CN104187460A - 一种中小学生营养午餐配餐方法 - Google Patents

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庞林江
路兴花
成纪予
宋玉胜
王允祥
李芳�
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/30—Dietetic or nutritional methods, e.g. for losing weight

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Abstract

本发明公开了一种中小学生营养午餐配餐方法，按如下四项步骤进行：一是检测学生对营养素的需求量，二是合理搭配多种食物原料，三是优选烹饪方式，并确定相关参数，四是检测烹饪后菜肴中营养素的实际含量，调整菜肴的种类和数量。本方法对中小学生的营养需求了解深入全面，满足学生需求，注重原料合理搭配，在保证营养的基础上增加其色、香、味等感官品质，加工、烹饪中寻求保持营养的最佳方式，有利于减少原料的营养损失率，原料常见易得，方法简单高效，烹饪方式简单、容易实现，适合工业化生产，营养午餐种类多，营养价值高。

Description

一种中小学生营养午餐配餐方法
技术领域
本发明涉及一种营养午餐配餐方法，具体是根据中小学生的营养需求，对中小学生营养午餐进行合理搭配的方法。
背景技术
随着生活节奏的加快，快餐越来越受到人们的重视，加之人们生活水平的提高，对快餐的要求不仅仅停留在方便快捷上，而是更多地追求其营养与健康。学生餐是针对学生营养需求而生产的营养餐，以保证中小学生的生长发育和健康为目的，由生产单位根据学生的营养需求，在严格的卫生环境中生产的，专供学生食用的膳食。
申请号为201110367886.X的专利公开了一种营养午餐组合物，由五个组分组成，五个组分分别制作，其组合物易于肠道吸收，制作过程简单，有益于青少年骨骼生长。申请号为200810065229.8的专利公开了一种营养快餐合理搭配及配送的商业方法，通过制定营养配餐方案，建立交易平台，营养师分析，食物采购、初加工，确定套餐包装、保鲜、烹调方式，确定送餐地区和渠道，规划送餐流程，提供一种健康咨询、营养分析、食材搭配、菜品加工、配送等一体的商业操作模式。申请号为201310295484.2的专利公开了一种新型营养午餐系统，包括：食用人群模块、菜单模块和成品菜式模块，此系统可根据职业和年龄自动搭配午餐。
现有营养配餐多侧重于对食物原料的营养进行分析、搭配，力求满足人们的营养需求，但忽略了在烹饪过程中食物原料中多种营养成分会发生不同程度的变化，入口时食物的营养数量已不同于最初标准；有些营养配餐不是针对学生群体制定的，因此很难满足这一特殊群体对营养的需求；有些学生营养午餐只是对原料进行合理搭配，并没有提供实际制作步骤，也没有考虑到实际的可操作性及学生个人口味等问题，现有学生营养配餐方法很难满足学生的实际需要，因此急需一种合理的学生营养配餐方法，能够针对中小学生这一年龄段的生理特征，深入了解中小学生营养状况及膳食行为特点，及时发现存在的不良饮食行为习惯，并根据其营养状况及营养需求的特点，有针对性地制定科学的营养配餐，促使学生形成良好的饮食习惯，保障学生得到合理的营养摄入。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种简单、有效的中小学生营养午餐配餐方法。
解决上述技术问题采用以下技术方案：本中小学生营养午餐配餐方法的步骤如下：
(1)调查、检测学生对能量及多种营养素的需求量；
(2)根据学生对能量及多种营养素的需求量，对多种食物原料进行合理搭配，使搭配菜肴中能量及多种营养素的含量与学生的需求量一致；
(3)选取最佳的烹饪方式对搭配菜肴进行烹饪，确定烹饪方式的具体参数；
(4)检测烹饪后每种菜肴中多种营养素的实际含量，然后根据学生的需求量，调整搭配菜肴的种类和数量，以满足学生的实际需求。
本发明提供的一种学生营养午餐搭配方法，对不同年龄、性别的学生的需求量进行调查、检测，有利于更全面、深入了解学生的需求；对食物原料进行合理搭配，可以保证搭配的种类多样，各营养素含量满足学生的需求量；比较烹饪，选取最优烹饪方式，有利于更好地保护原料中的营养素不被破坏；检测烹饪后菜肴中营养素的实际含量有利于最终确定学生午餐菜肴的种类和数量。本发明的有益效果在于该方法简单有效、容易实现；在了解学生的需求量及食物的实际供给量后合理搭配食材，一方面可以保证学生对营养素的需求，另一方面，制作的多种菜肴便于挑食、偏食的学生有更多的选择性，有利于学生的生长发育和身体健康；且学生营养午餐的原料易得，烹饪加工过程简单。
具体实施方式
本发明下面结合实施例作进一步祥述：本中小学生营养午餐配餐方法的步骤如下：
(1)对不同年龄段、不同性别学生对能量及多种营养素的需求量进行调查了解，必要时进行检测；
(2)根据学生对能量及多种营养素的需求量，对多种食物原料进行合理搭配，使搭配菜肴中能量及多种营养素的含量与学生的需求量基本相符；
(3)采用多种烹饪方式对搭配菜肴进行烹饪，选取最佳的烹饪方式，同时确定烹饪的各项具体参数；
(4)检测烹饪后每种菜肴中多种营养素的实际含量，然后根据学生的需求量，合理搭配菜肴的种类和数量，以满足学生的具体需求。
在对学生营养午餐进行搭配时，要根据以下原则进行：
1、主食100-200g，蔬菜120-200g，畜禽肉类20-30g，鸡、鱼、虾等10-40g，鸡蛋40-50g，大豆类12-18g，植物油40-50g，盐5-8g，酱油等其他作料适量。
2、主食以谷物为主，注重粗细搭配；蔬菜保证新鲜、足量，种类多样；豆制品新鲜、多样，无致病菌；畜禽肉类，以瘦肉为主，新鲜、无疫病，有检测合格证明；鸡肉、鱼类、虾类等肉制品，新鲜、宰杀干净、无致病菌等；烹调时注意少油、少盐，尽量以清淡为主；搭配时注重种类多样，有荤有素、荤素比例合适。
实施例一
一种13岁学生(女)营养午餐的搭配方法，包括以下步骤：
步骤1：对13岁学生(女)每日及午餐对能量及多种主要营养素的需求量进行调查与检测，发现午餐基本能满足学生一天营养需求量的40％，具体需求量结果如下表，
项目 每日需求量 午餐需求量
能量(KJ) 9200 3680
碳水化合物(g) 240-270 96-108
蛋白质(g) 75 30
脂肪(g) 78-90 31-36
维生素A(mg) 700 280
维生素B1(mg) 1.2 0.48
维生素B2(mg) 1.2 0.48
尼克酸(mg) 12 4.8
维生素E(mg) 10 4
维生素C(mg) 90 36
钠(mg) 1200 480
钙(mg) 1000 400
镁(mg) 350 140
铁(mg) 18 7.2
步骤2：根据上表可知13岁学生(女)对能量及多种营养素的需求量，对多种食物原料进行合理搭配，使搭配菜肴中能量及多种营养素的含量与学生的需求量基本相符。多种食物原料营养成分含量主要依据《中国食物营养成分表》，例如：每100g黄瓜中多种营养成分含量，能量15KJ，水分95.8g，碳水化合物2.4g，蛋白质0.8g，脂肪0.2g，膳食纤维0.5g，维生素C9mg，维生素E0.46mg，钙24mg…等。对原料进行合理搭配，形成多种菜肴，并确定每道菜肴的原料、辅料及配料的使用量，如：黄瓜炒蛋包括：黄瓜100g，鸡蛋80g，调和油25g，盐1g，酱油2g…等。原料搭配时不仅要保证营养达到，也要保证菜肴色泽搭配合理，色香味俱全，此外还要注意食物的相生、相克，避免食物相克对学生健康的危害，提高相生食物的总体营养价值；
步骤3：对搭配菜肴原料进行加工、烹饪；并确定加工、烹饪的具体操作，如：黄瓜炒蛋：黄瓜洗净后切片，鸡蛋去壳后打散；铁锅中加入油，加热至油微微冒烟，倒入打散的鸡蛋，中火炒制，不停搅拌，待鸡蛋呈嫩黄色取出；铁锅中加入油，加热，倒入切好的黄瓜煸炒一下，待黄瓜炒出汤汁，加入作料，再加入炒熟的鸡蛋，翻炒一下即可。原料初加工时，对原料品质进行严格的监督，去除不可食用部分，清洗时保证原料洗净、尽量减少农药残留等，切分等尽量减少原料中营养素的流失，烹饪时选取最佳烹饪方式进行；尽量少用煎、炸等烹饪方式，多用蒸、炖、煮等对营养素破坏小的烹饪方式；除营养外，也要保证菜肴的色香味等感官品质。
步骤4：检测烹饪后每种菜肴中多种营养素的实际含量，根据步骤1中各菜肴主料及配料使用量，结合实际检测结果确定每种菜肴中多种营养成分含量，例如：每100g黄瓜炒蛋，能量364.55KJ，蛋白质11.03g，脂肪34.02g，碳水化合物3.44g，VA170mg，VB10.124mg，VB20.286mg，VE17.51mg…等。再根据13岁学生(女)的实际需求量，合理搭配菜肴的种类和数量，以满足学生的具体需求。搭配时遵循有荤有素、荤素配比合理的原则，搭配种类多，保证学生有更多的选择。
本发明提供的中小学生营养午餐配餐方法合理，适合工厂化生产，其产品种类繁多，营养丰富，色香味俱佳，非常适合中小学生食用。

Claims (6)

1.一种中小学生营养午餐配餐方法，其特征是按如下步骤进行：
(1)调查、检测学生对能量及多种营养素的需求量；
(2)根据学生对能量及多种营养素的需求量，对多种食物原料进行合理搭配，使搭配菜肴中能量及多种营养素的含量与学生的需求量一致；
(3)选取最佳的烹饪方式对搭配菜肴进行烹饪，确定烹饪方式的具体参数；
(4)检测烹饪后每种菜肴中多种营养素的实际含量，然后根据学生的需求量，调整搭配菜肴的种类和数量，以满足学生的实际需求。
2.根据权利要求1所述的一种中小学生营养午餐配餐方法，其特征在于，所述检测学生对能量及多种营养素的需求量时要根据学生的年龄、性别进行检测，必要时对他们的身高、体重等进行统计和检测。
3.根据权利要求1所述的一种中小学生营养午餐配餐方法，其特征在于，所述配餐根据居民平衡膳食宝塔的五层分配比例进行搭配，以满足学生的各项需求量，多种食物每日的推荐摄入量如下：谷类薯类等250-400g；蔬菜300-500g；畜禽肉50-70g、鱼虾类50-100g；大豆类30-50g，油25-30g、盐6g。
4.根据权利要求3所述的配餐方法，其特征在于，在实现合理配餐时，要遵循以下原则：
主食以谷物为主，注重粗细搭配；蔬菜保证新鲜、足量，种类多样；豆制品新鲜、多样，无致病菌；畜禽肉类，以瘦肉为主，新鲜、无疫病，有检测合格证明；鸡肉、鱼类、虾类等肉制品，新鲜、宰杀干净、无致病菌等；烹调时注意少油、少盐，尽量以清淡为主；搭配时注重种类多样，有荤有素、荤素比例合适。
5.根据权利要求1所述的一种中小学生营养午餐配餐方法，其特征在于，所述搭配菜肴不仅要保证营养，也要保证菜肴色泽搭配合理，色香味俱全，还要注意食物的相生、相克。
6.根据权利要求1所述的一种中小学生营养午餐配餐方法，其特征在于，所述烹饪方式选择时少用煎、炸等烹饪方式，多用蒸、炖、煮等对营养素破坏小的烹饪方式。
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