CN104171906A - 一种超高压杂粮面条的制造工艺 - Google Patents
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Abstract
一种超高压杂粮面条的制造工艺是将杂粮面粉、小麦粉、淀粉、增筋剂固形物充分混合后加入真空和面机料斗中，加入食盐溶液，在真空搅拌揉成光滑面团；真空包装，放入超高压试验机压力腔，加压400～600MPa，保压1～30min后切成所需宽度的面条，陈化，真空包装，即为杂粮鲜食面条。本发明具有口感劲道,低盐,保质期长，可大规模化生产的杂粮面粉的含量为90～95wt％的优点。
Description
技术领域
本发明属于一种杂粮面条的制造工艺,具体的说涉及一种使用超高压技术处理的杂粮面条的制造工艺。
背景技术
燕麦、荞麦、高粱、谷子、黍稷以及食用豆等统称为杂粮。
我国素有“杂粮王国”之称，是世界重要的杂粮主产国之一。杂粮营养丰富，而且大多数含有保健功效成分，因此杂粮在我国传统饮食中占有重要地位，其不仅是一般意义上的粮食作物，许多还具有“药食同源”的功用。近年来，随着人们对营养与健康关注程度的日益增加，国内杂粮消费市场需求和价格均呈现快速上升趋势
但是，杂粮大多数不含面筋蛋白，因此要进行面制品加工有相当大的难度。超高压技术是近年来才应用于食品加工领域的高新技术。通过将杂粮进行超高压处理，(1)可以将杂粮中的淀粉、蛋白和脂肪进行改性，从而改进杂粮的加工品质,提高杂粮添加比例；(2)可以将杂粮原料中的细菌灭活，进而实现原料的灭菌和食品的保鲜，延长货架期，而不添加任何化学物质；(3)可以保持杂粮中的风味物质和营养价值；(4)可以在一定程度上抑制杂粮中的脂肪的氧化，防止杂粮中油脂的酸败。
国内外对于杂粮如燕麦、荞麦等的栽培、育种、营养特性等方面研究较多，而对于杂粮加工的研究相对较少。随着社会进步与消费需求的快速提升，特色杂粮富含生理活性物质和药食两用健康功效被研究利用，在提供营养饱腹的功能上，叠加了保健养生的效果。杂粮食品在抗氧化、软化血管、调节血糖、血脂、血压、防治心脑血管疾病和代谢综合征等现代文明病等方面的独特效果，成为推动特色杂粮产业快速发展的新支点。
目前国内市场上能够满足改善膳食结构调整需要的大众杂粮食品很少，而有利于膳食营养平衡的杂粮营养食品，能够防病、治病的杂粮保健食品更少。杂粮消费的主食化和大众化，是提高杂粮精深加工比率和促进杂粮加工产业升级的有力支撑，并将有利于培育形成具有高技术含量和较强市场竞争能力的产品和产业群体，具有及时性和必要性。
发明专利(专利号)侧重高纤维对于人体的保健作用，但仍存在下述缺点：
(1)随着全燕麦粉添加量的增加，高纤燕麦面条的感官评价指标降低，高 纤维导致了口感的损失；
(2)面条盐含量较高，不符合目前低盐健康食品的要求；
(3)在工艺流程中面团饧制时间较长，不利于工业化生产；
(4)无灭菌工序，货架期较短，不利于流通。
发明内容
本发明的目的是提供一种口感劲道,低盐,保质期长，可大规模化生产的杂粮面粉的含量为90～95wt％的具有杂粮不同功能性成分的一种杂粮面条的制造工艺。
为了达到本发明的目的所采用的技术方案如下：
(1)将杂粮面粉、小麦粉、淀粉、增筋剂固形物充分混合后加入真空和面机料斗中，物料的重量比为：杂粮面粉：小麦粉：淀粉：增筋剂＝90～95：1.5～4.85：1.5～4.85：0.3～2.0；
(2)向真空和面机进液槽中加入占固体物料总量60～85％食盐溶液，其中食盐溶液浓度为1～3g/100ml；
(3)开启真空和面机，在真空度-25～-30kpa，转速80～150r/min，和面时间10～15min，最后揉成光滑面团；
(4)将面团进行真空包装，放入超高压试验机压力腔，加压400～600MPa，保压1～30min.，泄压后取出面团；
(5)将超高压处理后的面团经消毒后的压延机逐级压成需要厚度的面带,并将面带按要求切成所需宽度的面条；
(6)将面条在温度为0～4℃，湿度65～70％条件下陈化12～24h；
(7)取出陈化后的面条，真空充氮包装，即为杂粮鲜食面条。
如上所述的杂粮面粉是将杂粮籽粒脱壳后超细粉碎制成的面粉，包括：燕麦、苦荞、甜荞或玉米等。
如上所述的增筋剂包括：魔芋精粉、谷朊粉、沙蒿胶或亚麻胶等。
如上所述的小麦粉为普通市售小麦高筋粉。
如上所述的淀粉是薯类淀粉，如红薯淀粉、马铃薯淀粉或木薯淀粉。
如上所述的超高压试验机是食品超高压处理设备，型号SSYH6SP-30，生产厂家为山西山水银河科技有限公司。
将超高压技术应用于杂粮面条制造有以下优势：(1)超高压可以将杂粮中的淀粉、蛋白进行改性，提高淀粉的粘度和糊化度，改进蛋白的胶凝特性，从 面条加工角度讲，是改进了杂粮的成型效果,提高了杂粮的添加比例；(2)由于超高压可以导致蛋白变性以及酶系失活，所以能将杂粮原料中的病毒灭活(在200～300Mpa条件下)、霉菌和酵母菌灭活(在300～400Mpa条件下)、细菌及致病菌灭活(在300～600Mpa条件下)，因此在食品加工通常使用的300～600Mpa超高压条件下，导致食品腐败及人体致病的因素全部被消除掉。从而不添加任何化学物质即实现了杂粮面条原料的灭菌和保鲜，延长了杂粮面条的货架期；(3)众所周知，热加工可以解决食品腐败问题，使得食品的保藏成为可能。但是热加工的过程又破坏了食品中热敏性高的部分营养和风味物质。而超高压处理为常温或低温过程，所以在面团进行超高压处理的过程中，有效保持了杂粮中的营养和风味物质；(4)400Mpa以上超高压可以使酶系失活，所以在400～600Mpa处理燕麦等高不饱和脂肪酸类杂粮可以在一定程度上抑制由于脂肪酸氧化酶引起的杂粮中的脂肪的氧化，防止杂粮中油脂的酸败，也从另一方面延长了杂粮食品的货架期。
本发明所制备的超高压处理杂粮面条与现有技术相比具有如下优点：
1、本发明不同品种的杂粮面条中含有不同种类的功能性营养保健成分。如燕麦面条中膳食纤维高于普通小麦面条，荞麦面条中含有显著量的黄酮保健成分，玉米面条中含有谷胱甘肽等。
2、与市场现有的杂粮挂面以及杂粮鲜面相比，杂粮的添加量可以达到90～95％(重量百分比)，而且易熟、口感优良。
3、不添加任何抑菌成分，杂粮鲜面的保质期可超过目前市场上同类产品的保质期。
4、面条中食盐的添加量较低，符合目前大众消费市场对于低盐食品的需求。
5、本发明制备的面条口感劲道爽滑，可与普通小麦面条媲美，同时散发杂粮的特殊香味，呈现柔和的杂粮颜色。
具体实施方式(以固体原料总量为3.0kg为例)
实施例1
将2.85kg燕麦面粉、45g小麦粉、45g木薯淀粉、60g谷朊粉，充分混合后加入真空和面机料斗，向进液槽中加入2.55kg3wt％食盐溶液；开启真空和面机，在真空度-30kpa，转速150r/min.条件下和面15min.，并揉成光滑面团；将面团进行真空包装，放入超高压试验机(SSYH6SP-30)压力腔，加压600MPa，保压15min.，泄压后取出面团。经消毒后的压延机逐级压成厚度为0.2cm面带； 切成0.2cm的面条；将面条在4℃、湿度为70％条件下放置陈化24h。真空充氮包装，即得到燕麦鲜食面条，面条性能表、盐含量测定结果以及卫生指标测定结果见表1、表2、表3。
实施例2
将2.85kg苦荞面粉、45g小麦粉、45g红薯淀粉、60g魔芋精粉，充分混合后加入真空和面机料斗，向进液槽中加入2.25kg3％食盐溶液；开启真空和面机，在真空度-30kpa，转速120r/min.条件下和面12min.，并揉成光滑面团；将面团进行真空包装，放入超高压试验机压力腔，加压500MPa，保压12min.，泄压后取出面团。经消毒后的压延机逐级压成厚度为0.2cm面带；切成0.4cm的面条；将面条在4℃、湿度为70％条件下放置陈化24h。真空充氮包装，即得到苦荞鲜食面条，面条性能见表1，表2，表3。
实施例3
将2.76kg甜荞面粉、115.5g小麦粉、115.5g马铃薯淀粉、9g沙蒿胶，充分混合后加入真空和面机料斗，向进液槽中加入2.1kg2％食盐溶液；开启真空和面机，在真空度-28kpa，转速80r/min.条件下和面10min.，并揉成光滑面团；将面团进行真空包装，放入超高压试验机压力腔，加压400MPa，保压5min.，泄压后取出面团。经消毒后的压延机逐级压成厚度为0.3cm面带；切成0.4cm的面条；将面条在4℃、湿度为65％条件下放置陈化15h。真空充氮包装，即得到甜荞鲜食面条，面条性能表、盐含量测定结果以及卫生指标测定结果见表1、表2、表3。
实施例4
将2.85kg玉米面粉、70.5g小麦粉、70.5g木薯淀粉、9.0g亚麻胶，充分混合后加入真空和面机料斗，向进液槽中加入2.34kg1％食盐溶液；开启真空和面机，在真空度-25kpa，转速80r/min.条件下和面10min.，并揉成光滑面团；将面团进行真空包装，放入超高压试验机压力腔，加压400MPa，保压10min.，泄压后取出面团。经消毒后的压延机逐级压成厚度为0.3cm面带；切成0.3cm的面条；将面条在4℃、湿度为70％条件下放置陈化24h。真空充氮包装，即得到玉米面鲜食面条，面条性能表、盐含量测定结果以及卫生指标测定结果见表1、表2、表3。
实施例5
将2.7kg经等比混合的苦荞和甜荞面粉、120g小麦粉、120g红薯淀粉、 60g谷朊粉，充分混合后加入真空和面机料斗，向进液槽中加入2.2kg2.5％食盐溶液；开启真空和面机，在真空度-30kpa，转速120r/min.条件下和面15min.，并揉成光滑面团；将面团进行真空包装，放入超高压试验机压力腔，加压600MPa，保压15min.，泄压后取出面团。经消毒后的压延机逐级压成厚度为0.4cm面带；切成0.4cm的面条；将面条在4℃、湿度为70％条件下放置陈化24h。真空充氮包装，即得到混合荞麦面鲜食面条，面条性能表、盐含量测定结果以及卫生指标测定结果见表1、表2、表3。
表1.面条性能比较表
注：感官评价评分以小麦面条为标准，记为10分。其它面条参考食品通用感官评价方法对于视觉、嗅觉以及触觉进行评价，并打分。
表2面条含盐量测定结果
注：测定方法为硝酸银摩尔滴定法，测定出cl-的含量，再通过换算计算出Nacl的含量。
表3面条微生物检验结果
注：检验方法为GB4789《食品微生物检验标准》。
Claims (8)
1.一种超高压杂粮面条的制造工艺，其特征在于包括如下步骤：
(1)将杂粮面粉、小麦粉、淀粉、增筋剂固形物充分混合后加入真空和面机料斗中，物料的重量比为：杂粮面粉：小麦粉：淀粉：增筋剂＝90～95：1.5～4.85：1.5～4.85：0.3～2.0；
(2)向真空和面机进液槽中加入占固体物料总量60～85％食盐溶液，其中食盐溶液浓度为1～3g/100ml；
(3)开启真空和面机，在真空度-25～-30kpa，转速80～150r/min，和面时间10～15min，最后揉成光滑面团；
(4)将面团进行真空包装，放入超高压试验机压力腔，加压400～600MPa，保压1～30min.，泄压后取出面团；
(5)将超高压处理后的面团经消毒后的压延机逐级压成需要厚度的面带,并将面带按要求切成所需宽度的面条；
(6)将面条在温度为0～4℃，湿度65～70％条件下陈化12～24h；
(7)取出陈化后的面条，真空充氮包装，即为杂粮鲜食面条。
2.如权利要求1所述的一种超高压杂粮面条的制造工艺，其特征在于所述的杂粮面粉是将杂粮籽粒脱壳后超细粉碎制成的面粉。
3.如权利要求2所述的一种超高压杂粮面条的制造工艺，其特征在于所述的杂粮包括燕麦、苦荞、甜荞或玉米。
4.如权利要求1所述的一种超高压杂粮面条的制造工艺，其特征在于所述的增筋剂包括魔芋精粉、谷朊粉、沙蒿胶或亚麻胶。
5.如权利要求1所述的一种超高压杂粮面条的制造工艺，其特征在于所述的小麦粉为普通市售小麦高筋粉。
6.如权利要求1所述的一种超高压杂粮面条的制造工艺，其特征在于所述的淀粉是薯类淀粉。
7.如权利要求6所述的一种超高压杂粮面条的制造工艺，其特征在于所述的薯类淀粉为红薯淀粉、马铃薯淀粉或木薯淀粉。
8.如权利要求1所述的一种超高压杂粮面条的制造工艺，其特征在于所述的超高压试验机是食品超高压处理设备，型号SSYH6SP-30，生产厂家为山西山水银河科技有限公司。
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