CN104223180A - 一种具有地方风味的红咸蛋及其腌制方法 - Google Patents

Abstract

一种具有地方风味的红咸蛋及其腌制方法，其特征是：在用于浸渍腌制该红咸蛋蛋品的调料配液中加入有由长叶茜草的深红褐色和浅棕红色根茎部分熬制成的料液，按每1000重量份鲜禽蛋用1400-1500重量份调料配液浸泡，其中调料配液由以下组分组成：长叶茜草的深红褐色和浅棕红色干品根茎30-40重量份，食盐230-280重量份，余为水，食盐是在熬制后加入并搅拌均匀。本发明利用祖传配方技术制成的红咸蛋（红咸鸭蛋或鸡蛋）外壳呈红褐色，其蛋白鲜白细嫩，具细腻滑爽口感，其蛋黄呈金黄色，具有鲜、香、细、嫩、松、沙、油等特点，没有一丝腥味，不仅营养丰富，风味口感独特，还能通经活络，兼具一定药膳保健价值，还能代替作为民间习俗的“红蛋”用途。

Description

一种具有地方风味的红咸蛋及其腌制方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术，特别是一种具有地方风味的红咸蛋及其腌制方法（或：一种风味红咸蛋及其制作方法）。

背景技术

众所周知，禽蛋本身含有全面和丰富的各种营养成分，虽然新鲜的禽蛋含有许多可被人体吸收的营养物质，除了含有丰富的蛋白质和矿物质铁、磷、钙外，还含有维生素A、维生素B1、B2, 维生素D、硫胺素、核黄素、尼克酸等，然而，根据有的文献记载，鲜禽蛋经过一段时间的腌制成为咸蛋（又称腌蛋）后，其中的营养物质又有着显著变化，脂肪含量增加10%以上，尤其碳水化合物中糖分含量变化较大，上升为鲜蛋的6倍以上，多种矿物质微量元素保存较好，其钙的含量提高显著，居然比腌制前鲜蛋上升至9倍以上，所以，人们从长期的生活实践中，深深领略到蛋品是一种维持人体健康的不可或缺的重要副食品，然而当今市场上出售的蛋品主要是鲜禽蛋（鸡蛋或鸭蛋等）、（普通）咸蛋或皮蛋，以及煮熟可现吃的茶叶蛋等，其中的咸蛋是采用适量食盐，经过浸泡或涂抹（包涂）加工而成。在副食品供应日益丰富的当今社会，一方面，人们总感觉禽蛋的品种简单有限，吃鲜蛋乏味，吃咸蛋或皮蛋也是口感单调，稍微多吃也常觉的平淡无味，引不起食欲，另一方面，食品领域专家都知道，我国咸蛋（又称腌蛋）生产历史悠久，几乎全国各地都有生产，但是至今我国各地加工咸蛋一直沿袭传统以食盐为主的水腌浸渍法或涂抹（包涂）法两种方法加工，在以食盐为主的腌制过程中，除了有的商家应用料酒或配以少量的花椒、茴香等香料外，未见或少见有其他腌咸蛋所用原料，且加工的蛋品味道单一（单咸），如以成品咸鸭蛋为例，其蛋白颜色呈灰色，蛋白粗糙欠细腻，口感偏咸欠缺嫩滑感，其蛋黄颜色呈灰暗色，有时还带有一丝腥味，适口性差。为了进一步丰富咸蛋（又称腌蛋）蛋品种类，以满足群众对咸蛋蛋品丰富营养的吸收机会，有人开发出了一些口感好、风味佳，既具有营养价值，有时又兼具药膳保健价值的咸蛋蛋品，如专利申请号为CN201310388093的“一种辣咸蛋腌制调料包”，该发明申请以常用保健功能的中草药杜仲、补骨脂与食药兼用的葛根、甘草、黑枣、肉桂及辣椒等，经烘干、粉碎、筛分、混合、包装等工艺制作而成，利用该调料包腌制的咸蛋辣中微甜，具特异的补骨脂芳香，适口性好，腌制后的咸蛋蛋黄乌亮，蛋白敦实，并具益肾健体、滋阴养血、生津解表的保健功能；又如专利申请号为CN201310402759的“一种姜味咸蛋腌制调料包”，该发明申请以常用保健功能的中草药红景天、山楂、红枣、枸杞、麦芽、生姜片以及香芹籽等，经烘干、粉碎、筛分、混合、包装等工艺制作而成，腌制后的咸蛋蛋黄枣红色，蛋白与蛋黄邻界处紫褐色，味咸而微甜，呈姜香与清淡的香芹味，具健胃消食、化瘀降脂、益智健脑、养血安神等功效，适口性好；上述这些既具有营养价值，有的又兼具药膳保健价值的咸蛋蛋品，虽然风味好（风味口感独特）、口感佳，但是也存在选择使用的原材料品种偏多，原料成本偏高，制作加工工艺偏复杂的现象，但为了进一步丰富蛋品种类，人们仍期待能够利用一些常用保健功能的中草药研制开发出更多不仅具有丰富营养成分、风味口感独特、适口性好、又兼具药膳保健价值的食药兼用咸蛋，以进一步满足群众对咸蛋蛋品丰富营养的吸收机会。

另，在中国内地民间，甚至包括在境外的汉族华人社区都有一种吃“红蛋”的习俗，即老百姓办喜事（如男女订婚、生孩子办满月酒、做生日等，在酒宴上都有请亲朋好友吃“红蛋”，为主人和赴宴的来宾都求得吉利或吉祥，但是遗憾的是，现有的所谓“红蛋”制作方法：几百年来一般都是将水煮熟的带壳鸭蛋或鸡蛋，冷却后使用红色颜料通过涂抹或蘸粘在蛋壳外表面，而这种红色颜料多是采用有毒的工业颜料（如用于制作红色纸张的有毒红颜料，其属于一种化学合成色素），这是由于老百姓一般不方便或很难搞到天然的食品级红颜料，同时也为了省事才这样做，其导致的结果是老百姓在不知不觉经常会吃到这种有毒红蛋（经过一段时间蛋壳外表面的红色颜料会大量渗透到蛋白中）。众所周知，化学合成色素普遍具有不同程度的毒性，用作食品着色剂，其安全性已引起人们的普遍忧虑，社会各界反对使用化学合成色素的呼声日益高涨，目前，欧美日等先进国家在食品加工中使用的天然色素比例很高，鉴于天然色素最大的优点是相对地安全性较高，能作为食用色素的天然色素具有天然和健康效应，这就迫使人们不得不重视天然色素的开发与研究。

发明内容

本发明的目的是利用祖传配方（密方）技术配制开发出一种具有地方风味的红咸蛋及其腌制方法（或：一种风味红咸蛋及其制作方法），使得该红咸蛋蛋品外观新奇，不仅蛋品外壳颜色亮丽宜人，既能保留丰富营养，又具有风味口感独特、适口性好、及兼具药膳保健功能，还能够代替作为民间习俗的“红蛋”用途。

本发明是采用如下技术方案实现的：本发明的这种具有地方风味红咸蛋，采用新鲜的禽蛋（如鸭蛋、鸡蛋或其他禽蛋），及适量食盐原料制成的调料配液（即调料料液）经过浸渍腌制而成，其特征是：在用于浸渍腌制该红咸蛋蛋品的调料配液中还加入有（适量的）由长叶茜草的深红褐色和浅棕红色根茎部分熬制成的料液（即该咸蛋蛋品在浸渍腌制过程中，还加入有适量的由长叶茜草的深红褐色和浅棕红色根茎部分熬煮后制成的料液），在加工时，按每1000重量份鲜禽蛋使用1400-1500重量份（如1430-1450重量份）调料配液浸泡，其中调料配液按重量份由以下组分组成：长叶茜草的深红褐色和浅棕红色干品根茎25-45重量份，食盐（即NaCl）230-280重量份（如250重量份），余为水（即其余为干净水），其中的食盐（即NaCl）是在熬制后加入，并搅拌均匀备用。

进一步地，本发明的这种具有地方风味红咸蛋的腌制方法，其特征是：该方法具体包括以下工艺步骤：

（1）、挑选新鲜的禽蛋（如鲜鸭蛋、鸡蛋或其他鲜禽蛋），清洗、晾干备用；

（2）、取长叶茜草的深红褐色和浅棕红色根茎部分洗净、晾干后切成碎片备用；

（3）、根据待腌制禽蛋的数量取步骤（2）的适量长叶茜草的根茎碎片加入适量清水熬煮1-2小时后制成呈金黄色的长叶茜草料液（艳丽抢眼），冷却后在呈金黄色的长叶茜草料液中加入适量的食盐（即NaCl）并搅拌均匀成为调料配液，所述调料配液按重量份由以下组分组成：长叶茜草的深红褐色和浅棕红色干品根茎30-40重量份，食盐（即NaCl）230-280重量份（如250重量份），余为水（即其余为干净水），其中的食盐（即NaCl）是在熬制后加入，并搅拌均匀备用；

（4）、取步骤（1）的新鲜禽蛋（如鸭蛋、鸡蛋或其他禽蛋），逐个放入盛装有步骤（3）的调料配液的容器中（可采用专用腌制坛），盖上盖子（密封坛口）进行浸渍处理，所述浸渍处理是指按每1000重量份鲜禽蛋使用1400-1500重量份（如1430-1450重量份）调料配液浸泡，浸渍30-40天后即可开盖取出晾干即为成品红咸蛋蛋品。

进一步地，本发明在腌制过程中，为了蛋品具有五香风味，还可以在所述的步骤（3）的调料配液中添加入适量的花椒和/或茴香等香料，所加入的花椒为3-4重量份、茴香为4-5重量份，所添加的花椒和/或茴香是在熬制前加入。

进一步地，所述浸渍处理采用的调料配液优选的重量份为：按每1000重量份鲜禽蛋用1430-1450重量份的调料配液浸泡，其中所采用的食盐（即NaCl）为240-260重量份。

本发明之所以采用长叶茜草作为一种祖传配方（密方）技术腌制这种具有地方风味的红咸蛋，是缘于：

长叶茜草（拉丁学名 Rubia dolichophylla Schrenk），龙胆目、茜草科、茜草属龙胆目茜草科植物，我国特有（国外分布于中亚），产长江流域及其以南各省区，通常生于海拔1500米及以下比较潮湿地带的山坡林缘或灌丛中，如有的也生于海拔地势高的水边田埂或芦苇地（人工栽培时，选地势高，排水好的田块，用种子繁殖，也可扦插繁殖）。长叶茜草又称：金剑草（台湾）、红丝线（广东），在福建省永泰县白云乡和申请人家乡的闽侯县鸿尾乡，当地的百姓亦称其为红筋子，红金子，红根子，也有人亦把它称为金剑草、四方（角）藤的。长叶茜草药用价值：药用部位是药材根（根茎部位），长叶茜草的根茎呈深红褐色和浅棕红色（表面深红褐色）；直径约0.4cm ，长5～12cm，质脆，易折断，断面可见粉红色木质部。长叶茜草的药用功能：能行血止血，通经活络。

由于长叶茜草（人工栽培或野外生长）不仅具有药用价值，其被广泛地应用于当地民间作为行血止血，通经活络的保健中草药使用，而且利用其根茎部分的提取液呈深红褐色及浅棕红色的天然色调（属于一种采用天然中草药为原料的提取物所制成，天然红色素的稳定好），用作腌制咸蛋的调料配液，蛋品外壳呈天然棕红色，风味独特，食药兼用适口性好。总之：采用本发明这种利用祖传配方（密方）技术方法腌制成的红咸蛋蛋品外壳呈现红褐色，煮熟后（食用前）外壳仍呈棕红色，食用时打开这种咸蛋，其蛋白是呈鲜白细嫩，具细腻、嫩滑滑爽的口感，其蛋黄呈金黄色，具有鲜、香、细、嫩、松、沙、油等特点，例如，以这种利用祖传配方（密方）技术腌制成的红咸鸭蛋蛋品为例，煮熟后外壳仍呈棕红色的咸鸭蛋，其蛋白洁白无瑕，比市场上出售的一般咸鸭蛋的蛋白更白嫩，其蛋黄呈金黄色，没有一丝腥味，适口性好（咸淡可调，色、香、味十分诱人，当加入花椒、茴香后，还具有五香风味），不仅具有丰富营养成分，风味口感独特，还能通经活络，兼具一定药膳保健价值的一种食药兼用红咸鸭蛋，还能够代替作为民间习俗的“红蛋”用途。

具体实施方式

以下是本发明这种具有地方风味的红咸蛋及其腌制方法（制作方法），制作加工方法具体包括以下工艺步骤（以腌制红咸鸭蛋或红咸鸡蛋为例）：      

（1）、挑选新鲜的禽蛋（即鸭蛋或鸡蛋），清洗、晾干备用；

（2）、取长叶茜草的深红褐色及浅棕红色根茎部分洗净、晾干后切成碎片备用；

（3）、根据待腌制禽蛋（即鸭蛋或鸡蛋）的数量取步骤（2）的适量（即规定量）长叶茜草的根茎碎片加入适量清水熬煮1-2小时后制成呈金黄色的长叶茜草料液（艳丽耀眼），冷却后在呈金黄色的长叶茜草料液中加入适量的食盐（即NaCl）并搅拌均匀成为调料配液（即调料料液），所述调料配液按重量份由以下组分组成：长叶茜草的深红褐色及浅棕红色干品根茎30-40重量份、食盐（即NaCl）240-260重量份（如250重量份），余为水（即其余为干净水），其中的食盐（即NaCl）是在熬制后加入，并搅拌均匀备用；

进一步地，本发明在腌制过程中，为了蛋品具有五香风味，还可以在上述的调料配液中添加入适量的花椒和/或茴香等香料，所加入的花椒为3-4重量份、茴香为4-5重量份，所添加的花椒和/或茴香是在熬制前加入。

（4）、取步骤（1）的新鲜的禽蛋（即鸭蛋或鸡蛋），逐个放入盛装有步骤（3）的调料配液的容器中（专用腌制坛），盖上盖子（密封坛口）进行浸渍处理，所述浸渍处理是指按每1000重量份鲜禽蛋使用1430-1450重量份（如1440重量份）调料配液浸泡，其中所采用的食盐（即NaCl）为240-260重量份，浸渍30-40天后即可开盖取出晾干即为成品红咸蛋（即红咸鸭蛋或红咸鸡蛋）蛋品。

本发明的未述部分与现有技术相同。

Claims (4)

1.一种具有地方风味的红咸蛋及其腌制方法，采用新鲜的禽蛋（如鸭蛋、鸡蛋或其他禽蛋），及适量食盐原料制成的调料配液经过浸渍腌制而成，其特征是：在用于浸渍腌制该红咸蛋蛋品的调料配液中还加入有适量的由长叶茜草的深红褐色和浅棕红色根茎部分熬制成的料液，即该咸蛋蛋品在浸渍腌制过程中，还加入有适量的由长叶茜草的深红褐色和浅棕红色根茎部分熬煮后制成的料液，在加工时，按每1000重量份鲜禽蛋使用1400-1500重量份（如1430-1450重量份）调料配液浸泡，其中调料配液按重量份由以下组分组成：长叶茜草的深红褐色和浅棕红色干品根茎30-40重量份，食盐（即NaCl）230-280重量份，余为水（即其余为干净水），其中的食盐是在熬制后加入，并搅拌均匀备用。

2.一种如权利要求l所述的一种具有地方风味红咸蛋的腌制方法，其特征是：该方法具体包括以下工艺步骤：

（1）、挑选新鲜的禽蛋，如鲜鸭蛋、鸡蛋或其他鲜禽蛋，清洗、晾干备用；

（2）、取长叶茜草的深红褐色和浅棕红色根茎部分洗净、晾干后切成碎片备用；

（3）、根据待腌制禽蛋的数量取步骤（2）的适量长叶茜草的根茎碎片加入适量清水熬煮1-2小时后制成呈金黄色的长叶茜草料液，冷却后在呈金黄色的长叶茜草料液中加入适量的食盐（即NaCl）并搅拌均匀成为调料配液，所述调料配液按重量份由以下组分组成：长叶茜草的深红褐色和浅棕红色干品根茎30-40重量份，食盐230-280重量份（如240-260重量份），余为水，其中的食盐是在熬制后加入，并搅拌均匀备用；

（4）、取步骤（1）的新鲜禽蛋，逐个放入盛装有步骤（3）的调料配液的容器中，盖上盖子进行浸渍处理，所述浸渍处理是指按每1000重量份鲜禽蛋使用1400-1500重量份调料配液浸泡，浸渍30-40天后即可开盖取出晾干即为成品红咸蛋蛋品。

3.根据权利要求2所述的一种具有地方风红咸蛋的腌制方法，其特征是：在腌制过程中，为了蛋品具有五香风味，还可以在所述的步骤（3）的调料配液中添加入适量的花椒和/或茴香等香料，所加入的花椒为3-4重量份、茴香为4-5重量份，所添加的花椒和/或茴香是在熬制前加入。

4.根据权利要求2所述的一种具有地方风味红咸蛋的腌制方法，其特征是：所述浸渍处理采用的调料配液优选的重量份为：按每1000重量份鲜禽蛋用1430-1450重量份的调料配液浸泡，其中所采用的食盐（即NaCl）为240-260重量份。