，使得添加的氢氧化钠迅速溶解混匀，再者麦汁打入时沉淀槽的温度是较高的，又可以充分利用麦汁的高温达到灭菌的目的；可见，本发明所述方法不需要增加任何附属设备，还能避免现有技术中在后期降温后通过搅拌添加氢氧化钠所带来的溶解氧上升及染菌风险，避免由这种添加方式带来的影响成品啤酒的新鲜度及生物稳定性现象的发生；

2、进一步地，采用组合添加碳酸氢钠和食盐的方案，既有利于麦汁品质的提升，又可以进一步提高定型麦汁中钠离子和氯离子含量，增加啤酒产品的厚重感，使成品啤酒更为醇厚；

3、本发明所述方法经济适用，不会导致生产成本大幅波动，也不影响生产设备的有效利用率，所用原料为食品级，安全可靠。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详述,以更好地理解本发明的内容,但本发明并不限于以下实施例。

以申请人为例，申请人在南方某省有两个生产基地：A基地水源水质软硬适中，通过反渗透处理以及勾兑，酿造水全年硬度范围在40～70mg/L，残余碱度在0.4～0.7mmol/L,电导率为100～140us/cm；B基地采用地表水做水源，不经反渗透处理直接用于酿造,全年硬度范围在5～10mg/L，残余碱度在0.10～0.20mmol/L,电导率为20～60us/cm。从市场反馈来看，消费者普遍认为B基地产品比A基地产品偏淡、偏酸，为确保产品口味一致性，我们在B基地做以下调整：

实施例1：1000 L 14°P麦汁制备方法

1)糊化：投入大米70kg，按料水1:3添加酿造水，升温至95～100℃，保温30min；

2)糖化：投入大麦芽110kg，按料水1:3.3添加酿造水，升温至40～45℃，按0.3ml糖化酶/千克糖化混合料(大麦麦芽+糖化用水的总重量)添加糖化酶，糖化酶的活力单位为10万单位/ml，升温至55℃，保温20min；

3)并醪：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在60℃，保温糖化40min，碘试完全后升温至75℃，泵入过滤槽过滤，洗糟，洗槽过程中保持洗糟水温度76～77℃，得麦汁；

4)煮沸：麦汁煮沸80min，控制煮沸强度为7～8％，煮沸过程中加入麦汁重量0.03％的青岛大花，定型麦汁浓度14°P，定型麦汁量1000L，煮沸完成后送入沉淀槽；

5)沉淀：于沉淀槽中静置25min后冷却送入发酵罐；

6)发酵：按0.18亿个/ml麦汁加入酵母，主酵温度10℃，双乙酰还原结束后，降温至-1℃贮酒，发酵周期为20天；

7)过滤：用硅藻土过滤；

8)稀释：将成熟啤酒稀释到10°P，得到成品啤酒。

实施例2

重复实施例1，不同的是：步骤4)中，在沉淀槽进麦汁5min时加入碳酸氢钠0.032kg。

实施例3

重复实施例1，不同的是：步骤4)中，添加的碳酸氢钠为0.039kg；

实施例4

重复实施例1，不同的是：步骤4)中，添加的碳酸氢钠为0.060kg；

实施例5

重复实施例1，不同的是：步骤4)中，在沉淀槽进麦汁5min时分别加入碳酸氢钠0.032kg和氯化钠(食盐)0.011kg；

实施例6

重复实施例1，不同的是：步骤4)中，碳酸氢钠和氯化钠(食盐)的添加量均为0.032kg。

对实施例1～6、A基地和B基地原有工艺所得定型麦汁的pH值、所得成品啤酒的总酸进行测量和比较,具体结果见表1。

表1：

注：A为A基地大生产麦汁，B为B基地大生产麦汁，且两个麦汁属同一品种，所用原料、生产工艺完全相同。

由表1数据可知，在原料及生产工艺相同的情况下，A基地生产的麦汁比B基地生产的麦汁pH高0.11，总酸低0.1ml/100mL，并且钠离子含量相对较低。实施例1为B基地麦汁的中试工艺，实施例2～4是在实施例1基础上，在沉淀槽加入不同量的碳酸氢钠，由表1可见，按实施例2～4所述的工艺使成品啤酒的总酸分别下降0.08ml/100mL、0.11ml/100mL、0.17ml/100mL，同时钠离子分别增加47％、53％、76％。实施例5和6则是在实施例1基础上，组合添加碳酸氢钠和氯化钠，由表1可见，按实施例5和6所述的工艺使成品啤酒的分别使总酸下降0.12ml/100mL和0.21ml/100mL，同时钠离子增加76％和100％。

综合比较，实施例3和实施例5技术方案与受消费者偏好的A基地产品在pH和总酸指标方面更为接近，实施例1和实施例2无法有效解决酸感和薄感问题，实施例4、实施例6与实施例5三个技术方案相比，虽然实施例4能进一步降低酸感，但过低酸度也会导致成品酒杀口力下降，实施例6则因过多的钠离子而带来粗糙感。

进一步地，对优选出的实施例3和实施例5技术方案，邀请专业的市场研究咨询公司在本省进行市场口感品评测试，测试方法为三角测试、盲测、定点街访。测试结果显示，两种技术方案在酸感上非常相似，但是实施例5比实施例3方案所得成品啤酒的醇厚感更强，酒体更丰满，能有效对B基地产品进行降酸增厚，适用于软水水质下啤酒的酿造。

将两基地产品与按实施例3、实施例5方案制得的产品在本省各城市让消费者进行鉴别，各城市消费者有效鉴别率如表2所示。

表2：

	甲城市	乙城市	丙城市
				A基地产品与实施例3产品	36％	40％	37％
A基地产品与实施例5产品	31％	31％	32％

鉴别率是指能有效区分两个产品的测试者占总测试人数的比例，该指标越接近随机选择的概率(33.3％)，说明对比产品之间的差异性越小。由表2数据显示，实施例5与A基地产品在三个城市的鉴别率非常接近33％，消费者已经无法有效的鉴别两个产品的差异。

另外，之前(在采用本方法改进之前)市场消费者认为B基地产品与A基地产品主要区别在于偏酸偏淡，而按本发明提出的技术方案，特别是采用实施例5所述技术方案，能有效对B基地产品进行降酸增厚，适用于软水水质下啤酒的酿造。

Claims (6)

1.改善以软水为酿造用水时所得啤酒口感的方法，包括煮沸步骤、沉淀步骤和发酵步骤，其特征在于：在沉淀步骤中加入碳酸氢钠或者是同时加入碳酸氢钠和氯化钠以改善酿造所得啤酒的酸感和淡薄感。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在沉淀步骤中，当定型麦汁中钠离子的含量达到20～30ppm时，仅加入碳酸氢钠以改善酿造所得啤酒的酸感。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在沉淀步骤中，当定型麦汁中钠离子的含量低于20ppm时，同时加入碳酸氢钠和氯化钠以改善酿造所得啤酒的酸感和淡薄感，其中氯化钠的加入量为使定型麦汁中钠离子的含量达到20～30ppm。

4.据权利要求2或3所述的方法，其特征在于：当以硬度为5～10mg/L的软水为酿造用水时，以14°P的定型麦汁为基准，在沉淀步骤中碳酸氢钠的加入量按25～105mg/L定型麦汁计算。

5.据权利要求4所述的方法，其特征在于：碳酸氢钠的加入量为30～80mg/L。

6.据权利要求4所述的方法，其特征在于：碳酸氢钠的加入量为30～45mg/L。