CN111296769A - 一种超微茶粉皮克林乳液、包括超微茶粉皮克林乳液的香肠及制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种超微茶粉皮克林乳液、包括超微茶粉皮克林乳液的香肠及制备方法和应用，属于香肠加工技术领域，所述超微茶粉皮克林乳液包括超微茶粉、水和植物油。本发明中，所述超微茶粉既能够稳定水包油型皮克林乳液，又可使皮克林乳液中包含茶粉的功能性成分，提高了茶粉利用率，还能够对茶粉起到护色作用，并延缓茶粉的氧化速度。将本发明超微茶粉皮克林乳液应用于香肠的制备，能够利用茶叶的活性物质提高肉制品抗氧化能力，减少抗氧化剂的使用；所加茶粉的颜色能够代替传统香肠中使用的红曲色素，减少食品添加剂的使用，提高其食用和营养价值。利用乳化的植物油替代传统香肠中的板油，能够减少长链饱和脂肪酸的摄入，提高其健康价值。
Description
技术领域
本发明涉及香肠加工技术领域，尤其涉及一种超微茶粉皮克林乳液、包括超微茶粉皮克林乳液的香肠及制备方法和应用。
背景技术
在传统香肠的制作过程中，多使用猪板油以优化口感，但也使得香肠制品易发生脂肪氧化和蛋白质氧化，为了延缓和降低脂肪氧化速率，多采用添加化学合成抗氧化剂的方式来提高香肠制品的货架期。茶多酚是一类天然抗氧化剂，目前公开的发明专利【(一种醇溶茶粉营养风味香肠及其制作方法、201410009068.6)(一种绿茶香肠的加工方法，201410579225.7)】里面有使用醇溶茶粉、绿茶提取物等方式来制备不同风味香肠的方法，但是水提物或者醇溶提取物质只能利用茶叶中某一类成分，对于其他成分利用效果有限，不能达到最大利用效益；而且往往在提取过程中对其风味和色泽有一定的破坏作用，进而难以起到好的风味改良效果。
发明内容
本发明的目的在于提供一种超微茶粉皮克林乳液及其制备方法和应用，该超微茶粉皮克林乳液能够作为香肠的原料，提高香肠品质。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种超微茶粉皮克林乳液，包括以下组分：超微茶粉、水和植物油；所述超微茶粉和水的质量比为1～5：90；所述水和植物油的体积比为8～10：1；所述超微茶粉的粒径为7～12μm。
优选的，所述超微茶粉皮克林乳液的pH值为5.5～6.5。
优选的，所述植物油包括橄榄油、花生油、大豆油或玉米油。
优选的，所述超微茶粉的茶叶原料包括绿茶和红茶。
优选的，所述超微茶粉采用以下方法制备得到：
将茶叶原料于38～45℃条件下烘干12～18min，粗粉碎，超微粉碎，得到超微茶粉。
本发明还提供了上述方案所述超微茶粉皮克林乳液的制备方法，包括以下步骤：
1)将所述超微茶粉和水混合，得到第一混合料；
2)调节所述第一混合料pH值至5.5～6.5后和植物油混合，得到第二混合料；
3)对所述第二混合料3～5kr/min剪切5～10min后，均质，得到超微茶粉皮克林乳液。
优选的，步骤3)中所述均质的均质压力为25～35MPa，温度为20～30℃，次数为4～6次，每次均质的时间为10～15min。
本发明还提供了上述方案所述超微茶粉皮克林乳液在提高香肠品质中的应用。
本发明还提供了一种香肠，包括以下质量份的原料：猪里脊肉900～1000份、板油350～450份、水250～300份、食盐20～40份、白胡椒粉2～5份、姜粉1～2份、豆蔻粉1～2份、洋葱粉1～2份、白糖2～4份和上述方案所述超微茶粉皮克林乳液100～150份。
本发明还提供了上述方案所述香肠的制备方法，包括以下步骤：将所述猪里脊肉、板油、水、食盐、白胡椒粉、姜粉、豆蔻粉、洋葱粉、白糖和超微茶粉皮克林乳液混合，得到混合料，对混合料进行灌装，熏制，得到香肠。
本发明的有益效果：本发明提供了一种超微茶粉皮克林乳液，包括超微茶粉、水和植物油。本发明中，所述超微茶粉既能够稳定水包油型皮克林乳液，又可使皮克林乳液中包含茶粉中茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、纤维素类以及芳香物质等，提高了茶粉利用率。将本发明超微茶粉皮克林乳液应用于香肠的制备过程中，能够综合利用茶叶中的活性物质提高肉制品抗氧化能力，减少抗氧化剂的使用，提高其食用价值；并且，能够利用乳化的植物油部分替代部分传统香肠中使用的板油(背膘)，减少长链饱和脂肪酸的摄入，提高其营养价值；而且，不同类型超微茶粉的使用还可以开发不同风味的香肠，提高了商业价值。
附图说明
图1为不同浓度超微茶粉制备得到的超微茶粉皮克林乳液粒径测定结果，其中图1中的a为实施例1超微茶粉皮克林乳液粒径测定结果；图1中的b为实施例2超微茶粉皮克林乳液粒径测定结果；图1中的c为实施例3超微茶粉皮克林乳液粒径测定结果；图1中的d为实施例4超微茶粉皮克林乳液粒径测定结果；图1中的e为实施例5超微茶粉皮克林乳液粒径测定结果；
图2为不同水油比制备得到的超微茶粉皮克林乳液的粒径测定结果。其中图2中的a为实施例6中超微茶粉皮克林乳液的粒径测定结果；图2中的b为对比例1中超微茶粉皮克林乳液的粒径测定结果；图2中的c为对比例2中超微茶粉皮克林乳液的粒径测定结果；图2中的d为对比例3中超微茶粉皮克林乳液的粒径测定结果；图2中的e为对比例4中超微茶粉皮克林乳液的粒径测定结果；
图3为不同浓度超微茶粉皮克林乳液贮藏稳定性对比图；
图4为不同处理制备香肠制备过程及抗氧化特性检测图。
具体实施方式
本发明提供了一种超微茶粉皮克林乳液，包括以下组分：超微茶粉、水和植物油；所述超微茶粉和水的质量比为1～5：95，优选为2～4：95；所述水和植物油的体积比为1～9：1，优选为7:3；所述超微茶粉的粒径为7～12μm。
本发明中，所述超微茶粉皮克林乳液为水包油型皮克林乳液，能够有效保护茶粉的颜色及其活性成分；所述超微茶粉皮克林乳液的pH值优选为5.5～6.5。
本发明中，超微茶粉皮克林乳液是由超微茶粉吸附到水油两相界面上形成高强度的空间阻隔作用从而保护油滴不发生凝集，进而起到乳液稳定的作用。
本发明中，所述植物油优选的包括橄榄油、花生油、大豆油或玉米油；所述，所述超微茶粉的茶叶原料优选的包括绿茶和红茶。
本发明中，所述超微茶粉优选的采用以下方法制备得到：将茶叶原料于38～45℃条件下烘干12～18min，粗粉碎，超微粉碎，得到超微茶粉；所述烘干的温度优选为40～42℃；所述烘干的时间优选为15min；本发明在烘干后，优选的还包括将烘干后的茶叶原料冷却至25℃；所述粗粉碎采用的设备优选为植物粉碎机球磨粉碎；所述球磨粉碎的球料质量12：1，比优选为10～15：1，更优选为10：1，转速优选为400rpm，球磨粉碎的时间优选为10～20h，球磨粉碎的设备优选为球磨机(QM-ISP2行星式球磨机)。
本发明还提供了上述方案所述超微茶粉皮克林乳液的制备方法，包括以下步骤：
1)将所述超微茶粉和水混合，得到第一混合料；
2)调节所述第一混合料pH值至5.5～6.5后和大豆油混合，得到第二混合料；
3)对所述第二混合料3～5kr/min剪切5～10min后，均质，得到超微茶粉皮克林乳液。
本发明首先将所述超微茶粉和水混合，得到第一混合料；本发明对所述混合的方法没有特殊限制，以混合均匀为准。
得到第一混合料后，本发明调节所述第一混合料pH值至5.5～6.5后和植物油混合，得到第二混合料；所述pH值优选为6.0，能够有效保护茶粉的颜色和活性物质，避免过酸条件下会影响茶粉的品质；本发明对所述混合的方法没有特殊限制，以混合均匀为准。
得到第二混合料后，本发明对所述第二混合料3～5kr/min剪切5～10min后，均质，得到超微茶粉皮克林乳液；所述剪切的转速优选为4kr/min，时间优选为6～7min；所述剪切的设备优选为高速剪切机；所述均质的压力优选为25～35MPa，更优选为30MPa；所述均质的温度优选为20～30℃，更优选为25℃；所述均质的次数优选为4～6次，更优选为5次，每次均质的时间优选为10～15min。
本发明还提供了上述方案所述超微茶粉皮克林乳液在提高香肠品质中的应用。
本发明还提供了一种香肠，包括以下质量份的原料：猪里脊肉900～1000份、板油350～450份、水250～300份、食盐20～40份、白胡椒粉2～5份、姜粉1～2份、豆蔻粉1～2份、洋葱粉1～2份、白糖2～4份和上述方案所述超微茶粉皮克林乳液100～150份；优选的，所述香肠包括以下质量份的原料：猪里脊肉950份、板油400份、水275份、食盐30份、白胡椒粉3～4份、姜粉1.5份、豆蔻粉1.5份、洋葱粉1.5份、白糖3份和上述方案所述超微茶粉皮克林乳液125份。
本发明的香肠优选的还包括复合磷酸盐、亚硝酸钠和抗坏血酸钠。
本发明中，所述板油优选的包括猪板油。
本发明中，所述水的温度优选为0～4℃。
本发明中，所述猪里脊肉优选为去除大块的筋膜、结缔组织、淤血、软骨、碎骨、毛及杂质的猪里脊肉；所述猪里脊肉优选的经过6mm的孔板绞制处理。
本发明还提供了上述方案所述香肠的制备方法，包括以下步骤：将所述猪里脊肉、板油、水、食盐、白胡椒粉、姜粉、豆蔻粉、洋葱粉、白糖和超微茶粉皮克林乳液混合，得到混合料，对混合料进行灌装，熏制，得到香肠。
本发明优选的先将猪里脊肉和盐混合后进行第一斩拌(1300r/s)，再加入部分水进行第二斩拌(1300r/s)，至肉温达3～4℃时加入板油进行第三斩拌(1450r/s)至肉温达7～8℃时，再加入白胡椒粉、姜粉、豆蔻粉、洋葱粉、白糖和剩余水进行第四斩拌(1300r/s)至混合均匀后，分三次加入温度为0～5℃的超微茶粉皮克林乳液至混合均匀；每两次加入超微茶粉皮克林乳液的时间间隔优选为1～2min；所述超微茶粉皮克林乳液与其他物料混合的温度优选为0～12℃，更优选为4～8℃；所述部分水和剩余水的质量比优选为1～2：1～2。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1一种超微茶粉皮克林乳液
1.将干茶制品(包括抹茶、普通绿茶、红茶或者其他茶类),超微抹茶粉在40℃预烘15min后，冷却至25℃后采用植物粉碎机进行粗粉碎，过600目筛后利用球磨机进行超微粉碎(球料比12：1，转速400r/min，研磨15h)，获得粒径为7～12μm的超微茶粉后，低温冷藏。
2.乳液制备前将超微茶粉过800目筛，称取100g超微茶粉加入到9kg的纯水中，调节pH＝6.0，加入1L大豆油，采用高速剪切机4kr/min剪切6min，随后用超高压均质进行均质处理(均质压力30MPa，均质次数5次，每次时间10min，温度25℃)，将均质后所得皮克林乳液置于4℃保存。利用粒度仪检测超微茶粉皮克林乳液粒径，结果参见图1中的a。
实施例2一种超微茶粉皮克林乳液
除将步骤2中100g超微茶粉替换为200g外，其余与实施例1相同。利用粒度仪检测超微茶粉皮克林乳液粒径，结果参见图1中的b。
实施例3一种超微茶粉皮克林乳液
除将步骤2中100g超微茶粉替换为300g外，其余与实施例1相同。利用粒度仪检测超微茶粉皮克林乳液粒径，结果参见图1中的c。
实施例4一种超微茶粉皮克林乳液
除将步骤2中100g超微茶粉替换为400g外，其余与实施例1相同。利用粒度仪检测超微茶粉皮克林乳液粒径，结果参见图1中的d。
实施例5一种超微茶粉皮克林乳液
除将步骤2中100g超微茶粉替换为500g外，其余与实施例1相同。利用粒度仪检测超微茶粉皮克林乳液粒径，结果参见图1中的e。
图1为不同浓度超微茶粉制备得到的超微茶粉皮克林乳液粒径测定结果，其中图1中的a为实施例1超微茶粉皮克林乳液粒径测定结果；图1中的b为实施例2超微茶粉皮克林乳液粒径测定结果；图1中的c为实施例3超微茶粉皮克林乳液粒径测定结果；图1中的d为实施例4超微茶粉皮克林乳液粒径测定结果；图1中的e为实施例5超微茶粉皮克林乳液粒径测定结果。
从图1可以看出，随着超微茶粉添加浓度的增加，超微茶粉皮克林乳液粒径逐渐减小，在C＝3％左右时达到最小值，同时凝集性最佳，而进一步添加茶粉会导致水油两相再次分散。图1中d(0.1)：表示粒度累积分布(0到100％)中10％所对应的直径；d(0.5)：表示粒度累积分布(0到100％)中50％所对应的直径；d(0.9)：表示粒度累积分布(0到100％)中90％所对应的直径；D[3,2]：表示表面积平均粒径；D[4,3]：表示体积平均粒径。
实施例6
制备方法与实施例4相同。利用普通光学显微镜测得超微茶粉皮克林乳液的粒径变化，检测结果参见图2中的a。
对比例1
除将纯水的用量替换为5L，大豆油的用量替换为5L，其余与实施例6相同。利用普通光学显微镜测得超微茶粉皮克林乳液的粒径变化，检测结果参见图2中的b。
对比例2
除将纯水的用量替换为6L，大豆油的用量替换为4L，其余与实施例6相同。利用普通光学显微镜测得超微茶粉皮克林乳液的粒径变化，检测结果参见图2中的c。
对比例3
除将纯水的用量替换为7L，大豆油的用量替换为3L，其余与实施例6相同。利用普通光学显微镜测得超微茶粉皮克林乳液的粒径变化，检测结果参见图2中的d。
对比例4
除将纯水的用量替换为8L，大豆油的用量替换为2L，其余与实施例6相同。利用普通光学显微镜测得超微茶粉皮克林乳液的粒径变化，检测结果参见图2中的e。
图2为不同水油比制备得到的超微茶粉皮克林乳液的粒径测定结果。其中图2中的a为实施例6中超微茶粉皮克林乳液的粒径测定结果；图2中的b为对比例1中超微茶粉皮克林乳液的粒径测定结果；图2中的c为对比例2中超微茶粉皮克林乳液的粒径测定结果；图2中的d为对比例3中超微茶粉皮克林乳液的粒径测定结果；图2中的e为对比例4中超微茶粉皮克林乳液的粒径测定结果。
由图2可以看出，水油比例不同，超微茶粉皮克林乳液的液滴粒径明显不同，实施例6制备得到的超微茶粉皮克林乳液的液滴粒径最小。
图3为不同浓度超微茶粉皮克林乳液贮藏稳定性对比图。当水油比为9：1，其他制备条件一致的情况下，检测超微茶粉浓度C＝1％～4％条件下皮克林乳液的贮藏稳定性变化，这种变化由乳析指数CI(水油分离程度)表征，从图3可以看出，当采用4％的超微茶粉制备皮克林乳液时，从制备初期到贮藏14天后，均无乳析现象，从而能够保证较好的稳定性。
实施例7一种香肠
制作流程
清洗—分割—绞肉—添加配料—斩拌—分批加入皮克林乳液、混匀—灌装、挂杆—蒸煮—散热—烟熏—包装、贮存。
原料：
超微茶粉皮克林乳液低脂香肠按照以下质量比例的组分：猪里脊肉900g、猪板油450g、冰水225g、食盐30g、白胡椒粉3g、姜粉2g、豆蔻粉2g、洋葱粉2g、白糖3g、实施例6制备得到的超微茶粉皮克林乳液175g。
具体制作过程：
1.解冻：自然解冻
2.分割：猪肉修除大块的筋膜、结缔组织、剔除淤血、软骨、碎骨、毛及杂质。
3.绞肉：原料采用6mm的孔板进行绞制。
4.斩拌：选用绞制好的猪肉先放入斩拌机(Gossoo高狮小型斩拌机TW-210-5B)内搅拌，启动刀低速和锅高速斩拌按钮，加入盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠和抗坏血酸钠，斩拌3～4转后加入1/3的冰水，启动刀高速，肉温达3～4℃时加入板油，继续高速斩拌，当肉温达到7～8℃时，加入香辛料和2/3的冰水，继续高速斩拌至均匀后，切换至刀低速和锅低速斩拌，分三次加入低温预冷的超微茶粉皮克林乳液至原料均匀出锅，控制温度4～8℃。
5.灌装、挂杆：采用直径24～26mm蛋白肠衣(也可采用猪肠衣)进行灌装，灌装后进行挂杆烟薰，保证产品挂杆时排列均匀。
6.散热包装：将产品推入室温≤15℃的散热间，至中心温度达到25℃以下即可下架，继续冷却至15℃以下方可包装。
记录香肠制备过程及抗氧化特性变化，检测结果参见图4。
对比例5
除将香肠组分替换为：传统香肠包括以下质量比例的组分：猪里脊肉900g、板油500g、冰水350g、食盐30g、白胡椒粉4g、姜粉2g、豆蔻粉2g、洋葱粉2g和白糖3g，其余与实施例7相同。
记录香肠制备过程及抗氧化特性变化，检测结果参见图4。
对比例6
除在对比例5制备的香肠中加入与实施例7中含量一致的7g超微茶粉外，其余与对比例5相同。
记录香肠制备过程及抗氧化特性变化，检测结果参见图4。
图4为不同处理制备香肠制备过程及抗氧化特性检测图。利用超微茶粉皮克林乳液制备的香肠(实施例7)并与常规肉肠(对比例5)和直接添加茶粉制备的肉肠(对比例6)相对比，可以看出超微茶粉皮克林乳液的护色效果明显优于直接添加茶粉的对照组。
DPPH是一类稳定的自由基，常用做测定系统中自由基清除剂的抗氧化效率，此抗氧化能力用抑制率来表示，抑制率越大，抗氧化性越强。从图4可以看出，添加茶粉组香肠(对比例6)在贮藏过程中的DPPH抑制率均明显高于常规对照组(对比例5)，而茶超微茶粉皮克林乳液组(实施例7)的DPPH抑制率高于普通茶粉组(对比例6)；添加茶粉组香肠(对比例6)在贮藏过程中的MDA含量均明显低于常规对照组(对比例5)，而茶超微茶粉皮克林乳液组(实施例7)的MDA含量低于普通茶粉组(对比例6)，表明将超微茶粉制备成皮克林乳液后能够起到更好的包埋效果，提高和保护茶粉中活性物质的抗氧化能力。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种超微茶粉皮克林乳液，包括以下组分：超微茶粉、水和植物油；所述超微茶粉和水的质量比为1～5：95；所述水和植物油的体积比为1～9：1；所述超微茶粉的粒径为7～12μm。
2.根据权利要求1所述的超微茶粉皮克林乳液，其特征在于，所述超微茶粉皮克林乳液的pH值为5.5～6.5。
3.根据权利要求1所述的超微茶粉皮克林乳液，其特征在于，所述植物油包括橄榄油、花生油、大豆油或玉米油。
4.根据权利要求1所述的超微茶粉皮克林乳液，其特征在于，所述超微茶粉的茶叶原料包括绿茶和红茶。
5.根据权利要求1或4所述的超微茶粉皮克林乳液，其特征在于，所述超微茶粉采用以下方法制备得到：
将茶叶原料于38～45℃条件下烘干12～18min，粗粉碎，球磨仪超微粉碎，得到超微茶粉。
6.权利要求1～5任意一项所述超微茶粉皮克林乳液的制备方法，包括以下步骤：
1)将所述超微茶粉和水混合，得到第一混合料；
2)调节所述第一混合料pH值至5.5～6.5后和植物油混合，得到第二混合料；
3)对所述第二混合料3～5kr/min剪切5～10min后，均质，得到超微茶粉皮克林乳液。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述均质的均质压力为25～35MPa，温度为20～30℃，次数为4～6次，每次均质的时间为10～15min。
8.权利要求1～4任意一项所述超微茶粉皮克林乳液在提高香肠品质中的应用。
9.一种香肠，包括以下质量份的原料：猪里脊肉900～1000份、板油350～450份、水250～300份、食盐20～40份、白胡椒粉2～5份、姜粉1～2份、豆蔻粉1～2份、洋葱粉1～2份、白糖2～4份和权利要求1～4任意一项所述超微茶粉皮克林乳液100～150份。
10.权利要求9所述香肠的制备方法，包括以下步骤：将所述猪里脊肉、板油、水、食盐、白胡椒粉、姜粉、豆蔻粉、洋葱粉、白糖和超微茶粉皮克林乳液混合，得到混合料，对混合料进行灌装，熏制，得到香肠。
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