CN104172413A - 一种核桃多肽饮料的制备方法 - Google Patents

一种核桃多肽饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种核桃多肽饮料的制备方法，该方法为：一、去除核桃仁的红衣；二、将去除红衣的核桃仁用水漂洗，真空冷冻干燥后压榨，得到核桃油和核桃粕；三、将核桃粕粉碎成核桃蛋白粉，软化；四、磨浆得到核桃蛋白原液，浆渣分离，均质处理，得到核桃蛋白液；五、向核桃蛋白液中加入碱性蛋白酶酶解；六、灭酶，得到核桃多肽溶液；七、向核桃多肽溶液中加入辅料，加水定容后进行均质处理，得到核桃多肽饮料。采用本发明方法制备的核桃多肽饮料中分子量2000Da以下的小分子肽含量达到95％以上，肽分子量低、肽成份含量很高，产品口味良好，适应人群多，产品稳定性良好，是有很好的抗氧化、抗疲劳、降血压、提高人体的免疫功能和吸收功能。

Description

一种核桃多肽饮料的制备方法
技术领域
本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种核桃多肽饮料的制备方法。
背景技术
核桃在中国被称为“长寿果”，在国外则被叫做“益智果”，从古到今，它都被认为是最适合脑力劳动者食用的坚果。据史料记载，早在我国隋唐科举时代，考生们就以吃核桃来健脑。现代研究证明，因为核桃含磷脂较高，具有促进脑循环、增强记忆力的作用，能够缓解用脑过度。中医认为，核桃“润肌肤、乌须发”；现代营养学则认为，核桃中含有的多种维生素可以让皮肤更加细嫩，面色更加润泽。核桃仁中蛋白质含量仅次于油脂含量，核桃蛋白主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白这4类蛋白质组成，分别占核桃蛋白总量6.81％、17.57％、5.33％和70.11％，含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等含量相对较高，接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准，是一种优质的植物蛋白，消化率可达到85％，具有极高的开发利用价值。
目前核桃多肽制品的酶解时间普遍较长，一般需要4个小时以上，且酶解后的短肽含量仅为80％左右。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种核桃多肽饮料的制备方法。该方法全程采用生物工程和物理技术，有效的保持了核桃的全营养成份，有较高的安全性，利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮红衣，脱皮率达到99.5％以上，有效地改善了产品的色泽和口感，同时避免了使用化学试剂去除红衣引起的残留。采用该方法酶解效果显著，小分子肽含量极高，制得核桃多肽饮料中分子量2000Da以下的小分子肽含量达到95％以上(以蛋白质含量计)。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤一、将核桃仁、水、果胶酶和纤维素酶混合后在温度为55℃～60℃，pH值为7～9的条件下酶解10min～30min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；所述水的质量为核桃仁质量的2～3倍，果胶酶和纤维素酶的总质量为核桃仁质量的0.7％～1.3％，且果胶酶和纤维素酶的质量比为(3～5):1；
步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥，采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨，得到核桃油和核桃粕；
步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎，得到80～100目的核桃蛋白粉，然后将核桃蛋白粉和水按照1:(5～8)的质量比置于夹层锅中加热搅拌，在温度为50℃～60℃的条件下软化10min～15min；
步骤四、对步骤三中软化后的核桃蛋白粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液，然后对所述核桃蛋白原液进行浆渣分离，对浆渣分离得到的浆料进行均质处理，得到核桃蛋白液；
步骤五、向步骤四中所述核桃蛋白液中加入碱性蛋白酶，然后调节核桃蛋白液的pH值为7.0～7.2，在温度为55℃～60℃条件下酶解50min～60min；所述碱性蛋白酶的质量为核桃蛋白液质量的0.04％～0.06％；
步骤六、对步骤五中酶解后的核桃蛋白液进行灭酶处理，得到核桃多肽溶液；
步骤七、向步骤六中所述核桃多肽溶液中加入辅料，然后加水定容至核桃多肽溶液体积的3～4倍；对定容后的核桃多肽溶液进行均质处理，得到核桃多肽饮料。
上述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤一中所述果胶酶为碱性内切聚半乳糖醛酸酶。
上述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤一中所述果胶酶和纤维素酶的质量比为4:1。
上述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤二中所述压榨的压力为0.75MPa～0.8MPa，温度为20℃～40℃，时间为15min～17min。
上述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤二中所述核桃粕中残油的质量含量为8％～10％，蛋白质的质量含量不小于38％。
上述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤四中所述均质处理的压力为35MPa～40MPa。
上述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤五中所述碱性蛋白酶为地衣芽孢杆菌所产生的碱性蛋白酶。
上述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤六中所述灭酶处理的温度85℃～95℃，时间为5min～8min。
上述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤七中所述辅料为白砂糖和核桃香精，白砂糖的加入量符合国标GB317的规定，核桃香精的加入量符合国标GB2760的规定。
上述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤七中所述均质处理的压力为50MPa～55MPa。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本发明全程采用生物工程和物理技术，有效的保持了核桃的全营养成份，有较高的安全性。
2、本发明利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮红衣，脱皮率达到99.5％以上，有效地改善了产品的色泽和口感，同时避免了使用化学试剂去除红衣引起的残留。
3、本发明的方法酶解效果显著，酶解时间不超过1h，小分子肽含量极高，制得核桃多肽饮料中分子量2000Da以下的小分子肽含量达到95％以上(以蛋白质含量计)。
4、本发明制备的核桃多肽饮料，肽分子量低、肽成份含量很高，产品口味良好，适应人群多，产品稳定性良好，是有很好的抗氧化、抗疲劳、降血压、提高人体的免疫功能和吸收功能。
下面通过实施例对本发明的技术方案做进一步的详细说明。
具体实施方式
实施例1
步骤一、将100kg核桃仁、250kg水、0.8kg果胶酶(碱性内切聚半乳糖醛酸酶，由中国计量学院(生命科学院)提供)和0.2kg纤维素酶(购于澳大利亚苏柯汉(潍坊)生物工程有限公司)混合后在温度为58℃，pH值为8的条件下酶解20min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；
步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥，使真空冷冻干燥后的核桃仁的含水量低于8％，采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨，得到60kg核桃油和40kg核桃粕；所述压榨的压力为0.8MPa，温度为30℃，时间为16min；所述核桃粕中残油的质量含量约为9％，蛋白质的质量含量约为45％；所述真空冷冻干燥的真空度为10Pa，温度为-20℃；
步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎，得到80～100目的核桃蛋白粉，然后将40kg核桃蛋白粉和280kg水置于夹层锅中加热搅拌，在温度为55℃的条件下软化12min；
步骤四、对步骤三中软化后的核桃蛋白粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液，然后对所述核桃蛋白原液进行浆渣分离，将浆渣分离得到的浆料预热至65℃后在38MPa下进行均质处理，得到310kg核桃蛋白液；
步骤五、向310kg步骤四中所述核桃蛋白液中加入155g碱性蛋白酶(地衣芽孢杆菌所产生的碱性蛋白酶，购自邢台思倍特生物科技有限公司)，然后调节核桃蛋白液的pH值为7.2，在温度为58℃条件下酶解55min；
步骤六、对步骤五中酶解后的核桃蛋白液进行灭酶处理，得到核桃多肽溶液；所述灭酶处理的温度90℃，时间为6min；
步骤七、向300L步骤六中所述核桃多肽溶液中加入白砂糖和核桃香精，白砂糖的加入量符合国标GB317的规定，核桃香精的加入量符合国标GB2760的规定，然后加水定容至1000L，将定容后的核桃多肽溶液预热至65℃后在52MPa下进行均质处理，得到核桃多肽饮料；
步骤八、将步骤七中所述核桃多肽饮料在80℃下进行热灌装，封口后进行高压灭菌，灭菌公式为10′-25′-10′/121℃(即灭菌温度121℃，升温时间10′，恒温时间25′，降温时间10′)，冷却至38℃后打检、风刀烘干、喷码、装箱。
本实施例制备的核桃多肽饮料色泽和核桃色泽基本一致，呈浅黄色，具有核桃浓郁的香味，口感协调，回味略带有记忆的肽苦味，组织形态为内容物均匀一致的乳蚀液，无肉眼可见杂质。核桃多肽饮料中相对分子量＜2000DS的肽段达95.86％，蛋白质含量(质量体积百分含量)为1.5％，可溶性固形物含量8g/100mL(20℃折光计)，20℃时pH值为7.1，经检测，菌落总数、大肠菌群、致病菌未检出，符合商业无菌要求。
采用高效液相色谱对本实施例的核桃多肽饮料中的肽分子量分布进行检测，检测依据GB/T 22492-2008，结果见下表。
江南大学分析测试中心肽分子量分布检测报告
分子量范围 峰面积百分比(％，λ220nm) 数均分子量 重均分子量
＞5000 0.40 6505 6853
5000～3000 1.31 3683 3753
3000～2000 2.42 2409 2441
2000～1000 15.57 1322 1374
1000～500 26.75 657 681
500～180 37.23 270 289
＜180 16.31 / /
实施例2
步骤一、将50kg核桃仁、100kg水、262.5g果胶酶(碱性内切聚半乳糖醛酸酶，由中国计量学院(生命科学院)提供)和87.5g纤维素酶(购于澳大利亚苏柯汉(潍坊)生物工程有限公司)混合后在温度为55℃，pH值为7的条件下酶解30min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；
步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥，使真空冷冻干燥后的核桃仁的含水量低于8％，采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨，得到30kg核桃油和20kg核桃粕；所述压榨的压力为0.75MPa，温度为40℃，时间为17min；所述核桃粕中残油的质量含量约为10％，蛋白质的质量含量约为40％；所述真空冷冻干燥的真空度为1Pa，温度为-50℃；
步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎，得到80～100目的核桃蛋白粉，然后将20kg核桃蛋白粉和160kg水置于夹层锅中加热搅拌，在温度为60℃的条件下软化10min；
步骤四、对步骤三中软化后的核桃蛋白粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液，然后对所述核桃蛋白原液进行浆渣分离，将浆渣分离得到的浆料预热至65℃后在35MPa下进行均质处理，得到160kg核桃蛋白液；
步骤五、向160kg步骤四中所述核桃蛋白液中加入96g碱性蛋白酶(地衣芽孢杆菌所产碱性蛋白酶，购自邢台思倍特生物科技有限公司)，然后调节核桃蛋白液的pH值为7.0，在温度为60℃条件下酶解50min；
步骤六、对步骤五中酶解后的核桃蛋白液进行灭酶处理，得到核桃多肽溶液；所述灭酶处理的温度85℃，时间为8min；
步骤七、向150L步骤六中所述核桃多肽溶液中加入白砂糖和核桃香精，白砂糖的加入量符合国标GB317的规定，核桃香精的加入量符合国标GB2760的规定，然后加水定容600L；将定容后的核桃多肽溶液预热至65℃后在50MPa下进行均质处理，得到核桃多肽饮料；
步骤八、将步骤七中所述核桃多肽饮料在80℃下进行热灌装，封口后进行高压灭菌，灭菌公式为10′-25′-10′/121℃(即灭菌温度121℃，升温时间10′，恒温时间25′，降温时间10′)，冷却至38℃后打检、风刀烘干、喷码、装箱。
本实施例制备的核桃多肽饮料色泽和核桃色泽基本一致，呈浅黄色，具有核桃浓郁的香味，口感协调，回味略带有记忆的肽苦味，组织形态为内容物均匀一致的乳蚀液，无肉眼可见杂质。核桃多肽饮料中相对分子量＜2000DS的肽段达95％以上，蛋白质含量为1.5％，可溶性固形物含量8g/100mL(20℃折光计)，20℃时pH值为7.1，经检测，菌落总数、大肠菌群、致病菌未检出，符合商业无菌要求。
实施例3
步骤一、将10kg核桃仁、30kg水、108g果胶酶(碱性内切聚半乳糖醛酸酶，由中国计量学院(生命科学院)提供)和21.7g纤维素酶(购于澳大利亚苏柯汉(潍坊)生物工程有限公司)混合后在温度为60℃，pH值为9的条件下酶解10min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；
步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥，使真空冷冻干燥后的核桃仁的含水量低于8％，采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨，得到6.2kg核桃油和3.8kg核桃粕；所述压榨的压力为0.78MPa，温度为20℃，时间为15min；所述核桃粕中残油的质量含量约为8％，蛋白质的质量含量约为38％；所述真空冷冻干燥的真空度为1Pa，温度为-50℃；
步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎，得到80～100目的核桃蛋白粉，然后将3.8kg核桃蛋白粉和19kg水置于夹层锅中加热搅拌，在温度为50℃的条件下软化15min；
步骤四、对步骤三中软化后的核桃蛋白粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液，然后对所述核桃蛋白原液进行浆渣分离，将浆渣分离得到的浆料预热至65℃后在40MPa下进行均质处理，得到20kg核桃蛋白液；
步骤五、向20kg步骤四中所述核桃蛋白液中加入8g碱性蛋白酶(地衣芽孢杆菌所产碱性蛋白酶，购自邢台思倍特生物科技有限公司)，然后调节核桃蛋白液的pH值为7.1，在温度为55℃条件下酶解60min；
步骤六、对步骤五中酶解后的核桃蛋白液进行灭酶处理，得到核桃多肽溶液；所述灭酶处理的温度95℃，时间为5min；
步骤七、向18L步骤六中所述核桃多肽溶液中加入白砂糖和核桃香精，白砂糖的加入量符合国标GB317的规定，核桃香精的加入量符合国标GB2760的规定，然后加水定容至54L；将定容后的核桃多肽溶液预热至65℃后在55MPa下进行均质处理，得到核桃多肽饮料；
步骤八、将步骤七中所述核桃多肽饮料在80℃下进行热灌装，封口后进行高压灭菌，灭菌公式为10′-25′-10′/121℃(即灭菌温度121℃，升温时间10′，恒温时间25′，降温时间10′)，冷却至38℃后打检、风刀烘干、喷码、装箱。
本实施例制备的核桃多肽饮料色泽和核桃色泽基本一致，呈浅黄色，具有核桃浓郁的香味，口感协调，回味略带有记忆的肽苦味，组织形态为内容物均匀一致的乳蚀液，无肉眼可见杂质。核桃多肽饮料中相对分子量＜2000DS的肽段达95％以上，蛋白质含量为1.5％，可溶性固形物含量8g/100mL(20℃折光计)，20℃时pH值为7.1，经检测，菌落总数、大肠菌群、致病菌未检出，符合商业无菌要求。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何限制，凡是根据发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效结构变化，均仍属于本发明技术方案的保护范围内。

Claims (10)

1.一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤一、将核桃仁、水、果胶酶和纤维素酶混合后在温度为55℃～60℃，pH值为7～9的条件下酶解10min～30min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；所述水的质量为核桃仁质量的2～3倍，果胶酶和纤维素酶的总质量为核桃仁质量的0.7％～1.3％，且果胶酶和纤维素酶的质量比为(3～5):1；
步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥，采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨，得到核桃油和核桃粕；
步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎，得到80～100目的核桃蛋白粉，然后将核桃蛋白粉和水按照1:(5～8)的质量比置于夹层锅中加热搅拌，在温度为50℃～60℃的条件下软化10min～15min；
步骤四、对步骤三中软化后的核桃蛋白粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液，然后对所述核桃蛋白原液进行浆渣分离，对浆渣分离得到的浆料进行均质处理，得到核桃蛋白液；
步骤五、向步骤四中所述核桃蛋白液中加入碱性蛋白酶，然后调节核桃蛋白液的pH值为7.0～7.2，在温度为55℃～60℃条件下酶解50min～60min；所述碱性蛋白酶的质量为核桃蛋白液质量的0.04％～0.06％；
步骤六、对步骤五中酶解后的核桃蛋白液进行灭酶处理，得到核桃多肽溶液；
步骤七、向步骤六中所述核桃多肽溶液中加入辅料，然后加水定容至核桃多肽溶液体积的3～4倍；对定容后的核桃多肽溶液进行均质处理，得到核桃多肽饮料。
2.根据权利要求1所述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤一中所述果胶酶为碱性内切聚半乳糖醛酸酶。
3.根据权利要求1所述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤一中所述果胶酶和纤维素酶的质量比为4:1。
4.根据权利要求1所述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤二中所述压榨的压力为0.75MPa～0.8MPa，温度为20℃～40℃，时间为15min～17min。
5.根据权利要求1所述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤二中所述核桃粕中残油的质量含量为8％～10％，蛋白质的质量含量不小于38％。
6.根据权利要求1所述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤四中所述均质处理的压力为35MPa～40MPa。
7.根据权利要求1所述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤五中所述碱性蛋白酶为地衣芽孢杆菌所产生的碱性蛋白酶。
8.根据权利要求1所述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤六中所述灭酶处理的温度85℃～95℃，时间为5min～8min。
9.根据权利要求1所述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤七中所述辅料为白砂糖和核桃香精，白砂糖的加入量符合国标GB317的规定，核桃香精的加入量符合国标GB2760的规定。
10.根据权利要求1所述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤七中所述均质处理的压力为50MPa～55MPa。
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