CN104322651A - 一种水产品保水剂的制备方法以及保水方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及水产品加工领域，具体涉及一种用于制作二次冷冻水产品保水剂的制备方法以及保水方法。它为一种含有水产品自身物质的水溶性浸出物，适用于鱼片、贝肉、虾肉、蟹肉等水产品的保水，尤其是鱼片，它主要包括2-16%的鱼肉、2-16%的鱼排、2-16%的鱼皮、水，它的制备方法主要为将一定比例的鱼肉、鱼排、鱼皮混合物，加水大火烧至沸腾后，再文火熬煮，加入适量的盐调至目标盐度，待凉后即可使用。此方法原料来源广泛，制备工艺简单，节省时间和成本，不使用磷酸盐，不仅可以保持鱼肉的鲜美，还解决了因磷酸盐超标给消费者带来身体伤害等问题，实现了水产品加工下脚料的再利用，减少资源浪费和环境污染问题，实现了废弃物的再利用，符合现在的食品安全理念。

Description

一种水产品保水剂的制备方法以及保水方法

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，具体涉及一种用于制作二次冷冻水产品保水剂的制备方法以及保水方法。

背景技术

冷冻的水产品在加工成二次加工产品的过程中，会流失相当数量的水份，如何在二次冷冻前恢复水产品的水份是水产品加工厂必须解决的问题。现有的方法一般是使用多聚磷酸盐作为保水剂，即用含有食用级多磷酸盐液体浸泡水产品，以达到恢复失去的水分的目的。这种保水剂虽然可以恢复水产品的鲜嫩度、提高出品率，然而过量的添加多聚磷酸盐使得加工出的产品不符合进口国家的要求，而且多聚磷酸盐容易导致水产品出现组织粗糙，影响了水产品本身的口感，更为重要的是，消费者食用添加过量多聚磷酸盐的水产品后会引起血液凝结，其降解产物磷酸盐也可能增大摄入者心脑血管疾病发生的可能性，同时影响机体钙磷平衡，导致钙磷失衡相关疾病的发生。因此，开发一种天然的、不添加多聚磷酸盐的水产品保水剂，成为目前保水剂的研究方向。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种既不添加多聚磷酸盐，又能有效的恢复水产品鲜嫩度的鱼片保水剂，本发明还涉及这种保水剂的制备方法以及使用方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种水产品保水剂，其特征在于其为含有水产品自身物质的水溶性浸出物。

进一步的，所述的水产品为贝肉、虾肉、蟹肉。

优选的，所述的水产品为鱼片。

进一步的，所述的一种水产品保水剂的方法，其特征在于包含如下步骤：

（1）按照下述组分和质量百分比备料：

鱼肉                      2-16%                                      

鱼排                      2-16%                  

鱼皮                      2-16%                                     

水                         余量；    

（2）将上述混合物置于锅中大火烧至沸腾后，文火熬煮2-12h，出锅；

（3）加入盐，使得最终鱼汤盐浓度为0.4-1%，冷却至5-25℃，沥除不溶物。 

进一步的，所述的一种水产品保水剂的使用方法，其特征是包含如下步骤：

（1）将加工好的第一批鱼片放入制备好的鱼片保水剂中，料液体积比为1:0.5~10，浸泡时间以鱼片水分恢复至目标水分值为准，期间每隔30min缓慢搅拌一次；

（2）捞出第一批鱼片，沥水1~30min，快速冷冻；

（3）将第二批鱼片同样按照上述（1）和（2）的方法处理，如此循环1-12次，更换新的鱼片保水剂。

   所述的贝肉、虾肉、蟹肉保水剂的制备方法和保水方法可参照上述比例和方法进行。

本发明的有益效果为：

（1）利用水产品本身的物质制备保水剂，原料来源广泛，价格低廉，制备工艺简单，操作容易，节省时间和成本。

（2）采用来自水产品本身的物质为主要原料，不使用磷酸盐，解决磷酸盐超标给消费者带来身体伤害等问题，实现了水产品加工下脚料的再利用，减少资源浪费和环境污染问题，实现了废弃物的再利用。

（3）该保水剂有效地有效的恢复水产品鲜嫩度，可以保持水产品的鲜味，有效地避免的添加磷酸盐造成的成品口感不适，符合现在食品安全的要求。

具体实施方式

实施例1 ：

（1）称取2g鱼肉、4g鱼排、4g鱼皮，洗净；

（2）取一大锅，将上述混合物置于锅中，加入40g水，大火烧至沸腾后，文火熬煮3h，出锅。

（3）加入食盐，使得最终鱼汤的盐浓度为0.7%，冷却至10℃左右，沥除不溶物，备用。

（4）将购入的冷冻鱼解冻，切片加工后，置于制备好的鱼汤中，料液比为1:1.2质量体积比，浸泡时间以鱼片水分恢复至目标水分值为准，期间每隔30min缓慢搅拌一次；

（5）捞出鱼片，沥水5min，快速冷冻，此汤液可循环使用。

实施例2

（1）称取1g鱼肉、1g鱼排、8克鱼皮，洗净；

（2）取一大锅，将上述混合物置于锅中，加入90g水，大火烧至沸腾后，文火熬煮12h，出锅。

（3）加入食盐，使得最终鱼汤的盐浓度为0.4%，冷却至5℃左右，沥除不溶物，备用。

（4）将购入的冷冻鱼解冻，切片加工后，置于制备好的鱼汤中，料液比为1:10质量体积比，浸泡时间以鱼片水分恢复至目标水分值为准，期间每隔30min缓慢搅拌一次；

（5）捞出鱼片，沥水10min，快速冷冻，此汤液可循环使用。

实施例3

（1）称取10g鱼肉、80g鱼排、10克鱼皮，洗净；

（2）取一大锅，将上述混合物置于锅中，加入100g水，大火烧至沸腾后，文火熬煮2h，出锅。

（3）加入食盐，使得最终鱼汤的盐浓度为1%，冷却至25℃左右，沥除不溶物，备用。

（4）将购入的冷冻鱼解冻，切片加工后，置于制备好的鱼汤中，料液比为1:0.5质量体积比，浸泡时间以鱼片水分恢复至目标水分值为准，期间每隔30min缓慢搅拌一次；

（5）捞出鱼片，沥水30min，快速冷冻，此汤液可循环使用。

实施例4

（1）称取800g鱼肉、100g鱼排、100克鱼皮，洗净；

（2）取一大锅，将上述混合物置于锅中，加入9000g水，大火烧至沸腾后，文火熬煮6h，出锅。

（3）加入食盐，使得最终鱼汤的盐浓度为0.6%，冷却至10℃左右，沥除不溶物，备用。

（4）将购入的冷冻鱼解冻，切片加工后，置于制备好的鱼汤中，料液比为1:4质量体积比，浸泡时间以鱼片水分恢复至目标水分值为准，期间每隔30min缓慢搅拌一次；

（5）捞出鱼片，沥水10min，快速冷冻，此汤液可循环使用。

具体实施例5

（1）称取20g扇贝裙边，洗净；

（2）取一大锅，将上述混合物置于锅中，加入80g水，大火烧至沸腾后，文火熬煮3h，出锅。

（3）加入食盐，使得最终肉汤的盐浓度为0.7%，冷却至10℃左右，沥除不溶物，备用。

（4）将购入的冷冻扇贝解冻，去裙边、去脏加工后，将扇贝肉置于制备好的肉汤中，料液比为1:1.3质量体积比，浸泡时间以扇贝肉水分恢复至目标水分值为准，期间每隔30min缓慢搅拌一次；

（5）捞出扇贝肉，沥水10min，快速冷冻，此汤液可循环使用。

具体实施例6

（1）称取15g虾头、5g虾壳，洗净；

（2）取一大锅，将上述混合物置于锅中，加入80g水，大火烧至沸腾后，文火熬煮3h，出锅。

（3）加入食盐，使得最终汤液的盐浓度为0.7%，冷却至10℃左右，沥除不溶物，备用。

（4）将购入的冷冻虾解冻，去头、去壳加工后，将虾肉置于制备好的肉汤中，料液比为1:1.2质量体积比，浸泡时间以虾肉水分恢复至目标水分值为准，期间每隔30min缓慢搅拌一次；

（5）捞出虾肉，沥水10min，快速冷冻，此汤液可循环使用。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种水产品保水剂，其特征在于其为含有水产品自身物质的水溶性浸出物。

2.根据权利要求1所述的一种水产品保水剂，其特征在于所述的水产品为贝肉、虾肉、蟹肉。

3.根据权利要求1所述的一种水产品保水剂，其特征在于所述的水产品为鱼片。

4.制备权利要求3所述的一种水产品保水剂的方法，其特征在于包含如下步骤：

（1）按照下述组分和质量百分比备料：

鱼肉                      2-16%                                      

鱼排                      2-16%                  

鱼皮                      2-16%                                     

水                         余量；    

（2）将上述混合物置于锅中大火烧至沸腾后，文火熬煮2-12h，出锅；

（3）加入盐，使得最终鱼汤盐浓度为0.4-1%，冷却至5-25℃，沥除不溶物。

5.权利要求3所述的一种水产品保水剂的使用方法，其特征是包含如下步骤：

（1）将加工好的第一批鱼片放入制备好的鱼片保水剂中，料液体积比为1:0.5~10，浸泡时间以鱼片水分恢复至目标水分值为准，期间每隔30min缓慢搅拌一次；

（2）捞出第一批鱼片，沥水1~30min，快速冷冻；

（3）将第二批鱼片同样按照上述（1）和（2）的方法处理，如此循环1-20次，更换新的鱼片保水剂。