CN104305320A - 一种绿茶香肠的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种绿茶香肠的加工方法。提供了一种能够促进水溶性物质“浸”入肉的内部，进而有效提供综合品质的绿茶香肠的加工方法。香肠包括以下重量份的组分：猪肉900-1100份、纯净水50-150份、白糖10-90份、盐20-40份，经猪肉清洗—绞碎—添加配料、搅拌—灌肠—快速脱水—自然风干—挂晒—真空包装工序制成，在配料中还包括20-50重量份的复合茶酱。本发明获得的绿茶功能性香肠利用绿茶提取物的口味清香及抗氧化等天然优势，乳化后加入到原料肉中，保证了茶多酚处于均匀分散状态，从而充分发挥其抗氧化作用。与传统的无添加物的自然挂晒的中式香肠相比，明显提高了产品感官品质和风味特征，香肠切面呈现枣红色，口味清香，且氧化程度明显降低，功能性增强。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉制品的加工技术，具体涉及一种绿茶功能性香肠的加工方法。
背景技术
我国传统发酵肉制品（火腿、香肠、风禽类等）具有食用方便、营养丰富、风味独特、便于携带和保存等特点，深受广大消费者喜爱。传统中式香肠中含有丰富的脂肪和蛋白质，在加工和贮藏过程中，极易发生脂肪氧化和蛋白质氧化，脂肪酸氧化形成的过氧化物严重危害人体健康，蛋白质氧化导致蛋白质消化率和营养价值降低；另外氧化易导致肉褪色并产生酸败味，从而使产品失去食用价值和商业价值。
为了降低肉制品的氧化，延缓腐败，人类广泛使用化学合成抗氧化剂，如二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)、特丁基对苯二酚(TBHQ)和抗坏血酸棕榈酸酯(AP)等。近年来，其安全性日益受到人们关注。世界卫生组织、欧共体儿童保护组织、英国生物工业学会等多家组织研究表明：合成抗氧化剂具有诸多副作用，如对人体的肝、脾、肺都有不利影响，可能诱发恶性肿瘤。因此，寻找一种无毒安全、成本低廉、制备方法简便的香肠抗氧化方法，研制和开发一种口味清新、营养丰富、保质期长的功能性香肠是肉类加工行业的共同追求。
此外，为改变传统中式香肠的一贯口味，国家知识产权局公开的“一种醇溶茶粉营养风味香肠及其制作方法、201410009068. 6”的专利文献，出于“在一定程度上呈茶汤颜色， 具有相应的茶香味且营养丰富”的目的，提供了一种超高压协同温度处理醇溶茶粉营养风味香肠及其生产制作方法。技术方案包括：在香肠中加入茶粉，茶粉的制作工艺路线为：对茶渣进行冷冻干燥、乙醇反应、超滤冷冻。其主要技术效果是“加入的天然醇溶茶粉（其中所包含的儿茶素、 黄酮类物质及茶色素等）除具有良好的抗氧化、降血脂、增强免疫力等作用外，还有一定的消脂、去膻、去腻的作用，因此该香肠添加了茶粉，不仅起到了一定程度添香去腻的作用，还增添了茶叶中的醇溶性营养因子与功能成分；另外，该香肠呈茶汤颜色，具有相应的茶香味且营养丰富，更符合现代人们对营养健康食品的需求，满足了消费人群的需求。”
其实在香肠等肉制品加工过程中添加茶叶类物质在本领域多有报道。其中大多是利用茶叶的风味、茶叶中茶多酚的抗氧化效果、以及儿茶素类物质抑制有害菌类生长繁殖效果来改变香肠的风味以及提高香肠的综合品质。但众所周知的是茶多酚属于水溶性物质，儿茶素能溶于水和乙醇。而在肉类制品中脂肪含量极高，茶叶中的这些有益物质难以真正“浸渍”入具有“油脂包裹”的肉的内部。进而难以起到较好的效果。
发明内容
本发明针对以上问题，在改良传统中式香肠口感、风味的前提下，提供了一种能够促进水溶性物质“浸”入肉的内部，进而有效提供综合品质的绿茶香肠的加工方法。
本发明的技术方案是：所述香肠包括以下重量份的组分：猪肉900-1100份、纯净水50-150份、白糖10-90份、盐20-40份，经猪肉清洗—绞碎—添加配料、搅拌—灌肠—快速脱水—自然风干—挂晒—真空包装工序制成，
在配料中还包括20-50重量份的复合茶酱；所述复合茶酱通过以下工艺制得：
1）、选取优质绿茶，按茶：水=1：8-12的重量比，于容器中微火加热至沸腾状态，继续保持沸腾状态20 min -35min，期间每隔 7 min -12min搅拌1次，得茶汤；
2）、茶汤用纱布过滤后再用滤纸过滤，得滤液；
3）、滤液蒸发浓缩至原体积的7%-15%，得绿茶提取物，冷冻干燥，研磨成粉，于4℃下储存备用。
4）、取酒精度为40-45°的大曲酒10-30重量份，加热至65-75℃，依次加入绿茶提取物1-2重量份、卵磷脂2-4重量份、橄榄油5-10重量份、山梨醇酐单棕榈酸酯1-2重量份、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯重量1-2份，在加入配料时不断搅拌，制得均匀的乳化复合茶酱；冷却、待用；
所述乳化复合茶酱的投入方式为：在所述添加配料、搅拌工序中将所述乳化复合茶酱加热至48-52℃，再投入被绞碎的猪肉中搅拌均匀。
对所述步骤3）制得的茶渣进行回收，按茶：水=1：4-6的重量比，重复步骤1）的操作；制得回收滤液，所述回收滤液合并滤液。
所述香肠还包括调味料，所述调味料包括以下重量份的组分：味精1-3份、五香粉1-2份和生姜1-2份。
所述快速脱水工序为：将灌制好的香肠放入恒温培养箱50℃，放置24h，再调到30℃，放置24h。
所述自然风干工序为：将经快速脱水后的香肠取出，自然悬挂于阴凉通风处3-5天。
所述挂晒工序为：将所述自然风干的香肠挂晒于朝阳处21-30天，取下，修剪整齐，真空包装，即得成品功能性香肠。
本发明获得的绿茶功能性香肠是一种新型的猪肉制品，它是利用绿茶提取物的口味清香及抗氧化等天然优势，乳化后加入到原料肉中，保证了茶多酚处于均匀分散状态，从而充分发挥其抗氧化作用。与传统的无添加物的自然挂晒的中式香肠相比，明显提高了产品感官品质和风味特征，香肠切面呈现枣红色，口味清香，且氧化程度明显降低，功能性增强。
与传统中式香肠相比，利用本发明的方法生产的中式香肠的有益效果具体体现在以下方面：
A、产品香味比较浓郁，有益挥发性风味化合物种类和相对含量有显著增加，长链醇类物质比传统香肠高出3.5%-5.0%，醚类物质高出1.9%-3%。
乳化复合茶酱的添加促进了酵母菌的发酵作用，生成醇、醛、酯等多种风味物质，使香肠产品质地细致香醇可口。
B、游离氨基酸含量比对照组高出0.13mg/100g-2.59mg/100g，使得产品的口味比较醇厚。
晾挂前18天，茶粉组游离氨基酸含量高于对照组是因为茶粉本身就含有多种氨基酸，但是后面6天出现氨基酸含量的下降，是因为茶多糖讲解与游离氨基酸发生了美拉德反应。
C、产品的抗氧化性，以TBA值为代表，低于对照组0.1-0.5mg/kg；以POV值为代表，低于对照组0.8meq/kg左右。
茶多酚含有两个以上互为邻位的羟基多元酚，具有相当强的供氢能力，与脂肪的游离基结合, 消耗脂肪酸的游离基, 从而中断连锁反应，从而有效的阻止或延长香肠制品中油脂的自动氧化。
D、功效性，以熟制后实验组和对照组超氧阴离子自由基和羟自由基清除率为代表，分别高出对照组4.97%-9.58%和22.45%-33.57%。
茶多酚一方面可以通过抑制氧化酶，减少自由基的生成，以提高其抗氧化作用；另一方面通过灭活自由基，保护抗氧化酶，提高体内抗氧化酶的活性进而增强抗氧化作用。
E、产品的质地比较紧密，切面比较平整细腻，呈枣红色，脂白色、有光泽，咸淡适中，有淡淡的清香，香肠弹性明显增强。
茶粉的添加促进了酵母菌的发酵作用，生成醇、醛、酯等多种风味物质，使香肠产品质地细致香醇可口。淡淡的清香来自于绿茶固有的香气。
F、复合茶酱中的卵磷脂能够降低胆固醇，茶多酚亦具有调节血脂的功效。
茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、甘油三酯等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于抑制这种斑状增生，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。
G、减缓了香肠因氧化带来的色泽劣变和因有害微生物作用引起的腐败和霉变，对比传统中式香肠，在自然晾挂条件下，保质期可延长了2-3个月。
茶多酚抑菌的结构基础主要是其分子中的酚羟基。茶多酚分子中的众多酚羟基可与蛋白质分子中的氨基或羧基发生氢结合, 其疏水性的苯环结构也可与蛋白质发生疏水结合, 茶多酚与蛋白质之间的这种多点结合作用使其具有抑菌性。茶多酚对细菌中的革兰氏阴性好氧杆菌和球菌, 兼性厌氧细菌、球菌及球杆菌; 革兰氏阳性球菌、产芽胞杆菌等都有较显著的抑制作用, 茶多酚可破坏细胞膜的结构、导致细胞通透性增加，干扰细菌的代谢来达到抑制细菌生长繁殖, 从而延长香肠的保质期和货架期。
附图说明
图1是本发明产品总游离氨基酸含量与传统香肠对比图，
图2是本发明产品与传统香肠质构分析（弹性）对比图，
图3是本发明产品与传统香肠过氧化值POV对比图，
图4是本发明产品与传统香肠TBA值对比图，
图5是本发明产品超氧阴离子自由基清除率对比图，
图6是本发明产品羟自由基清除率自由基清除率对比图。
具体实施方式
本发明的技术方案是：所述香肠包括以下重量份的组分：猪肉900-1100份、纯净水50-150份、白糖10-90份、盐20-40份，经猪肉清洗—绞碎—添加配料、搅拌—灌肠—快速脱水—自然风干—挂晒—真空包装工序制成，
在配料中还包括20-50重量份的复合茶酱；所述复合茶酱通过以下工艺制得：
1）、选取优质绿茶，按茶：水=1：8-12的重量比，于容器中微火加热至沸腾状态，继续保持沸腾状态20 min -35min，期间每隔 7 min -12min搅拌1次，得茶汤；
2）、茶汤用纱布过滤后再用滤纸过滤，得滤液；
3）、滤液蒸发浓缩至原体积的7%-15%，得绿茶提取物，冷冻干燥，研磨成粉，于4℃下储存备用。
4）、取酒精度为40-45°的大曲酒10-30重量份，加热至65-75℃，依次加入绿茶提取物1-2重量份、卵磷脂2-4重量份、橄榄油5-10重量份、山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘60）1-2重量份、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）重量1-2份，在加入配料时不断搅拌，制得均匀的乳化复合茶酱；冷却、待用；
所述乳化复合茶酱的投入方式为：在所述添加配料、搅拌工序中将所述乳化复合茶酱加热至48-52℃，再投入被绞碎的猪肉中搅拌均匀。
茶多酚由于具有酚羟基，极性较大，易溶于水，难溶于油中，因此若要将其应用于香肠等高脂类产品中，需先利用乳化剂对其进行乳化。由于乳化剂的亲水基部分为多羟基，能与茶多酚的多羟基通过氢键或极性偶极间的作用力很好地结合在一起。当制备成的茶多酚溶液加入油后，当活性剂在油中浓度足以形成胶束浓度时，多个分子的活性剂的亲水基与一个茶多酚分子结合，将茶多酚的分子包围起来，而另一端的亲油基插入油中，形成了稳定的胶束溶液。本发明中复合茶酱中还含有大曲，大曲中的乙醇只能极小部分溶于油，同样需要表面活性剂增溶；由于乙醇分子小，先被增溶，之后再增溶茶多酚。这符合表面活性剂非水体系二次增溶机理。司盘60、吐温60以及卵磷脂三种乳化剂是经卫生部批准的食品添加剂，能将茶多酚增溶于乳化剂的胶束中，使茶多酚溶于油，保持一定的稳定性，从而得到稳定的乳化复合茶酱，能高效的“浸入”的肉粒、肉块的内部。
对所述步骤3）制得的茶渣进行回收，按茶：水=1：4-6的重量比，重复步骤1）的操作；制得回收滤液，所述回收滤液合并滤液。
所述香肠还包括调味料，所述调味料包括以下重量份的组分：味精1-3份、五香粉1-2份和生姜1-2份。
所述快速脱水工序为：将灌制好的香肠放入恒温培养箱50℃，放置24h，再调到30℃，放置24h。
所述自然风干工序为：将经快速脱水后的香肠取出，自然悬挂于阴凉通风处3-5天。
所述挂晒工序为：将所述自然风干的香肠挂晒于朝阳处21-30天，取下，修剪整齐，真空包装，即得成品功能性香肠。
最终获得的产品，口感、风味等品质均优于传统香肠；由于茶多酚中儿茶素B环、C环上的酚性羟基特有供氢体的活性、与脂肪的游离基结合，消耗脂肪酸的游离基，从而中断连锁反应，起到脂肪抗氧化的目的。同时，绿茶提取物中的儿茶素类物质有抑制有害菌类生长繁殖的作用，可在一定程度上抑制香肠的腐败和霉变，延长产品保质期，为企业减少因产品腐败变质带来的经济损失。另外，卵磷脂能够降低胆固醇，茶多酚亦能够调节血清脂质水平，从而使茶多酚功能性香肠具有辅助治疗高血脂症的功效。
下面结合具体的制作过程，进一步说明本发明：
（1）原料：将新鲜猪肉，分割成块，3~10℃水中清洗，去掉血块及猪皮，分别按肥瘦比1:3~1:5称重，绞碎，生姜切碎备用。
（2）配料：肉900-1100份，纯净水50-150份，白糖60-90份，乳化复合茶酱20-50份，盐20-40份，味精1-3份，五香粉1-2份，生姜1-2份；
其中，乳化复合茶酱制备方法如下：选取优质绿茶，按茶水比1∶10于不锈钢容器中微火煮沸30min，每隔 10min搅拌1次，茶汤用纱布过滤后再用滤纸过滤；回收茶渣，按茶水比1∶5重复上述操作。合并滤液，旋转蒸发浓缩至约原体积的1/10，冷冻干燥，研磨成粉，于4℃下储存备用。
上述步骤（2）中，将大曲酒（酒精度42%）10-30份加热至70℃，依次加入绿茶提取物1-2份，卵磷脂2-4份，橄榄油5-10份，山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘60）1-2份、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）1-2份，在加入配料时不断搅拌，制得均匀的乳化复合茶酱，室温冷却，备用。灌制香肠前，将复合茶酱加热至50℃，并搅拌均匀后，与其他原辅料混合。
（3）快速脱水：将灌制好的香肠放入恒温培养箱50℃，放置24h，再调到30℃，放置24h。
（4）自然风干：将上述经快速脱水后的香肠取出，自然悬挂于阴凉通风处。
（5）成熟：挂晒21~30天，取下，修剪整齐，真空包装，即得功能性香肠成品。
上述步骤（4）中，自然悬挂温度在控制在10-15℃。
实验说明
将本发明方法制得的产品与对照组的传统产品进行成分分析，结果如下：
对照组挥发性化合物醇类物质含量（2.44％），而本处理组醇类物质含量则高达（6.53％），使肉制品风味增强。
添加绿茶提取物的中式香肠，挥发性物质种类丰富，有己醛（14.56%）、壬醛（4.94%）、辛醛（2.18%）、2-辛烯醛（2.02%）、茴香醚（8.14%）、苯乙醚（1.47%）、2-甲基十六碳-1-醇（1.95%）、己酸（3.01%）、己酸乙酯（1.36%）等。另外2-庚烯醛（1.44%）、3-炔-2-壬醇（1.95%）、6-羟基-9-（四氢-2H-吡喃-2-基）-9H-嘌呤（0.2%）等典型风味物质的出现也对产品的风味起到一定的作用。
下面结合实验数据进一步说明本发明：
图1是本发明产品总游离氨基酸含量与传统香肠对比图。氨基酸总量的高低反映了香肠中蛋白质降解的程度，氨基酸是肉制品的滋味物质，在香肠成熟过程中，游离氨基酸的变化将直接影响到香肠的风味。香肠风干期间，蛋白质发生降解产生游离氨基酸，多肽等小分子物质，这些物质可以通过自身促进香肠风味的形成，又可以作为底物进一步产生风味化合物。由图1可知，在发酵过程中，随着时间的推移，香肠游离氨基酸总量呈上升趋势，添加茶酱组（添加量为总重量的0.15%，简称0.15组）游离氨基酸含量高于对照组（CK组）是因为茶酱中本身就含有多种氨基酸。
图2是本发明产品与传统香肠质构分析（弹性）对比图，从图2可以看出，添加茶酱香肠（0.15组）的咀弹回程度明显高于对照组（CK组），茶酱中膳食纤维的存在，导致咀嚼性的增大，同时一些可溶性膳食纤维及一些多糖类物质可以起到保水的作用，因而起到了增大弹性的效果。
图3是本发明产品与传统香肠过氧化值POV对比图，过氧化物是脂类不饱和脂肪酸降解过程中的第一个产物，因此过氧化值可以作为脂肪自氧化的第一指标，也是对高脂肪食物质量控制的最广泛的分析指标。由图3可知，在风干过程中，两组香肠的过氧化值整体呈现先上升后下降的趋势，原因是香肠前期游离脂肪酸氧化导致过氧化物迅速积累，但同时由于这些过氧化物不稳定又不断产生低分子物质，因此在风干后期出现过氧化值的降低。中后期，对照组（CK组）的POV 值显著高于茶粉香肠，是因为茶酱中茶多酚含有两个以上互为邻位的羟基多元酚，具有相当强的供氢能力，与脂肪的游离基结合, 消耗脂肪酸的游离基,中断连锁反应，从而有效的阻止或延长香肠制品中油脂的自动氧化。
图4是本发明产品与传统香肠TBA值对比图，脂肪的氧化终产物之一为丙二醛, 它与硫代巴比妥酸( TBA)在一定条件下发生反应产生红色物质, 因此TBARS 值可以表示脂肪氧化的程度。从图4可知，TBARS 值在整个风干过程呈上升趋势，处理组香肠其TBARS 值在整个风干期均显著低于对照组，说明茶粉提取物可以显著降低香肠的TBARS 值，添加乳化茶酱对脂肪的氧化起到了一定的抑制作用。
图5是本发明产品超氧阴离子自由基清除率对比图，超氧阴离子自由基是生物体新陈代谢过程中最早产生的自由基，是导致自由基连锁反应的初始物质，是体内其它活性氧的主要来源。由图5可以看出，添加茶酱组香肠清除超氧阴离子自由基能力显著高于对照组，是因为茶酱中儿茶素类物质具有较强的清除自由基的能力。
图6是本发明产品羟自由基清除率自由基清除率对比图。羟自由基是目前已知的最强的氧化剂，它反应能力强几乎可以和所有细胞成分发生反应，对机体的危害极大。由图6可以看出，添加茶酱组香肠羟自由基清除能力显著高于对照组，是因为茶酱中儿茶素类物质具有较强的清除自由基的能力。
本发明所得产品的肌肉质地紧密，切面平整细腻，呈枣红色，脂白色、有光泽，咸淡适中，口感较好，风味浓郁。相比于现有技术的传统香肠对人体健康更为有利。
Claims (7)
1.一种绿茶香肠的加工方法，所述香肠包括以下重量份的组分：猪肉900-1100份、纯净水50-150份、白糖10-90份、盐20-40份，经猪肉清洗—绞碎—添加配料、搅拌—灌肠—快速脱水—自然风干—挂晒—真空包装工序制成，其特征在于，在配料中还包括20-50重量份的复合茶酱；所述复合茶酱通过以下工艺制得：
1)、选取优质绿茶，按茶：水＝1：8-12的重量比，于容器中微火加热至沸腾状态，继续保持沸腾状态20min-35min，期间每隔7min-12min搅拌1次，得茶汤；
2)、茶汤用纱布过滤后再用滤纸过滤，得滤液；
3)、滤液蒸发浓缩至原体积的7％-15％，得绿茶提取物，冷冻干燥，研磨成粉，于4℃下储存备用；
4)、取酒精度为40-45°的大曲酒10-30重量份，加热至65-75℃，依次加入绿茶提取物1-2重量份、卵磷脂2-4重量份、橄榄油5-10重量份、山梨醇酐单棕榈酸酯1-2重量份、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯重量1-2份，在加入配料时不断搅拌，制得均匀的乳化复合茶酱；冷却、待用。
2.根据权利要求1所述的一种绿茶香肠的加工方法，其特征在于，所述乳化复合茶酱的投入方式为：在所述添加配料、搅拌工序中将所述乳化复合茶酱加热至48-52℃，再投入被绞碎的猪肉中搅拌均匀。
3.根据权利要求1所述的一种绿茶香肠的加工方法，其特征在于，对所述步骤3)制得的茶渣进行回收，按茶：水＝1：4-6的重量比，重复步骤1)的操作；制得回收滤液，所述回收滤液合并滤液。
4.根据权利要求1所述的一种绿茶香肠的加工方法，其特征在于，所述香肠还包括调味料，所述调味料包括以下重量份的组分：味精1-3份、五香粉1-2份和生姜1-2份。
5.根据权利要求1所述的一种绿茶香肠的加工方法，其特征在于，所述快速脱水工序为：将灌制好的香肠放入恒温培养箱50℃，放置24h，再调到30℃，放置24h。
6.根据权利要求1所述的一种绿茶香肠的加工方法，其特征在于，所述自然风 干工序为：将经快速脱水后的香肠取出，自然悬挂于阴凉通风处3-5天。
7.根据权利要求1所述的一种绿茶香肠的加工方法，其特征在于，所述挂晒工序为：将所述自然风干的香肠挂晒于朝阳处21-30天，取下，修剪整齐，真空包装，即得成品功能性香肠。
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