CN104287051A - 一种腊肉汁及醋汁、酱汁的存储方法 - Google Patents

一种腊肉汁及醋汁、酱汁的存储方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种腊肉汁及醋汁、酱汁的存储方法，其中，腊肉汁的存储方法包括以下步骤：(1)于腊月使腊肉汤形成肉汤冻，去除表面凝固的油脂层和沉淀在底部碎肉渣层，取其中间半透明状的肉汤冻；(2)取适量蒸熟并风干的小麦加入步骤(1)的肉汤冻中将肉汤吸干，将吸干肉汤的小麦风干；(3)将步骤(1)的肉汤冻拌入红泥土，搅拌均匀，制成肉泥团；(4)用步骤(3)制成的肉泥团将步骤(2)吸干肉汤并风干的小麦包裹密封起来并风干；(5)将步骤(4)中的风干的肉泥团置于避光的容器内，并用蜂蜡密封；其中，所述红粘土PH在5.5-6.8之间。采用本发明提供的存储方法，实现了腊肉汁及醋汁、酱汁的长期存储。

Description

一种腊肉汁及醋汁、酱汁的存储方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种腊肉汁及醋汁、酱汁的存储方法。
背景技术
现有技术中用于腊肉汁的存储方法有两种，一种是反复烧煮，但是，采用反复烧煮的方法不但破坏了腊肉汁的营养成分，而且会产生有害物质；一种是采用冷冻法，但是采用冷冻法会大大降低腊肉汁的风味，使香味大减。
发明内容
本发明的目的在于解决上述现有技术存在的缺陷，提供一种新的既不破坏营养、又不降低风味的腊肉汁及醋汁、酱汁的存储方法。
本发明提供一种腊肉汁的存储方法，包括以下步骤：
(1)于腊月使腊肉汤形成肉汤冻，去除表面凝固的油脂层和沉淀在底部碎肉渣层，取其中间半透明状的肉汤冻；
(2)取适量蒸熟并风干的小麦加入步骤(1)的肉汤冻中将肉汤吸干，将吸干肉汤的小麦风干；
(3)将步骤(1)的肉汤冻拌入红泥土，搅拌均匀，制成肉泥团；
(4)用步骤(3)制成的肉泥团将步骤(2)吸干肉汤并风干的小麦包裹密封起来并风干；
(5)将步骤(4)中的风干的肉泥团置于避光的容器内，并用蜂蜡密封；
其中，所述红粘土PH在5.5-6.8之间。
本发明还提供一种腊肉汁的存储方法，包括以下步骤：
(1)于腊月使腊肉汤形成肉汤冻，去除表面凝固的油脂层和沉淀在底部碎肉渣层，取其中间半透明状的肉汤冻；
(2)取适量红粘土加入步骤(1)的肉汤冻中，搅拌均匀，制成肉泥颗粒；
(3)将步骤(2)中的肉泥颗粒在避光的条件下风干，形成干颗粒；
(4)将风干的肉泥颗粒置于避光的容器内，并用蜂蜡密封；
其中，所述红粘土PH在5.5-6.8之间。
进一步地，所述红粘土为用40目筛子进行过筛后的粉土。
进一步地，所述避光的容器置于阴凉、干燥的环境下。
一种醋汁的存储方法，包括以下步骤：
(1)将乌梅粉、山楂粉、干酸枣粉、熟糯米粉、马齿苋粉中的一种或几种的混合物加入醋汁，搅拌均匀制成块状并在避光条件下风干，形成固体醋块；
(2)取适量醋加入红粘土搅拌均匀，形成红泥团，红粘土PH在5.5-6.5之间；
(3)将步骤(1)中的固体醋块用步骤(2)中的红泥团包裹并在避光条件风干，形成醋泥块；
(4)将(3)中的醋泥块置于避光的容器内，并用蜂蜡密封。
一种酱汁的存储方法，包括以下步骤：
(1)将熟糯米粉加入酱汁，搅拌均匀制成块状在避光条件下风干，形成干酱汁块；
(2)取适量酱汁加入红粘土搅拌均匀，形成红泥团，红粘土PH在5.5-6.5之间；
(3)将步骤(1)中的干酱汁块用步骤(2)的红泥团包裹，在避光条件风干，形成酱泥块；
(4)将(3)中的酱泥块置于避光的容器内，并用蜂蜡密封。
进一步地，所述熟糯米粉为将糯米蒸成糯米饼，而后风干磨成粉而制得
本发明提供的腊肉汁及醋汁、酱汁的存储方法，通过给腊肉汁添加红粘土搅拌均匀并在避光条件下风干，或者使用红粘土将风干的吸有腊肉汁的小麦包裹起来并在阴凉、干燥、避光条件下密封存储；给上述的固体醋、固体酱用红粘土泥包裹并在避光条件下风干，最终在阴凉、干燥、避光条件下密封存储，实现了腊肉汁及醋汁、酱汁的长期保存，并且不降低营养成分，风味不变。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供2种不同的存储腊肉汁的方法：
实施例1：
(1)于腊月使腊肉汤形成肉汤冻，去除表面凝固的油脂层和沉淀在底部碎肉渣层，取其中间半透明状的肉汤冻；
(2)取适量蒸熟并风干的小麦加入步骤(1)的肉汤冻中将肉汤吸干，将吸干肉汤的小麦风干；
(3)将步骤(1)的肉汤冻拌入红泥土，搅拌均匀，制成肉泥团，所述红粘土PH在5.5-6.8之间；
(4)用步骤(3)制成的肉泥团将步骤(2)吸干肉汤并风干的小麦包裹密封起来并风干；
(5)将步骤(4)中的风干的肉泥团置于避光的容器内，并用蜂蜡密封；
实施例2：
腊肉汁的另一存储方法：
具体步骤如下：
(1)腊汁肉做好后(腊月制作)，取出肉，待肉汤凝固结成肉冻，把上层的脂油揭去，锅底的肉渣也去掉，只取中间清澈的肉冻，放在大木方槽中；
(2)把红泥面土加入到大木方槽的肉冻中，搅匀，有时加些干酱豆粉，以不结大泥块为度，最好如豆粒或弹子大小为好(当然大了也可以，只是干得慢一些)；
(3)搅拌好后，放在阴凉通风处，过几天即可阴干(最好不要晒干，晒干有损风味)；
(4)阴干后，将肉泥颗粒放在小口陶罐内，罐内加少许固体蜂蜡，加盖用溶化的蜂蜡密封，放置于干燥阴凉处。
隆冬腊月时是存贮腊汁的关键季节，其中红粘土取自：陕西省九嵕山的断崖中，这种红粘土质地粘重，透气透水性差，PH在5.5-6.8之间，当地人用它来修水窖(水窖的用途就是干旱地区的人们用来存贮雨雪之水，以供生活用之用。水窖挖好后，要用红泥钉窖，以防止水渗漏掉)。土运回来后，打碎，用筛筛过，取面土，待用。
采用本发明的存储方法存储的腊肉汁，可长期存放、存放数年不坏，可谓是名符其实的“百年老汤”。用时从陶罐内取一些泥土颗粒，放在盆中，加热水或煮麦汤或骨汤溶解，待澄清后，弃去泥土，取上清液煮肉，肉汁汤新鲜如初，味美如初。本发明存储的腊肉汁及醋汁、酱汁的方法，由于采用了密度高且不溶于水的红粘土，形成的胶泥透气性极差，进而使得红粘土内部形成无氧环境，加之肉汤冻中食盐含量高，又有蜂蜡防腐，所以能够达到久藏不腐的目的。
本发明提供的存储方法，不仅可以处理以猪肉为代表的腊汁肉的老汤，也可处理腊牛肉老汤、腊羊肉老汤、烧鸡老汤以及其他肉类老汤。
实施例3：
一种醋汁的存储方法，包括以下步骤：
(1)将乌梅粉、山楂粉、干酸枣粉、熟糯米粉、马齿苋粉中的一种或几种的混合物加入醋汁，搅拌均匀制成块状并在避光条件下风干，形成固体醋块，所述熟糯米粉为将糯米蒸成糯米饼，而后风干磨成粉而制得；
(2)取适量醋加入红粘土，形成红泥团，红粘土PH在5.5-6.5之间；
(3)将步骤(1)中风干的固体醋块用步骤(2)中的红泥团包裹并在避光条件风干，形成醋泥块；
(4)将(3)中的醋泥块置于避光的容器内，并用蜂蜡密封。
实施例4：
一种酱汁的存储方法，包括以下步骤：
(1)将熟熟糯米粉加入酱汁，搅拌均匀制成块状在避光条件下风干，形成干酱汁块，所述熟糯米粉为将糯米蒸成糯米饼，而后风干磨成粉而制得；
(2)取适量酱汁加入红粘土，形成红泥团，红粘土PH在5.5-6.5之间；
(3)将步骤(1)中的干酱汁块用步骤(2)的红泥团包裹，在避光条件风干，形成酱泥块；
(4)将(3)中的酱泥块置于避光的容器内，并用蜂蜡密封；
其中，所述红粘土PH在5.5-6.5之间。
本实施例中所述熟糯米粉为将糯米蒸成糯米饼，而后风干磨成粉而制得。
本发明提供的腊肉汁及醋汁、酱汁的存储方法，通过给腊肉汁添加红粘土搅拌均匀并在避光条件下风干，或者使用红粘土将风干的吸有腊肉汁的小麦包裹起来并在阴凉、干燥、避光条件下密封存储；给上述的固体醋、固体酱用红粘土泥包裹并在避光条件下风干，最终在阴凉、干燥、避光条件下密封存储，实现了腊肉汁及醋汁、酱汁的长期保存，并且不降低营养成分，风味不变。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (7)

1.一种腊肉汁的存储方法，其特征在于，包括以下步骤： 
(1)于腊月使腊肉汤形成肉汤冻，去除表面凝固的油脂层和沉淀在底部碎肉渣层，取其中间半透明状的肉汤冻； 
(2)取适量蒸熟并风干的小麦加入步骤(1)的肉汤冻中将肉汤吸干，将吸干肉汤的小麦风干； 
(3)将步骤(1)的肉汤冻拌入红泥土，搅拌均匀，制成肉泥团； 
(4)用步骤(3)制成的肉泥团将步骤(2)吸干肉汤并风干的小麦包裹密封起来并风干； 
(5)将步骤(4)中的风干的肉泥团置于避光的容器内，并用蜂蜡密封； 
其中，所述红粘土PH在5.5-6.8之间。 
2.一种腊肉汁的存储方法，其特征在于，包括以下步骤： 
(1)于腊月使腊肉汤形成肉汤冻，去除表面凝固的油脂层和沉淀在底部碎肉渣层，取其中间半透明状的肉汤冻； 
(2)取适量红粘土加入步骤(1)的肉汤冻中，搅拌均匀，制成肉泥颗粒； 
(3)将步骤(2)中的肉泥颗粒在避光的条件下风干，形成干颗粒； 
(4)将风干的肉泥颗粒置于避光的容器内，并用蜂蜡密封； 
其中，所述红粘土PH在5.5-6.8之间。 
3.根据权利要求1或2所述的腊肉汁的存储方法，其特征在于，所述红粘土为用40目筛子进行过筛后的粉土。 
4.根据权利要求1或2所述的腊肉汁的存储方法，其特征在于，所述避光的容器置于阴凉、干燥的环境下。 
5.一种醋汁的存储方法，其特征在于，包括以下步骤： 
(1)将乌梅粉、山楂粉、干酸枣粉、熟糯米粉、马齿苋粉中的一种或几种的混合物加入醋汁，搅拌均匀制成块状并在避光条件下风干，形成固体醋块； 
(2)取适量醋加入红粘土搅拌均匀，形成红泥团，红粘土PH在5.5-6.5之间； 
(3)将步骤(1)中的固体醋块用步骤(2)中的红泥团包裹并在避光条件风干，形成醋泥块； 
(4)将(3)中的醋泥块置于避光的容器内，并用蜂蜡密封。 
6.一种酱汁的存储方法，其特征在于，包括以下步骤： 
(1)将熟糯米粉加入酱汁，搅拌均匀制成块状在避光条件下风干，形成干酱汁块； 
(2)取适量酱汁加入红粘土搅拌均匀，形成红泥团，红粘土PH在5.5-6.5之间； 
(3)将步骤(1)中的干酱汁块用步骤(2)的红泥团包裹，在避光条件风干，形成酱泥块； 
(4)将(3)中的酱泥块置于避光的容器内，并用蜂蜡密封。 
7.根据权利要求5或6所述的醋汁或酱汁的存储方法，其特征在于，所述熟糯米粉为将糯米蒸成糯米饼，而后风干磨成粉而制得。 
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